Nhiều người phát hiện sỏi mật thường truyền tai nhau thực đơn kiêng khem gắt gao. Trong đó, trứng gà hay trứng vịt là món đầu tiên bị gạch tên vì sợ chất béo gây co thắt túi mật dẫn đến đau quặn. Thói quen kiêng tuyệt đối này liệu có đúng dưới góc nhìn y khoa?

Người có sỏi mật không nhất thiết phải loại bỏ trứng hoàn toàn khỏi bữa ăn hàng ngày. Vấn đề cốt lõi không nằm ở bản thân quả trứng, mà phụ thuộc vào số lượng tiêu thụ, cách chế biến và giai đoạn tiến triển của sỏi. Việc cắt bỏ toàn bộ chất béo lành mạnh thậm chí còn gây ứ trệ dịch mật, tạo điều kiện cho sỏi phát triển nhanh hơn.

Cơ chế co bóp túi mật và vai trò của cholecystokinin

Mỗi khi cơ thể tiếp nhận thức ăn chứa chất béo, niêm mạc ruột non sẽ bài tiết một hormone quan trọng mang tên cholecystokinin (thường viết tắt là CCK) [1, 2]. Hormone này hoạt động như một tín hiệu dẫn truyền, kích thích túi mật co bóp nhịp nhàng để tống dịch mật qua đường dẫn mật vào ruột non, phục vụ quá trình tiêu hóa chất béo [1, 2].

Khi một người ăn thực phẩm giàu chất béo hoặc cholesterol, lượng cholecystokinin được giải phóng tăng lên để kích thích phản ứng tống xuất dịch mật [1, 2]. Với người có đường dẫn mật thông thoáng, đây là chu trình sinh lý bình thường. Tuy nhiên, nếu lòng túi mật đang có sỏi, sự co bóp mạnh có thể đẩy sỏi di chuyển, gây chèn ép cổ túi mật hoặc ống mật, kích hoạt các cơn đau quặn mật dữ dội.

Ngược lại, nếu thiếu hoàn toàn kích thích từ thức ăn béo hoặc thiếu hụt hormone cholecystokinin, túi mật sẽ không nhận được tín hiệu co bóp [1, 2]. Hậu quả là dịch mật bị ứ trệ kéo dài, làm tăng nguy cơ lắng đọng và kết tụ các tinh thể cholesterol [2, 3]. Tình trạng này vô tình đẩy nhanh tốc độ hình thành sỏi mới hoặc làm sỏi cũ lớn hơn [2, 3].

Khoa học nói gì về ảnh hưởng của trứng lên bệnh sỏi mật

Để làm rõ mức độ tác động của trứng lên chuyển hóa mật, một thử nghiệm lâm sàng năm 1994 đã tiến hành đánh giá chi tiết trên các phụ nữ có sỏi mật không cản quang và nhóm đối chứng khỏe mạnh [1]. Trong nghiên cứu này, các đối tượng được theo dõi ở chế độ ăn thông thường, sau đó chuyển sang chế độ ăn bổ sung tới 5 quả trứng mỗi ngày kéo dài từ 15 đến 18 ngày [1].

Kết quả ghi nhận sự khác biệt rất rõ nét giữa hai nhóm. Khi nạp lượng lớn cholesterol từ 5 quả trứng mỗi ngày, bài tiết cholesterol qua đường mật chỉ tăng lên ở nhóm bệnh nhân sỏi mật [1]. Đồng thời, quá trình tổng hợp và kích thước bể axit mật ở nhóm người có sỏi mật bị sụt giảm [1]. Sự suy giảm axit mật kết hợp với việc gia tăng bài tiết cholesterol mật chính là yếu tố làm dịch mật mất cân bằng và dễ tạo sỏi hơn [1]. Dù vậy, nghiên cứu này dùng liều nạp rất cao (5 quả/ngày), không đại diện cho mức ăn thông thường của người bình thường.

Mặt khác, một nghiên cứu trên động vật công bố năm 1985 đã tìm hiểu tác động của các nguồn protein khác nhau lên quá trình tạo sỏi [2]. Thử nghiệm chia 84 con chuột đồng (trọng lượng 60 ± 5g) thành nhóm đối chứng ăn thức ăn tiêu chuẩn và 6 nhóm thí nghiệm ăn khẩu phần chứa 20% protein từ các nguồn như casein, albumin bò, albumin trứng, đậu nành, hạt bông và đậu phộng [2].

Kết quả cho thấy phần lớn protein động vật làm tăng tỷ lệ tạo sỏi mật so với protein thực vật, ngoại trừ nhóm chuột ăn albumin trứng (lòng trắng trứng) [2]. Nhóm ăn lòng trắng trứng có nồng độ cholesterol toàn phần huyết thanh thấp hơn và không bị tăng nguy cơ tạo sỏi như các nguồn đạm động vật khác [2]. Điều này chứng minh rằng phần lòng trắng của trứng hoàn toàn an toàn đối với hệ thống gan mật [2].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu năm 2017 trên chuột biến đổi gen bị bất hoạt thụ thể CCK cho thấy: việc thiếu hụt hormone cholecystokinin nội sinh khiến thời gian vận chuyển ở ruột non kéo dài, tăng hấp thu cholesterol và gây ứ trệ túi mật, từ đó thúc đẩy tinh thể cholesterol kết tụ thành sỏi khi được nuôi bằng chế độ ăn sinh sỏi trong 28 ngày [3]. Khi được tiêm bổ sung CCK-8 hàng ngày, sự hình thành sỏi lại giảm đi rõ rệt [3].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Nhìn chung, các nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn quá nhiều cholesterol và chất béo bão hòa là yếu tố làm tăng nguy cơ mắc sỏi mật cholesterol [3, 4, 5]. Tuy nhiên, các dữ liệu dinh dưỡng cũng nhấn mạnh rằng mối liên hệ giữa lượng cholesterol nạp vào và bệnh sỏi mật có sự biến thiên lớn giữa các nghiên cứu lâm sàng khác nhau, phụ thuộc vào cơ địa và chuyển hóa của từng cá thể [3, 5].

Một số hạn chế của các bằng chứng hiện nay gồm cỡ mẫu nghiên cứu can thiệp trực tiếp bằng trứng còn tương đối nhỏ hoặc thực hiện trên mô hình động vật gặm nhấm [7, 8]. Việc suy diễn từ liều lượng cực đoan (5 quả trứng/ngày) sang mức tiêu thụ thông thường (vài quả mỗi tuần) là không hoàn toàn tương đồng [1]. Do đó, khoa học không khuyến cáo loại bỏ trứng cực đoan mà tập trung vào việc kiểm soát tổng lượng nạp vào cơ thể [4, 5].

Những hiểu lầm thường gặp khi mắc sỏi mật

Hiểu lầm phổ biến nhất là "bị sỏi mật phải kiêng tuyệt đối chất béo và trứng". Nhiều người cắt bỏ toàn bộ dầu mỡ, chỉ ăn rau luộc và cơm trắng. Quan niệm này rất sai lầm. Việc nhịn ăn hoặc thiếu hoàn toàn kích thích từ thức ăn qua đường miệng khiến túi mật không nhận được tín hiệu co bóp, dẫn tới tình trạng ứ trệ dịch mật [4]. Bằng chứng lâm sàng cho thấy ở những bệnh nhân nuôi dưỡng hoàn toàn qua đường tĩnh mạch (TPN), bùn mật xuất hiện chỉ sau 5 đến 10 ngày nhịn ăn; sau 4 tuần có 50% người xuất hiện bùn mật và sau 6 tuần là 100% [4]. Khi bắt đầu ăn uống lại qua đường tiêu hóa, bùn mật mới dần biến mất sau 4 tuần [4]. Do đó, ăn quá ít chất béo cũng làm tăng nguy cơ đọng bùn và tạo sỏi [4].

Hiểu lầm thứ hai là "trứng làm tan hoặc làm to sỏi ngay lập tức". Sự hình thành và phát triển của sỏi mật cholesterol là quá trình phức tạp tương tác giữa di truyền, chuyển hóa gan, nồng độ axit mật và lối sống qua nhiều năm [3, 5]. Một vài quả trứng ăn rải rác trong tuần không thể làm sỏi to lên đột ngột hay gây tắc nghẽn nếu đường dẫn mật chưa có tổn thương viêm cấp tính [3, 5].

Ai nên thận trọng khi ăn trứng?

Mặc dù không phải kiêng hoàn toàn, một số nhóm bệnh nhân cần đặc biệt cẩn trọng với lòng đỏ trứng:

  • Người đang trong đợt viêm túi mật cấp, sốt, đau quặn vùng hạ sườn phải: Cần tuân thủ chỉ định tuyệt đối của bác sĩ điều trị, tạm dừng các món chứa lòng đỏ trứng để tránh kích thích cholecystokinin gây đau dữ dội [1, 2].
  • Người có sỏi kẹt ở cổ túi mật hoặc ống mật chủ: Sự co bóp do bài tiết dịch mật có thể gây biến chứng kẹt sỏi nặng hơn [1, 2].
  • Người có tiền sử sỏi mật kèm rối loạn chuyển hóa mỡ máu nặng hoặc bệnh nhân Celiac chưa kiểm soát tốt chức năng đường ruột [1, 2, 7].

Những trường hợp có sỏi bùn, sỏi mật kích thước nhỏ chưa có triệu chứng hoặc người đã cắt túi mật hoàn toàn vẫn có thể tiêu thụ trứng ở mức độ vừa phải.

Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn cho người có sỏi mật

Để vừa tận dụng dinh dưỡng từ trứng vừa bảo vệ túi mật, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Liều lượng hợp lý: Người có sỏi mật ổn định không triệu chứng có thể ăn 2-3 quả trứng mỗi tuần. Nên chia đều vào các ngày khác nhau, không ăn dồn nhiều quả trong một bữa.
  • Tận dụng lòng trắng: Lòng trắng trứng chứa protein albumin chất lượng cao, không chứa chất béo và không làm tăng nguy cơ tạo sỏi [2]. Bệnh nhân có thể thoải mái sử dụng lòng trắng trứng để bổ sung đạm.
  • Cách chế biến: Ưu tiên trứng luộc, hấp, chần nước sôi hoặc nấu canh. Tránh các món trứng rán nhiều dầu mỡ động vật, trứng ốp la ngập bơ hoặc sốt mayonnaise nhiều chất béo bão hòa [4, 5].
  • Thời điểm ăn: Nên ăn vào bữa sáng hoặc trưa để hệ tiêu hóa có thời gian xử lý năng lượng. Tránh ăn trứng nhiều dầu mỡ vào bữa tối muộn vì dễ gây đầy trướng bụng khi nằm ngủ.
  • Kết hợp dinh dưỡng: Tăng cường chất xơ từ rau củ, ngũ cốc nguyên hạt, bổ sung thêm chất béo chưa bão hòa (như dầu thực vật vừa phải), bổ sung đủ vitamin C và uống cà phê điều độ vì những yếu tố này đã được ghi nhận giúp giảm nguy cơ sỏi mật [3, 4, 5].

Tóm lại, người bị sỏi mật không cần kiêng trứng tuyệt đối nếu không trong đợt viêm đau cấp tính. Hãy duy trì chế độ ăn cân bằng, dùng trứng luộc với số lượng vừa phải và thăm khám định kỳ để kiểm soát tốt tình trạng sỏi. Khi xuất hiện các cơn đau bụng bất thường, cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời.