Nhiều người thường thêm một ít giấm khi ninh xương với hy vọng lấy được nhiều dưỡng chất hơn. Quan niệm dân gian cho rằng axit trong giấm sẽ giúp làm mềm xương và hòa tan canxi vào nước dùng.

Bằng chứng phòng thí nghiệm xác nhận việc thêm giấm hoặc tạo môi trường axit làm tăng lượng canxi chiết xuất vào nước hầm xương [1]. Tuy nhiên, mức độ hòa tan tăng bao nhiêu phụ thuộc lớn vào thời gian nấu, loại nguyên liệu và độ pH thực tế của nồi nước [1].

Thêm giấm giúp canxi hòa tan nhiều hơn

Môi trường axit phá vỡ liên kết khoáng trong cấu trúc xương, thúc đẩy giải phóng khoáng chất [1]. Thử nghiệm so sánh nước hầm xương có pha giấm loãng và nước hầm không axit cho thấy axit làm tăng giải phóng hầu hết kim loại, ngoại trừ sắt và kẽm [1].

Hiệu quả tăng chiết xuất đạt mức cao nhất và có ý nghĩa thống kê đối với hai khoáng chất là canxi và magie [1]. Ở mẫu nước hầm không axit, độ pH trung bình ở mức 8,38, trong khi việc bổ sung giấm loãng giữ môi trường có tính axit và thúc đẩy khoáng chất hòa tan liên tục [1].

Mức độ tăng canxi theo thời gian ninh

Nghiên cứu trên nước hầm xương động vật ghi nhận nồng độ canxi tăng vọt ngay từ giai đoạn đầu khi có axit [1]. Cụ thể, lượng canxi chiết xuất tăng lần lượt 20,4 lần ở 0,5 giờ; 23,6 lần ở 2 giờ; 18,9 lần ở 4 giờ; 13,4 lần ở 8 giờ và 10,6 lần ở 12 giờ so với nồi không thêm axit [1].

Mức tăng canxi trung bình trong toàn bộ chu kỳ nấu đạt 17,4 lần, với đỉnh giải phóng canxi cao nhất ghi nhận tại mốc 2 giờ nấu [1]. Magie cũng tăng nồng độ trung bình 15,3 lần và có xu hướng tăng dần theo thời gian, đạt đỉnh 20,6 lần ở mốc 12 giờ [1].

Nghiên cứu ghi nhận kết quả khác biệt giữa các nguyên liệu

Tác động của axit lên độ hòa tan canxi không hoàn toàn đồng nhất giữa các dạng chế biến [1]. Một khảo sát cho thấy canh xương sống bò nấu cùng rau củ trong 24 giờ đạt độ pH 4,48, cho hàm lượng canxi cao gấp khoảng 26 lần so với nước canh không rau củ có pH 7,06 [1].

Ngược lại, khi hạ pH nước hầm cánh gà từ khoảng 7,0 xuống 5,7 bằng giấm trong thời gian 2 đến 6 giờ, lượng canxi thu được chỉ tăng khiêm tốn khoảng 1,4 lần [1]. Điều này cho thấy loại xương, lượng axit và thời gian ninh chi phối trực tiếp lượng canxi thoát ra [1].

Canxi giải phóng tồn tại ở dạng nào?

Khi môi trường chứa axit hữu cơ làm tan rã cấu trúc xương bột, canxi thoát vào dịch lỏng dưới nhiều cấu trúc khác nhau [2]. Dữ liệu từ thực nghiệm tạo axit hữu cơ phân giải bột xương bò cho thấy canxi hòa tan tồn tại dưới ba dạng: ion Ca2+ tự do, canxi liên kết với axit hữu cơ và một lượng nhỏ phức hợp canxi - peptide [2].

Axit phá vỡ bề mặt hạt xương, gây hiện tượng trương nở hạt và làm biến đổi cấu trúc hóa học nội tại để giải phóng khoáng [2]. Các dạng canxi tự do và liên kết hữu cơ này duy trì trạng thái phân tán trong dịch nấu [2].

Điều nghiên cứu chưa trả lời

Các nghiên cứu hiện có chỉ đo lường nồng độ canxi giải phóng trong phòng thí nghiệm, chưa đánh giá tỷ lệ hấp thu sinh học thực tế của lượng canxi này trong đường ruột người [1], [2]. Tổng lượng canxi tuyệt đối tính theo khẩu phần ăn thông thường cũng chưa được làm rõ liệu có đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị mỗi ngày hay không [1].

Ngoài ra, thực nghiệm ghi nhận axit làm tăng giải phóng hầu hết kim loại trong xương, nhưng dữ liệu chưa xác định rõ ngưỡng tích tụ của các kim loại độc hại khác nếu ninh xương quá lâu với axit [1]. Mức độ ảnh hưởng đến hương vị món ăn khi dùng lượng giấm đủ để hạ pH cũng chưa có khảo sát cảm quan [1].

Ai nên thận trọng khi dùng nước hầm có giấm?

Người mắc bệnh lý viêm loét dạ dày tá tràng hoặc trào ngược dạ dày thực quản nên cẩn trọng với nước hầm có vị chua rõ rệt. Nồng độ axit axetic trong nước dùng có thể gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa.

Người đang thực hiện chế độ ăn hạn chế khoáng chất do bệnh lý thận mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng thường xuyên nước ninh xương đậm đặc. Nước hầm chứa lượng khoáng giải phóng cao, đặc biệt là magie và canxi, có thể làm tăng gánh nặng lọc qua thận [1].

Gợi ý chế biến thực tế

Khi ninh xương lấy nước dùng, có thể thêm một lượng nhỏ giấm ăn vào nồi ngay từ đầu để hỗ trợ hòa tan khoáng chất [1]. Nấu trong khoảng 2 giờ là khoảng thời gian ghi nhận mức tăng canxi hòa tan tối ưu nhất mà không cần đun sôi quá lâu [1].

Nước hầm xương có giấm là biện pháp hỗ trợ cải thiện dinh dưỡng, không nên dùng thay thế thuốc hoặc thực phẩm bổ sung canxi chuyên biệt. Mọi người nên duy trì chế độ ăn đa dạng để bổ sung khoáng chất từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau.