Củ cải trắng là nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm người Việt qua các món canh, kho hay muối chua. Nhiều người truyền tai nhau mẹo ăn củ cải trắng để hạ đường huyết tức thì và chữa khỏi tiểu đường. Liệu loại rau củ này có thực sự tạo ra tác dụng thần kỳ như lời đồn?
Thực tế, củ cải trắng không phải thuốc hạ đường huyết và không thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ. Dữ liệu khoa học cho thấy các hợp chất trong củ cải hỗ trợ chuyển hóa glucose và cải thiện nhạy cảm insulin trên mô hình động vật, phòng thí nghiệm [1]. Tuy nhiên, dữ liệu lâm sàng trực tiếp trên người đái tháo đường vẫn còn giới hạn.
Cơ chế tác động đến chuyển hóa đường huyết
Đường huyết tăng cao kéo dài làm tăng các gốc oxy hóa tự do và thúc đẩy quá trình viêm mạn tính. Củ cải trắng (Raphanus sativus) có chu kỳ phát triển ngắn, được đánh giá là lựa chọn tốt để bổ sung selen trong khẩu phần ăn [1]. Nghiên cứu chỉ ra củ cải giàu selen giúp tăng cường hoạt tính của glutathione peroxidase và glutathione S-transferase tại phổi và gan chuột [1]. Cơ chế xúc tác này ngăn ngừa tổn thương oxy hóa tế bào, hỗ trợ làm chậm sự khởi phát các bệnh lão hóa qua trung gian gốc oxy hóa tự do, bao gồm đái tháo đường type 2 [1].
Bên cạnh đó, các hoạt chất sinh học trong củ cải còn điều hòa sự hấp thu glucose vào tế bào [1]. Đường huyết được kiểm soát tốt hơn khi mô mỡ và cơ xương tăng cường bắt giữ glucose từ máu. Cải thiện chuyển hóa này đóng vai trò nền tảng trong kiểm soát đái tháo đường.
Bằng chứng thực nghiệm về độ nhạy insulin
Đề kháng insulin là tình trạng tế bào giảm đáp ứng với insulin, khiến đường huyết sau ăn tăng vọt. Dùng hạt củ cải đường uống (còn gọi là la bặc tử - Raphani semen) giúp cải thiện đề kháng insulin trên chuột Sprague-Dawley [1]. Cơ chế chính là giảm độ nhớt của máu, từ đó làm tăng ái lực liên kết giữa các thụ thể insulin, thúc đẩy hấp thu glucose vào mô [1].
Yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) là cytokine gây viêm gia tăng tại mô mỡ, đóng vai trò lớn trong đề kháng insulin [1]. Bất hoạt hoặc giảm TNF-alpha giúp tăng hoạt tính tyrosine-kinase của thụ thể insulin [1]. Năm 2010, thí nghiệm của Okada và cộng sự ghi nhận chiết xuất ethanol từ hạt củ cải liều 2 microlit làm giảm nồng độ TNF-alpha trong tế bào mỡ 3T3-L1 [1]. Kết quả này chỉ ra tiềm năng của củ cải trong hỗ trợ các tình trạng đái tháo đường không phụ thuộc insulin [1].
Nghiên cứu của Baenas và cộng sự trên ruồi giấm Drosophila melanogaster ghi nhận mầm củ cải tác động lên chuyển hóa năng lượng [1]. Tiêu thụ mầm củ cải liều 10,6 g/L trong 10 ngày làm tăng biểu hiện gen spargel [1]. Gen này là bản đồng đẳng của PGC-1alpha ở động vật có vú, giữ vai trò chủ chốt trong quá trình sinh tổng hợp ty thể [1]. Ty thể hoạt động tốt giúp tế bào đốt cháy năng lượng hiệu quả hơn.
Chế biến và hoạt chất sinh học: Góc nhìn từ củ cải lên men
Phương pháp chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng dưỡng chất trong củ cải trắng. Món củ cải muối truyền thống Nhật Bản takuan-zuke sản xuất bằng cách khử nước và ủ muối củ cải mùa đông [2]. Quá trình này tích tụ axit gamma-aminobutyric (GABA), một yếu tố hỗ trợ hạ huyết áp [2].
Nghiên cứu năm 2021 phân tích cơ chế tổng hợp axit amin chuỗi nhánh (BCAA) và hệ enzym glucosinolate-myrosinase trong củ cải [2]. Khi củ cải bị mất nước, nồng độ BCAA, glucosinolate và tiền chất của chúng tạm thời tăng vọt [2]. Các gen liên quan đến tổng hợp BCAA, glucosinolate và isothiocyanate (gồm BCAT4, MAM3, IPMDH1, RMB1, RMB2, GRS1) bị kích hoạt mạnh mẽ do phản ứng stress [2].
Cả hai quy trình tách nước bằng ép muối (shio-oshi) hoặc phơi nắng (hoshi) đều làm tăng hàm lượng hợp chất có lợi trong thành phẩm [2]. Dù vậy, người bệnh đái tháo đường cần chú ý lượng muối khi sử dụng củ cải muối chua để tránh ảnh hưởng huyết áp.
Khoảng trống dữ liệu trên người đái tháo đường
Các dữ liệu tích cực về củ cải trắng chủ yếu đến từ hạt, mầm hoặc chiết xuất trên chuột, ruồi giấm và nuôi cấy tế bào [1]. Dữ liệu lâm sàng đối chứng quy mô lớn trực tiếp trên bệnh nhân đái tháo đường type 2 tiêu thụ củ cải củ vẫn còn thiếu.
Đái tháo đường là bệnh lý chuyển hóa mạn tính phức tạp. Một số hội chứng đề kháng insulin nặng do đột biến thụ thể insulin hoặc tự kháng thể đòi hỏi liều insulin rất cao và phác đồ chuyên biệt [3], [4]. Do đó, củ cải trắng chỉ mang tính hỗ trợ lối sống, tuyệt đối không thay thế được thuốc kê đơn.
Ai nên thận trọng khi dùng củ cải trắng?
Người có bệnh lý tuyến giáp cần lưu ý khi ăn quá nhiều củ cải sống do nhóm glucosinolate có thể cản trở hấp thu iod nếu cơ thể đang thiếu vi chất này. Chế biến chín qua luộc hoặc hấp giúp giảm bớt lượng hợp chất này.
Người đái tháo đường kèm tăng huyết áp hoặc bệnh thận mạn tính nên hạn chế củ cải ngâm muối mặn [2]. Lượng natri cao từ đồ muối chua gây giữ nước, tăng gánh nặng lên thận và mạch máu. Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng không nên ăn củ cải sống lúc đói vì vị cay nồng dễ gây cồn cào dạ dày.
Cách dùng củ cải trắng trong thực đơn kiểm soát đường huyết
Củ cải trắng chứa hàm lượng nước lớn, lượng carbohydrate thấp và giàu chất xơ tự nhiên. Sử dụng củ cải luộc, nấu canh thịt nạc hoặc xào ít dầu giúp làm chậm tốc độ hấp thu đường sau ăn mà không làm tăng nhanh đường huyết.
Khẩu phần khuyến nghị khoảng 100-150g củ cải trắng mỗi bữa ăn, dùng 2-3 bữa mỗi tuần xen kẽ các loại rau xanh khác. Không nên dùng củ cải nêm đường hay nấu cùng sốt ngọt công nghiệp. Kết hợp củ cải cùng nguồn đạm nạc và ngũ cốc nguyên hạt giúp duy trì đường huyết ổn định suốt ngày dài.
Tóm lại, củ cải trắng là thực phẩm lành mạnh giàu chất chống oxy hóa và hợp chất sinh học có lợi cho chuyển hóa [1], [2]. Bổ sung củ cải hợp lý vào thực đơn hỗ trợ kiểm soát đường huyết sau ăn tốt hơn, nhưng luôn cần duy trì lối sống khoa học và tuân thủ chỉ dẫn dùng thuốc của bác sĩ điều trị.
