Nghệ là gia vị quen thuộc trong gian bếp Việt, đồng thời được sử dụng lâu đời trong y học dân gian khu vực châu Á [1]. Nhiều gia đình thường giã nghệ tươi lấy nước cốt nấu ăn hoặc chuyển sang dùng bột nghệ, tinh bột nghệ dạng khô để tiện pha uống mỗi ngày. Câu hỏi phổ biến là dạng dùng nào lưu giữ hoạt chất quý giá này tốt hơn cho cơ thể.

Thực tế kiểm nghiệm cho thấy dạng bột khô thường tích lũy tỷ lệ curcuminoid cô đặc hơn tính theo cùng một trọng lượng, do đã được loại bỏ phần lớn nước tự nhiên [2]. Củ nghệ tươi có hàm lượng nước cao, khiến tỷ lệ curcumin trên tổng khối lượng tươi thấp hơn bột khô [3], [2]. Dù vậy, phương pháp xử lý nhiệt và kỹ thuật bào chế quyết định trực tiếp tới lượng dưỡng chất cuối cùng [3], [4].

Curcumin trong củ nghệ hoạt động thế nào?

Nghệ (Curcuma longa L.) thuộc họ gừng Zingiberaceae [3], [2]. Củ nghệ chứa hợp chất phenolic và flavonoid dồi dào [5]. Nhóm hoạt chất sinh học quan trọng nhất là curcuminoid, bao gồm ba thành phần chính: curcumin, demethoxycurcumin và bisdemethoxycurcumin [5], [3], [6]. Curcumin là hoạt chất chiếm tỷ lệ cao nhất và giữ vai trò cốt lõi trong củ [5], [3].

Các nghiên cứu phòng thí nghiệm chỉ ra curcumin sở hữu đặc tính chống oxy hóa mạnh và chống viêm [7], [1]. Hoạt chất này giúp trung hòa các gốc tự do, bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa [5], [4]. Đồng thời, các dẫn xuất curcuminoid hỗ trợ ức chế phản ứng viêm và thể hiện tiềm năng ngăn ngừa khối u trên mô hình thực nghiệm động vật [7].

Bằng chứng khoa học về hàm lượng curcumin

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm đo lường chính xác lượng curcumin ở từng dạng chế biến khác nhau bằng các phương pháp phân tích hiện đại.

Một nghiên cứu năm 2006 phân tích 28 mẫu sản phẩm gia vị bột nghệ và bột cà ri thương mại bằng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [7]. Kết quả ghi nhận bột nghệ nguyên chất có nồng độ curcumin trung bình đạt 3,14% tính theo trọng lượng khô [7]. Trái lại, bột cà ri chứa hàm lượng rất thấp và có sự dao động cực lớn giữa các nhãn hàng [7].

Nghiên cứu công bố năm 2023 tập trung định lượng curcuminoid trong củ nghệ tươi và đánh giá tác động của nhiệt [3]. Phân tích bằng LC-MS và HPLC chỉ ra củ nghệ tươi ban đầu chứa 113,92 mg curcumin trên mỗi gam củ tươi [3]. Sau khi đun sôi truyền thống trong 10 phút, lượng curcumin ghi nhận tăng lên 204 mg/g nguyên liệu, đồng thời hoạt tính chống oxy hóa cũng gia tăng tối ưu [3].

Nghiên cứu năm 2019 phân tích bột củ nghệ Curcuma longa ghi nhận tổng mức phenolic là 26,35 mg GAE/g và flavonoid đạt 12,35 mg CE/g [5]. Kỹ thuật HPLC chứng minh trong thành phần curcuminoid của bột, curcumin chiếm 62,97%, demethoxycurcumin chiếm 20.86% và bisdemethoxycurcumin đạt 16,17% [5].

Năm 2022, một nghiên cứu khác so sánh các phương pháp chiết xuất hoạt chất từ củ nghệ [4]. Chiết xuất hỗ trợ bằng vi sóng (MAE) đem lại hiệu suất thu hồi curcuminoid đạt 326,79 mg/g, vượt trội so với chiết xuất hỗ trợ bằng sóng siêu âm (241,17 mg/g) và phương pháp ngâm chiết truyền thống (215,83 mg/g) [4]. Lượng hoạt chất thu được từ MAE cũng thể hiện khả năng ức chế tế bào ung thư gan (Huh7) và đại tràng (HCT116) trong ống nghiệm ở dải nồng độ 31,25 đến 1000,00 microg/mL [4].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng

Nghiên cứu trên chuột bị nhiễm độc gan do hóa chất CCl4 năm 2019 cho thấy bột nghệ giúp giảm hoạt độ men gan AST, ALT, giảm bilirubin và lipid huyết thanh [5]. Dùng bột nghệ trước hoặc sau tổn thương còn giúp phục hồi protein toàn phần và albumin máu về mức gần bình thường, đồng thời tăng enzyme chống oxy hóa nội sinh [5]. Trên động vật, curcumin thể hiện tiềm năng ức chế sự tạo thành khối u ở ruột kết [7].

Tuy nhiên, các dữ liệu về tác dụng bảo vệ gan hay ức chế tế bào u mới chỉ thực hiện trên động vật thí nghiệm hoặc dòng tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm [5], [7], [4]. Hiệu quả sinh học trên cơ thể người vẫn cần thêm nhiều thử nghiệm lâm sàng chuyên sâu để làm rõ dược động học và độ hấp thu thực tế [7]. Bột nghệ không thể thay thế thuốc điều trị bệnh lý [5], [7].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng nghệ

Nhiều người tin rằng nghệ tươi chưa qua chế biến luôn tốt hơn mọi dạng bột khô vì giữ nguyên độ tự nhiên. Thực chất, quá trình sấy khô loại bỏ nước giúp làm giàu nồng độ hoạt chất tính trên một đơn vị trọng lượng [2]. Xử lý nhiệt phù hợp như đun sôi nghệ tươi trong thời gian ngắn (khoảng 10 phút) còn giải phóng curcuminoid hiệu quả hơn dạng củ sống chưa nấu chín [3].

Một quan niệm sai lầm khác là bột nghệ gia vị nào bán ngoài thị trường cũng chứa hàm lượng curcumin dồi dào. Khảo sát cho thấy bột cà ri chứa rất ít hoạt chất curcuminoid [7]. Không những thế, bột nghệ thương mại có nguy cơ bị gian lận kinh tế, pha trộn phẩm màu công nghiệp metanil yellow hoặc tạp chất bột ngô, sắn [1], [8].

Nguy cơ pha tạp và những người nên thận trọng

Vấn đề kiểm soát chất lượng bột nghệ thương mại hiện nay rất phức tạp do bột nghệ dễ bị pha màu metanil yellow độc hại hoặc độn tinh bột sắn, ngô để trục lợi [1], [8]. Người tiêu dùng nếu sử dụng phải sản phẩm trôi nổi kém chất lượng sẽ đối mặt với rủi ro sức khỏe từ hóa chất tạo màu công nghiệp [1].

Bên cạnh nguy cơ hàng giả, những người có bệnh lý nền gan mật, sỏi mật hoặc đang trong phác đồ điều trị thuốc đặc trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng chế phẩm nghệ đậm đặc. Curcumin can thiệp vào các chỉ số men gan và chuyển hóa lipid [5]. Phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú chưa có đủ dữ liệu lâm sàng riêng biệt trong các trích đoạn nghiên cứu, do đó chỉ nên dùng nghệ ở mức gia vị nấu ăn thông thường.

Áp dụng nghệ tươi và bột nghệ vào bữa ăn

Cả nghệ tươi lẫn bột nghệ nguyên chất đều có giá trị dinh dưỡng cao khi dùng đúng cách. Với nghệ tươi, bạn có thể thái lát hoặc đập dập rồi nấu chín cùng các món kho, canh; việc gia nhiệt sôi khoảng 10 phút hỗ trợ giải phóng curcuminoid tốt hơn [3].

Nếu dùng bột nghệ khô, hãy chọn cơ sở sản xuất uy tín, có nguồn gốc rõ ràng để tránh sản phẩm pha tạp chất [1], [8]. Sử dụng nghệ với lượng vừa phải trong ẩm thực hàng ngày là giải pháp tự nhiên giúp bổ sung chất chống oxy hóa cho cơ thể một cách bền vững.