Nhiều gia đình có thói quen mua quả bầu về nấu canh một nửa, phần còn lại bọc màng bọc thực phẩm rồi cất vào ngăn mát tủ lạnh dùng dần. Tuy nhiên, chỉ sau vài ngày nằm trong môi trường nhiệt độ thấp, phần bầu cắt lát thường xuất hiện vết thâm đen quanh mép cắt, bề mặt nhớt dính và ruột mềm nhũn, úng nước. Câu hỏi đặt ra là quả bầu bảo quản tủ lạnh được bao lâu trước khi các dưỡng chất quan trọng, đặc biệt là vitamin C, bị hao hụt và tế bào bắt đầu tổn thương?
Thực tế, dữ liệu khoa học chuyên biệt đo lường chính xác tốc độ suy giảm chất trên quả bầu cắt lát bảo quản lạnh gia dụng hiện chưa có nghiên cứu trực tiếp; dữ liệu hiện có được ghi nhận trên các loại rau quả họ bầu bí cùng nhóm như quả lạp (pointed gourd - Trichosanthes dioica) cũng như các nông sản giàu vitamin C khác như cà chua, khoai tây và rau mầm. Từ các mô hình thực nghiệm này, nhiệt độ thấp giúp làm chậm quá trình biến chất nhưng không thể ngăn chặn hoàn toàn hiện tượng suy giảm vitamin C và thoái hóa cấu trúc tế bào khi bề mặt cắt bị tổn thương.
Cơ chế thâm úng và mất vitamin C khi trữ lạnh
Khi quả bị cắt lát, lớp biểu bì bảo vệ tự nhiên bị phá vỡ hoàn toàn, khiến tế bào tiếp xúc trực tiếp với không khí và chịu tổn thương cơ học. Ở thực vật, hiện tượng thâm bề mặt thường liên quan chặt chẽ đến sự gia tăng độ thấm của màng tế bào (membrane permeability) và hoạt động của các enzyme oxy hóa như polyphenol oxidase (PPO) [1]. Khi màng tế bào bị vỡ, enzyme PPO tiếp xúc với các hợp chất phenolic, kích hoạt chuỗi phản ứng sinh hóa chuyển hóa phenol thành sắc tố màu tối, đồng thời làm mất đi độ tươi xanh nguyên bản.
Bên cạnh hiện tượng thâm đen, tình trạng mềm nhũn và ứa nước bắt nguồn từ sự phân giải của thành tế bào. Nghiên cứu trên nông sản lưu trữ lạnh chỉ ra rằng các enzyme thoái hóa thành tế bào như polygalacturonase (PG), beta-galactosidase (beta-Gal) và cellulase tham gia phá vỡ mạng lưới liên kết pectin, dẫn đến hiện tượng mềm mô và mất nước [2]. Vitamin C (axit ascorbic) là một chất chống oxy hóa rất nhạy cảm; dưới tác động của vết cắt hở, ánh sáng và enzyme nội tại, dưỡng chất này nhanh chóng bị oxy hóa và thất thoát dần theo thời gian bảo quản [3].
Bằng chứng khoa học về bảo quản lạnh ở nhóm quả bầu bí
Để hiểu rõ phản ứng của nông sản dạng quả bầu bí trước nhiệt độ và thời gian lưu trữ, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm trên các đối tượng tương đồng. Một nghiên cứu công bố năm 2022 thực hiện trên quả lạp (pointed gourd - một loại quả cùng họ bầu bí) bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp (LT) và nhiệt độ phòng (RT) nhằm đánh giá sự biến đổi sắc tố và độ tươi [4]. Kết quả cho thấy giá trị độ sáng L* và độ xanh (-a*) của quả giảm dần theo thời gian bảo quản ở cả hai điều kiện, đi kèm sự gia tăng của sắc vàng (+b*) do quá trình phân hủy diệp lục (chlorophyll) [4]. Việc áp dụng bao gói và xử lý hóa chất hỗ trợ giúp duy trì hàm lượng chất diệp lục từ 0,45 đến 0,84 so với đối chứng, từ đó kéo dài thời hạn thương phẩm [4].
Một thử nghiệm khác vào năm 2022 cũng trên quả lạp cho thấy nếu không có biện pháp can thiệp đặc biệt, quả bắt đầu mất đi cấu trúc mềm mại tự nhiên và màu sắc hấp dẫn chỉ trong vòng 2-3 ngày sau thu hoạch [1]. Khi sử dụng chất xử lý khí H2S ngoại sinh ở nồng độ 1-2 mM trong điều kiện bảo quản lạnh (12 độ C, độ ẩm 85-90%) và nhiệt độ phòng (27 độ C), nhóm nghiên cứu ghi nhận độ thấm màng tế bào giảm 13%, độ hóa gỗ giảm 15%, đồng thời hoạt tính enzyme PPO bị ức chế đáng kể và duy trì hoạt tính chống oxy hóa cao hơn 36% [1]. Điều này minh chứng rằng màng tế bào nông sản họ bầu bí rất dễ bị suy giảm tính toàn vẹn nếu chỉ để lạnh thông thường mà không có bao gói bảo vệ chuyên dụng.
Biến thiên của vitamin C và cấu trúc mô qua các nghiên cứu
Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp lên sự ổn định của vitamin C được làm sáng tỏ qua các thử nghiệm bảo quản nông sản khác. Một nghiên cứu công bố năm 2025 tiến hành trên quả cà chua bảo quản ở ba mức nhiệt độ gồm 4 độ C, 14 độ C và 24 độ C trong các mốc 0, 1, 5, 9 và 15 ngày sau thu hoạch [2]. Kết quả ghi nhận mức nhiệt 4 độ C giúp làm chậm quá trình suy giảm axit ascorbic (vitamin C) và duy trì tổng chất rắn hòa tan (TSS) hiệu quả hơn rõ rệt so với nhiệt độ phòng [2]. Mức nhiệt 4 độ C và 14 độ C cũng ức chế biểu hiện của các gen liên quan đến phân giải thành tế bào như SlCESA6, SlCEL2, SlEXP1 và SlPL, qua đó giảm thiểu tốc độ mềm quả và tỷ lệ mất nước [2]. Ngược lại, mức nhiệt 24 độ C gây hư hại nghiêm trọng đến siêu cấu trúc lạp thể [2].
Tương tự, nghiên cứu năm 2019 về tổn thất sau thu hoạch của củ khoai tây ghi nhận độ cứng của mẫu giảm từ 23,6% đến 53,6% sau 30 ngày lưu trữ do sự thoát hơi nước và gia tăng hoạt động của các enzyme phân giải tinh bột cùng thành tế bào [3]. Đồng thời, hàm lượng vitamin C trong khoai tây giảm rõ rệt theo thời gian bảo quản, có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê (p < 0,05) bắt đầu từ ngày lưu trữ thứ 20 [3]. Trên đối tượng rau mầm mù tạt bảo quản năm 2023, nhiệt độ 5 độ C trong túi màng polyethylene 150 micromet giúp duy trì hoạt tính chống oxy hóa và hạn chế rò rỉ chất điện giải mô tế bào suốt 14 ngày, trong khi ở 20-25 độ C rau bị hỏng chỉ sau 1 ngày [5]. Nghiên cứu năm 2014 trên cà chua bi cũng chỉ ra bảo quản ở 4 độ C giúp hàm lượng vitamin C duy trì ổn định khi được bổ sung dinh dưỡng tối ưu [6].
Giới hạn của bằng chứng hiện có
Mặc dù các dữ liệu thực nghiệm cung cấp bức tranh rõ ràng về phản ứng của mô thực vật trong môi trường lạnh, người tiêu dùng cần lưu ý những khoảng trống nghiên cứu hiện tại:
Chưa có nghiên cứu chuyên sâu về bầu cắt lát: Tất cả các báo cáo khoa học nêu trên đều tập trung vào quả lạp nguyên quả [4], [1], quả cà chua [2], [6], rau mầm [5] hoặc củ khoai tây [3]. Quả bầu ta dạng cắt lát có hàm lượng nước cao hơn, lớp bảo vệ đã mất nên tốc độ rò rỉ tế bào và thất thoát vitamin C thực tế sẽ diễn ra nhanh hơn nhiều so với nông sản để nguyên vỏ.
Thiếu dữ liệu về vi sinh vật gia dụng: Các nghiên cứu lưu trữ thường tiến hành trong phòng thí nghiệm kiểm soát nghiêm ngặt về độ vô trùng hoặc có xử lý hóa chất chống nấm mốc [4], [7], khác xa với môi trường mở chứa nhiều tạp khuẩn trong tủ lạnh gia đình.
Nhiệt độ tối ưu giữa các giống cây: Nghiên cứu năm 2020 trên vỏ quả quýt cho thấy bảo quản lạnh kéo dài có thể gây tổn thương lạnh (chilling injury), làm xuất hiện các rối loạn sinh lý trên bề mặt vỏ ở nhiệt độ 1-2 độ C, đồng thời hàm lượng vitamin C có mối tương quan thuận rõ rệt với mức độ nhạy cảm tổn thương lạnh của quả [8]. Do đó, việc hạ nhiệt độ quá sâu chưa chắc đã mang lại hiệu quả bảo tồn nguyên vẹn cho mọi loại quả nhiệt đới.
Những hiểu lầm thường gặp khi bảo quản rau củ lạnh
Nhiều người nội trợ tin rằng nhiệt độ 4 độ C của tủ lạnh có thể "đóng băng" mọi hoạt động chuyển hóa, giúp thực phẩm giữ nguyên dưỡng chất như khi mới hái. Đây là nhận thức sai lầm vì nhiệt độ thấp chỉ có tác dụng ức chế một phần hoạt động của enzyme phân giải thành tế bào và kìm hãm tốc độ hô hấp [2], [7]. Quá trình oxy hóa chất chống oxy hóa và rò rỉ tế bào vẫn liên tục diễn ra âm thầm từ vết thương hở [5], [1].
Quan niệm cho rằng chỉ cần gọt bỏ lớp thâm đen bề mặt là phần bầu bên dưới vẫn vẹn nguyên giá trị dinh dưỡng cũng không hoàn toàn chuẩn xác. Khi màng tế bào tổn thương, nước mô và các khoáng chất hòa tan đã rò rỉ sang các vùng lân cận, đồng thời vi khuẩn từ mép cắt có thể đã xâm nhập sâu vào các bọng nước mềm nhũn phía trong, làm suy giảm chất lượng cảm quan và biến chất thành phần dinh dưỡng.
Ai nên thận trọng với thực phẩm để lạnh lâu ngày?
Nhóm người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi và trẻ nhỏ cần cẩn trọng khi sử dụng phần bầu cắt dở đã để lưu cữu nhiều ngày trong ngăn mát. Các mô tế bào bị úng nước là môi trường thuận lợi để nấm mốc và vi khuẩn tiềm ẩn sinh sôi, dễ gây kích ứng đường ruột hoặc rối loạn tiêu hóa nhẹ.
Người đang có các bệnh lý nền về đường tiêu hóa cần ưu tiên sử dụng thực phẩm tươi mới, tránh thói quen tích trữ các loại quả nhiều nước đã cắt lát quá 48 tiếng trong tủ lạnh nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh tối đa. Khi có các triệu chứng bất thường sau khi sử dụng đồ ăn lưu trữ, người dân cần tham khảo ý kiến của bác sĩ.
Cách bảo quản và sử dụng bầu cắt lát trong đời sống
Để giảm thiểu sự thất thoát vitamin C và hiện tượng thâm úng khi chưa dùng hết quả bầu, các gia đình có thể áp dụng những bước thực hành sau:
Bảo vệ bề mặt cắt: Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy việc bao gói kín đóng vai trò then chốt trong việc giảm phân hủy diệp lục và hạn chế thoát hơi ẩm [5], [4]. Dùng màng bọc thực phẩm sạch ép sát vào bề mặt vết cắt của quả bầu để hạn chế tối đa diện tích tiếp xúc với oxy không khí, ngăn cản hoạt động oxy hóa của enzyme PPO [1].
Duy trì nhiệt độ thích hợp: Đặt bầu ở ngăn rau củ chuyên biệt có nhiệt độ ổn định khoảng 4-5 độ C, bởi mức nhiệt này đã được chứng minh giúp làm chậm tổn thất axit ascorbic và giảm tỷ lệ nhũn mềm mô thực vật tốt hơn môi trường thông thường [5], [2].
Thời gian tiêu thụ khuyến nghị: Vì chưa có nghiên cứu xác nhận tính ổn định dài ngày trên quả bầu cắt lát, người tiêu dùng chỉ nên bảo quản phần còn lại trong tủ lạnh tối đa 1 đến 2 ngày. Trước khi chế biến, dùng dao gọt bỏ một lớp mỏng khoảng 2-3 mm tại bề mặt tiếp xúc cũ để loại bỏ phần tế bào đã bị oxy hóa và rò rỉ chất điện giải.
Quả bầu là loại rau quả thanh nhiệt, giàu dinh dưỡng nhưng cũng rất nhạy cảm với tổn thương cơ học sau thu hoạch. Việc hiểu đúng cơ chế suy giảm chất và thoái hóa mô tế bào trong môi trường lạnh sẽ giúp bạn có kế hoạch chế biến hợp lý, bảo vệ tối đa lượng vitamin C tự nhiên cho bữa ăn gia đình.
