Cá trắm là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, từ các món kho đậm đà đến canh chua hay hấp gừng sả. Tuy nhiên, với những người đang phải đối mặt với các cơn đau dữ dội do viêm khớp gút, việc lựa chọn nguồn đạm từ thủy hải sản luôn đi kèm sự e ngại. Rất nhiều người băn khoăn liệu mắc bệnh gút có ăn được cá trắm hay không, và nếu ăn thì lượng bao nhiêu là an toàn để không làm acid uric trong máu tăng vọt.
Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gút vẫn có thể ăn được cá trắm, nhưng bắt buộc phải kiểm soát chặt chẽ khối lượng khẩu phần và tần suất ăn trong tuần. Nhóm thịt và cá nói chung chứa hàm lượng purine dao động rất lớn, từ mức thấp đến mức rất cao tùy thuộc vào từng loài, từng bộ phận và cách chế biến [1], [2]. Do đó, người bệnh không cần kiêng tuyệt đối cá trắm nhưng tuyệt đối không được ăn thoải mái như người khỏe mạnh.
Cơ chế chuyển hóa purine và nguy cơ bùng phát cơn gút
Purine là hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào của cơ thể và hầu hết các loại thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ hằng ngày [3]. Ở người, khi purine đi vào cơ thể hoặc thoái hóa từ tế bào, chúng sẽ được chuyển hóa thành acid uric [3]. Bản thân acid uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ mạch máu trước các tổn thương do gốc oxy hóa hoạt động gây ra [3]. Tuy nhiên, nếu nồng độ chất này vượt quá ngưỡng hòa tan trong dịch cơ thể, nguy cơ kết tủa tinh thể sẽ xảy ra.
Việc tiêu thụ thường xuyên và quá mức các thực phẩm giàu purine sẽ làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh [3]. Sự tích tụ quá mức này dẫn đến tình trạng tăng acid uric máu, là tiền đề sinh hóa gây ra bệnh gút, đồng thời làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [3], [4]. Bệnh gút được định nghĩa là sự lắng đọng, kết tinh của các tinh thể acid uric, chủ yếu xuất hiện tại các khớp xương gây viêm và đau đớn dữ dội [4].
Purine trong thực phẩm bao gồm 4 bazơ chính: adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [3], [2]. Khi phân tích tỷ lệ các gốc purine này, giới khoa học nhận thấy thực phẩm thường chia làm 2 nhóm: nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine, nhóm còn lại chứa chủ yếu hypoxanthine [3]. Đối với người mắc gút và tăng acid uric máu, tổng lượng purine nạp vào cũng như loại purine tiêu thụ, đặc biệt là hypoxanthine, đóng vai trò rất quan trọng cần phải cân nhắc kỹ lưỡng [3].
Đánh giá nồng độ purine trong thịt cá và thủy sản qua các nghiên cứu
Để hiểu rõ mức độ ảnh hưởng của cá trắm đối với người bệnh gút, cần xem xét các cơ sở dữ liệu phân tích hóa học về purine trong nhóm thủy sản và thịt động vật.
Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã thiết lập phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để xác định purine trong 270 loại thực phẩm phổ biến [3]. Kết quả cho thấy nhóm thực phẩm giàu purine thường là thực phẩm giàu năng lượng, bao gồm thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan và tinh hoàn cá, cùng nấm men [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng tại Nhật Bản, lượng purine tiêu thụ hằng ngày được khuyến nghị dưới 400 mg để phòng ngừa gút và tăng acid uric máu [3].
Nghiên cứu công bố năm 2020 trên 80 mẫu thực phẩm cho thấy hàm lượng purine trong nhóm thịt hoặc cá dao động từ 19,0 mg đến 385,4 mg/100 g [1]. Thực phẩm được phân loại là giàu purine khi hàm lượng vượt quá 200 mg/100 g, và nhóm này cần được ăn với lượng rất nhỏ [1]. Các loại thực phẩm có hàm lượng purine cực cao (trên 300 mg/100 g) bao gồm cá cơm, cá hố, sẹ (tinh hoàn) cá tuyết, sẹ cá nóc, nước cốt súp khô Trung Hoa, men khô và một số thực phẩm chức năng [1]. Riêng tinh hoàn cá chứa tới 375,4 - 559,8 mg/100 g, chỉ một khẩu phần 20-30 g đã cung cấp tới 75-168 mg purine, tương đương 20%-40% giới hạn 400 mg mỗi ngày [1]. Vì vậy, việc hạn chế thực phẩm nhiều purine là yêu cầu bắt buộc [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2025 nhằm cập nhật cơ sở dữ liệu USDA và ODS-NIH đã phân tích 61 loại thực phẩm bằng kỹ thuật HILIC-HRMS/MS [2]. Dữ liệu chỉ ra tổng hàm lượng purine trong thịt và hải sản dao động từ 96 mg đến 448 mg/100 g [2]. Quá trình nấu nướng làm thay đổi nồng độ purine do hiện tượng mất nước và mỡ [2]. Sự biến thiên nồng độ purine giữa các loại thực phẩm khác nhau cũng như trong cùng một loại thực phẩm là rất lớn [2].
Ngoài ra, nghiên cứu năm 2017 về hải sản ghi nhận hàm lượng purine có sự khác biệt rõ rệt tùy theo bộ phận của cá: gan và da cá chứa lượng purine cao hơn đáng kể so với phần cơ thịt [5]. Nghiên cứu cũng xác nhận tôm và ốc chứa nhiều purine hơn cá và động vật hai mảnh vỏ, đồng thời lượng purine thay đổi theo độ tươi và thời gian bảo quản [5].
Bằng chứng dịch tễ: Mối liên quan giữa thủy hải sản và nguy cơ bệnh gút
Dữ liệu dịch tễ học củng cố tầm quan trọng của việc kiểm soát nguồn đạm từ thủy sản đối với người bệnh gút. Một tổng quan năm 2019 về các nghiên cứu thuần tập và cắt ngang cho thấy nguy cơ gút chịu ảnh hưởng của cả yếu tố không thể thay đổi (tuổi, giới tính, chủng tộc, di truyền) và yếu tố thay đổi được như chế độ ăn, cân nặng, lối sống [6].
Một phân tích gộp bao gồm 19 nghiên cứu thuần tập tương lai hoặc nghiên cứu cắt ngang kết luận rằng nguy cơ tăng acid uric máu và bệnh gút có mối tương quan thuận với lượng tiêu thụ thịt đỏ, hải sản, rượu cồn và đường fructose [6]. Ngược lại, nguy cơ này tương quan nghịch với việc sử dụng các sản phẩm từ sữa, thực phẩm từ đậu nành và một số loại trái cây như quả anh đào [6]. Đáng chú ý, các loại rau củ dù có hàm lượng purine cao lại không cho thấy mối liên quan với tăng acid uric máu, thậm chí còn tương quan nghịch với nguy cơ mắc bệnh gút [6].
Nghiên cứu cũng ghi nhận 7 loại thực phẩm liên quan đến việc làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh gồm bia, rượu mạnh, rượu vang, khoai tây, thịt gia cầm, nước ngọt có ga và các loại thịt đỏ (bò, lợn, cừu) [6]. 8 loại thực phẩm liên quan đến giảm nồng độ acid uric bao gồm trứng, đậu phộng, ngũ cốc lạnh, sữa tách béo, phô mai, bánh mì nâu, bơ thực vật và trái cây không thuộc chi cam chanh [6].
Những hiểu lầm thường gặp về việc ăn cá khi bị gút
Nhiều người bệnh gút thường có tâm lý cực đoan: hoặc kiêng tuyệt đối mọi loại cá vì sợ đau khớp, hoặc cho rằng cá nước ngọt như cá trắm thì "lành" và có thể ăn bao nhiêu tùy thích. Cả hai quan niệm này đều thiếu cơ sở khoa học.
Thực tế, cá trắm nói riêng và cá nói chung cung cấp nguồn protein chất lượng cao cùng nhiều vi chất cần thiết. Nghiên cứu cho thấy thịt cá có dải purine rộng, từ 19,0 - 385,4 mg/100 g [1] hoặc 96 - 448 mg/100 g đối với thịt và hải sản [2]. Bản thân thịt cá không hoàn toàn nằm ở nhóm purine cực cao nếu biết cách chọn phần thịt nạc và chế biến hợp lý. Kiêng khem quá mức dễ dẫn đến suy nhược cơ thể và mất cân bằng dinh dưỡng.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm nước luộc cá hay canh cá "rút hết chất bổ" nên người bệnh gút uống nước canh sẽ an toàn. Thực chất, purine là hợp chất tan trong nước; khi đun nấu, một lượng purine đáng kể từ thịt cá sẽ thôi ra nước súp hoặc nước hầm. Húp nhiều nước canh đặc chứa cốt cá sẽ vô tình nạp lượng purine lỏng vào cơ thể rất nhanh.
Ai nên thận trọng khi ăn cá trắm?
Mặc dù có thể đưa vào thực đơn, một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng khi ăn cá trắm:
Người đang trong đợt gút cấp tính: Khớp đang sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội. Trong giai đoạn này, nồng độ acid uric máu cần được kiểm soát nghiêm ngặt nhất có thể. Người bệnh nên ưu tiên các nguồn đạm có hàm lượng purine không đáng kể như trứng hoặc sữa [2], tạm thời ngừng tiêu thụ thịt, cá và hải sản theo đúng khuyến nghị chuyên khoa.
Người bị tăng acid uric máu kèm bệnh thận mạn tính hoặc sỏi thận urat: Tăng acid uric máu có thể là yếu tố nguy cơ của bệnh thận và tim mạch [3], [4]. Khả năng đào thải acid uric qua đường tiết niệu của nhóm này vốn đã suy giảm, do đó việc nạp purine từ cá trắm cần được bác sĩ chuyên khoa tiết niệu hoặc dinh dưỡng tư vấn liều lượng cá thể hóa.
Người có thói quen uống rượu bia khi ăn cá: Rượu, bia và đồ uống có cồn làm tăng mạnh nguy cơ bùng phát cơn gút [6], [4]. Việc kết hợp cá trắm cùng bia rượu sẽ tạo tác động cộng dồn nguy hiểm lên nồng độ acid uric huyết thanh.
Hướng dẫn chế biến và định lượng khẩu phần an toàn cho người bệnh
Để tận hưởng món cá trắm mà vẫn bảo vệ khớp an toàn, người bệnh cần tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:
Khẩu phần và tần suất tối ưu: Tại Nhật Bản, lượng purine dung nạp hằng ngày được khuyến nghị dưới 400 mg cho người gút hoặc tăng acid uric máu, và các thực phẩm giàu purine (>200 mg/100 g) cần ăn với lượng ít hơn [3], [1]. Khẩu phần thịt cá an toàn cho người bệnh thường là 80 - 100 g thịt nạc mỗi bữa, dùng từ 2 - 3 bữa mỗi tuần. Tổng lượng purine trong ngày cần được tính toán cùng với các nguồn thức ăn khác để không vượt ngưỡng khuyến cáo 400 mg [3], [1].
Lựa chọn bộ phận cá: Nên ăn phần thịt nạc của cá trắm. Nghiên cứu chỉ ra da cá và gan cá chứa lượng purine cao hơn hẳn phần cơ thịt [5]. Do đó, người bệnh gút nên loại bỏ hoàn toàn da cá, mỡ cá, gan cá và ruột cá trước khi chế biến.
Cách thức chế biến giúp giảm purine: Phương pháp luộc, chần sơ rồi bỏ nước đầu là cách hữu hiệu để loại bớt purine. Một nghiên cứu công bố năm 2020 cho thấy việc sử dụng allicin (hoạt chất tự nhiên có trong tỏi) trong quá trình sơ chế, ngâm nấu có thể hỗ trợ thúc đẩy chuyển hóa purine và việc đun sôi giúp làm giảm nhanh nồng độ purine trong thịt cá [7]. Nghiên cứu này ghi nhận tỷ lệ loại bỏ tổng purine có thể đạt 57,20% ở nhóm đối chứng và lên tới 70,45% ở nhóm có allicin [7]. Vì vậy, ướp cá với tỏi tươi đập dập hoặc chế biến cá bằng phương pháp luộc, nấu canh nhưng chỉ ăn phần thịt nạc, hạn chế húp nhiều nước cốt cá là giải pháp tối ưu.
Kết hợp thực phẩm thông minh: Khi ăn cá trắm, nên bổ sung nhiều rau xanh vào bữa ăn. Nghiên cứu xác nhận các loại rau củ không làm tăng nguy cơ gút [6]. Ngoài ra, có thể bổ sung sữa, chế phẩm từ sữa và duy trì uống đủ nước để hỗ trợ hệ bài tiết đào thải acid uric [2], [6]. Tuyệt đối tránh uống bia, rượu hay nước ngọt chứa fructose khi ăn cá trắm [6], [4].
Duy trì một chế độ ăn uống cân bằng dinh dưỡng, kiểm soát khẩu phần purine hợp lý và lắng nghe cơ thể là chìa khóa để sống khỏe mạnh cùng bệnh gút [1]. Người bệnh không nên tự ý điều chỉnh thuốc điều trị và cần trao đổi với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn cá thể hóa phù hợp với từng giai đoạn bệnh.
