Nhai kỹ thức ăn ở người có bệnh sỏi mật: Cần lưu ý điều gì?

Nhiều người mắc bệnh sỏi mật thường được khuyên nên ăn chậm, nhai kỹ để giảm bớt gánh nặng cho hệ tiêu hóa. Thói quen này tưởng chừng đơn giản nhưng lại tác động trực tiếp đến hoạt động co bóp của túi mật thông qua việc điều hòa các hormone đường ruột. Việc tìm hiểu rõ cơ chế sinh học đằng sau quá trình này giúp người bệnh biết cách ăn uống đúng mực, hạn chế các cơn đau tức hạ sườn phải khó chịu.

Ăn chậm rãi và nhai kỹ giúp kiểm soát tốc độ thức ăn xuống ruột non, từ đó điều hòa lượng hormone cholecystokinin được giải phóng vào máu. Khi hormone này tiết ra ở mức độ vừa phải, túi mật sẽ co bóp nhịp nhàng, hạn chế nguy cơ co thắt dồn dập gây đau hoặc làm kẹt sỏi ở đường dẫn mật.

Cơ chế kích hoạt hormone cholecystokinin khi tiêu hóa

Cholecystokinin (thường viết tắt là CCK) là một hormone peptide thần kinh - đường ruột quan trọng, được sản xuất bởi các tế bào I nội tiết nằm ở phần trên của ruột non ^[1]. Hormone này đóng vai trò như một mắt xích điều hòa chính đối với sự vận động của túi mật và toàn bộ ống tiêu hóa ^[2], ^[3]. Các thụ thể của CCK phân bố rộng khắp đường ruột, tụy và túi mật, trong đó thụ thể CCK-1 (trước đây gọi là CCK-A) chịu trách nhiệm chính điều hòa các hiệu ứng vận động này ở người ^[1], ^[4].

Khi thức ăn đi vào cơ thể, đặc biệt là các thành phần giàu chất béo và chất đạm, ruột non sẽ kích hoạt giải phóng CCK vào tuần hoàn ^[1]. Ngược lại, thực phẩm giàu carbohydrate chỉ kích thích một lượng rất nhỏ hormone này tiết ra ^[1]. Sau khi vào máu, CCK liên kết với thụ thể CCK-1 trên cơ trơn túi mật, kích hoạt chuỗi truyền tín hiệu khiến túi mật co bóp và tống xuất dịch mật chứa bên trong xuống tá tràng để tiêu hóa chất béo ^[2], ^[1].

Bên cạnh việc kích thích túi mật, CCK còn điều hòa nhiều quá trình tiêu hóa khác nhau. Hormone này làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày sau bữa ăn và ức chế sự vận chuyển ở đại tràng ^[4]. Nhờ những cơ chế này, tốc độ thức ăn di chuyển từ dạ dày xuống ruột non diễn ra tuần tự, tránh tình trạng dịch mật bị tống xuất quá ồ ạt trong một thời gian ngắn.

Tác động của liều lượng hormone lên túi mật qua các nghiên cứu

Hoạt động co bóp của túi mật nhạy cảm với nồng độ CCK trong máu. Một nghiên cứu lâm sàng công bố năm 1995 đã tìm hiểu phản ứng tống xuất mật khi truyền CCK liều cao trên 21 bệnh nhân sỏi túi mật cholesterol và 6 người khỏe mạnh ^[5]. Nghiên cứu này chia bệnh nhân thành hai nhóm: nhóm A gồm 11 người nhận mức truyền CCK 0,06 IDU/kg.phút và nhóm B gồm 10 người nhận mức truyền CCK 0,12 IDU/kg.phút, sau đó so sánh với phản ứng khi truyền CCK liều chuẩn là 0,02 IDU/kg.phút ^[5].

Kết quả đo bằng siêu âm cho thấy phân suất tống xuất mật giảm rõ rệt khi dùng liều cao. Ở nhóm A, phân suất tống xuất chỉ đạt 52 ± 10% so với 64 ± 10% ở liều chuẩn; ở nhóm đối chứng khỏe mạnh, con số này giảm từ 91 ± 3% xuống 66 ± 10% ^[5]. Khi tăng liều lên 0,12 IDU/kg.phút ở nhóm B, phân suất tống xuất tiếp tục giảm xuống còn 44 ± 16% so với 65 ± 12% ở liều chuẩn; ở người khỏe mạnh giảm từ 91 ± 3% xuống 54 ± 12% ^[5]. Các tác giả kết luận rằng CCK liều cao không hề cải thiện sự vận động của túi mật mà ngược lại, làm gián đoạn sớm quá trình tống xuất dịch mật ở cả người bệnh sỏi mật lẫn người khỏe mạnh ^[5]. Giới hạn của nghiên cứu này là kích thước mẫu tương đối nhỏ và sử dụng hormone truyền tĩnh mạch chứ không phải lượng hormone nội sinh tự nhiên sau bữa ăn.

Cơ chế điều hòa vận động của CCK cũng được làm rõ qua nhiều mô hình thực nghiệm khác. Một nghiên cứu năm 2004 trên 5 con cừu giống Merino đã cấy các điện cực và cảm biến lực vào hang vị dạ dày, ruột non và đáy túi mật ^[3]. Khi tiêm tĩnh mạch các liều CCK octapeptide hoặc cerulein trong vòng 30 giây ở các pha vận động khác nhau, liều cao nhất đã gây ức chế hoạt động nhai lại ở 4 trên 5 con cừu và ức chế phức hợp vận động di chuyển ở vùng hang vị - tá tràng ^[3]. Phản ứng co thắt của túi mật với CCK chủ yếu mang đặc tính tăng trương lực kéo dài ^[3].

Ngoài ra, các nghiên cứu dược lý thực nghiệm từ năm 1987 và 1997 cũng khẳng định vai trò của CCK nội sinh. Việc đưa lòng đỏ trứng hoặc axit béo vào tá tràng chuột tạo ra hiệu ứng co bóp tống mật tương tự như khi tiêm CCK hoạt tính ^[2]. Các chất đối kháng cạnh tranh thụ thể CCK như CR 1409 (lorglumide) ở liều 1-10 mg/kg hay loxiglumide đã ức chế sự tống xuất túi mật do lòng đỏ trứng kích thích, trong khi các thuốc chống co thắt thông thường như atropine, nifedipine hay papaverine gần như không có tác dụng ^[2], ^[6].

Bệnh túi mật ảnh hưởng thế nào đến sự co bóp?

Ở người có sỏi mật, khả năng đáp ứng cơ học của túi mật với hormone CCK không còn giống như ở người bình thường. Bằng chứng tổng quan năm 2021 cho thấy những bất thường trong chức năng vận động của túi mật trước kích thích của CCK ngoại sinh xuất hiện chủ yếu ở những bệnh nhân có sỏi cholesterol ^[1]. Đối với bệnh nhân có sỏi sắc tố mật, mức độ khiếm khuyết vận động ở mức trung gian, không đi kèm hiện tượng viêm túi mật hay túi mật phì đại lúc đói ^[1].

Tình trạng viêm nhiễm mạn tính tại túi mật cũng làm thay đổi trực tiếp đáp ứng co bóp. Một nghiên cứu năm 2003 trên các dải mô túi mật người cô lập thu thập từ người cho gan và bệnh nhân phẫu thuật sỏi mật đã phân loại mức độ viêm mạn tính thành thể nhẹ và thể nặng ^[7]. Kết quả ghi nhận ở túi mật người bình thường, sự co bóp do CCK được điều hòa bởi thụ thể CCK-A và có sự điều biến của prostaglandin ^[7].

Tuy nhiên, sự hiện diện của sỏi mật có liên quan đến việc mất đi sự điều biến co bóp của prostaglandin ^[7]. Ở nhóm viêm túi mật mạn tính thể nhẹ, lực co bóp cơ trơn đáp ứng với CCK bị suy giảm ^[7]. Đáng chú ý, ở thể viêm nặng, sự giải phóng quá mức của chất dẫn truyền serotonin đã làm bình thường hóa lực co bóp trước CCK, và hiệu ứng này bị chặn lại bởi thuốc đối kháng thụ thể serotonin methysergide ^[7]. Điều này chứng minh mức độ viêm nhiễm làm thay đổi các chất trung gian hóa học kiểm soát vận động túi mật ^[7].

Hiểu lầm thường gặp về việc nhai kỹ và sỏi mật

Một hiểu lầm khá phổ biến là cho rằng nhai càng kỹ thì túi mật càng co bóp mạnh để tiêu hóa sạch thức ăn. Thực tế sinh lý cho thấy, việc nhai kỹ và ăn chậm giúp thức ăn được nghiền nhỏ và chuyển xuống ruột non một cách từ từ. Tốc độ chuyển chất béo chậm rãi sẽ tránh làm nồng độ CCK trong máu tăng vọt đột ngột ^[1]. Việc CCK tăng quá nhanh với nồng độ cao từng được chứng minh là làm rút ngắn thời gian tống xuất và gây ức chế quá trình tháo rỗng túi mật bình thường ^[5].

Hiểu lầm thứ hai là người bệnh sỏi mật cần kiêng hoàn toàn chất béo để túi mật không phải làm việc. Các dữ liệu cho thấy sự suy giảm chức năng co bóp túi mật và ứ trệ dịch mật kéo dài chính là yếu tố nguy cơ dẫn đến sự hình thành sỏi cholesterol ^[1], ^[5]. Nếu thiếu hoàn toàn chất béo kích thích tiết CCK, dịch mật sẽ lắng đọng nhiều hơn. Nghiên cứu trên chuột chỉ ra rằng việc phá vỡ gen Cck hoặc gen thụ thể Cck-1r làm tăng đáng kể sự tạo sỏi do ứ mật và rối loạn chuyển hóa cholesterol ^[1].

Ai nên thận trọng với chế độ ăn và vận động túi mật?

Rối loạn co bóp túi mật không chỉ xuất hiện riêng ở người đã có sỏi mật rõ rệt. Theo các bằng chứng khoa học, tình trạng suy giảm khả năng co thắt của túi mật còn được ghi nhận ở phụ nữ mang thai, người mắc bệnh béo phì, bệnh nhân đái tháo đường, người mắc bệnh celiac và những người phải nuôi dưỡng hoàn toàn qua đường tĩnh mạch ^[1]. Những nhóm đối tượng này có nguy cơ cao bị ứ trệ mật dù tại thời điểm thăm khám chưa phát hiện thấy sỏi ^[1].

Đối với những người đã có sỏi mật kích thước lớn hoặc sỏi gây viêm túi mật mạn tính, các cơn co bóp túi mật bất thường có thể kích hoạt các cơn đau quặn mật dữ dội ^[7]. Người có biểu hiện đầy trướng, chậm tiêu cũng cần chú ý vì thụ thể CCK-1 còn phân bố ở dạ dày và đại tràng, liên quan đến các triệu chứng khó chịu đường tiêu hóa ^[4]. Bệnh nhân có bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để được tư vấn phác đồ dinh dưỡng và theo dõi kích thước sỏi định kỳ.

Áp dụng việc ăn chậm, nhai kỹ vào đời sống hàng ngày

Để hỗ trợ kiểm soát bài tiết CCK và bảo vệ túi mật, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc ăn uống dựa trên sinh lý tiêu hóa.

Trước hết, hãy kéo dài thời gian nhai mỗi miếng thức ăn, ăn chậm rãi trong không gian yên tĩnh. Thói quen này giúp thức ăn thấm đều enzyme nước bọt, được nghiền mịn trước khi xuống dạ dày. Khi thức ăn xuống tá tràng với tốc độ chậm, các tế bào I sẽ giải phóng hormone CCK một cách đều đặn, tránh tạo ra những đỉnh hormone quá cao gây co bóp túi mật đột ngột hoặc làm giảm phân suất tống xuất mật ^[1], ^[5].

Thứ hai, cần kiểm soát lượng chất béo và chất đạm trong mỗi bữa ăn. Vì hai nhóm chất này kích thích tiết CCK mạnh nhất ^[1], người bệnh nên chia nhỏ khẩu phần thành nhiều bữa ăn vừa phải trong ngày. Thay vì ăn một bữa quá nhiều chất béo gây quá tải co bóp, việc phân bổ đều năng lượng giúp dịch mật được tống xuất nhịp nhàng, hạn chế nguy cơ lắng cặn mà không gây đau quặn.

Cuối cùng, người bệnh nên ưu tiên các phương pháp chế biến thanh đạm như luộc, hấp, hầm nhừ thay vì chiên xào nhiều dầu mỡ. Việc chế biến mềm cũng hỗ trợ quá trình nhai kỹ dễ dàng hơn, giảm tải áp lực cho dạ dày và giúp quá trình làm rỗng diễn ra thuận lợi ^[4].

Ăn chậm, nhai kỹ là một biện pháp hỗ trợ tự nhiên giúp điều hòa hoạt động của hormone cholecystokinin và bảo vệ chức năng túi mật. Thói quen này không thay thế các chỉ định điều trị y khoa nhưng giúp người bệnh sỏi mật giảm thiểu các khó chịu đường tiêu hóa. Sự kết hợp giữa chế độ dinh dưỡng cân bằng và lối sống điều độ chính là chìa khóa để kiểm soát bệnh an toàn và bền vững.