Canh rong biển, cơm cuộn hay rong biển sấy khô là những món ăn quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, với những người đang sống chung với bệnh cường giáp, việc gắp một miếng rong biển lại đi kèm nỗi lo bệnh tình bùng phát nặng hơn.

Câu trả lời ngắn gọn là: Có, ăn nhiều rong biển có thể làm nặng thêm tình trạng cường giáp hoặc kích hoạt các biến chứng nguy hiểm ở người có bệnh lý tuyến giáp nền [3, 4, 8]. Nguyên nhân là rong biển chứa hàm lượng i-ốt cao gấp hàng trăm đến hàng nghìn lần thực phẩm trên cạn, dễ gây dư thừa i-ốt và làm rối loạn cơ chế điều hòa hormone của tuyến giáp [3, 8]. Tuy nhiên, mức độ rủi ro còn phụ thuộc rất lớn vào loại rong biển, lượng ăn, cách chế biến và tình trạng sức khỏe cụ thể của từng người [1, 2, 5].

Vì sao i-ốt trong rong biển lại tác động mạnh đến tuyến giáp?

I-ốt là vi chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể bắt buộc phải có để tổng hợp hormone tuyến giáp – loại hormone điều phối các quá trình trao đổi chất của cơ thể [1, 3, 4]. Do hấp thụ khoáng chất trực tiếp từ nước biển, rong biển tích tụ lượng i-ốt cao gấp hàng trăm đến hàng nghìn lần so với các loại thực phẩm trồng trên cạn [3, 6].

Ở người khỏe mạnh, cơ thể có cơ chế tự điều chỉnh để dung nạp lượng i-ốt cao mà không gặp vấn đề lớn [1]. Tuy nhiên, khi nạp quá nhiều i-ốt từ rong biển, cơ chế tự cân bằng bình thường của tuyến giáp có thể bị phá vỡ [2]. Lượng i-ốt dư thừa lúc này trở thành nguyên liệu kích thích tuyến giáp tổng hợp và giải phóng quá mức hormone giáp, dẫn đến chức năng tuyến giáp hoạt động tự chủ (không còn chịu sự kiểm soát bình thường của cơ thể) và gây ra chứng cường giáp do i-ốt [1, 8].

Đáng chú ý, i-ốt được giới y khoa xem là "con dao hai lưỡi" [2]. Trong y học, i-ốt vô cơ đôi khi được bác sĩ sử dụng để điều trị bệnh cường giáp Graves, xử trí cơn bão giáp hoặc dùng trước phẫu thuật cắt tuyến giáp nhằm làm giảm mạch máu nuôi tuyến giáp [2]. Thế nhưng, chính liệu pháp này cũng tiềm ẩn rủi ro làm bệnh cường giáp trở nên tồi tệ hơn ở một số bệnh nhân [2]. Vì vậy, việc tự ý nạp lượng lớn i-ốt qua đường ăn uống như ăn nhiều rong biển là điều rất khó kiểm soát đối với người có bệnh nền tuyến giáp [4, 8].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về mối liên hệ giữa rong biển và tuyến giáp?

Các dữ liệu khoa học qua nhiều năm cho thấy bức tranh đa chiều về tác động của rong biển đối với chỉ số tuyến giáp ở cả người khỏe mạnh lẫn người có bệnh nền.

Một báo cáo tổng quan năm 2017 về rối loạn chức năng tuyến giáp do i-ốt đã dẫn lại nhiều nghiên cứu thực nghiệm và ca lâm sàng đáng chú ý [3]. Trong một nghiên cứu tại Mỹ, 36 người có chức năng tuyến giáp bình thường được uống viên nang tảo bẹ (kelp) liều thấp và liều cao mỗi ngày trong 4 tuần [3]. Kết quả cho thấy nồng độ hormone kích thích tuyến giáp (TSH) trong huyết thanh tăng đáng kể so với ban đầu (từ 1,5 lên 2,1 mIU/L ở nhóm liều thấp và từ 1,8 lên 2,5 mIU/L ở nhóm liều cao), dù nồng độ hormone thyroxine tự do (fT4) và tỷ lệ trao đổi chất cơ bản không đổi [3]. Cũng trong báo cáo này, ở những người trưởng thành Nhật Bản có tuyến giáp bình thường ăn 15 g hoặc 30 g rong biển Kombu mỗi ngày, chỉ số TSH huyết thanh đã tăng từ 1,54 và 2,15 lên lần lượt 4,31 và 3,09 mIU/L chỉ sau 7 đến 10 ngày [3]. Tương tự, một khảo sát khác ghi nhận chỉ số TSH trung bình hình học ở 48 nam giới ăn chay trường có dùng tảo bẹ tại Anh cao hơn 47% so với 53 người ăn tạp [3].

Về nguy cơ gây cường giáp cấp tính, báo cáo năm 2017 ghi nhận trường hợp một phụ nữ Đức 39 tuổi có bệnh nền phì đại tuyến giáp đã rơi vào "cơn bão giáp" (biến chứng cấp tính nguy hiểm của cường giáp) sau 4 tuần uống trà có chứa tảo bẹ [3]. Tại Úc, 8 người trưởng thành cũng bị nhiễm độc giáp (thyrotoxicosis) liên quan đến việc uống sữa đậu nành được sản xuất có thành phần rong biển Kombu [3].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 tại Na Uy đã đánh giá trực tiếp tình trạng i-ốt và chức năng tuyến giáp ở 44 người có thói quen ăn rong biển [4]. Các nhà khoa học thu thập 2 mẫu nước tiểu của mỗi người và xét nghiệm máu cho một nhóm nhỏ 19 người để đo TSH, fT4, hormone triiodothyronine tự do (fT3) và kháng thể kháng peroxidase tuyến giáp (TPOAb) [4]. Kết quả cho thấy nồng độ i-ốt niệu trung vị của nhóm này lên tới 1200 mcg/L (khoảng tứ phân vị từ 370 đến 2850 mcg/L), trong khi lượng i-ốt ước tính từ chế độ ăn không tính rong biển chỉ là 110 mcg/ngày [4]. Một phần ba số người tham gia ăn rong biển hàng ngày [4]. Dù chỉ số TSH của họ vẫn nằm trong ngưỡng tham chiếu nhưng lại cao hơn so với các nhóm dân số tương đương khác, khẳng định việc ăn rong biển dẫn đến tình trạng dư thừa i-ốt rõ rệt [4].

Tuy nhiên, mối liên hệ giữa lượng i-ốt ăn vào và nguy cơ mắc mới cường giáp trong cộng đồng vẫn có những kết quả chưa đồng nhất [5]. Một nghiên cứu bệnh - chứng quy mô lớn công bố năm 2021 đánh giá điểm nguy cơ đa gen (PRS) và chế độ ăn cho thấy lượng rong biển tiêu thụ là tương đương nhau giữa nhóm bệnh và nhóm đối chứng [5]. Đáng chú ý, những người có điểm nguy cơ di truyền cao nhưng ăn ít rong biển lại có tỷ lệ cường giáp cao hơn, trong khi ăn nhiều rong biển (trên 2,65 g/ngày) không làm tăng nguy cơ cường giáp ở nhóm này [5]. Nghiên cứu năm 2021 cũng dẫn lại dữ liệu tại Slovakia cho thấy lượng i-ốt cao làm giảm tỷ lệ cường giáp do i-ốt (P < 0,001), và dữ liệu tại Hàn Quốc cho thấy ăn thừa i-ốt không làm ảnh hưởng đến bệnh cường giáp trong đoàn hệ khảo sát [5].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Rong biển rõ ràng là nguồn cung cấp i-ốt tự nhiên quý giá cho các vùng dân cư bị thiếu hụt i-ốt [3, 5]. Ví dụ, khảo sát dinh dưỡng công bố năm 2014 tại Đài Loan cho thấy nồng độ i-ốt niệu trung vị ở người trên 19 tuổi là 99,6 mcg/L (nam 102,5 mcg/L, nữ 97,7 mcg/L) và ở phụ nữ trên 65 tuổi chỉ đạt 77,4 mcg/L – mức cho thấy phụ nữ trưởng thành và cao tuổi tại đây chưa nạp đủ i-ốt và có thể dùng rong biển làm nguồn bổ sung [6]. Về mặt an toàn thực phẩm, dù rong biển có thể tích tụ kim loại nặng, hầu hết các sản phẩm ăn được đều nằm dưới ngưỡng cho phép nhờ sự giám sát thường xuyên của các quốc gia, nên rủi ro ngộ độc kim loại nặng là thấp [6].

Dù vậy, các bằng chứng khoa học hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Nghiên cứu năm 2021 sử dụng thiết kế bệnh - chứng nên không thể đưa ra kết luận về mối quan hệ nhân - quả trực tiếp [5]. Thêm vào đó, việc phân nhóm dựa trên tiền sử được bác sĩ chẩn đoán khiến một số người ở nhóm đối chứng có thể đã mắc cường giáp nhưng chưa được phát hiện, và nghiên cứu cũng chưa phân tách chi tiết từng thể bệnh tuyến giáp [5]. Ngoài ra, trên thế giới hiện vẫn chưa có tiêu chuẩn quốc tế thống nhất từ Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (Codex) về giới hạn i-ốt trong thực phẩm: Đức quy định mức tối đa là 20 mg/kg trọng lượng khô, trong khi Úc, New Zealand và Pháp cho phép từ 1000 đến 2000 mg/kg trọng lượng khô [7]. Nhiều sản phẩm rong biển trên thị trường cũng thiếu nhãn ghi rõ hàm lượng i-ốt, gây khó khăn cho người tiêu dùng [4].

Những hiểu lầm thường gặp về rong biển và bệnh cường giáp

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng mọi loại rong biển đều có lượng i-ốt giống nhau. Thực tế, một khảo sát trên 12 loài rong biển thu hoạch từ Mỹ, Canada, Tasmania và Namibia cho thấy nồng độ i-ốt dao động cực kỳ lớn, từ 16 đến 8165 mcg/g [3]. Một phân tích năm 2014 bằng phương pháp sắc ký khí (GC-ECD) cũng chỉ ra sự chênh lệch rõ rệt: rong biển Nori (loại thường dùng cuộn cơm) có lượng i-ốt thấp nhất, dao động 29,3–45,8 mg/kg (trung bình 36,9 mg/kg); rong biển Wakame (thường nấu canh) ở mức trung bình từ 93,9–185,1 mg/kg (trung bình 139,7 mg/kg); trong khi rong biển Kombu (tảo bẹ) chứa từ 241–4921 mg/kg (trung bình lên tới 2523,5 mg/kg) [6]. Chỉ cần ăn một lượng nhỏ Kombu cũng dễ dàng vượt mức khuyến nghị hàng ngày (0,14 mg/ngày hay 140 mcg/ngày) [6].

Hiểu lầm thứ hai là ăn càng nhiều canh rong biển sau sinh càng tốt cho mẹ và bé. Tại nhiều nước châu Á, phụ nữ sau sinh có thói quen ăn canh rong biển để lợi sữa [2, 7]. Tuy nhiên, báo cáo năm 2011 tại Úc và New Zealand đã ghi nhận 2 ca suy giáp sơ sinh ở trẻ nhỏ do người mẹ ăn quá nhiều rong biển trong thời kỳ mang thai và cho con bú [8]. Thừa hay thiếu i-ốt trong giai đoạn này đều gây hại [8].

Hiểu lầm thứ ba là người có nguy cơ cường giáp phải kiêng tuyệt đối mọi thực phẩm có i-ốt. Nghiên cứu năm 2021 lưu ý rằng việc nạp quá ít i-ốt khi còn trẻ có xu hướng làm tăng nguy cơ cường giáp về sau, và chế độ ăn kiêng khem i-ốt quá mức có thể tác động tiêu cực đến việc kiểm soát bệnh cường giáp [5].

Ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn rong biển?

Theo các tài liệu y khoa năm 2017, 2019, 2024 và 2025, những nhóm đối tượng sau rất nhạy cảm với i-ốt và có nguy cơ cao bị rối loạn tuyến giáp (bao gồm khởi phát hoặc làm nặng thêm bệnh cường giáp, thậm chí đe dọa tính mạng) khi nạp dư thừa i-ốt từ rong biển:

  • Người đã có bệnh lý tuyến giáp từ trước (như cường giáp Graves, phì đại tuyến giáp) [2, 3, 4, 8].
  • Người có bướu giáp nhân (nodular goiters) hoặc các nhân giáp hoạt động tự chủ [2, 8].
  • Người cao tuổi [7].
  • Người đang sinh sống hoặc từng sống ở vùng thiếu i-ốt lâu năm (khi nạp đột ngột lượng i-ốt cao, dù chỉ nhỉnh hơn nhu cầu sinh lý một chút, cũng rất dễ bị cường giáp do i-ốt) [2, 4, 8].
  • Phụ nữ đang mang thai và cho con bú (cần thận trọng để bảo vệ tuyến giáp của trẻ sơ sinh) [8].

Bên cạnh đó, người bệnh cần lưu ý i-ốt dư thừa không chỉ đến từ rong biển mà còn có thể cộng dồn từ muối i-ốt, nước uống, sữa động vật giàu i-ốt, thực phẩm chức năng chứa i-ốt, thuốc cản quang có i-ốt hoặc thuốc tim mạch amiodarone [4, 8].

Cách sử dụng rong biển an toàn trong thực tế

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị lượng i-ốt nạp vào hàng ngày cho người trưởng thành là 150 mcg/ngày [7]. Tại Hàn Quốc – nơi 77,3% lượng i-ốt trong chế độ ăn đến từ rong biển – lượng tiêu thụ trung vị của người dân là 352,1 mcg/ngày, nằm dưới ngưỡng giới hạn trên an toàn (UL) do Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm nước này quy định là 2400 mcg/ngày [7].

Để sử dụng rong biển an toàn, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Chọn loại rong biển có hàm lượng i-ốt thấp: Nếu muốn ăn với lượng vừa phải, hãy ưu tiên rong biển Nori (trung bình 36,9 mg/kg) hoặc Wakame (trung bình 139,7 mg/kg) thay vì Kombu (trung bình 2523,5 mg/kg) [6].
  • Chế biến đúng cách: Nghiên cứu năm 2014 chỉ ra rằng việc bổ sung i-ốt bằng các loại rong biển giàu i-ốt sẽ không gây ra cường giáp nếu rong biển được nấu sôi trong canh kết hợp với nhiều loại rau thuộc nhóm goitrogenic (các loại rau có chứa chất làm giảm hấp thu i-ốt của tuyến giáp) [6].
  • Kiểm tra nhãn sản phẩm và kiểm soát tần suất: Không nên ăn rong biển liên tục hàng ngày với lượng lớn (như 15–30 g Kombu/ngày) hoặc tự ý uống viên nang tảo bẹ, trà tảo bẹ [2, 6].

Nếu bạn đang điều trị cường giáp, có bướu nhân tuyến giáp hoặc đang dùng thuốc điều trị bệnh nền, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nội tiết trước khi đưa rong biển vào thực đơn. Bác sĩ có thể đánh giá chính xác tình trạng thừa hay thiếu i-ốt thông qua xét nghiệm nồng độ i-ốt trong nước tiểu (UIC) hoặc chỉ số thyroglobulin cùng các hormone TSH, fT4, fT3 để đưa ra lời khuyên phù hợp nhất [4, 6].

Tóm lại, rong biển là thực phẩm bổ dưỡng nhưng lại chứa lượng i-ốt cực cao có thể kích thích tuyến giáp sản xuất dư thừa hormone ở những người nhạy cảm [3, 8]. Người bệnh cường giáp không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối i-ốt suốt đời, nhưng cần tránh ăn nhiều rong biển – đặc biệt là tảo bẹ Kombu – và nên hỏi ý kiến bác sĩ điều trị để giữ cho tuyến giáp luôn ở trạng thái cân bằng [1, 2, 5].