Rong biển là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình hiện đại, từ canh rong biển thanh mát đến rong biển cuộn cơm tiện lợi. Tuy nhiên, nhiều người từng bị dị ứng tôm, cua thường lo sợ thực phẩm này cũng mang mầm mống dị ứng tương tự. Liệu một loại thủy sinh thực vật như rong biển có thể kích hoạt các phản ứng miễn dịch nguy hiểm ở người nhạy cảm với hải sản?
Câu trả lời ngắn gọn: bản thân rong biển không phải là động vật giáp xác hay thân mềm, nhưng người dị ứng hải sản vẫn đối mặt với rủi ro phản vệ khi ăn rong biển khai thác tự nhiên do hiện tượng nhiễm chéo [1]. Môi trường biển chứa vô số ấu trùng, sinh vật phù du và giáp xác nhỏ bám vào bề mặt lá rong, mang theo các protein gây dị ứng cực kỳ bền nhiệt [1, 2].
Nguy cơ nhiễm chéo protein giáp xác trên bề mặt rong biển
Dị ứng hải sản có thể bùng phát không chỉ do tiếp xúc trực tiếp với chính loài hải sản đó mà còn do các thành phần phi hải sản lẫn trong sản phẩm [1]. Trong quá trình sinh trưởng và khai thác ngoài tự nhiên, các tán rong biển là nơi trú ngụ lý tưởng của các loài động vật không xương sống nhỏ như tôm nhỏ, cua nhỏ hoặc ấu trùng của chúng [1, 7].
Những phản ứng bất lợi với hải sản thường phát sinh do nhiễm bẩn hoặc tiếp xúc với các dị nguyên trung gian bám dính [1]. Nếu khâu thu hoạch và làm sạch thô sơ không loại bỏ triệt để xác động vật phù du, protein từ giáp xác vẫn sẽ tồn lưu trên bề mặt thành phẩm. Người tiêu dùng chỉ ăn rong biển nhưng thực tế lại nuốt phải vết tích protein giáp xác bám kèm [1].
Các phản ứng miễn dịch này diễn ra rất nhanh do kháng thể nhận diện các dị nguyên đặc hiệu [1, 8]. Khi cơ thể đã mẫn cảm, chỉ một lượng vi mô protein ngoại lai bám ngoài mặt lá rong cũng đủ để kích hoạt chuỗi phản ứng phòng vệ của hệ thống miễn dịch [1].
Thủ phạm tropomyosin: Protein cơ bền bỉ của giáp xác
Ở nhóm hải sản có vỏ bao gồm động vật giáp xác và thân mềm, thủ phạm chính gây dị ứng đã được xác định là tropomyosin [1, 5, 7]. Đây là một loại protein cấu trúc cơ bắp có khả năng gây dị ứng cực mạnh và tính chất rất bền vững [3, 8].
Ngoài ra, ở động vật giáp xác còn có các dị nguyên khác như arginine kinase và chuỗi nhẹ myosin (myosin light chain) [1, 7]. Tuy nhiên, tropomyosin vẫn là nguyên nhân chủ chốt gây ra hiện tượng phản ứng chéo giữa các loài giáp xác và thân mềm [1, 3, 5]. Đáng chú ý, tropomyosin còn hiện diện ở nhiều loài không xương sống hít qua đường hô hấp như mạt bụi nhà và côn trùng [1].
Tropomyosin không bị phá hủy hoàn toàn bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường hay quy trình sấy khô [2, 5]. Khi các mẩu giáp xác nhỏ bám vào rong biển trải qua quá trình phơi hoặc sấy, tropomyosin vẫn tồn tại nguyên vẹn trên bề mặt thành phẩm, sẵn sàng gây kích ứng khi đi vào đường tiêu hóa của người ăn [1, 2].
Nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ phản ứng chéo cực cao
Các nghiên cứu sinh học phân tử đã làm sáng tỏ lý do tại sao người dị ứng hải sản lại dễ bị kích ứng khi nhiễm chéo dù chỉ tiếp xúc một lượng nhỏ. Nghiên cứu tổng quan năm 2021 về dị ứng nghề nghiệp cho thấy mức độ đồng nhất chuỗi axit amin giữa các loại tropomyosin của động vật giáp xác lên tới 82% đến 100% [2].
Chính mức độ tương đồng chuỗi rất cao này giải thích các phản ứng chéo thường gặp ở bệnh nhân dị ứng hải sản có vỏ [2]. Tỷ lệ phản ứng chéo của tropomyosin giáp xác lên tới 75%, cao hơn đáng kể so với tỷ lệ phản ứng chéo 50% của protein parvalbumin ở các loài cá [2]. Điều này đồng nghĩa với việc nếu rong biển bị nhiễm bất kỳ loài giáp xác nào, người có tiền sử dị ứng tôm cua có 75% khả năng bị kích hoạt phản ứng [2].
Cũng theo báo cáo này, sự tương đồng giữa tropomyosin giáp xác và thân mềm thấp hơn, đạt khoảng 50% đến 60% [2]. Vì vậy, người mẫn cảm với giáp xác không nhất thiết phản ứng với thân mềm và ngược lại [2]. Tuy nhiên, trong nghiên cứu năm 2011 tại Tây Ban Nha trên các cá thể nhạy cảm với mạt bụi, ở nhóm 30 người có tiền sử dị ứng thức ăn kết hợp dị ứng mạt, 71% bệnh nhân có kết quả xét nghiệm IgE đặc hiệu dương tính với tôm và 55% dương tính với tropomyosin của tôm [3].
Nghiên cứu tại Tây Ban Nha còn ghi nhận mối tương quan thuận rõ rệt giữa nồng độ kháng thể IgE đặc hiệu với tropomyosin tôm và mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng lâm sàng [3]. Điều này chỉ ra rằng khi một người đã mẫn cảm mức độ cao với tropomyosin, lượng dị nguyên dù rất nhỏ bám trên rong biển cũng có thể gây phản ứng nặng [3].
Dù vậy, một nghiên cứu năm 2012 tại miền nam Bavaria (Đức) trên 93 mẫu huyết thanh của bệnh nhân dị ứng mạt bụi nhà cho thấy kháng thể IgE kháng tropomyosin (Der p 10) chỉ xuất hiện ở 4 người (chiếm 4,3%) [4]. Trong 4 người này, chỉ có 2 người (50%) xuất hiện triệu chứng ngứa, phù nề niêm mạc miệng và co thắt phế quản sau khi ăn tôm, 2 người còn lại ăn hải sản bình thường [4]. Điều này cho thấy tỷ lệ dị ứng thực tế phụ thuộc lớn vào cơ địa từng nhóm dân số và mức độ mẫn cảm cụ thể của hệ miễn dịch [1, 4].
Biểu hiện dị ứng: Từ ngứa râm ran đến sốc phản vệ
Các phản ứng dị ứng qua trung gian kháng thể IgE với hải sản có vỏ nói chung và dị nguyên giáp xác nhiễm vào rong biển nói riêng có thể diễn tiến rất đa dạng [7, 8]. Theo các đánh giá y khoa, dị ứng hải sản có vỏ ước tính ảnh hưởng đến khoảng 0,5% đến 2,5% dân số toàn cầu, tỷ lệ này cao hơn ở các quốc gia ven biển châu Á nơi hải sản chiếm tỷ trọng lớn trong khẩu phần ăn [5].
Triệu chứng khởi phát có thể rất nhẹ như phát ban, nổi mày đay cục bộ hoặc hội chứng dị ứng miệng (ngứa, sưng môi, lưỡi, niêm mạc miệng) [1, 4, 8]. Ở mức độ vừa, người bệnh có thể xuất hiện co thắt phế quản gây khó thở, nghẹt thở tương tự cơn hen suyễn cấp tính [4].
Nguy hiểm nhất, dị ứng hải sản có thể dẫn đến các phản ứng sốc phản vệ đe dọa trực tiếp tính mạng [1, 4, 7, 8]. Hiện tượng này xảy ra khi cơ thể phản ứng toàn thân cấp tính, gây tụt huyết áp đột ngột, suy hô hấp và trụy tim mạch [1, 7, 8].
Ngoài phản ứng dị ứng miễn dịch thực sự, người tiêu dùng cũng có thể gặp các phản ứng không do miễn dịch [1]. Các chất gây ô nhiễm như ký sinh trùng (chẳng hạn giun tròn Anisakis simplex ký sinh trong cơ giáp xác và cá), vi khuẩn, virus, độc tố biển hay amin sinh học cũng có thể gây ra triệu chứng tương tự dị ứng thật [1, 2].
Những hiểu lầm thường gặp về rong biển và dị ứng hải sản
Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng rong biển với động vật biển. Rong biển thực chất là thực vật thủy sinh hoặc tảo, bản thân mô tế bào của chúng không chứa protein tropomyosin của động vật giáp xác [1, 3]. Do đó, người dị ứng hải sản về mặt lý thuyết không dị ứng với bản thân rong biển nguyên chất, mà chỉ phản ứng với "vật ký sinh vô tình" đi kèm [1].
Một hiểu lầm khác là cho rằng việc đun sôi, nấu canh rong biển thật kỹ sẽ triệt tiêu hoàn toàn mầm dị ứng. Nghiên cứu thực tế cho thấy các phân tử tropomyosin cực kỳ bền với nhiệt và lực cắt cơ học [2, 5]. Quá trình chế biến bằng nhiệt độ cao không làm biến tính hoàn toàn chuỗi protein này [6]. Hơn nữa, việc hít phải hơi nước bốc lên từ quá trình đun nấu các sản phẩm hải sản cũng có thể đóng vai trò như một đường mẫn cảm dị ứng qua đường hô hấp [2, 7].
Nhiều người cũng tin rằng rong biển khô dạng gói ăn liền công nghiệp đã qua xử lý hiện đại nên hoàn toàn sạch giáp xác. Trên thực tế, nếu dây chuyền sản xuất xử lý chung thiết bị với các sản phẩm từ hải sản, hoặc nguồn nguyên liệu thu hái từ biển không qua sàng lọc dị nguyên, nguy cơ nhiễm chéo vẫn hiện hữu [1].
Nhóm người cần thận trọng tối đa
Những đối tượng đã từng có tiền sử sốc phản vệ, phù mạch, co thắt đường thở khi ăn tôm, cua, ghẹ cần tuyệt đối cẩn trọng với các món rong biển [1, 7]. Mức độ IgE đặc hiệu với tropomyosin càng cao thì nguy cơ xuất hiện triệu chứng nguy kịch càng lớn khi vô tình ăn phải dị nguyên bám ngoài [3].
Người làm việc trong môi trường chế biến thực vật biển hoặc hải sản cũng thuộc nhóm nguy cơ cao [1, 2]. Quá trình hít phải bụi khí dung từ hải sản phơi sấy hoặc tiếp xúc da trực tiếp khi tay có tổn thương trầy xước đều có thể gây mẫn cảm nguyên phát [2].
Ngoài ra, những người mắc hội chứng dị ứng mạt bụi nhà kết hợp hải sản cũng cần cảnh giác [2, 6]. Việc cơ thể đã mẫn cảm sẵn với tropomyosin của mạt bụi hô hấp có thể làm tăng khả năng phản ứng chéo khi hệ tiêu hóa tiếp nhận protein tương đồng từ hải sản lẫn trong thức ăn [2, 4].
Hướng dẫn sử dụng rong biển an toàn cho người nhạy cảm
Nếu có cơ địa mẫn cảm nhẹ với hải sản nhưng vẫn muốn dùng rong biển, người tiêu dùng cần ưu tiên kiểm tra bao bì sản phẩm. Hãy chọn các nhãn hàng có chứng nhận rõ ràng về quy trình kiểm soát dị nguyên hoặc ghi chú rõ "không chứa thành phần giáp xác/không sản xuất trên dây chuyền chung với hải sản" [1].
Đối với rong biển thô tự nhiên, việc ngâm rửa kỹ dưới vòi nước chảy nhiều lần có thể hỗ trợ rửa trôi phần nào các mẩu cặn bã, sinh vật ngoại lai bám ngoài bề mặt lá [1]. Tuy nhiên, biện pháp này không đảm bảo loại bỏ 100% các protein vi mô đã bám chặt [1, 7].
Trường hợp từng có tiền sử phản vệ nặng, tuyệt đối không tự ý thử ăn rong biển lạ khi không có ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dị ứng. Việc chẩn đoán chính xác mức độ nhạy cảm đòi hỏi bệnh sử lâm sàng, test lẩy da in vivo hoặc định lượng nồng độ IgE in vitro trước khi đưa ra quyết định [5]. Luôn chuẩn bị sẵn bút tiêm adrenaline tự động nếu đã được bác sĩ kê đơn phòng ngừa sốc phản vệ [1, 7].
Tóm lại, rong biển tự nhiên không tự sản sinh protein gây dị ứng hải sản, nhưng nguy cơ nhiễm chéo tropomyosin từ tôm cua bám ngoài là rủi ro hiện hữu [1, 2]. Người có cơ địa dị ứng nặng không nên chủ quan khi sử dụng thực phẩm này. Cân nhắc kỹ nguồn gốc, đọc kỹ nhãn cảnh báo và tham vấn ý kiến chuyên môn y tế luôn là giải pháp an toàn nhất để bảo vệ sức khỏe bản thân.
