Nhiều người mắc bệnh gout thường e ngại món ăn từ đậu nành vì sợ bùng phát cơn đau khớp. Các sản phẩm đậu nành lên men truyền thống như tương miso hay bánh đậu tempeh cũng thường bị đưa vào danh sách kiêng khem.

Người bệnh gout có thể dùng tương miso và tempeh ở mức vừa phải. Quá trình ngâm, luộc và lên men vi sinh làm biến đổi và suy giảm đáng kể hàm lượng purine trong nguyên liệu hạt đậu ban đầu. Dù vậy, người bệnh cần kiểm soát khẩu phần do hàm lượng muối trong miso và tính chất tập trung đạm của tempeh.

Đậu nành, purine và acid uric hoạt động ra sao

Purine là hợp chất tự nhiên cấu thành nên acid nucleic (DNA, RNA) trong cơ thể sinh vật [1]. Nguồn purine trong cơ thể gồm hai nguồn: nội sinh (do cơ thể tự tổng hợp, tế bào phân hủy giải phóng) và ngoại sinh (đưa vào qua thức ăn) [1]. Ở trạng thái khỏe mạnh, quá trình chuyển hóa các nguồn purine này diễn ra cân bằng [1]. Sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của purine trong cơ thể người chính là acid uric [1].

Khi lượng purine nạp vào quá mức hoặc thận giảm đào thải, acid uric trong máu tăng cao. Hạt đậu nành nguyên bản vốn có đặc tính giàu purine [1]. Thức ăn chứa nhiều purine sẽ làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh [2]. Không chỉ tổng lượng purine, sự khác biệt về loại purine (gồm purine base, nucleoside, nucleotide hay acid nucleic) cũng như tỷ lệ các gốc uricogenic như adenine và hypoxanthine quyết định mức độ tăng acid uric trong máu sau ăn [2, 5].

Các sản phẩm từ đậu nành chứa cả protein và isoflavone [3]. Một khẩu phần thức ăn từ đậu nành cung cấp khoảng 8 g protein và 25 mg isoflavone [3]. Hai thành phần này tạo nên tác động kép đối lập lên chuyển hóa acid uric: phần protein giàu purine có xu hướng làm tăng nồng độ acid uric, trong khi hoạt chất isoflavone lại hỗ trợ làm giảm nồng độ này [3]. Các dạng isoflavone aglycone chính như genistein và daidzein có thể tạo phức với protein đậu nành, làm thay đổi cấu trúc dinh dưỡng và tăng hoạt tính sinh học [3].

Purine thay đổi thế nào qua chế biến và lên men

Đậu nành khi chế biến qua các công đoạn ẩm thực không còn giữ nguyên lượng purine ban đầu. Nghiên cứu công bố năm 2025 về động học purine trong chế biến đậu nành ghi nhận sự biến động theo hai chiều "giảm rồi tăng" [1]. Các sản phẩm đậu nành sau chế biến có hàm lượng purine dao động trong khoảng 15,11 đến 84,42 mg/100 g (trọng lượng ướt), thuộc nhóm thực phẩm purine thấp đến trung bình, thấp hơn nhiều so với thực phẩm nguồn gốc động vật [1].

Cụ thể, các công đoạn sơ chế ban đầu giúp loại bỏ purine rất hiệu quả: quá trình ngâm giúp giảm khoảng 50% lượng purine, công đoạn xay và nấu sôi giảm thêm khoảng 10% [1]. Tuy nhiên, các bước chế biến phía sau như làm đông, ép khuôn hoặc tạo váng đậu lại làm tăng nồng độ purine trở lại từ 3% đến 50% do hiện tượng giữ đạm và mất nước [1].

Đối với quá trình lên men vi sinh, tác động phân giải purine diễn ra rõ rệt hơn. Một nghiên cứu công bố năm 2025 sử dụng phương pháp chuyển hóa học đích và không đích để khảo sát dịch đạm đậu nành (soy whey) lên men bằng nấm men [4]. Kết quả cho thấy quá trình lên men làm biến đổi các con đường trao đổi chất trung tâm, bao gồm chuyển hóa purine, chuyển hóa acid amin và sản xuất năng lượng [4]. Đáng chú ý, một chủng nấm men trong nghiên cứu đã giúp cắt giảm tổng hàm lượng purine trong dịch đậu nành hơn 35% [4]. Quá trình này cũng làm thay đổi cân bằng dinh dưỡng, tạo thêm các acid hữu cơ và hợp chất có hoạt tính sinh học [4]. Tương miso và tempeh đều trải qua các giai đoạn ngâm, nấu chín và lên men vi sinh tương tự, giúp làm gãy các chuỗi acid nucleic phức tạp.

Nghiên cứu khoa học nói gì về đậu nành và acid uric

Nhiều công trình khoa học đã đo lường mức độ biến động acid uric khi cơ thể dung nạp đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành:

Thử nghiệm lâm sàng năm 1992 nghiên cứu tác động của thức ăn giàu purine lên chuyển hóa acid uric ở 18 nam giới khỏe mạnh không có tiền sử bệnh gout hay rối loạn chức năng thận [5]. Thiết kế nghiên cứu bắt chéo trong 3 tuần với ba bữa ăn đồng năng lượng và đồng lượng nitơ (gan bò, cá tuyết, đậu nành), chỉ khác biệt về hàm lượng gốc adenine và hypoxanthine [5]. Kết quả ghi nhận nồng độ acid uric huyết thanh tăng lên sau 120 phút ở tất cả các bữa ăn, tăng rõ rệt hơn (khoảng gấp đôi) ở nhóm ăn cá tuyết và đậu nành [5]. Sau 240 phút, nồng độ acid uric giảm dần so với mốc 120 phút nhưng vẫn cao hơn lúc đói [5]. Lượng acid uric bài tiết trong nước tiểu 24 giờ tương đương nhau giữa ba nghiệm pháp ăn do cùng lượng tải nitơ và protein [5].

Thử nghiệm dinh dưỡng năm 2000 đánh giá lượng purine ăn vào (dưới dạng RNA từ công thức đậu nành) ảnh hưởng đến đào thải acid uric ở trẻ sơ sinh [6]. Nghiên cứu thứ nhất trên 178 trẻ uống các loại sữa công thức đậu nành, sữa bò và sữa mẹ cho thấy nồng độ acid uric huyết thanh đều nằm trong khoảng tham chiếu bình thường, dù công thức đậu nành làm nồng độ này cao hơn sữa mẹ [6]. Nghiên cứu thứ hai trên 11 trẻ sơ sinh (16 đến 128 ngày tuổi) so sánh công thức đậu nành tiêu chuẩn (180 mg purine/L từ RNA) và công thức giảm purine (65 mg purine/L) [6]. Kết quả thu gom nước tiểu 72 giờ cho thấy nhóm dùng công thức tiêu chuẩn bài tiết lượng acid uric cao hơn đáng kể (0,86 ± 0,04 so với 0,57 ± 0,04 mmol/ngày, p = 0,006) [6]. Nghiên cứu thứ ba trên 33 trẻ dưới 8 ngày tuổi cũng ghi nhận nồng độ acid uric niệu ở nhóm dùng công thức tiêu chuẩn cao hơn rõ rệt (2,1 ± 0,2 so với 1,4 ± 0,1 mmol acid uric/mmol creatinine, p = 0,0001) [6]. Dữ liệu này chứng minh purine từ chuỗi RNA thực vật được tiêu hóa và hấp thu vào tuần hoàn cơ thể [6].

Về dài hạn, một phân tích gộp năm 2015 từ hai thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng kéo dài 6 tháng trên 450 phụ nữ sau mãn kinh tại Trung Quốc bị tiền đái tháo đường hoặc tiền tăng huyết áp cho thấy kết quả khả quan [7]. Có 417 người hoàn thành đúng đề cương nghiên cứu [7]. So sánh giữa nhóm dùng thực phẩm đậu nành (bột đậu nành, protein đậu nành), nhóm dùng isoflavone và nhóm dùng giả dược từ sữa, mức giảm acid uric huyết thanh ở nhóm dùng đậu nành thấp hơn nhóm giả dược 14,5 µmol/L (khoảng 4,9%, p = 0,023) [7]. Kết luận của thử nghiệm dài hạn này khẳng định việc tiêu thụ đậu nành không làm gia tăng nồng độ acid uric huyết thanh [7].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu năm 2022 về đồ uống giàu đạm ghi nhận việc uống sữa bò thúc đẩy đào thải và hạ acid uric huyết thanh, trong khi sữa đậu nành vẫn còn các kết quả chưa thống nhất do chứa hỗn hợp purine tự do và purine liên kết phức tạp [8].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu khẳng định đậu nành đã qua ngâm, nấu và lên men vi sinh có lượng purine thấp hơn đáng kể so với hạt đậu thô [3, 6]. Việc bổ sung đạm thực vật từ đậu nành không làm tăng acid uric trong các theo dõi can thiệp dài hạn [7]. Thành phần isoflavone dồi dào trong đậu nành còn mang lại tác động chống oxy hóa và hỗ trợ kiểm soát chuyển hóa [3].

Tuy nhiên, bằng chứng hiện tại vẫn tồn tại ranh giới cần lưu ý. Đa số các thử nghiệm can thiệp lâm sàng về đậu nành được thực hiện trên người khỏe mạnh có acid uric bình thường hoặc người có bệnh lý chuyển hóa tim mạch nhẹ [7, 8]. Tác động của thực phẩm lên nồng độ acid uric trong máu chịu ảnh hưởng lớn từ cơ địa từng cá nhân [3]. Những người đã bị tăng acid uric máu hoặc bệnh gout có thể có khả năng hấp thu và bài tiết khác biệt so với người bình thường [3]. Nghiên cứu trực tiếp về phản ứng của bệnh nhân gout giai đoạn cấp tính đối với món miso và tempeh hiện vẫn còn hạn chế.

Những hiểu lầm thường gặp về tương miso và tempeh

Nhiều người cho rằng người bị gout phải cắt bỏ hoàn toàn mọi chế phẩm từ đậu nành. Đây là quan niệm chưa chuẩn xác. Hạt đậu nành khô nguyên hạt chứa lượng purine đáng kể, nhưng sản phẩm chế biến ướt chỉ còn mức purine thấp hoặc trung bình [1].

Ngược lại, một số người lầm tưởng quá trình lên men sẽ triệt tiêu hoàn toàn purine, nên có thể ăn tương miso hay bánh tempeh thoải mái. Thực tế, chủng nấm men chuyên biệt trong phòng thí nghiệm ghi nhận mức giảm hơn 35% purine trong phụ phẩm đậu nành [4]. Lượng purine còn lại cùng nguồn đạm tập trung vẫn tồn tại trong thành phẩm tempeh.

Một hiểu lầm khác là đánh đồng giá trị dinh dưỡng của miso với các thực phẩm đậu nành khác. Miso là gia vị lên men chứa hàm lượng muối mặn rất cao. Lạm dụng miso có thể gây gánh nặng lên huyết áp và chức năng đào thải của thận.

Ai nên thận trọng khi dùng tương miso và tempeh

Người đang trong cơn viêm khớp gout cấp tính, khớp sưng nóng đỏ đau, không nên thử các món mới từ đậu nành lên men. Lúc này, cơ thể cần ưu tiên chế độ ăn purine rất thấp và tuân thủ thuốc kiểm soát acid uric theo đơn.

Bệnh nhân gout đi kèm suy giảm chức năng thận cần cẩn trọng tối đa. Thận yếu sẽ giảm khả năng lọc acid uric qua nước tiểu [5].

Người bị tăng huyết áp hoặc bệnh tim mạch kèm theo gout cần đặc biệt hạn chế tương miso. Lượng muối natri cao trong miso có thể thúc đẩy tăng huyết áp, gián tiếp ảnh hưởng xấu đến chức năng lọc của cầu thận.

Người có cơ địa dị ứng với nấm men, mốc thực phẩm hoặc protein đậu nành cần tránh dùng tempeh và miso để ngăn ngừa phản ứng bất lợi đường tiêu hóa.

Hướng dẫn sử dụng an toàn trong bữa ăn hằng ngày

Để tận dụng dinh dưỡng từ tương miso và tempeh mà không lo ngại tăng acid uric, người bệnh gout có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

Về liều lượng, với tempeh, chỉ nên dùng khoảng 50 - 80 g trong một bữa, không ăn quá 2 - 3 bữa mỗi tuần. Với tương miso, chỉ nên dùng 1 thìa cà phê nhỏ (khoảng 5 - 10 g) để nấu một bát canh loãng, tránh nấu quá đặc gây mặn.

Về chế biến, tempeh nên được cắt mỏng, hấp chín kỹ hoặc nấu cùng các món canh, xào nhẹ với ít dầu mỡ. Hạn chế chiên ngập dầu tempeh vì chất béo bão hòa làm chậm quá trình đào thải acid uric ở thận. Canh miso nên cho nhiều rau xanh nhiều nước để pha loãng lượng muối.

Về kết hợp thực phẩm, nên ăn tempeh và miso chung với các loại rau củ chứa nhiều chất xơ và nước như dưa chuột, bí xanh, cải xanh. Uống đủ 2 - 2,5 lít nước mỗi ngày để hỗ trợ thận thanh thải acid uric thuận lợi [5]. Tránh kết hợp miso, tempeh chung bữa với thịt đỏ, hải sản hoặc bia rượu.

Lời khuyên cân bằng cho người bệnh gout

Tương miso và tempeh là những nguồn đạm và vi chất thực vật hữu ích, không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối khi mắc bệnh gout. Quá trình chế biến ngâm luộc và lên men đã làm giảm đáng kể gánh nặng purine so với đậu nành thô [3, 6].

Người bệnh hãy lắng nghe cơ thể, sử dụng với lượng nhỏ vừa phải và chế biến thanh đạm. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh thực đơn phù hợp nhất với chỉ số acid uric máu và giai đoạn bệnh của bản thân.