Người bị tăng axit uric có ăn được đậu răng ngựa không?

Nhiều người khi nhận kết quả xét nghiệm có nồng độ axit uric máu cao thường lập tức loại bỏ hoàn toàn các loại đậu hạt ra khỏi thực đơn hàng ngày. Nỗi sợ này bắt nguồn từ quan niệm cho rằng mọi thực phẩm giàu đạm thực vật và purin đều kích thích cơn đau gút bùng phát. Trong đó, đậu răng ngựa (fava bean hay broad bean) là thực phẩm khiến nhiều người băn khoăn nhất về mức độ an toàn.

Thực tế, người bị tăng axit uric máu vẫn có thể ăn các loại đậu, bao gồm các loại đậu đỗ trong nhóm rau củ giàu purin, với lượng vừa phải mà không lo ngại làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh gút. Bằng chứng khoa học hiện nay chỉ ra rằng purin có nguồn gốc từ thực vật không gây hại cho nồng độ axit uric như purin từ động vật hay đồ uống có cồn.

Chuyển hóa purin và bản chất của axit uric trong cơ thể

Axit uric là sản phẩm thoái giáng cuối cùng của quá trình chuyển hóa purin trong cơ thể người ^[1], ^[2]. Khi quá trình tổng hợp nucleotide purin bị xáo trộn hoặc bài tiết qua thận bị suy giảm, nồng độ axit uric huyết thanh sẽ tăng cao ^[1]. Tình trạng này kéo dài dẫn đến sự lắng đọng các tinh thể urat tại khớp xương, gây ra các phản ứng viêm khớp cấp tính và tiến triển thành bệnh gút ^[1], ^[3].

Bên cạnh con đường chuyển hóa purin nội sinh, chế độ ăn uống đóng vai trò then chốt quyết định lượng axit uric tích tụ ^[1]. Sự gia tăng gánh nặng của bệnh tăng axit uric máu và gút trên toàn cầu có liên quan trực tiếp đến những thay đổi tiêu cực trong lối sống, tình trạng béo phì cũng như việc tiêu thụ các thực phẩm chứa nhiều purin, đồ uống chứa hàm lượng đường fructose cao và đồ uống có cồn ^[3].

Ngoài ra, các nghiên cứu chuyển hóa học gần đây cho thấy tình trạng tăng axit uric máu còn liên quan chặt chẽ đến sự rối loạn chuyển hóa lipid, đặc biệt là quá trình chuyển hóa glycerophospholipid và sphingolipid ^[1]. Các yếu tố như thừa cân, chỉ số khối cơ thể (BMI), vòng eo lớn và tỷ lệ mỡ cơ thể cao đều được xác định là những yếu tố nguy cơ của tăng axit uric máu ^[1]. Một chế độ ăn kiểu phương Tây hoặc thực phẩm chế biến sẵn giàu chất béo bão hòa, đường và muối có thể kích hoạt các yếu tố gây viêm ở bệnh nhân ^[1].

Đậu răng ngựa và hàm lượng purin: Thực tế nghiên cứu nói gì?

Đậu răng ngựa vốn thuộc nhóm thực vật họ đậu (Fabaceae) giàu dưỡng chất. Về mặt phân loại dịch tễ dinh dưỡng, các loại đậu, đỗ, đậu lăng và đậu Hà Lan thường được xếp vào nhóm rau củ chứa purin (purine-rich vegetables) ^[4]. Mặc dù thực vật họ đậu chứa lượng purin tự nhiên, các dữ liệu nghiên cứu lớn đã cho thấy tác động sinh học của chúng lên nồng độ urat hoàn toàn khác biệt so với purin từ thịt đỏ hay hải sản ^[4], ^[5].

Cần lưu ý rằng các tài liệu y khoa hiện tại chưa đưa ra con số định lượng purin tuyệt đối riêng biệt cho từng khẩu phần đậu răng ngựa độc lập trong các thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt về urat huyết thanh. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều nghiên cứu quy mô lớn trên toàn bộ nhóm thực phẩm họ đậu để đánh giá mức độ ảnh hưởng của chúng đến chỉ số urat và nguy cơ mắc bệnh gút ^[4], ^[5], ^[6].

Bằng chứng cho thấy việc hấp thu purin từ các loại đậu không làm tăng axit uric máu như nhiều người lầm tưởng ^[5], ^[6]. Ngược lại, việc dung nạp các loại đậu đỗ lành mạnh còn mang lại nhiều giá trị bảo vệ tim mạch và hỗ trợ ổn định chuyển hóa nếu không chế biến cùng nhiều dầu mỡ ^[1].

Bằng chứng dịch tễ: Đậu hạt không làm tăng nguy cơ bệnh gút

Một công trình nghiên cứu đoàn hệ kinh điển do nhóm tác giả của Choi thực hiện trên 47.120 nam giới không có tiền sử bệnh gút ban đầu, theo dõi liên tục trong suốt 12 năm ^[4]. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi tần suất thực phẩm Willett chuẩn hóa và ghi nhận 730 trường hợp mắc mới bệnh gút ^[4]. Kết quả chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều thịt làm tăng nguy cơ mắc gút lên 1,41 lần và hải sản làm tăng 1,51 lần ^[4]. Ngược lại, chế độ ăn có nhiều rau củ giàu purin (gồm đậu Hà Lan, các loại đậu và đậu lăng) hoặc tổng lượng protein tiêu thụ hoàn toàn không liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh gút ^[4].

Để củng cố thêm các phát hiện này, một phân tích tổng hợp và tổng quan hệ thống công bố năm 2018 đã tổng hợp dữ liệu từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang trên các cơ sở dữ liệu PubMed và Embase ^[5]. Kết quả phân tích gộp cho thấy:

• Thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc gút (OR = 1,29) và tăng nguy cơ tăng axit uric máu (OR = 1,24) ^[5].
• Hải sản làm tăng nguy cơ mắc gút (OR = 1,31) và tăng nguy cơ tăng axit uric máu (OR = 1,47) ^[5].
• Việc tiêu thụ rau củ chứa nhiều purin không hề liên quan đến tình trạng tăng axit uric máu (OR = 1,10; khoảng tin cậy 95% 0,88–1,39; P = 0,39) và thậm chí còn có mối liên quan nghịch, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh gút (OR = 0,86; khoảng tin cậy 95% 0,75–0,98) ^[5], ^[7].
• Thực phẩm từ đậu nành cũng ghi nhận giảm nguy cơ gút (OR = 0,85) và giảm nguy cơ tăng axit uric máu (OR = 0,70) ^[5].

Nghiên cứu cắt ngang Henan Rural Cohort Study công bố năm 2020 trên 38.855 người tham gia từ 18 đến 79 tuổi tại vùng nông thôn Trung Quốc đã làm sáng tỏ thêm mối quan hệ giữa các loại đậu và chỉ số urat máu ^[6]. Mô hình hồi quy tuyến tính điều chỉnh đa biến cho thấy tiêu thụ đậu có mối tương quan nghịch với nồng độ urat huyết thanh ở cả nam giới (P = 0,008) và nữ giới (P < 0,001) ^[6].

Cụ thể, cứ mỗi 10 gam đậu nạp thêm vào khẩu phần ăn hàng ngày liên quan đến việc giảm 0,30 micromol/L nồng độ urat ở nam giới và giảm 0,71 micromol/L ở nữ giới ^[6]. Tỷ số chênh hiệu chỉnh (OR) đối với nguy cơ tăng axit uric máu ở nhóm ăn đậu cao nhất so với nhóm thấp nhất là 0,83 ở nam và 0,73 ở nữ, tương đương mức giảm 1% nguy cơ ở nam và 3% nguy cơ ở nữ cho mỗi 10 gam đậu tăng thêm ^[6].

Hiểu lầm phổ biến khi kiêng khem hạ axit uric

Nhiều người bệnh thường đánh đồng mọi loại thực phẩm có chứa purin đều độc hại như nhau. Đây là một sai lầm phổ biến khiến chế độ ăn uống bị thu hẹp quá mức, dẫn đến thiếu hụt protein thực vật và các vi chất dinh dưỡng thiết yếu. Bằng chứng khoa học đã chứng minh purin từ thực vật không hề làm bùng phát cơn đau gút như purin từ thịt đỏ hay hải sản ^[4], ^[5].

Một hiểu lầm khác là chỉ tập trung kiêng các loại đậu mà bỏ qua những thủ phạm nguy hiểm thực sự. Đồ uống có cồn, đặc biệt là bia, làm tăng vọt nguy cơ tăng axit uric máu và khởi phát cơn gút ^[4], ^[3], ^[8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng uống rượu bia làm tăng nguy cơ mắc gút lên tới 2,58 lần và tăng nguy cơ tăng axit uric máu lên 2,06 lần ^[5]. Bia chứa nhiều guanosine và là nguồn cung cấp purin độc hại đối với người bệnh ^[4], ^[3].

Tương tự, đường fructose - thành phần chính trong siro ngô hàm lượng cao, nước ngọt đóng chai, nước sốt cà chua và bánh kẹo năng lượng - cũng là tác nhân nguy hiểm ^[8], ^[7]. Quá trình chuyển hóa fructose tạo ra sản phẩm phụ trực tiếp là urat, làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút lên tới 2,14 lần và nguy cơ tăng axit uric máu lên 1,85 lần ^[5], ^[7]. Việc loại trừ đậu răng ngựa nhưng vẫn tiếp tục uống bia rượu hay nước ngọt có ga sẽ khiến chỉ số axit uric không thể kiểm soát.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Dù các loại đậu hạt nói chung và đậu răng ngựa nói riêng tương đối an toàn đối với chỉ số axit uric, một số đối tượng vẫn cần thận trọng khi sử dụng trong chế độ ăn uống:

• Người mắc bệnh thiếu hụt men G6PD (Glucose-6-Phosphate Dehydrogenase): Đậu răng ngựa chứa các hợp chất có thể gây hiện tượng tan máu cấp tính ở những người mang khiếm khuyết di truyền này. Do đó, người bệnh thiếu men G6PD cần kiêng ăn đậu răng ngựa.
• Người đang trong đợt viêm khớp gút cấp tính: Khi các khớp đang sưng đau dữ dội, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xây dựng khẩu phần đạm tối ưu, tránh thay đổi chế độ dinh dưỡng đột ngột khiến cơ thể mất cân bằng nội môi.
• Người có bệnh lý suy thận mạn tính hoặc đang dùng các loại thuốc giữ kali: Do đậu hạt chứa một lượng khoáng chất đáng kể, việc bổ sung cần được tính toán kỹ dựa trên mức lọc cầu thận.
• Người đang dùng thuốc điều trị: Cần lưu ý một số loại thuốc phổ biến như cyclosporine, aspirin liều thấp hoặc thuốc lợi tiểu (diuretics) có thể làm tăng axit uric máu hoặc kích hoạt cơn gút bùng phát độc lập với chế độ ăn ^[4], ^[8]. Bệnh nhân cần thông báo cho bác sĩ về các loại thuốc mình đang sử dụng ^[8].

Gợi ý áp dụng đậu răng ngựa vào thực đơn an toàn

Để đưa đậu răng ngựa và các loại đậu họ đỗ vào thực đơn một cách khoa học, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến lành mạnh sau:

• Ăn lượng vừa phải: Mặc dù đậu hạt cho thấy mối liên hệ tích cực giúp giảm nhẹ nồng độ urat huyết thanh ^[6], người bệnh chỉ nên tiêu thụ lượng vừa phải trong bữa ăn hàng ngày, kết hợp đa dạng các nguồn thực phẩm khác nhau.
• Cách chế biến thanh đạm: Nên ưu tiên các phương pháp như luộc, hấp, nấu súp hoặc hầm mềm. Tránh xào nấu đậu với nhiều mỡ động vật hoặc chế biến theo kiểu đồ ăn nhanh giàu chất béo bão hòa, bởi chế độ ăn nhiều chất béo sẽ làm rối loạn chuyển hóa lipid và tăng nguy cơ axit uric máu ^[1].
• Kết hợp thực phẩm có lợi: Bữa ăn có thể phối hợp đậu cùng các sản phẩm từ sữa ít béo hoặc sữa tách kem. Nghiên cứu đã chứng minh nhóm tiêu thụ nhiều sản phẩm từ sữa có thể giảm gần 50% tỷ lệ mắc mới bệnh gút ^[4], với nguy cơ gút giảm (OR = 0,56) và giảm nguy cơ tăng axit uric máu (OR = 0,50) ^[5], ^[7].
• Uống đủ nước và duy trì lối sống lành mạnh: Uống đủ nước hàng ngày giúp thận tăng cường đào thải các chất cặn bã. Đồng thời, hạn chế tối đa các yếu tố kích hoạt cơn đau gút từ môi trường như căng thẳng sinh lý, biến động nhiệt độ đột ngột hoặc tiếp xúc với bụi mịn và chì ^[8].

Tóm lại, người bị tăng axit uric hoàn toàn không cần phải kiêng khem tuyệt đối đậu răng ngựa cũng như các loại đậu hạt lành mạnh. Chìa khóa để kiểm soát bệnh nằm ở việc cắt giảm thịt đỏ, hải sản, rượu bia và đường ngọt nhân tạo, đồng thời duy trì chế độ ăn uống cân bằng theo hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa.