Ăn sống súp lơ xanh: Lợi men tiêu hóa nhưng hại gì cho tuyến giáp?

Trào lưu ăn sống rau họ cải và nỗi lo cho tuyến giáp

Súp lơ xanh từ lâu đã được xem là thực phẩm vàng cho sức khỏe nhờ chứa nhiều hợp chất tự nhiên quý giá. Nhiều người chuộng thói quen ăn sống hoặc xay sinh tố súp lơ xanh để giữ lại tối đa các dưỡng chất và enzym myrosinase tự nhiên mà không bị nhiệt độ phá hủy.

Tuy nhiên, song hành cùng xu hướng này là sự e ngại về nguy cơ phì đại tuyến giáp hay suy giáp. Không ít người truyền tai nhau rằng ăn sống các loại rau thuộc chi Brassica (rau họ cải) có thể làm giảm khả năng bắt giữ iod của cơ thể. Vậy thực hư mối nguy này dưới góc nhìn khoa học là như thế nào?

Câu trả lời ngắn gọn: Các hợp chất trong súp lơ xanh sống thực sự có tiềm năng kháng giáp trên lý thuyết, nhưng ở người khỏe mạnh và nạp đủ iod, việc tiêu thụ chúng hầu như không làm biến đổi chức năng tuyến giáp. Mối lo ngại chủ yếu xảy ra khi cơ thể thiếu hụt iod trầm trọng hoặc ăn một lượng rau sống quá mức bất thường.

Goitrogen trong súp lơ xanh hoạt động như thế nào?

Các loại thực phẩm tự nhiên có thể chứa những chất làm giảm chức năng tuyến giáp bằng cách cản trở hấp thu iod – khoáng chất thiết yếu cho quá trình phát triển, chức năng nhận thức và cân bằng nội tiết tố ^[1]. Khi sự hấp thu iod bị sụt giảm, tuyến giáp sẽ phải phì đại để bù đắp, dẫn đến việc hình thành bướu cổ ^[1].

Những chất gây cản trở tuyến giáp này được gọi chung là goitrogen, được tìm thấy trong đậu nành, sắn, đậu phộng, rau bina và nhóm rau thuộc chi Brassica như súp lơ xanh, bắp cải, cải búp sen, củ cải ^[1]. Trong súp lơ xanh, các hợp chất chứa lưu huỳnh tự nhiên là glucosinolate có thể bị chuyển hóa để tạo ra thiocyanate và goitrin ^[1], ^[2]. Cụ thể, enzym myrosinase xúc tác quá trình phân giải indole glucosinolate thành thiocyanate, và phân giải progoitrin thành goitrin ^[2].

Về mặt sinh học, thiocyanate đóng vai trò là chất ức chế cạnh tranh với chất đồng vận chuyển natri-iodua (NIS), từ đó làm giảm khả năng tiếp nhận iod của tuyến giáp ^[2]. Trong khi đó, goitrin cũng trực tiếp ức chế quá trình bắt giữ iod ^[1], ^[2]. Dưới tác động của nhiệt độ nấu nướng cao, các chất goitrogen dạng glucosinolate này sẽ bị bất hoạt ^[1]. Vì vậy, việc ăn sống chính là yếu tố khiến cơ thể dung nạp toàn bộ lượng goitrogen nguyên vẹn.

Bằng chứng từ các nghiên cứu trên động vật

Các thử nghiệm tiền lâm sàng trên động vật đã ghi nhận tác động của việc bổ sung các loại rau củ họ cải lên nồng độ hormone và kích thước tuyến giáp dưới nhiều kịch bản dinh dưỡng khác nhau.

Một nghiên cứu năm 2006 trên chuột bạch tạng được cho ăn củ cải (Raphanus sativus) tươi và nấu chín kéo dài cho thấy tuyến giáp của chuột bị tăng trọng lượng, giảm hoạt tính enzym thyroid peroxidase, sụt giảm nồng độ hormone tuyến giáp và tăng nồng độ thyrotropin (TSH) ^[3]. Tình trạng này phản ánh một trạng thái suy giảm hoạt động tuyến giáp tương đối so với nhóm đối chứng, ngay cả khi khẩu phần ăn có bổ sung đủ lượng iod ^[3].

Trước đó, một thử nghiệm chuyển hóa công bố năm 1995 trên chuột cống cho thấy khi khẩu phần chỉ có lượng iod vừa phải (bị tước bỏ KI), việc bổ sung 25 mg thiocyanate hoặc thay thế 1/3 khẩu phần nền casein bằng bắp cải khô trong 60 ngày đã làm giảm đáng kể nồng độ thyroxine trong huyết tương ^[4]. Chuột thí nghiệm có biểu hiện tăng kích thước tuyến giáp rõ rệt và tăng bài tiết iod lẫn thiocyanate ^[4]. Tuy nhiên, sự xuất hiện của lượng lớn kali iodua (KI) đã tạo ra sự bảo vệ nhất định, làm giảm tác động tiêu cực của các goitrogen này ^[4].

Nghiên cứu năm 2022 trên chuột cống đực thuộc hai giống Wistar và Fischer nhằm đánh giá mầm cây họ cải (như mầm su hào) cho thấy mầm su hào không gây ra tác hại đáng kể nào lên chức năng tuyến giáp của chuột khỏe mạnh ^[5]. Tuy vậy, mầm su hào cũng không cho thấy tác dụng bảo vệ tuyến giáp bị tổn thương, đồng thời làm giảm số lượng bạch cầu và ảnh hưởng bất lợi đến chức năng gan của chuột khỏe mạnh ^[5]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra sự đáp ứng khác nhau giữa các dòng chuột: chế độ ăn thiếu iod chỉ làm giảm fT3 ở chuột Fischer mà không làm đổi fT3 ở chuột Wistar ^[5].

Một nghiên cứu khác năm 2018 trên mô hình chuột bị suy giáp do thiếu iod hoặc dùng thuốc sulfadimethoxine lại ghi nhận điểm sáng từ mầm súp lơ xanh ^[6]. Việc bổ sung mầm súp lơ xanh giàu glucoraphanin vào chế độ ăn lâu dài không làm thay đổi nồng độ TSH, fT3 và fT4 huyết thanh, thậm chí còn giúp bảo vệ tuyến giáp trước tổn hại do sulfadimethoxine gây ra và làm tăng hoạt tính thioredoxin reductase (TR) ^[6]. Mầm súp lơ xanh còn hỗ trợ giảm nồng độ cytokine gây viêm IL-6 ở chuột thiếu iod ^[6]. Mặc dù vậy, nhóm nghiên cứu cũng lưu ý mầm rau làm giảm số lượng bạch cầu, tiểu cầu và có thể ảnh hưởng bất lợi tới chức năng gan chuột do nạp lượng lớn glucosinolate ^[6].

Năm 2022, một nghiên cứu in vitro và in vivo khác tiếp tục khẳng định mầm súp lơ xanh làm giảm khả năng sống của tế bào ung thư tuyến giáp, ngăn ngừa phản ứng viêm và thể hiện hồ sơ an toàn thỏa đáng trên tuyến giáp chuột ^[7].

Dữ liệu trên người nói lên điều gì?

Mặc dù các mô hình thí nghiệm trên động vật ghi nhận những thay đổi sinh học nhất định khi ăn liều cao, các bằng chứng lâm sàng trực tiếp trên người lại cho thấy bức tranh hoàn toàn khác.

Một bài tổng quan năm 2021 về các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến hormone tuyến giáp nhấn mạnh rằng, cho đến nay các nghiên cứu trên người không ghi nhận bất kỳ tác động tiêu cực nào của rau chi Brassica lên nồng độ TSH và nồng độ hormone tuyến giáp ^[2].

Mới đây nhất, một tổng quan hệ thống toàn diện năm 2024 theo tiêu chuẩn PRISMA đã phân tích dữ liệu từ 123 bài báo bao gồm các nghiên cứu in vitro, động vật và con người ^[8]. Báo cáo này đi đến kết luận rằng phần lớn các kết quả nghiên cứu đã bác bỏ những giả định trước đây cho rằng rau họ cải gây hại chức năng tuyến giáp ở người ^[8]. Trái lại, các dữ liệu khoa học chỉ ra việc bổ sung rau họ cải vào chế độ ăn hàng ngày không gây ra bất kỳ tác dụng bất lợi nào đối với chức năng tuyến giáp, đặc biệt là khi cơ thể được cung ứng đầy đủ lượng iod cần thiết ^[8].

Cần lưu ý rằng các báo cáo lịch sử từng ghi nhận tình trạng bướu cổ do tiêu thụ lượng cực lớn cải xoăn sống hoặc bắp cải sống dài ngày ^[1]. Tuy nhiên, đây là trường hợp tiêu thụ bất thường, vượt xa khẩu phần ăn uống thông thường của đa số người dân.

Những ai cần thận trọng khi ăn súp lơ xanh sống?

Mặc dù súp lơ xanh an toàn với đại đa số mọi người, một số đối tượng vẫn cần lưu ý thận trọng trong chế độ ăn uống:

• Người đang trong tình trạng thiếu hụt iod: Do thiocyanate và goitrin cạnh tranh hấp thu iod, những người có khẩu phần ăn thiếu iod trầm trọng sẽ có nguy cơ bị ảnh hưởng chức năng tuyến giáp cao hơn khi ăn nhiều rau họ cải sống ^[1], ^[2].
• Bệnh nhân suy giáp hoặc có bệnh lý tuyến giáp nền: Hiện tại chưa có nghiên cứu chuyên biệt khẳng định việc ăn sống lượng lớn súp lơ xanh mang lại lợi ích cho người có bệnh lý tuyến giáp; dữ liệu hiện có chủ yếu ghi nhận trên người khỏe mạnh hoặc mô hình tế bào và động vật ^[5], ^[2], ^[6], ^[8]. Người bệnh tuyến giáp nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị về khẩu phần ăn uống phù hợp.
• Người tiêu thụ mầm súp lơ xanh cô đặc với số lượng lớn: Các nghiên cứu trên động vật cho thấy việc nạp lượng lớn glucosinolate từ mầm rau có thể làm giảm số lượng bạch cầu, tiểu cầu hoặc tác động xấu đến gan chuột ^[5], ^[6].

Gợi ý chế biến và sử dụng hợp lý trong đời sống

Để tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng mà không phải lo lắng về nguy cơ kháng giáp, người tiêu dùng có thể linh hoạt áp dụng các phương pháp chế biến sau:

• Nấu chín hoặc hấp sơ: Nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng giúp vô hiệu hóa hoàn toàn các chất goitrogen và enzym chuyển hóa sinh ra goitrin ^[1]. Hấp nhẹ là cách tối ưu để vừa giảm bớt goitrogen vừa hạn chế thất thoát vitamin.
• Đảm bảo bổ sung đủ iod: Bổ sung lượng iod đầy đủ qua chế độ ăn (như muối iod) giúp bảo vệ tuyến giáp, ngăn chặn hiện tượng ức chế hấp thu do goitrogen gây ra ^[8], ^[4].
• Ăn uống điều độ, cân bằng: Tránh việc ăn sống hoặc xay sinh tố súp lơ xanh với số lượng quá nhiều, dồn dập mỗi ngày ^[1].

Tóm lại, súp lơ xanh là một loại rau giàu dinh dưỡng và an toàn. Bạn không cần phải loại bỏ hoàn toàn món rau sống hay salad súp lơ khỏi thực đơn, miễn là chế độ ăn tổng thể được cân bằng và đáp ứng đủ nhu cầu iod hàng ngày. Khi có bất kỳ bệnh lý tuyến giáp nào, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để nhận được chỉ dẫn cụ thể nhất.