Người bị đau dạ dày có nên dùng bạch quế bì làm gia vị?

Nhiều gia đình Việt có thói quen sử dụng các loại vỏ cây thơm như bạch quế bì, quế chi hay các loại vỏ thảo mộc cay nồng để ướp thịt, nấu nước dùng phở, tiềm gà nhằm tăng hương vị ấm nồng cho món ăn. Tuy nhiên, với những người đang phải đối mặt với các cơn đau dạ dày, viêm loét hay trào ngược thực quản, vị cay the nồng đặc trưng của nhóm gia vị này thường đem lại cảm giác e ngại. Không ít người lo sợ rằng chất cay nồng sẽ trực tiếp "cào xé" vết loét, khiến tình trạng viêm sưng trở nên trầm trọng hơn.

Người bị đau dạ dày hoàn toàn có thể sử dụng bạch quế bì và các loại vỏ cây gia vị tương tự trong chế biến món ăn, nhưng cần dùng với lượng nhỏ như một chất tạo hương thoang thoảng thay vì lạm dụng liều lượng lớn. Điều đáng ngạc nhiên là dưới góc độ dược lý học, nhiều chiết xuất từ vỏ cây chứa các hoạt chất chống oxy hóa và kháng viêm mạnh mẽ, thậm chí có khả năng hỗ trợ bảo vệ lớp niêm mạc dạ dày trước sự tấn công của axit và độc chất nếu được sử dụng đúng cách.

Nỗi sợ vị cay the của gia vị vỏ cây khi dạ dày đang tổn thương

Cảm giác nóng rát tức thì khi nếm phải gia vị cay khiến đa số bệnh nhân viêm loét dạ dày mặc định rằng mọi loại vỏ cay thơm đều gây hại. Trên thực tế, cảm giác the cay của các loại vỏ cây thảo mộc thường đến từ lượng tinh dầu tự nhiên và các hợp chất thơm dễ bay hơi. Khi tiếp xúc với đầu lưỡi và vòm họng, chúng kích thích các thụ thể cảm giác nhiệt, tạo ra tín hiệu ấm nóng đặc trưng khiến người ăn liên tưởng đến phản ứng bỏng rát.

Đối với người có tiền sử đau dạ dày, niêm mạc đường tiêu hóa vốn đã nhạy cảm hoặc đang có các vết trợt xước. Nếu dùng gia vị cay với nồng độ đậm đặc hoặc nuốt phải tinh dầu nguyên chất chưa qua pha loãng, lớp màng nhầy lót dạ dày có thể bị kích ứng cơ học và phản ứng bằng cách co bóp mạnh, làm gia tăng cảm giác đau tức thượng vị. Tuy nhiên, sự kích ứng này chủ yếu phụ thuộc vào nồng độ và cách thức dung nạp, khác biệt hoàn toàn với cơ chế tác động của các hoạt chất sinh học tự nhiên khi được nấu chín và hòa tan ở lượng vừa phải trong món ăn.

Cơ chế bảo vệ niêm mạc bất ngờ từ các hợp chất trong vỏ cây

Trái ngược với suy nghĩ dân gian rằng vỏ cây cay chỉ làm "nóng trong", khoa học hiện đại đã phát hiện ra rằng nhiều loài thực vật thân gỗ chứa đựng kho tàng dược chất có tính bảo vệ tế bào rất cao. Lớp vỏ cây là nơi tích tụ nhiều hợp chất phenolic, flavonoid, diterpene và proanthocyanidin nhằm bảo vệ cây khỏi sâu bệnh và nấm mốc. Khi đi vào đường tiêu hóa ở nồng độ thích hợp, các chất này mang lại những tác động tích cực đối với hệ vi tuần hoàn niêm mạc dạ dày.

Một trong những cơ chế phòng thủ cốt lõi của dạ dày là lớp chất nhầy giàu bicarbonate và mạng lưới mạch máu nuôi dưỡng niêm mạc. Chiết xuất từ các loại vỏ cây dược liệu đã được chứng minh có khả năng kích thích tổng hợp prostaglandin nội sinh, đặc biệt là prostaglandin E2 (PGE2). Hoạt chất trung gian này thúc đẩy các tế bào biểu mô tiết thêm chất nhầy, đồng thời ức chế tiết axit dịch vị quá mức và cải thiện lưu lượng máu tại chỗ. Nhờ đó, hàng rào bảo vệ tự nhiên của thành dạ dày được củng cố, giúp các vết loét có điều kiện tự phục hồi nhanh hơn.

Nghiên cứu thực nghiệm: Hiệu quả kháng loét và giảm tiết axit

Nhiều công trình nghiên cứu tiền lâm sàng đã làm sáng tỏ hoạt tính chống loét vượt trội từ tinh dầu và dịch chiết các loài vỏ cây dược liệu. Tinh dầu chiết xuất từ vỏ cây Croton cajucara – loài thảo dược được dân gian vùng Amazon dùng trị bệnh đường tiêu hóa – khi dùng ở liều 100 mg/kg thể trọng trên động vật đã làm tăng lượng PGE2 tiết ra từ tế bào tuyến lên đến 102% so với nhóm đối chứng ^[1]. Dưỡng chất này còn làm tăng khả năng gắn kết của thuốc nhuộm Alcian blue với chất nhầy dạ dày, phản ánh sự gia tăng độ dày của lớp màng bảo vệ ^[1]. Đặc biệt, trong mô hình loét mãn tính do axit axetic, việc uống tinh dầu này với liều 100 mg/kg mỗi ngày trong 14 ngày liên tục đã đẩy nhanh tốc độ lành vết loét tương đương với liều lượng cimetidine – một loại thuốc kháng thụ thể H2 tiêu chuẩn ^[1].

Một nghiên cứu thực hiện năm 1999 cũng trên tinh dầu vỏ cây Croton cajucara cho thấy hiệu suất chiết xuất từ vỏ khô đạt khoảng 1% và có độc tính đường uống rất thấp với chỉ số LD50 lên tới 9,3 g/kg ở chuột ^[2]. Khi dùng trước qua đường uống ở liều 100 mg/kg, tinh dầu này giúp giảm 48% tổn thương dạ dày do stress lạnh, giảm 47% tổn thương do indomethacin, giảm 86% tổn thương do cồn ethanol và giảm 87% tổn thương ở mô hình thắt môn vị ^[2]. Khi thử nghiệm trên chuột bị loét do dung dịch cồn/HCl, mức liều 100 và 200 mg/kg đã ức chế tổn thương lần lượt là 52% và 67% ^[2]. Thử nghiệm dùng qua tá tràng còn ghi nhận sự thay đổi tích cực của dịch vị khi vừa làm tăng thể tích dịch tiết vừa làm giảm độ axit toàn phần ^[2].

Không chỉ có tinh dầu, các dịch chiết giàu chất chống oxy hóa từ vỏ cây cũng cho kết quả bảo vệ dạ dày ấn tượng. Nghiên cứu năm 2016 trên chiết xuất vỏ thân cây Gmelina arborea đã phân tích rằng cồn ethanol gây loét bằng cách làm tăng tính thấm niêm mạc, kích hoạt các chất co mạch như endothelin-1, leukotrienes C4 và histamine dẫn đến ứ trệ tuần hoàn máu ^[3]. Dịch chiết vỏ cây này với hoạt tính dọn gốc tự do tốt nhờ chứa các hợp chất lignan đã giúp ức chế sự hình thành loét và giảm kích thước vết tổn thương theo liều dùng ^[3]. Quá trình peroxy hóa lipid màng tế bào do cồn gây ra cũng bị ngăn chặn rõ rệt nhờ chiết xuất từ vỏ cây này ^[3].

Tương tự, nghiên cứu năm 2009 về dịch chiết ethanol từ nhựa vỏ cây Virola surinamensis chỉ ra rằng hoạt chất epicatechin trong vỏ cây có vai trò kháng loét rất mạnh ^[4]. Ở chuột bị tổn thương nặng do cồn axit hóa với vết loét trung bình dài 50 ± 11,5 mm, việc dùng trước chiết xuất liều 500 mg/kg đã ức chế tổn thương tới 95%, đưa diện tích loét xuống chỉ còn 2,40 ± 0,56 mm ^[4]. Dược liệu này cũng giảm tổn thương do indomethacin 39%, do stress 45% và do thắt môn vị 31% ^[4]. Tác dụng bảo vệ chỉ phát huy khi chiết xuất tiếp xúc trực tiếp qua đường uống, giúp làm tăng độ pH và giảm nồng độ ion H+ trong dịch vị, dẫu vậy nghiên cứu cũng lưu ý cần thận trọng vì các biểu hiện độc tính tiềm ẩn ^[4].

Tiềm năng kháng vi khuẩn cũng được ghi nhận ở vỏ cây Hancornia speciosa. Nghiên cứu năm 2008 cho thấy chiết xuất cồn-nước ở liều 500 mg/kg đường uống đã làm giảm mức độ tổn thương do cồn/HCl 52%, do indomethacin 51%, do căng thẳng 52% và do thắt môn vị 54% ^[5]. Dịch chiết này làm tăng pH, giảm tiết axit, nâng lượng chất nhầy mô từ 3,62 mg lên 5,81 mg trên mỗi đơn vị mô, thúc đẩy lành thương 67% và thể hiện khả năng ức chế vi khuẩn Helicobacter pylori nhờ các proanthocyanidin dạng chuỗi ^[5]. Điều thú vị là dạng nước hãm thông thường không mang lại hiệu quả bảo vệ như chiết xuất cồn-nước ^[5].

Cơ chế chống viêm và tái tạo mô còn được chứng minh qua chiết xuất vỏ cây Cyrtocarpa procera. Với liều 300 mg/kg uống hai lần mỗi ngày trong 20 ngày, diện tích loét dạ dày do cồn ở động vật đã giảm 62,65% vào ngày thứ 20 ^[6]. Tác dụng làm lành này liên quan trực tiếp đến oxit nitric (NO) nội sinh, prostaglandin, các nhóm sulfhydryl và kênh KATP, giúp tăng hàm lượng mucin và giảm thâm nhiễm tế bào viêm tại ổ loét ^[6].

Tại nghiên cứu công bố năm 2022 về vỏ cây Ceiba speciosa, dịch chiết giàu polyphenol và flavonoid đã ức chế giải phóng yếu tố tiền viêm TNF-alpha trong máu người và ức chế các enzyme gây viêm như p38alpha ở nồng độ 1,66 µg/mL, JAK3 ở 5,25 µg/mL và JNK3 ở 8,34 µg/mL ^[7]. Trên động vật, dịch chiết vỏ cây này ngăn ngừa tạo vết loét do cồn thậm chí còn tốt hơn cả thuốc Omeprazole ^[7].

Bên cạnh đó, dịch chiết vỏ cây Neem (Azadirachta indica) đã thể hiện khả năng ức chế tiết axit tương đương thuốc ranitidine và vượt trội hơn omeprazole trong mô hình thắt môn vị với giá trị ED50 là 2,7 mg/kg ^[8]. Dịch chiết này ngăn ngừa loét do stress lạnh với ED50 là 1,5 mg/kg, đồng thời ức chế trực tiếp bơm proton H+/K+-ATPase in vitro tương tự cơ chế của omeprazole ^[8]. Nhờ hợp chất glycoside phenolic chiếm 10% trong cao thô, vỏ cây giúp bảo vệ DNA của niêm mạc dạ dày người khỏi tổn thương oxy hóa do gốc hydroxyl gây ra ^[8].

Góc nhìn đa chiều về lợi ích và giới hạn của bằng chứng

Những dữ liệu thực nghiệm trên cho thấy một bức tranh hoàn toàn mới: nhóm hoạt chất tự nhiên từ các loại vỏ cây thân gỗ không hề gây hại cho dạ dày như định kiến, mà ngược lại sở hữu tiềm năng chống loét, trung hòa gốc tự do và kiểm soát axit rất đa dạng. Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận bằng chứng khoa học này một cách tỉnh táo và khách quan.

Hầu hết các nghiên cứu hiện có đều được thực hiện trên động vật gặm nhấm (chuột cống, chuột nhắt) hoặc mô hình tế bào in vitro với các dạng chiết xuất cồn, chiết xuất chuẩn hóa hoặc tinh dầu cô đặc liều cao ^{[1] [7]}. Khi chúng ta dùng bạch quế bì hay vỏ cây làm gia vị nấu ăn hằng ngày, dạng dung nạp chỉ là một lượng nhỏ vỏ thô ninh trong nước dùng hoặc tẩm ướp. Do đó, tác dụng bảo vệ dạ dày từ món ăn không thể mạnh mẽ hay thay thế được các loại thuốc điều trị chuyên khoa. Ngược lại, nguy cơ kích ứng cơ học vẫn có thể xảy ra nếu người bệnh ăn phải bã vỏ cây xay thô hoặc dùng món ăn có lượng tinh dầu quế quá đậm đặc.

Những hiểu lầm phổ biến khi sử dụng thảo dược dạng vỏ làm gia vị

Hiểu lầm đầu tiên là cho rằng người bị viêm loét dạ dày phải kiêng tuyệt đối mọi gia vị thơm có vị the cay. Việc cắt bỏ hoàn toàn các loại thảo mộc có thể làm giảm độ ngon miệng và giảm khả năng kích thích bài tiết dịch tiêu hóa tự nhiên một cách vừa phải. Khi được dùng đúng liều lượng trong ẩm thực, các thành phần thơm từ vỏ cây chủ yếu giúp át mùi tanh của thịt cá và hỗ trợ tiêu hóa thức ăn nhiều đạm.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "uống nước sắc vỏ cây càng đậm đặc thì càng nhanh khỏi dạ dày". Nghiên cứu đã chỉ ra rằng dạng hãm nước sôi thông thường của một số loài vỏ cây không hề mang lại hoạt tính bảo vệ niêm mạc ^[5]. Thậm chí, việc uống nước vỏ cây quá đặc hoặc ngâm rượu vỏ cây để tự chữa bệnh có thể dẫn đến nạp quá liều các hợp chất độc tính tiềm ẩn, gây tổn thương thêm cho đường tiêu hóa và gan thận ^[4].

Ai cần thận trọng và cách dùng an toàn trong bữa ăn hằng ngày

Mặc dù có nhiều hoạt tính sinh học quý, việc sử dụng các loại gia vị từ vỏ cây thơm như bạch quế bì vẫn đòi hỏi sự cẩn trọng ở một số đối tượng cụ thể:

• Bệnh nhân đang trong đợt xuất huyết tiêu hóa cấp tính hoặc có ổ loét hở kích thước lớn tuyệt đối không nên dùng các món ăn cay the.
• Người bị trào ngược dạ dày thực quản mức độ nặng, dễ bị ợ nóng khi tiếp xúc với các loại tinh dầu cay nồng.
• Phụ nữ mang thai hoặc người chuẩn bị phẫu thuật cần tham khảo ý kiến bác sĩ do một số hợp chất trong vỏ cây có thể ảnh hưởng đến trương lực cơ tử cung hoặc quá trình đông máu.

Để thưởng thức hương vị món ăn mà vẫn bảo vệ tốt dạ dày, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến thực tế:

• Liều lượng: Chỉ dùng một mảnh vỏ nhỏ (khoảng vài gam) cho một nồi canh hoặc nồi nước dùng lớn phục vụ cả gia đình, chỉ lấy hương thoang thoảng chứ không nấu đến mức nước có vị cay gắt.
• Thời điểm và cách nấu: Cho vỏ cây vào ninh cùng thực phẩm để các chất hòa tan dần và bay bớt phần tinh dầu bay hơi gắt; nên vớt bỏ bã vỏ trước khi ăn, tránh nhai nuốt trực tiếp bã vụn.
• Kết hợp: Nấu chung vỏ cây với các thực phẩm giàu chất đạm, chất xơ và tinh bột để làm dịu vị cay, tránh dùng gia vị vỏ cây khi bụng đang cồn cào rỗng rỗi.

Tóm lại, người bị đau dạ dày không nhất thiết phải gạch tên bạch quế bì và các loại vỏ thơm khỏi gian bếp gia đình. Khi được sử dụng chừng mực với vai trò gia vị điều vị, chúng không gây hại cho niêm mạc mà còn góp phần kích thích tiêu hóa ngon miệng. Tuy nhiên, người bệnh không nên xem gia vị là phương thuốc chữa bệnh, đồng thời cần thăm khám bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để có phác đồ điều trị bài bản.