Canh chua cá là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Điểm đặc trưng tạo nên sự hài hòa của món ăn này chính là các loại rau nêm, đặc biệt là ngò ôm (rau ngổ). Không chỉ gia tăng hương vị, ngò ôm từ lâu đã được xem như bí quyết giúp khử mùi tanh và giữ cho nồi canh lâu bị ôi thiu.

Nhiều người thắc mắc liệu tác dụng này của ngò ôm chỉ là kinh nghiệm dân gian hay có cơ sở khoa học rõ ràng. Câu trả lời là ngò ôm chứa các hợp chất tinh dầu tự nhiên mang đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học trực tiếp trên cây ngò ôm (Limnophila aromatica) trong nguồn dữ liệu này chưa được đề cập cụ thể, mà chủ yếu dựa trên các nghiên cứu về tinh dầu thực vật chứa những hợp chất hương phương thơm tương đồng.

Tinh dầu thực vật và cơ chế chống ôi thiu thực phẩm

Quá trình ôi thiu của thực phẩm, đặc biệt là các món nấu từ cá, xuất phát từ hai nguyên nhân chính: sự tấn công của vi sinh vật gây hỏng thức ăn và phản ứng peroxy hóa lipid (oxy hóa chất béo). Cá nước ngọt chứa nhiều chất béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với nhiệt độ môi trường và không khí sẽ dễ dàng bị phân hủy, tạo ra các gốc tự do và mùi khó chịu.

Các hợp chất trong tinh dầu thực vật thơm đóng vai trò như chất ức chế tự nhiên đối với các phản ứng oxy hóa này. Nghiên cứu trên tinh dầu lá bạc hà (Mentha piperita) công bố năm 2010 đã chỉ ra rằng tinh dầu tự nhiên có hoạt tính chống oxy hóa tương đương với các chất chống oxy hóa tổng hợp thường dùng trong bảo quản thực phẩm [1]. Ngoài ra, tinh dầu chiết xuất từ lá địa liền (Curcuma aromatica Salisb.) qua phân tích sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) đã nhận diện được 23 hợp chất, chiếm 94,29% tổng lượng tinh dầu [2]. Tinh dầu và chiết xuất methanol của loại thực vật này cho thấy khả năng dọn gốc tự do DPPH rất mạnh với giá trị IC50 lần lượt là 14,45 microgam/ml và 16,58 microgam/ml, vượt trội hơn cả chất bảo quản tổng hợp butylated hydroxyanisole có IC50 là 18,27 microgam/ml [2].

Bên cạnh đó, các chiết xuất này còn thể hiện hoạt tính dọn gốc tự do superoxide đáng kể với IC50 từ 22,6 đến 45,27 microgam/ml, trong đó chiết xuất methanol đạt hiệu quả cao nhất ở mức 22,6 microgam/ml [2]. Chiết xuất ethyl acetate cũng chứa hàm lượng hợp chất phenolic tổng số cao nhất so với các phân đoạn khác, khẳng định tiềm năng lớn của tinh dầu thực vật trong việc ngăn chặn suy giảm chất lượng thực phẩm [2].

Cơ chế kháng khuẩn ức chế hư hỏng cá

Sự sinh sôi của vi khuẩn là yếu tố hàng đầu khiến món canh cá nhanh chóng bốc mùi và chua hỏng nếu để ở nhiệt độ phòng. Tinh dầu chứa các thành phần bay hơi có thể phá hủy cấu trúc màng tế bào của vi sinh vật có hại.

Một nghiên cứu năm 2012 khảo sát tinh dầu lá thông (Cedrus deodara) đã xác định 23 hợp chất chiếm 95,79% lượng tinh dầu, với các thành phần chính như alpha-terpineol (30,2%), linalool (24,47%), limonene (17,01%), anethole (14,57%), caryophyllene (3,14%) và eugenol (2,14%) [3]. Tinh dầu này cho thấy hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ trong việc dọn gốc tự do, ức chế peroxy hóa lipid và các thử nghiệm khử lực [3]. Đáng chú ý, tinh dầu thể hiện khả năng kháng khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật truyền qua thực phẩm điển hình, với nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) từ 0,2 đến 1,56 microgam/mL và nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) từ 0,39 đến 6,25 microgam/mL [3].

Hình ảnh qua kính hiển vi điện tử truyền qua (TEM) trong nghiên cứu trên đã làm rõ cơ chế diệt khuẩn: tinh dầu gây ra hiện tượng thoát chất nguyên sinh và co nguyên sinh ở tế bào vi khuẩn, dẫn đến tiêu diệt mầm bệnh gây ôi thiu [3]. Tương tự, nghiên cứu năm 2011 về tinh dầu cây rau khúc (Gnaphlium affine) đã ghi nhận 24 hợp chất chiếm 94,95% tổng lượng dầu, nổi bật là eugenol (18,24%), linalool (10,62%), trans-caryophyllene (8,86%), alpha-terpineol (5,97%) và p-cymene (5,75%) [4]. Tinh dầu rau khúc thể hiện tác dụng kháng khuẩn rõ rệt trên các vi sinh vật gây ngộ độc và hỏng thực phẩm với MIC từ 0,2 đến 1,56 microgam/ml và MBC từ 0,39 đến 3,13 microgam/ml, đồng thời ức chế peroxy hóa lipid hiệu quả trong thử nghiệm ABTS và thử nghiệm khử lực [4].

Các bằng chứng khoa học về hoạt tính sinh học từ tinh dầu thảo mộc

Bên cạnh các cơ chế kể trên, nhiều công trình khoa học đã liên tục kiểm chứng tiềm năng kháng khuẩn và ngăn peroxy hóa chất béo của tinh dầu từ các loài thảo dược tự nhiên.

Một nghiên cứu năm 2021 phân tích tinh dầu phần trên mặt đất của loài Limonium oleifolium Mill. bằng phương pháp GC-FID và GC-MS đã định danh được 46 thành phần, chiếm 98,25 +- 1,12% tổng lượng dầu [5]. Các hoạt chất chính gồm gamma-Muurolene (10,81 +- 0,07%), cis-caryophyllene (7,71 +- 0,06%), o-cymene (7,07 +- 0,01%) và alpha-copaene (5,02 +- 0,05%) [5]. Tinh dầu này thể hiện khả năng chống oxy hóa với giá trị IC50 đạt 17,40 +- 1,32 microgam/mL ở thử nghiệm DPPH, 29,82 +- 1,08 microgam/mL ở thử nghiệm beta-carotene/axit linoleic, 25,23 +- 1,01 microgam/mL ở thử nghiệm ABTS, 9,11 +- 0,08 microgam/mL ở CUPRAC và 19,41 +- 2,06 mg/mL ở thử nghiệm năng lực khử [5]. Ngoài ra, tinh dầu còn có hoạt tính kháng khuẩn tốt đối với Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella oxytoca và Pseudomonas aeruginosa, cùng độc tính tế bào thấp trên đại thực bào chuột với LC50 đạt 90,23 +- 1,09 microgam/mL [5].

Trong nghiên cứu năm 2014 đối với tinh dầu cây chè dây Ampelopsis megalophylla, các nhà khoa học đã nhận diện được 42 hợp chất, chiếm 88,54% thành phần, với borneol (10,81%), alpha-pinene (6,74%) và beta-elemene (6,23%) là chủ đạo [6]. Khi thử nghiệm trên 13 chủng vi sinh vật bằng phương pháp khuếch tán đĩa giấy và pha loãng vi lượng, tinh dầu cho thấy tác dụng ức chế mạnh hơn trên các chủng vi khuẩn Gram dương so với các chủng đối chứng khác, đồng thời sở hữu hoạt tính chống oxy hóa vừa phải qua thử nghiệm dọn gốc tự do DPPH và ABTS [6].

Năm 2019, nghiên cứu trên lá Baccharis oreophila Malme lần đầu tiên chỉ ra rằng tinh dầu thu được qua chưng cất lôi cuốn hơi nước đạt hiệu suất 0,47% với 65 hợp chất chiếm 88,53% [7]. Các chất chính bao gồm sesquiterpene chứa oxy (37,88%) và hydrocacbon sesquiterpene (34,84%), tiêu biểu là khusimone (16,37%) và spathulenol (16,12%) [7]. Hoạt tính kháng khuẩn được ghi nhận chống lại vi khuẩn S. aureus với đường kính vòng ức chế 10,33 +- 0,5 mm (MIC: 1250 microgam/mL) và vi nấm C. albicans với đường kính 8,66 +- 0,5 mm (MIC: > 2500 microgam/mL) [7]. Khả năng chống oxy hóa của loại tinh dầu này được đo lường qua FRAP đạt 4,09 micromol FeSO4 E/mL, ABTS đạt 1,45 micromol TE/mL và DPPH đạt 1,04 micromol TE/mL [7].

Nghiên cứu năm 2011 trên cây Lycopus lucidus Turcz. var. hirtus Regel cũng ghi nhận hoạt tính chống oxy hóa vừa phải qua thử nghiệm dọn gốc DPPH và gốc hydroxyl (OH), cùng khả năng kháng khuẩn vừa phải trên 8 chủng vi sinh vật thử nghiệm [8]. Tinh dầu này còn thể hiện khả năng ức chế tăng sinh tế bào phụ thuộc liều lượng trên 6 dòng tế bào ung thư ở người, mạnh nhất trên ung thư biểu mô gan Bel-7402 kèm hiện tượng giảm nồng độ chất chống oxy hóa nội bào GSH [8].

Nhìn nhận đúng về dữ liệu và hiểu lầm thường gặp

Nhiều người nội trợ lầm tưởng rằng chỉ cần cho nhiều ngò ôm vào nồi canh chua là có thể để ngoài môi trường cả ngày mà không lo ôi thiu. Đây là một quan niệm sai lầm và tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Cần lưu ý rằng các dữ liệu nghiên cứu khoa học hiện có trong bài tập trung vào hoạt tính sinh học của tinh dầu từ các loài thực vật có mùi thơm như Limonium oleifolium, lá bạc hà, củ địa liền, lá thông hay rau khúc [5] [1] [2] [3] [4]. Hiện tại, các dữ liệu cụ thể trên chính cây ngò ôm khi phối hợp trực tiếp trong nồi canh cá nước ngọt chưa được cung cấp chi tiết trong tài liệu tham khảo. Do đó, không thể suy diễn rằng việc thêm ngò ôm tươi vào canh sẽ đem lại hiệu quả diệt khuẩn hay chống peroxy hóa hoàn toàn giống như tinh dầu đậm đặc ở quy mô phòng thí nghiệm.

Ngò ôm trong nấu ăn chủ yếu đóng vai trò khử mùi tanh nhờ các hợp chất bay hơi thơm lấn át mùi tanh đặc trưng của amin trong cá, đồng thời hỗ trợ một phần nhỏ làm chậm quá trình biến chất. Món canh hoàn toàn không thể "miễn nhiễm" với sự tấn công của vi khuẩn nếu để ở môi trường nhiệt độ phòng quá lâu.

Những ai nên thận trọng khi dùng ngò ôm?

Dù ngò ôm là loại rau gia vị lành tính với đa số người trưởng thành khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng vẫn cần thận trọng khi sử dụng. Ngò ôm thường mọc ở các vùng đất ngập nước hoặc bờ ao, kênh rạch, nơi rất dễ nhiễm các loại ấu trùng ký sinh trùng, vi khuẩn đường ruột hoặc dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nếu nguồn nước không đảm bảo.

Những người có hệ tiêu hóa yếu, dễ bị rối loạn tiêu hóa, hoặc phụ nữ mang thai không nên ăn ngò ôm sống chưa qua rửa sạch kỹ càng. Đối với những người có cơ địa dị ứng với các loại tinh dầu thực vật hoặc thảo mộc tự nhiên, cần chú ý quan sát phản ứng của cơ thể khi thử dùng các loại rau thơm lạ.

Gợi ý chế biến canh chua cá đúng cách tại nhà

Để ngò ôm phát huy tối đa hương thơm, hỗ trợ khử mùi tanh của cá và giữ an toàn cho sức khỏe, cách chế biến đóng vai trò rất quan trọng:

  • Sơ chế sạch sẽ: Rau ngò ôm mua về cần nhặt bỏ lá úa, ngâm rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn bùn đất và các loại ký sinh trùng bám trên thân rau.
  • Thời điểm cho vào canh: Tinh dầu thực vật là các hợp chất rất dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Vì vậy, không nên đun sôi ngò ôm quá lâu trên bếp. Thời điểm lý tưởng là tắt bếp rồi mới cho ngò ôm cắt nhỏ vào nồi canh chua cá, đậy vung lại trong chốc lát để hương tinh dầu khuếch tán đều mà không bị phân hủy bởi nhiệt độ kéo dài.
  • Lượng dùng hợp lý: Nêm một lượng vừa phải tùy theo khẩu vị gia đình để tạo hương thơm thanh dịu, không nên lạm dụng quá nhiều làm lấn át hương vị tự nhiên của món canh.
  • Bảo quản canh: Không ỷ lại vào đặc tính kháng khuẩn của rau nêm. Canh cá sau khi nấu chín nếu không dùng hết nên được để nguội và bảo quản ngay trong ngăn mát tủ lạnh, sau đó đun sôi kỹ lại trước bữa ăn tiếp theo.

Ngò ôm là nét tinh hoa trong ẩm thực canh chua cá của người Việt, mang lại hương vị thơm ngon và hỗ trợ hạn chế mùi tanh nhờ vào các đặc tính tinh dầu tự nhiên. Dù các loại tinh dầu thực vật thơm đã được khoa học chứng minh sở hữu khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn đầy tiềm năng, việc giữ gìn an toàn thực phẩm vẫn phải dựa trên nguyên tắc nấu chín, ăn chín và bảo quản lạnh đúng cách.