Nhiều người gặp tình trạng bụng căng cứng, ấm ách hoặc xì hơi liên tục sau khi ăn một bát canh bí đỏ hoặc chè bí đỏ. Hiện tượng này thường xảy ra ở những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc mắc hội chứng ruột kích thích (IBS). Dù bí đỏ vốn được xem là thực phẩm lành tính, giàu vitamin và dễ tiêu hóa, nó vẫn có thể gây rối loạn tiêu hóa ở một số nhóm người.
Thực tế, nguyên nhân không nằm ở độc tính hay việc thực phẩm bị hư hỏng. Vấn đề bắt nguồn từ các phân tử đường ngắn khó hấp thu thuộc nhóm FODMAP, cụ thể là các chuỗi oligosaccharide có sẵn trong thành phần tự nhiên của bí đỏ [1].
FODMAP trong bí đỏ lên men tại ruột già thế nào?
Thuật ngữ FODMAP mô tả nhóm carbohydrate chuỗi ngắn gồm oligo-, di-, mono-saccharide và polyol có đặc tính kém hấp thu tại ruột non [1]. Trong một số giống bí đỏ, hàm lượng oligosaccharide (tiêu biểu như fructan) chiếm tỷ lệ đáng kể. Những hợp chất này đi qua dạ dày và ruột non gần như nguyên vẹn vì cơ thể thiếu hụt các enzyme đặc hiệu để phân cắt hoàn toàn cấu trúc chuỗi của chúng.
Khi các carbohydrate này di chuyển xuống đại tràng, chúng kích hoạt hai cơ chế sinh lý gây khó chịu bụng. Đầu tiên là hoạt tính thẩm thấu cao của các phân tử đường nhỏ chưa hấp thu, kéo một lượng nước lớn từ lòng mạch vào lòng ruột non và ruột già [1], [2]. Tiếp theo, các chủng vi khuẩn cư trú tại đại tràng sử dụng chính các chất này làm nguồn dinh dưỡng và tiến hành quá trình lên men yếm khí nhanh chóng [1], [2].
Quá trình lên men này tạo ra một lượng lớn khí sinh học bên trong đường ruột, bao gồm hydro, metan hoặc carbon dioxide [1]. Đối với người bình thường, lượng khí này có thể được hấp thụ qua thành ruột hoặc đào thải tự nhiên mà không gây cảm giác khó chịu rõ rệt. Tuy nhiên, ở người có cơ địa nhạy cảm, áp lực khí tích tụ kết hợp cùng lượng nước tăng thêm sẽ gây giãn nở thành ruột, dẫn đến triệu chứng đầy hơi, trướng bụng và đau thắt quặn [1], [2].
Vì sao ruột nhạy cảm phản ứng mạnh hơn?
Hội chứng ruột kích thích (IBS) là tình trạng rối loạn tiêu hóa chức năng phổ biến với các biểu hiện điển hình như đầy hơi, đau bụng, trung tiện nhiều, tiêu chảy hoặc táo bón xen kẽ [3], [4]. Dữ liệu thống kê cho thấy có tới 96% bệnh nhân IBS từng phải trải qua cảm giác đầy trướng bụng dai dẳng [5].
Nguyên nhân người bệnh IBS phản ứng dữ dội với bí đỏ nằm ở hiện tượng tăng nhạy cảm nội tạng (visceral hypersensitivity) [5]. Khi các loại khí lên men tích tụ, thành ruột của bệnh nhân IBS phản hồi tín hiệu đau và căng tức về hệ thần kinh trung ương mạnh mẽ hơn người khỏe mạnh [6], [5]. Thức ăn chứa nhiều carbohydrate chuỗi ngắn kém hấp thu không phải là căn nguyên trực tiếp sinh ra bệnh lý, nhưng chúng đóng vai trò chất kích hoạt triệu chứng bùng phát [4], [5].
Nghiên cứu chỉ ra điều gì về phản ứng với oligosaccharide?
Nhiều nghiên cứu lâm sàng đã được thực hiện nhằm đo lường chính xác phản ứng của đường ruột đối với các nhóm carbohydrate thuộc FODMAP:
Nghiên cứu can thiệp chéo năm 2018 kiểm tra tác động cấp tính của việc truyền carbohydrate trực tiếp vào dạ dày trên 20 người khỏe mạnh và 20 bệnh nhân IBS [6]. Kết quả ghi nhận, sau khi tiếp nhận fructan (một loại oligosaccharide phổ biến), áp lực dạ dày sau ăn tăng cao hơn rõ rệt so với nhóm dùng glucose (p < 0,001) [6]. Ở nhóm bệnh nhân IBS, mức độ đầy hơi, ợ hơi và đau bụng gia tăng vượt trội so với người bình thường (p < 0,041) [6]. Đồng thời, bệnh nhân IBS báo cáo tình trạng trung tiện và chuột rút cơ bụng nhiều hơn hẳn nhóm đối chứng (p < 0,001) [6]. Về mặt tâm lý, lượng fructan cấp tính còn khiến người có hội chứng ruột kích thích gia tăng cảm xúc tức giận (p = 0,030) và suy giảm cảm xúc tích cực (p = 0,021) [6]. Giới hạn của thử nghiệm này là số lượng mẫu tương đối nhỏ (40 người) và sử dụng đường truyền ống thông dạ dày thay vì dạng ăn uống thông thường.
Nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên mù đôi năm 2022 khảo sát trên 19 bệnh nhân viêm loét đại tràng giai đoạn thuyên giảm có biểu hiện triệu chứng ruột kích thích [7]. Việc áp dụng chế độ ăn loại bỏ FODMAP trong 2 tuần đầu giúp giảm đáng kể điểm số đánh giá đau bụng và đầy hơi (p < 0,003) [7]. Tuy nhiên, sau 2 tuần tái thử nghiệm đưa FODMAP trở lại theo phương pháp mù đôi, các điểm số đau bụng và đầy trướng lại tăng vọt trở về mức nền ban đầu (p > 0,05) [7]. Hạn chế của nghiên cứu là cỡ mẫu khiêm tốn do quá trình tuyển chọn bệnh nhân gặp nhiều khó khăn [7].
Nghiên cứu tiến cứu theo dõi năm 2013 trên 90 bệnh nhân IBS kéo dài trung bình 15,7 tháng cho thấy chế độ ăn hạn chế FODMAP giúp cải thiện đáng kể các triệu chứng đau bụng, đầy hơi, trung tiện và tiêu chảy (tất cả p < 0,001) [8]. Tỷ lệ tuân thủ chế độ ăn đạt 75,6%, trong đó sự tuân thủ tương quan chặt chẽ với mức độ cải thiện đầy trướng (p < 0,011), và 72,1% bệnh nhân cảm thấy hài lòng với kết quả [8]. Điểm cần lưu ý là nghiên cứu sử dụng bảng câu hỏi tự đánh giá, có thể chịu ảnh hưởng từ cảm nhận chủ quan của bệnh nhân.
Một tổng quan năm 2013 phân tích 4 thử nghiệm lâm sàng đã chỉ ra rằng có tới 86% bệnh nhân IBS đạt được mức độ thuyên giảm tổng thể đối với các vấn đề tiêu hóa sau khi giảm bớt lượng FODMAP hàng ngày [2]. Các báo cáo tổng quan cập nhật đến tháng 3/2023 từ 7 cơ sở dữ liệu y khoa lớn cũng khẳng định chế độ ăn giảm FODMAP là chiến lược điều trị bước đầu khả thi để cải thiện chất lượng sống và giảm cảm giác khó chịu ở bụng [3].
Lợi ích đường ruột và mặt trái của việc kiêng khem
Mặc dù các oligosaccharide trong bí đỏ có thể gây đầy hơi cho người ruột yếu, việc cắt giảm hoàn toàn các chất này lâu dài không hẳn là giải pháp tối ưu. Về bản chất sinh học, FODMAP là nguồn thức ăn tự nhiên nuôi dưỡng hệ vi sinh vật có lợi trong đường ruột, đóng góp lớn vào sức khỏe niêm mạc đại tràng của người bình thường [2].
Bên cạnh đó, việc thực hiện chế độ ăn kiêng loại trừ FODMAP quá nghiêm ngặt và kéo dài có thể làm dấy lên những mối lo ngại về thiếu hụt dưỡng chất thiết yếu [4]. Dữ liệu cho thấy dù đa số bệnh nhân cải thiện triệu chứng rõ rệt khi giảm FODMAP, vẫn có những cá nhân chỉ đáp ứng rất ít hoặc không cải thiện [4]. Do đó, chế độ ăn cần được cá nhân hóa thay vì loại bỏ thực phẩm vô tội vạ [5].
Những hiểu lầm thường gặp về bí đỏ và tiêu hóa
Nhiều người lầm tưởng rằng bí đỏ mềm nhuyễn sau khi nấu chín kỹ thì sẽ không thể gây đầy bụng. Tuy nhiên, nhiệt độ nấu nướng chỉ làm mềm sợi xơ thực vật mà không thể phá hủy cấu trúc hóa học của các phân tử oligosaccharide ngắn [1]. Do đó, dù hầm nhừ hay xay thành súp lỏng, hàm lượng FODMAP tạo khí vẫn giữ nguyên.
Một hiểu lầm khác là quy kết cảm giác đầy bụng do bí đỏ thành "dị ứng thực phẩm". Trong phần lớn trường hợp, đây chỉ là phản ứng không dung nạp carbohydrate lên men cục bộ tại đại tràng do thiếu hụt enzyme hấp thu, không liên quan đến phản ứng dị ứng qua kháng thể miễn dịch [1], [4].
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Những người đã được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) dạng tiêu chảy, táo bón hoặc hỗn hợp nên cẩn trọng khi tiêu thụ bí đỏ [3], [1]. Lượng khí sinh ra từ oligosaccharide có thể thúc đẩy cơn đau quặn ruột xuất hiện đột ngột [6].
Người mắc bệnh viêm ruột (IBD) như viêm loét đại tràng đang ở giai đoạn thuyên giảm nhưng vẫn còn các triệu chứng nhạy cảm ruột cũng cần theo dõi sát sao [7]. Nếu ăn nhiều bí đỏ và thấy bụng căng chướng, khó tiêu, nhóm này nên điều chỉnh khẩu phần ngay [7]. Người có triệu chứng bụng bất thường kéo dài nên đi khám và xin tư vấn từ bác sĩ tiêu hóa hoặc chuyên gia dinh dưỡng, không nên tự ý áp dụng chế độ kiêng khem ngặt nghèo.
Hướng dẫn sử dụng bí đỏ hợp lý
Người có đường ruột nhạy cảm không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn bí đỏ khỏi thực đơn hàng ngày. Có thể áp dụng các điều chỉnh sau:
Giảm khẩu phần trong mỗi bữa ăn: Thay vì ăn một bát canh lớn hay các món bí đỏ nghiền đặc, hãy thử ăn từng phần nhỏ để giảm tải lượng oligosaccharide đổ dồn xuống đại tràng cùng một lúc [1].
Lựa chọn giống bí: Nồng độ carbohydrate chuỗi ngắn có thể khác nhau giữa các giống bí. Người dùng nên theo dõi nhật ký ăn uống để nhận biết loại bí đỏ nào ít gây trướng bụng hơn đối với cơ thể mình [1].
Không dồn nhiều món giàu FODMAP vào một bữa: Tránh kết hợp bí đỏ cùng các nguyên liệu khác cũng chứa nhiều oligosaccharide hoặc đường kém hấp thu, như hành tây, tỏi, hoặc sữa tươi trong cùng một món súp để giảm hiện tượng cộng dồn khí đường ruột [1], [4].
Cảm giác đầy hơi sau khi ăn bí đỏ ở người có ruột nhạy cảm bắt nguồn từ quá trình lên men tự nhiên của các chuỗi oligosaccharide tại đại tràng. Hiểu rõ cơ chế này giúp người bệnh an tâm lựa chọn khẩu phần vừa phải để tận hưởng dinh dưỡng từ quả bí mà không phải chịu đựng cảm giác ấm ách khó chịu.
