Người bệnh gút có nên ăn sò biển? Sự thật về nồng độ purin

Hải sản, đặc biệt là các loại sò biển, từ lâu đã trở thành món ăn khoái khẩu trong các bữa tiệc hay bữa cơm gia đình của người Việt. Tuy nhiên, với những người đang phải sống chung với các cơn đau khớp dữ dội do bệnh gút, đĩa sò nướng mỡ hành hay hấp sả lại trở thành nỗi e ngại lớn. Nhiều người truyền tai nhau rằng chỉ cần ăn vài con sò là cơn gút cấp có thể bùng phát ngay trong đêm.

Người bệnh gút không nên ăn sò biển một cách tùy tiện và cần kiểm soát chặt chẽ khẩu phần nếu sử dụng. Sò biển thuộc nhóm nhuyễn thể hai mảnh vỏ và nằm trong nhóm thực phẩm chứa hàm lượng purin đáng kể, có khả năng làm tăng axit uric máu và kích hoạt phản ứng viêm khớp [1, 5].

Purin trong thực phẩm chuyển hóa thành cơn đau gút như thế nào?

Purin là những hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào của cơ thể cũng như trong hầu hết các loại thức ăn hàng ngày ^[1]. Khi đi vào cơ thể người, purin được chuyển hóa và thoái giáng thành axit uric ^[1]. Ở trạng thái sinh lý bình thường, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ tế bào và thành mạch máu khỏi tổn thương do các gốc oxy hóa hoạt động gây ra ^[1].

Tuy nhiên, việc tiêu thụ thường xuyên và quá mức các loại thực phẩm giàu purin sẽ làm tăng nồng độ axit uric trong huyết thanh ^[1]. Tình trạng dư thừa axit uric quá mức dẫn đến tăng axit uric máu - tiền đề sinh hóa trực tiếp hình thành bệnh gút ^[2]. Khi nồng độ này vượt ngưỡng hòa tan, axit uric sẽ kết tinh thành các tinh thể muối urat sắc nhọn, chủ yếu lắng đọng tại các khớp xương và gây ra những cơn viêm khớp gút cấp vô cùng đau đớn ^[2]. Ngoài viêm khớp, tăng axit uric máu kéo dài còn là yếu tố nguy cơ dẫn đến các rối loạn tim mạch, bệnh thận, tăng huyết áp và hội chứng chuyển hóa [2, 4].

Phân tích hàm lượng purin trong sò biển qua các nghiên cứu thực nghiệm

Để đánh giá mức độ nguy cơ của sò biển đối với người bệnh gút, các nhà khoa học đã tiến hành định lượng chi tiết các bazơ purin trong nhiều mẫu sinh vật biển.

Nghiên cứu công bố năm 2017 đã phát triển phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) sử dụng cột Waters Atlantis dC18 và pha động kali photphat đơn bazơ (0,02 mol L-1, pH 3,6) để phân tích bốn bazơ purin gồm adenin, guanin, hypoxanthin và xanthin ^[3]. Hiệu suất thu hồi trung bình của phương pháp đạt 91,5% đến 105,0%, độ lệch chuẩn tương đối dao động trong khoảng 1,8% đến 6,5% ^[3]. Kết quả phân tích cho thấy tôm và ốc chứa lượng purin cao hơn so với cá và các loài thân mềm hai mảnh vỏ (như sò) ^[3]. Đồng thời, hàm lượng purin trong hải sản có sự biến đổi tùy thuộc vào từng loài, từng bộ phận cơ thể và độ tươi mới trong quá trình bảo quản ^[3].

Một công trình nghiên cứu sâu rộng khác tại Nhật Bản năm 2014 đã thiết lập phương pháp HPLC và phân tích tổng cộng 270 loại thực phẩm phổ biến ^[1]. Kết quả cho thấy các loại thực phẩm giàu purin đa phần cũng là thực phẩm giàu năng lượng, bao gồm thịt động vật, thịt cá, nội tạng (như gan, sẹ cá) và nấm men ^[1]. Dữ liệu phân tách xác định hai nhóm thực phẩm chính: nhóm chứa chủ yếu adenin và guanin, và nhóm chứa chủ yếu hypoxanthin ^[1]. Đối với người bệnh gút và tăng axit uric máu, tổng lượng purin tiêu thụ và loại purin cụ thể (đặc biệt là hypoxanthin) là những thông số dinh dưỡng tối quan trọng ^[1].

Gần đây hơn, nghiên cứu năm 2025 cập nhật cơ sở dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng tương tác ưa nước kết hợp khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) trên 61 loại thực phẩm ^[4]. Kết quả đo lường ghi nhận tổng hàm lượng purin trong thịt và hải sản dao động rất lớn, từ 96 đến 448 mg/100 g sản phẩm ^[4]. Quá trình chế biến nhiệt làm thay đổi nồng độ purin do hiện tượng mất nước và mỡ tự nhiên ^[4]. Trong khi các loại đậu và rau củ chỉ chứa khoảng 9 đến 72 mg purin/100 g, thì mức purin từ 96 đến 448 mg/100 g ở nhóm thịt và hải sản đặt các thực phẩm này vào diện cần giám sát nghiêm ngặt ^[4].

So sánh sò biển với thịt đỏ và ngưỡng cảnh báo dinh dưỡng

Để quản lý bệnh gút hiệu quả, các hướng dẫn dinh dưỡng quốc tế đưa ra các ngưỡng định lượng cụ thể. Tại Nhật Bản, hướng dẫn lâm sàng khuyến cáo bệnh nhân gút và tăng axit uric máu chỉ nên tiêu thụ dưới 400 mg purin mỗi ngày [2, 3].

Khi thực hiện liệu pháp dinh dưỡng, các loại thực phẩm giàu purin (được định nghĩa là có hàm lượng trên 200 mg/100 g) phải được ăn với lượng rất ít ^[5]. Thậm chí, những thực phẩm chứa hàm lượng purin cực cao (trên 300 mg/100 g) như cá cơm, cá hố, sẹ cá tuyết, sẹ cá nóc, nước cốt hầm kiểu Trung Quốc dạng khô hay nấm men khô cần phải hạn chế nghiêm ngặt hơn nữa ^[5]. Ví dụ, chỉ một khẩu phần 20 - 30 g sẹ cá đã cung cấp tới 75 - 168 mg purin, tương đương 20% - 40% giới hạn tối đa cho phép của cả ngày ^[5].

Khi đặt sò biển lên bàn cân so với thịt đỏ, nghiên cứu tổng hợp và phân tích tổng quan cho thấy tiêu thụ purin từ cả thịt đỏ (thịt bò, thịt lợn, thịt cừu) và hải sản đều có mối tương quan thuận rõ rệt với nguy cơ bùng phát bệnh gút và gia tăng nồng độ urat huyết thanh ^[6]. Một phân tích tổng hợp từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang đã khẳng định nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút liên kết thuận chiều với việc nạp thịt đỏ và hải sản ^[6]. Dù các loài hai mảnh vỏ như sò có hàm lượng purin tổng thể thấp hơn tôm và ốc trong nhóm hải sản ^[3], mức độ purin đo được ở nhóm thủy hải sản nói chung (96 - 448 mg/100 g) vẫn nằm trong ngưỡng tương đương hoặc thậm chí vượt qua mức cảnh báo 200 mg/100 g [3, 6]. Do đó, sò biển cũng tiềm ẩn nguy cơ kích hoạt cơn gút tương đương như các loại thịt đỏ nếu không được kiểm soát liều lượng cẩn thận ^[6].

Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại

Mặc dù các phép phân tích sắc ký hiện đại đã đo lường chính xác hàm lượng purin trong các mô thực phẩm [1, 6], dữ liệu sinh học vẫn có những ranh giới nhất định. Các nghiên cứu định lượng độc lập như nghiên cứu năm 2017 chỉ ra rằng hàm lượng purin của hải sản thay đổi theo độ tươi và thời gian bảo quản ^[3]. Khi hải sản bảo quản lâu ngày, quá trình phân hủy tế bào có thể làm biến động cấu trúc các bazơ purin ^[3].

Thêm vào đó, nguy cơ cá nhân của từng người bệnh là sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố không thể thay đổi (như tuổi tác, giới tính, chủng tộc, di truyền) và các yếu tố có thể điều chỉnh (như chế độ ăn, cân nặng và lối sống) ^[6]. Bằng chứng dịch tễ học hiện tại xếp hải sản vào nhóm nguy cơ chung bên cạnh thịt đỏ ^[6], nhưng mức độ dung nạp chính xác của từng cá nhân đối với riêng loài sò biển chưa thể quy đổi thành một con số cố định tuyệt đối cho tất cả mọi người.

Những hiểu lầm thường gặp về hải sản và bệnh gút

Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng "thịt đỏ mới nguy hiểm, còn hải sản và sò biển thì ăn thoải mái". Dữ liệu khoa học khẳng định đạm từ thịt đỏ và purin từ hải sản đều làm tăng nồng độ urat máu và tăng nguy cơ mắc gút ngang nhau ^[6].

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng mọi loại thực phẩm chứa purin đều kích hoạt cơn gút. Các phân tích chỉ ra rằng rau củ dù có loại chứa purin nhưng lại không liên quan đến tăng axit uric máu, thậm chí còn có mối tương quan nghịch với nguy cơ bệnh gút ^[6]. Tương tự, sữa và các sản phẩm từ sữa như sữa gầy, phô mai chứa lượng purin không đáng kể (chỉ từ 0,0 đến 1,4 mg/100 g) và giúp bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ tăng axit uric [3, 5, 6].

Hiểu lầm thứ ba là chỉ kiêng ăn thịt cá mà bỏ qua đồ uống. Rượu bia, đồ uống có cồn và nước ngọt chứa đường fructose là những tác nhân hàng đầu làm tăng axit uric máu [4, 5]. Sự thoái giáng đường fructose tạo ra sản phẩm phụ là urat, kích thích quá trình viêm tương đương với việc ăn thực phẩm giàu đạm ^[6].

Ai nên thận trọng hoặc tránh dùng sò biển?

Người đang trong cơn gút cấp tính hoặc có nồng độ axit uric máu chưa được kiểm soát ổn định nên tránh ăn sò biển và các loại hải sản khác [1, 5]. Việc nạp thêm một lượng purin ngoại sinh trong giai đoạn khớp đang viêm màng hoạt dịch có thể khiến triệu chứng sưng đau kéo dài hoặc trầm trọng hơn [2, 4].

Người có tiền sử sỏi thận urat hoặc suy giảm chức năng thận cũng cần thận trọng tối đa, vì thận là cơ quan đào thải axit uric chính, sự gia tăng purin trong bữa ăn sẽ tạo thêm gánh nặng bài tiết ^[1]. Người bệnh có các rối loạn chuyển hóa đi kèm như tăng huyết áp hay bệnh tim mạch cần tuân thủ nghiêm ngặt chỉ dẫn của bác sĩ điều trị trước khi bổ sung hải sản vào thực đơn [2, 4].

Lời khuyên áp dụng vào bữa ăn hàng ngày

Đối với người bệnh gút ở giai đoạn mạn tính đã kiểm soát nồng độ axit uric ổn định, nếu muốn ăn sò biển, cần tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:

Kiểm soát chặt chẽ giới hạn hàng ngày: Tổng lượng purin nạp vào từ tất cả các nguồn thực phẩm không nên vượt quá ngưỡng khuyến nghị 400 mg/ngày [2, 3, 7]. Các chế độ ăn cân bằng như chế độ ăn Địa Trung Hải (chứa khoảng 346,6 - 394,1 mg purin/ngày) hay chế độ ăn DASH (chứa khoảng 325,9 - 493,9 mg purin/ngày) có thể được áp dụng để duy trì dinh dưỡng hợp lý mà vẫn kiểm soát được nguy cơ gút tái phát ^[7].

Lựa chọn nguồn thực phẩm tươi mới: Do hàm lượng purin có xu hướng biến đổi và gia tăng theo độ tươi và thời gian lưu trữ của hải sản, người bệnh chỉ nên sử dụng sò biển còn tươi sống, nguồn gốc rõ ràng và chế biến ngay ^[3].

Cách chế biến và kết hợp thực phẩm: Quá trình nấu chín làm thay đổi lượng purin do thất thoát nước và chất béo ^[4]. Nên luộc hoặc hấp sò và bỏ phần nước dùng, tránh ninh nấu thành các loại nước súp đặc vì purin có thể hòa tan vào nước hầm ^[5]. Khi ăn sò biển, tuyệt đối không uống cùng bia hoặc rượu, vì đồ uống có cồn làm tăng mạnh nồng độ urat và cản trở đào thải axit uric [4, 5]. Đồng thời, tránh kết hợp với các loại nước ngọt chứa siro ngô giàu fructose ^[6]. Thay vào đó, hãy bổ sung nhiều rau xanh, uống đủ nước lọc và có thể kết hợp thêm các thực phẩm hỗ trợ giảm urat máu như sữa tách béo hoặc trái cây không thuộc chi cam chanh ^[6].

Tóm lại, người bệnh gút không bắt buộc phải kiêng khem hoàn toàn mọi nguồn đạm, nhưng với sò biển – một loại thực phẩm giàu purin tương đương thịt đỏ – sự cẩn trọng là điều kiện tiên quyết. Việc kiểm soát tổng lượng purin dưới 400 mg mỗi ngày kết hợp cùng lối sống lành mạnh sẽ giúp bảo vệ khớp xương khỏi các cơn đau cấp. Người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn cá nhân hóa an toàn nhất.