Người bị sỏi thận có nên ăn nhiều rau cải cúc?

Cải cúc (rau tần ô) là loại rau lá xanh quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, thường xuất hiện trong các món canh cá, canh thịt băm hoặc ăn kèm lẩu. Tuy nhiên, người mắc bệnh sỏi thận hoặc có tiền sử sỏi đường tiết niệu thường băn khoăn liệu loại rau này có làm tăng nguy cơ tái phát bệnh hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là người bị sỏi thận không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối rau cải cúc, nhưng không nên ăn quá nhiều và cần chế biến đúng cách. Nguy cơ hình thành sỏi phụ thuộc vào lượng oxalate tổng nạp vào cơ thể, phương pháp nấu nướng và sự cân bằng giữa canxi cùng các khoáng chất khác trong bữa ăn hàng ngày.

Sỏi canxi oxalate hình thành trong cơ thể như thế nào?

Khoảng 75% các trường hợp sỏi thận hiện nay có thành phần chủ yếu là canxi oxalate ^[1]. Một phân tích trên 135 bệnh nhi mắc sỏi tiết niệu cũng ghi nhận canxi oxalate chiếm tỷ lệ vượt trội với 73%, tiếp theo là sỏi struvite chiếm 13% và canxi phosphate chiếm 9% ^[2]. Quá trình tạo sỏi xảy ra khi nồng độ canxi và oxalate trong nước tiểu vượt ngưỡng hòa tan, dẫn đến hiện tượng quá bão hòa và kết tinh thành các tinh thể rắn ^[3].

Cơ chế bệnh sinh cho thấy lượng oxalate trong nước tiểu có nguồn gốc từ hai nguồn chính: khoảng 50% do cơ thể tự tổng hợp nội sinh qua chuyển hóa tại gan, phần còn lại đến từ thực phẩm ăn uống hàng ngày ^[3]. Đáng chú ý, mức tổng hợp nội sinh này tỷ lệ thuận với khối lượng cơ nạc và hiện chưa có phương pháp điều trị y khoa nào can thiệp thay đổi được nguồn nội sinh này ^[4].

Khi oxalate từ thực phẩm được hấp thu qua đường tiêu hóa, cơ thể người hoàn toàn không có khả năng chuyển hóa hay giáng hóa hợp chất này ^[5]. Toàn bộ lượng oxalate hấp thu vào máu bắt buộc phải đào thải qua thận để bài tiết ra nước tiểu ^[5]. Tại thận và bàng quang, oxalate tự do gặp các ion canxi và liên kết tạo thành muối canxi oxalate không hòa tan, lắng đọng dần tạo thành sỏi ^[5].

Mức độ oxalate bài tiết trong nước tiểu đóng vai trò cực kỳ nhạy cảm đối với nguy cơ hình thành sỏi. Tăng nồng độ oxalate niệu làm tăng mức độ quá bão hòa của tinh thể canxi oxalate mạnh hơn nhiều so với việc tăng nồng độ canxi niệu ^[4]. Nguyên nhân là do trong sinh lý bình thường, nồng độ oxalate tự nhiên trong nước tiểu chỉ bằng khoảng 1/10 đến 1/5 nồng độ canxi ^[4]. Do đó, chỉ cần một sự gia tăng nhỏ của oxalate cũng đủ đẩy nước tiểu vào trạng thái bão hòa tinh thể.

Rau cải cúc và lượng oxalate trong thực vật

Oxalate là một hợp chất tự nhiên xuất hiện trong hầu hết các loại thực vật, đóng vai trò bảo vệ cây trồng khỏi sâu bệnh ^[3], ^[4]. Tuy nhiên, hàm lượng oxalate trong cùng một loại rau củ có thể biến thiên từ 2 đến 15 lần tùy thuộc vào giống cây, thổ nhưỡng, mùa vụ và điều kiện canh tác cụ thể ^[4]. Hiện nay, các nhà khoa học rất khó xác định chính xác lượng oxalate hấp thu từ một món ăn cụ thể do sự chênh lệch lớn này giữa các mẻ rau củ và sự phân chia giữa oxalate hòa tan và không hòa tan ^[3].

Là một loại rau ăn lá giàu dưỡng chất, cải cúc cũng như các loại rau họ cúc nói chung đều chứa một lượng oxalate nhất định. Ở những người bình thường không tạo sỏi, tỷ lệ hấp thu oxalate từ thức ăn qua đường ruột thường dao động trong khoảng 3% đến 8% tổng lượng oxalate nạp vào ^[4]. Với chế độ ăn uống thông thường chứa khoảng 150 mg đến 250 mg oxalate mỗi ngày, lượng oxalate hấp thu từ thức ăn đóng góp khoảng 40% đến 50% tổng lượng oxalate có trong nước tiểu ^[4].

Tuy nhiên, trong quần thể bệnh nhân sỏi thận, các nhà nghiên cứu phát hiện có một nhóm đối tượng đặc biệt được gọi là "người siêu hấp thu oxalate" (hyperabsorbers) ^[4]. Ở nhóm người này, ruột hấp thu oxalate từ thức ăn với tỷ lệ cao hơn người bình thường rất nhiều ^[4]. Nếu nhóm người này tiêu thụ lượng lớn các loại rau lá xanh mà không có biện pháp kiểm soát, lượng oxalate bài tiết qua thận sẽ tăng vọt, gây ra tình trạng tăng oxalate niệu (hyperoxaluria) ^[3], ^[4].

Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học quy mô lớn

Mối liên hệ giữa chế độ ăn giàu oxalate và nguy cơ phát triển sỏi thận đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn trên thế giới. Dữ liệu phân tích từ các đoàn hệ nghiên cứu nổi tiếng như NHS I, NHS II và HPFS cho thấy nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức tiêu thụ oxalate cao nhất (trung vị khoảng 287 mg đến 328 mg mỗi ngày) có nguy cơ mắc sỏi thận tăng từ 21% đến 22% ^[3].

Đặc biệt, ở nhóm nam giới có lượng canxi nạp vào từ chế độ ăn uống quá thấp, nguy cơ tương đối mắc sỏi thận tăng vọt lên mức 1,46 lần ^[3]. Điều này giải thích hiện tượng nghịch lý: việc kiêng khem canxi quá mức không giúp ngừa sỏi mà ngược lại còn khiến oxalate tự do trong lòng ruột không có canxi để liên kết, dẫn đến hấp thu vào máu nhiều hơn và gây lắng đọng sỏi tại thận ^[3]. Thú vị hơn, nghiên cứu trên nhóm phụ nữ trẻ lại không ghi nhận mối liên hệ rõ rệt giữa lượng oxalate ăn vào và nguy cơ sỏi thận ^[3].

Bên cạnh yếu tố oxalate, các thông số chuyển hóa nước tiểu khác cũng quyết định quá trình tạo sỏi canxi oxalate. Nghiên cứu trên 135 bệnh nhi sỏi thận chỉ ra rằng canxi niệu, oxalate niệu, magie niệu và tình trạng toan hóa nước tiểu (pH nước tiểu thấp) có ảnh hưởng mạnh nhất đến lượng canxi oxalate trong sỏi ^[2]. Nồng độ canxi oxalate trong sỏi có mối tương quan rất mạnh với tình trạng tăng canxi niệu, đồng thời có mối liên hệ vừa phải với oxalate niệu, magie niệu và độ chua của nước tiểu ^[2].

Nghiên cứu nguyên tố học trên mẫu sỏi thận bằng phương pháp kích hoạt neutron cũng phát hiện các loại sỏi canxi oxalate tích tụ nồng độ khoáng chất cao hơn hẳn so với sỏi acid uric hoặc sỏi xanthine ^[6]. Các nguyên tố như clo, sắt, kali, natri, stronti và kẽm có nồng độ tương đối cao trong sỏi canxi oxalate ^[6]. Đồng thời, các nhà khoa học quan sát thấy mối tương quan thuận giữa canxi và kẽm, cho thấy kẽm có thể đóng vai trò nhất định trong tiến trình kết tủa của sỏi canxi oxalate ^[6].

Một khảo sát khác trên 209 bệnh nhân sỏi canxi oxalate và 42 người khỏe mạnh cho thấy 21% bệnh nhân sỏi có biểu hiện tăng canxi niệu đơn thuần ^[7]. Tỷ lệ kết hợp giữa tăng canxi niệu và tăng acid uric niệu được ghi nhận ở mức 7,1%, trong khi tình trạng tăng acid uric niệu đơn thuần xuất hiện ở 17% các trường hợp ^[7]. Ngoài ra, nồng độ natri trong vỏ thận cũng như hàm lượng sắt trong nhú thận của bệnh nhân sỏi canxi oxalate thấp hơn đáng kể so với nhóm đối chứng khỏe mạnh ^[7].

Hiểu lầm thường gặp về việc kiêng khem rau củ

Sai lầm phổ biến nhất của người bị sỏi thận là kiêng tuyệt đối tất cả các loại rau có chứa oxalate, trong đó có rau cải cúc. Tuy nhiên, việc loại bỏ hoàn toàn các loại rau thực vật là không khoa học và có thể gây hại cho sức khỏe tổng thể ^[3]. Chế độ ăn giàu thực vật cung cấp nhiều chất xơ, vitamin, kali và các chất kiềm hóa tự nhiên giúp nâng cao độ pH của nước tiểu, từ đó hạn chế kết tủa khoáng chất ^[8], ^[3].

Thay vì chỉ áp dụng chế độ ăn kiêng oxalate nghiêm ngặt đầy khó khăn, các chuyên gia khuyến nghị mô hình chế độ ăn DASH (chế độ ăn ngăn ngừa tăng huyết áp) như một giải pháp thay thế hiệu quả ^[3]. Chế độ ăn DASH giàu rau củ quả, hạt, các sản phẩm từ sữa ít béo và hạn chế chất béo bão hòa ^[8], ^[3]. Nghiên cứu so sánh cho thấy chế độ ăn DASH giúp giảm mức độ quá bão hòa của canxi oxalate trong nước tiểu hiệu quả hơn chế độ ăn hạn chế oxalate đơn thuần, nhờ cơ chế làm tăng đào thải magie, citrat và nâng cao độ pH nước tiểu ^[3].

Một hiểu lầm khác là thay thế sữa động vật bằng bất kỳ loại sữa thực vật nào cũng tốt cho thận. Nghiên cứu năm 2022 về các loại sữa hạt thay thế chỉ ra rằng sữa hạnh nhân có nồng độ oxalate cao nhất, tiếp theo là hạt điều, hạt phỉ và đậu nành ^[8]. Trong khi đó, sữa yến mạch, sữa mắc ca và sữa gạo lại có các chỉ số tương đồng với sữa bò truyền thống và có hàm lượng oxalate thấp ^[8]. Sữa dừa và sữa hạt lanh thậm chí không phát hiện thấy oxalate ^[8]. Do đó, người bị sỏi thận cần nắm rõ thông tin dinh dưỡng thay vì đánh đồng mọi thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ^[8]. Tương tự, hạt đậu nành và các chế phẩm từ đậu tương cũng chứa lượng oxalate tổng số khá cao, dao động từ 16 mg đến 638 mg mỗi khẩu phần, đòi hỏi người có tiền sử sỏi canxi oxalate phải sử dụng chừng mực ^[5].

Phương pháp chế biến giúp loại bỏ oxalate trong rau cúc

Hiểu rõ cách chế biến rau củ là chìa khóa vàng giúp người bệnh sỏi thận yên tâm ăn rau cải cúc mà không lo tăng oxalate niệu. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2005 về ảnh hưởng của các phương pháp nấu nướng đối với 9 loại rau củ đã mang lại những phát hiện mang tính ứng dụng rất cao ^[1]. Hầu hết các loại rau tươi đều chứa một tỷ lệ lớn oxalate dưới dạng hòa tan trong nước ^[1].

Nghiên cứu khẳng định phương pháp luộc rau làm giảm mạnh hàm lượng oxalate hòa tan từ 30% đến 87% ^[1]. Hiệu quả loại bỏ oxalate của luộc cao hơn rõ rệt so với phương pháp hấp (chỉ làm giảm từ 5% đến 53%), trong khi nướng hoàn toàn không làm mất đi lượng oxalate nào ^[1]. Khi tiến hành kiểm tra nước luộc rau, các nhà khoa học thu hồi được gần như 100% lượng oxalate bị thất thoát từ rau củ thôi ra trong nước ^[1].

Oxalate dạng hòa tan được chứng minh là hấp thu vào ruột tốt hơn và dễ dàng hơn nhiều so với oxalate dạng không hòa tan ^[1]. Vì vậy, việc luộc chín rau cải cúc và đổ bỏ phần nước luộc đầu tiên là chiến lược vô cùng hữu hiệu nhằm giảm thiểu lượng oxalate hòa tan nạp vào cơ thể ^[1]. Thói quen ăn lẩu nhúng cải cúc sống trực tiếp hoặc nấu canh rồi húp cạn cả bát nước canh rau cải cúc sẽ khiến người bệnh vô tình nạp trọn vẹn toàn bộ lượng oxalate đã hòa tan trong nước.

Những ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn cải cúc?

Người bị sỏi thận không cần kiêng rau cải cúc hoàn toàn, nhưng các nhóm đối tượng sau đây cần hết sức thận trọng về liều lượng và cách dùng:

• Người được chẩn đoán chính xác mắc sỏi canxi oxalate qua phân tích thành phần sỏi hoặc có nồng độ oxalate trong nước tiểu 24 giờ vượt ngưỡng bình thường ^[2], ^[3].
• Bệnh nhân thuộc nhóm "siêu hấp thu oxalate", có tiền sử sỏi thận tái phát nhiều lần sau phẫu thuật hoặc tán sỏi ^[4].
• Người mắc sỏi thận có thói quen ăn uống rất ít canxi hoặc đang tự ý kiêng khem sữa và các chế phẩm từ sữa vô căn cứ ^[3].
• Bệnh nhân suy thận, bệnh thận mạn tính đi kèm sỏi thận cần kiểm soát chặt chẽ cả lượng oxalate, natri và kali theo chỉ dẫn của bác sĩ chuyên khoa ^[8].

Người bệnh thuộc các nhóm trên tuyệt đối không nên ăn rau cải cúc sống, không ăn dạng nộm hay ăn liên tục nhiều bữa trong tuần.

Hướng dẫn áp dụng cải cúc an toàn vào thực đơn

Để thưởng thức rau cải cúc thơm ngon mà vẫn bảo vệ hệ tiết niệu, người bệnh nên thực hiện các nguyên tắc thực tế sau:

• Luộc kỹ và bỏ nước: Khi chế biến rau cải cúc, hãy luộc chín rau trong nồi nước sôi ngập rau, sau đó vớt rau ra để ráo và đổ bỏ toàn bộ phần nước luộc ^[1]. Không tận dụng nước luộc cải cúc để nấu canh hoặc uống giải nhiệt ^[1].
• Ăn với lượng vừa phải: Mỗi tuần chỉ nên ăn rau cải cúc từ 1 đến 2 bữa, mỗi bữa không quá một bát con rau đã luộc chín. Luân phiên cải cúc với các loại rau có hàm lượng oxalate thấp khác để đa dạng hóa dinh dưỡng.
• Kết hợp thông minh với thực phẩm chứa canxi: Bổ sung một lượng canxi vừa phải trong cùng bữa ăn giúp canxi liên kết với oxalate ngay trong lòng ống tiêu hóa ^[8], ^[3]. Phức hợp canxi oxalate không tan này sẽ được đào thải trực tiếp qua phân thay vì ngấm vào máu và bài tiết qua thận ^[5], ^[3].
• Uống đủ nước mỗi ngày: Nước giúp pha loãng nước tiểu, làm giảm nồng độ quá bão hòa của các tinh thể khoáng chất, ngăn ngừa sự kết tinh sỏi ^[2], ^[3].
• Giảm natri và đạm động vật: Chế độ ăn ít muối và kiểm soát đạm động vật đã được chứng minh giúp cải thiện các yếu tố nguy cơ hình thành sỏi thận ^[8].

Tóm lại, người bị sỏi thận hoàn toàn có thể thưởng thức rau cải cúc nếu tuân thủ nguyên tắc ăn uống điều độ và chế biến đúng cách. Luộc bỏ nước rau, kết hợp canxi hợp lý và uống đủ nước là chìa khóa giúp tận hưởng dinh dưỡng lành mạnh mà vẫn giữ an toàn cho thận. Người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiết niệu hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn phù hợp nhất với thể trạng của mình.