Trong mâm cơm của người Việt, đặc biệt là các món canh chua, lẩu cá hay phở bò, ngò ôm và ngò gai là hai loại rau gia vị xuất hiện vô cùng phổ biến. Nhiều người nội trợ thường dùng lẫn lộn hoặc thắc mắc liệu hai loại rau này mang lại lợi ích sức khỏe giống nhau hay có dược tính riêng biệt.
Thực tế, dù cùng đóng vai trò tăng hương vị thơm ngon cho món ăn dân dã, ngò ôm và ngò gai là hai loài thực vật hoàn toàn khác nhau về nguồn gốc sinh học cũng như đặc tính hóa thực vật. Đáng chú ý, các dữ liệu phân tích khoa học hiện có trong bài tập trung làm rõ thành phần và dược tính của ngò gai (Eryngium foetidum), trong khi các bằng chứng thực nghiệm đối chứng dành cho ngò ôm vẫn chưa xuất hiện trong các tài liệu phân tích được cung cấp.
Nguồn gốc thực vật và sự khác biệt tổng quan
Ngò gai, còn được gọi là mùi tàu, có tên khoa học là Eryngium foetidum L., thuộc họ Hoa tán (Apiaceae) [1]. Chi Eryngium bao gồm khoảng 250 loài khác nhau, vốn được đánh giá cao như những cây trồng tiềm năng cho ngành dược phẩm nhờ vào các hợp chất hóa thực vật phong phú [1]. Về nguồn gốc địa lý, loài thảo mộc này có nguồn gốc bản địa từ vùng Trung Mỹ và Tây Ấn [1]. Ngoài ra, cây cũng sinh trưởng mạnh mẽ và phổ biến ở vùng rừng Amazon cũng như miền Bắc Brazil với tên gọi chicoria-do-Para [2].
Tại các quốc gia Nam Mỹ và nhiều vùng nhiệt đới, lá của ngò gai thường được sử dụng để thay thế cho lá rau mùi thông thường nhờ sở hữu mùi thơm nồng đặc trưng tương tự [1]. Trong văn hóa ẩm thực Amazon, ngò gai được sử dụng rất rộng rãi như một loại gia vị tạo mùi thơm đặc trưng khi chế biến các món đậu, thịt, thịt vịt, cá và dùng trong món nước ép sắn tucupi truyền thống [2].
Ngược lại, ngò ôm (rau ngổ) là loài cây gắn bó mật thiết với ẩm thực miền Nam Việt Nam. Mặc dù cả hai thường được kết hợp chung trong một tô canh chua, hiện tại các dữ liệu nghiên cứu hóa học chuyên sâu trong tài liệu này chưa cung cấp phân tích cụ thể trên cây ngò ôm. Do đó, các kết luận khoa học về hoạt chất sinh học được trình bày tập trung trực tiếp vào loài ngò gai.
Mùi thơm cay nồng của ngò gai đến từ đâu?
Hương thơm mạnh mẽ, cay the đặc trưng của ngò gai khiến nhiều người yêu thích nhưng cũng làm một số người cảm thấy khó làm quen. Các phân tích hóa thực vật chỉ ra rằng mùi hương đặc thù này được quy định bởi nhóm hợp chất aldehyde bay hơi mạch hở và aldehyde thơm [1].
Hồ sơ hóa học của tinh dầu ngò gai rất đặc biệt khi chứa hàm lượng rất lớn các aliphatic aldehyde và aromatic aldehyde [1], [2]. Điển hình trong số đó là hợp chất (E)-2-dodecenal tập trung chủ yếu ở phần lá [2]. Bên cạnh các aldehyde, các nghiên cứu cũng ghi nhận sự hiện diện của các hợp chất cố định quan trọng như carotenoid, flavonoid và hợp chất phenol [2].
Chính sự pha trộn tự nhiên giữa các thành phần aldehyde này đã tạo nên mùi cay hăng, giữ cho lá ngò gai không bị mất mùi khi nấu trong các món nước dùng sôi lâu [1]. Đây cũng là lý do vì sao lá ngò gai thường được ưa chuộng để khử mùi tanh của thịt gia cầm và cá trong ẩm thực truyền thống [2].
Nghiên cứu phân tích tinh dầu ngò gai từ Nigeria
Một nghiên cứu công bố năm 2017 tại Nigeria đã tiến hành khảo sát tinh dầu ngò gai Eryngium foetidum bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và phân tích sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) nhằm xác định tiềm năng chống oxy hóa tự nhiên [1]. Nghiên cứu này phân lập và đo lường chi tiết hàm lượng các cấu tử có trong từng bộ phận của cây, bao gồm lá, thân và rễ [1].
Kết quả phân tích GC-MS cho thấy tinh dầu lá ngò gai chứa tỷ lệ lớn (E)-2-Dodecenal với 28,43%, tiếp theo là 13-tetradecenal chiếm 27,45%, dodecanal chiếm 14,59% và 2,4,5-trimethylbenzaldehyde chiếm 10,77% [1]. Ở phần thân cây, thành phần tinh dầu có sự thay đổi khi dodecanal chiếm 20,21%, 2,4,5-trimethylbenzaldehyde chiếm 18,43% và (E)-2-dodecenal chiếm 8,27% [1].
Đặc biệt, ở phần rễ cây ngò gai, hợp chất 2,4,5-trimethylbenzaldehyde chiếm tỷ lệ vượt trội lên tới 56,08%, cùng với 13-tetradecenal đạt 9,26% và (E)-2-dodecenal đạt 7,65% [1]. Tác giả nghiên cứu kết luận rằng tinh dầu ngò gai chứa lượng lớn aldehyde mạch hở và các hợp chất thơm, tạo nên nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên đầy hứa hẹn [1]. Tuy vậy, nghiên cứu này chỉ mới dừng lại ở quy mô phân tích hóa học trong phòng thí nghiệm, chưa tiến hành thử nghiệm lâm sàng trên cơ thể người.
Bằng chứng tổng quan về hoạt tính dược lý
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 đã tổng hợp các công trình khoa học công bố từ năm 2011 đến năm 2021 về công dụng truyền thống, thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của Eryngium foetidum [2]. Báo cáo này đã hệ thống hóa các dữ liệu tìm kiếm qua các từ khóa chuyên sâu về thực vật dân tộc học và tinh dầu của loài thảo mộc này [2].
Theo tổng quan y học dân gian, ngò gai được ứng dụng với mục đích giảm đau, kháng khuẩn, chống cảm cúm và hạ sốt [2]. Các ghi chép y học dân tộc cũng ghi nhận ngò gai được sử dụng trong việc hỗ trợ điều trị đái tháo đường, thấp khớp, một số rối loạn viêm, rối loạn dạ dày và các bệnh lý đường hô hấp như cảm lạnh, hen suyễn, ho, viêm xoang [1].
Dưới góc độ thực nghiệm, nghiên cứu tổng quan năm 2022 xác nhận các hợp chất như (2E)-2-dodecenal ở lá, 2,3,4-trimethylbenzaldehyde ở rễ cùng các hợp chất phenol, flavonoid và carotenoid đã thể hiện nhiều hoạt tính sinh học [2]. Cụ thể, các chiết xuất thể hiện tiềm năng kháng khuẩn, tẩy giun sán và chống oxy hóa, hỗ trợ củng cố cơ sở cho các bài thuốc dân gian lưu truyền [2].
Tiềm năng chống oxy hóa qua các thử nghiệm
Các gốc tự do là tác nhân liên quan trực tiếp đến cơ chế bệnh sinh của nhiều rối loạn mạn tính trong cơ thể [1]. Do đó, việc tìm kiếm chất khử gốc tự do từ thảo dược tự nhiên thu hút nhiều sự quan tâm của giới nghiên cứu [1]. Hoạt tính chống oxy hóa của ngò gai đã được đo lường cụ thể thông qua các thử nghiệm hóa học chuẩn hóa [1].
Nghiên cứu năm 2017 đã tiến hành đánh giá khả năng thu dọn gốc tự do của tinh dầu các bộ phận ngò gai bằng phép thử DPPH và khả năng khử sắt (FRAP) [1]. Kết quả thử nghiệm DPPH xác định giá trị nồng độ ức chế 50% (IC50) của tinh dầu thân cây là 46 microg/mL, tinh dầu rễ là 54,5 microg/mL và tinh dầu lá là 56 microg/mL [1]. Chỉ số IC50 này phản ánh khả năng dập tắt gốc tự do hiệu quả của các hợp chất bay hơi [1].
Đồng thời, trong phép thử FRAP, tinh dầu chiết xuất từ lá ngò gai thể hiện tiềm năng khử mạnh nhất trong số các bộ phận được kiểm tra [1]. Các kết quả này chứng minh ngò gai có hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ trong môi trường ống nghiệm [1]. Dù vậy, người tiêu dùng cần hiểu rằng hoạt tính chống oxy hóa trong ống nghiệm không đồng nghĩa trực tiếp với việc ăn ngò gai sẽ lập tức tạo ra tác dụng điều trị bệnh trên người.
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng
Nhiều người thường tin rằng ngò gai và ngò ôm có thể dùng thay thế hoàn toàn cho nhau vì nghĩ rằng cùng là "rau ngò" thì dược tính sẽ tương đương. Đây là một quan niệm chưa chuẩn xác. Ngò gai thuộc họ Apiaceae với mùi thơm nồng đậm từ aldehyde bay hơi [1], còn ngò ôm là loài thực vật khác, mang mùi thơm tinh dầu nhẹ và thanh mát hơn.
Một hiểu lầm phổ biến khác là xem ngò gai như một loại thuốc điều trị dứt điểm bệnh tiểu đường, hen suyễn hay viêm khớp. Dù y học dân gian có kinh nghiệm dùng ngò gai cho các chứng bệnh này [1], các thử nghiệm hiện đại mới dừng ở mức kiểm tra dịch chiết tinh dầu trong phòng thí nghiệm hoặc tổng kết tài liệu [1], [2]. Chiết xuất ngò gai chưa được nghiên cứu lâm sàng đầy đủ để trở thành thuốc kê đơn hay phương pháp thay thế phác đồ y khoa chính thống.
Bên cạnh đó, việc coi việc ăn sống ngò gai với lượng lớn để tẩy giun sán hay kháng khuẩn cũng là sự suy diễn quá mức. Dù nghiên cứu có nhắc đến tiềm năng kháng khuẩn và tẩy giun của các hợp chất trong cây [2], tác dụng này phụ thuộc vào nồng độ tinh chất chiết xuất, không thể đánh đồng với vài cọng rau ăn kèm trong bữa cơm.
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Mặc dù ngò gai là loại rau gia vị an toàn trong bữa ăn gia đình, một số đối tượng vẫn cần cẩn trọng khi tiêu thụ, đặc biệt dưới dạng nước sắc đặc hoặc tinh dầu cô đặc.
Người có tiền sử dị ứng với các loại cây thuộc họ Hoa tán (Apiaceae) như cần tây, ngò rí, cà rốt cần chú ý phản ứng khi ăn ngò gai. Do chứa hàm lượng cao các aldehyde bay hơi có mùi hăng mạnh [1], [2], việc sử dụng một lượng quá nhiều ngò gai tươi có thể gây kích ứng niêm mạc miệng hoặc khó chịu đối với người có dạ dày nhạy cảm.
Đối với phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ, dữ liệu nghiên cứu khoa học an toàn về việc dùng ngò gai liều cao như dược liệu chưa được xác lập trong các tài liệu hiện có. Các ứng dụng truyền thống như hạ sốt, giảm đau hay chống viêm chỉ là kinh nghiệm dân gian [2]. Vì vậy, những đối tượng này chỉ nên dùng ngò gai ở mức độ gia vị nêm nếm thông thường, không tự ý uống nước ép đặc hay nước sắc rau ngò gai để chữa bệnh khi chưa có tư vấn y khoa.
Gợi ý sử dụng ngò gai và ngò ôm trong đời sống
Trong gian bếp, việc phân biệt cách dùng ngò gai và ngò ôm sẽ giúp tăng vị ngon cũng như giá trị dinh dưỡng cho món ăn:
- Kết hợp đúng món: Ngò gai có hương thơm đậm, bền nhiệt, rất thích hợp cắt nhỏ thả vào bát phở nóng, canh măng, canh thịt bò hoặc các món vịt, cá để khử mùi tanh [2]. Ngò ôm lại tỏa mùi thơm thanh nhẹ, phù hợp nêm vào canh chua cá lóc, canh chua tôm hoặc cháo lươn sau khi vừa tắt bếp.
- Cách chế biến: Để bảo toàn tối đa các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên và tinh dầu bay hơi [1], bạn nên rửa sạch rau dưới vòi nước chảy nhẹ và chỉ cắt nhỏ thả vào nồi khi món ăn đã nấu chín, chuẩn bị bắc ra khỏi bếp.
- Liều lượng: Sử dụng một lượng vừa phải như một loại rau gia vị tươi hàng ngày trong bữa ăn gia đình. Không nên lạm dụng ngò gai hay bất kỳ loại thảo mộc nào dưới dạng thuốc sắc đậm đặc kéo dài mà không có chỉ định từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Cả ngò ôm và ngò gai đều là những gia vị thảo mộc tuyệt vời của tự nhiên, góp phần làm phong phú nền ẩm thực và hỗ trợ sức khỏe nhờ các hoạt chất thực vật quý giá [1], [2]. Người tiêu dùng nên duy trì chế độ ăn uống đa dạng, cân bằng, xem rau thơm là nét chấm phá lành mạnh cho khẩu phần hàng ngày thay vì thần thánh hóa thành vị thuốc trị bách bệnh.
