Nhiều người Việt có thói quen ngâm mơ muối hoặc tìm mua nước mơ muối umeboshi của Nhật Bản để giải khát, bù khoáng sau khi vận động mệt mỏi. Mùi vị chua gắt hòa lẫn vị mặn chát đặc trưng khiến thức uống này được truyền tai như bài thuốc thanh lọc cơ thể, giảm kiệt sức tức thì. Tuy nhiên, liệu việc uống nước mơ muối thường xuyên có thực sự an toàn cho mọi đối tượng?

Câu trả lời ngắn gọn: Nước ngâm mơ muối chứa lượng lớn axit hữu cơ hỗ trợ tiêu hóa và kích thích tiết nước bọt rất mạnh, nhưng đi kèm với đó là hàm lượng muối cực kỳ cao. Nếu dùng sai thời điểm hoặc lạm dụng khi có sẵn bệnh nền tim mạch, đây sẽ là mối nguy hại trực tiếp cho huyết áp và thận.

Nước mơ muối umeboshi là gì?

Umeboshi là món mơ muối truyền thống của Nhật Bản, được làm từ quả mơ xanh (Prunus mume) ướp với lượng muối lớn và thường kết hợp cùng lá tía tô (Perilla frutescens) [1]. Quá trình ủ muối lâu ngày chiết ra một loại nước cốt màu đỏ hồng hoặc vàng nâu, dân gian hay gọi là giấm mơ (umesu) [2].

Nước giấm mơ umesu thực chất là phụ phẩm sinh ra trong quá trình làm umeboshi [2]. Thứ chất lỏng này cô đọng trọn vẹn vị chua đậm của quả mơ tươi hòa trộn cùng nồng độ muối bão hòa dùng để bảo quản. Ở Nhật Bản cổ đại và thời kỳ cận đại, umeboshi từng được sử dụng như một vị thuốc dân gian và chất bảo quản thực phẩm tự nhiên chống ôi thiu cho cơm hộp [1].

Ngày nay, nước ngâm mơ muối được pha loãng làm đồ uống giải nhiệt. Giá trị sinh học của dung dịch này đến từ hai nhóm thành phần đối lập: các axit hữu cơ cùng polyphenol có lợi, đi kèm nồng độ natri clorua (muối ăn) đậm đặc cần hết sức lưu ý.

Axit citric và các hợp chất trong quả mơ tác động thế nào?

Vị chua mãnh liệt của quả mơ muối đến từ các axit hữu cơ tự nhiên. Các phân tích định lượng cho thấy hàm lượng lớn axit citric hiện diện trong các dịch chiết cô đặc từ quả mơ Nhật Bản [3]. Axit citric nói chung được công nhận là chất hỗ trợ tiêu hóa êm dịu và giúp hòa tan sỏi thận [4].

Về tác dụng đối với cơ bắp, axit citric tham gia vào chu trình chuyển hóa năng lượng tế bào, giúp cơ thể xử lý axit lactic tích tụ sau quá trình vận động cường độ cao. Khi cơ bắp hoạt động quá mức, sự tích tụ chuyển hóa yếm khí gây ra cảm giác mỏi nhức, uể oải. Việc cung cấp axit citric hỗ trợ chu trình chuyển hóa năng lượng hiếu khí diễn ra thuận lợi hơn, từ đó làm dịu cảm giác mỏi mệt sau các buổi tập luyện nặng nhọc.

Bên cạnh axit citric, nước ngâm mơ còn chứa lượng polyphenol giá trị. Nghiên cứu xác định các hợp chất phenolic trong phụ phẩm giấm mơ umesu gồm các axit hydroxycinnamic như axit caffeic, axit p-coumaric và axit ferulic [2]. Đáng chú ý, các phenolic này không chứa axit citric nhưng lại thể hiện hoạt tính kháng khuẩn rõ rệt đối với một số vi khuẩn đường ruột [2].

Nghiên cứu khoa học nói gì về mơ muối và nước ngâm mơ?

Các đặc tính sinh học của mơ muối umeboshi đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm và lâm sàng:

Thứ nhất là khả năng kháng khuẩn tự nhiên. Một nghiên cứu công bố năm 2021 nhắc lại các ghi nhận lịch sử về việc umeboshi từng được dùng làm thuốc chống bệnh tả ở Nhật Bản vào thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 [1]. Nghiên cứu chỉ ra sự kết hợp giữa axit rosmarinic (từ lá tía tô) và natri citrat (từ quả mơ) tạo ra hiệu ứng hiệp đồng kìm hãm vi khuẩn Vibrio, chủ yếu thông qua cơ chế ức chế quá trình hấp thu sắt của vi khuẩn [1]. Thí nghiệm từ năm 1934 của tác giả Tetsumoto cũng từng xác nhận umeboshi có hoạt tính diệt khuẩn mạnh đối với phẩy khuẩn tả V. cholerae khi so với dung dịch axit citric có cùng độ pH [1].

Thứ hai là tác dụng của các hợp chất phenolic trong nước giấm mơ umesu đối với vi khuẩn ruột. Nghiên cứu năm 2018 kiểm tra hoạt tính ức chế vi khuẩn đường ruột của phenolic chiết xuất từ umesu [2]. Kết quả cho thấy dịch chiết thô umesu ức chế vi khuẩn ở nồng độ 1.250–5.000 microgam/mL [2]. Khi qua xử lý thủy phân kiềm tạo thành các axit tự do như caffeic, p-coumaric và ferulic, nồng độ ức chế giảm mạnh xuống chỉ còn 37,5–300 microgam/mL, chứng minh vai trò kháng khuẩn tiêu hóa quan trọng của các hợp chất này [2].

Thứ ba là khả năng kích thích tuyến nước bọt mạnh mẽ. Một nghiên cứu lâm sàng năm 2023 trên 20 phụ nữ khỏe mạnh chia thành các nhóm có hoặc không ngậm/ăn mơ muối nhằm đánh giá phản xạ tiết nước bọt [5]. Kết quả ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về số lần nuốt nước bọt trong 1 phút giữa nhóm nhìn thấy mơ muối so với không nhìn (P < 0,01, r = 0,89), cũng như giữa nhóm ăn mơ muối so với nhóm không ăn (P < 0,01, r = 0,85) [5]. Nghiên cứu kết luận vị chua kích thích trực tiếp cùng phản xạ vận động giúp tăng tiết nước bọt rõ rệt [5].

Tác động kích thích này cũng được ghi nhận trong nghiên cứu chụp cộng hưởng từ tuyến nước bọt (MR sialography) năm 2008 trên nhóm tình nguyện viên nam khỏe mạnh [6]. Khi kích thích bằng umeboshi, các ống tuyến nước bọt mang tai giãn nở rõ rệt, đạt độ giãn tối ưu sau 2 phút kích thích, giúp quan sát hình ảnh tuyến nước bọt dễ dàng hơn hẳn [6].

Mặt trái đáng gờm: Nồng độ muối cao và gánh nặng huyết áp

Mặc dù giàu axit hữu cơ và polyphenol, nước ngâm mơ muối lại là một "quả bom natri". Để bảo quản quả mơ trong thời gian dài mà không bị thối rữa, phương pháp truyền thống phải dùng lượng muối rất lớn để ức chế vi sinh vật gây thối rữa [1].

Khi muối ngấu, một lượng natri khổng lồ khuếch tán vào nước ngâm. Nạp quá nhiều natri vào cơ thể sẽ ngay lập tức làm tăng thể tích tuần hoàn trong lòng mạch. Khi lượng nước trong máu tăng lên, tim phải co bóp mạnh hơn và áp lực lên thành mạch máu tăng vọt, dẫn tới hiện tượng tăng huyết áp cấp tính hoặc làm mất kiểm soát huyết áp ở bệnh nhân mãn tính. Về lâu dài, thói quen uống nước mặn đậm đặc tạo gánh nặng lọc rất lớn cho cầu thận, đẩy nhanh tiến trình suy giảm chức năng thận và làm tăng nguy cơ đột quỵ não.

Ngoài vấn đề về muối, việc tiêu thụ sản phẩm chế biến từ nông sản cũng cần chú ý đến nguồn gốc. Một nghiên cứu năm 2013 kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên các thực phẩm chế biến tại Nhật Bản (gồm kim chi, mứt cam, nho khô, umeboshi, sốt worcester) ghi nhận có 2 mẫu sản phẩm vượt ngưỡng dư lượng tối đa cho phép (0,01 microgam/g) [7]. Điều này nhắc nhở người tiêu dùng cần lựa chọn các sản phẩm có kiểm định chất lượng rõ ràng.

Hiểu lầm phổ biến khi dùng nước mơ muối

Nhiều người nghĩ rằng nước mơ muối chua gắt thì mang tính axit phá hủy dạ dày, hoặc ngược lại, tin vào lời đồn "nước mơ muối chữa bách bệnh, kiềm hóa máu tức thì". Cả hai quan niệm này đều thiếu căn cứ khoa học.

Vị chua của nước mơ do axit hữu cơ tạo thành, khi vào hệ tiêu hóa sẽ kích thích dạ dày tiết dịch và thúc đẩy nhu động ruột [2], [4]. Tuy nhiên, nó không thể thay thế phác đồ điều trị nhiễm khuẩn hay chữa khỏi các bệnh lý tiêu hóa nghiêm trọng. Umeboshi chỉ đóng vai trò hỗ trợ ức chế khuẩn trong môi trường thực nghiệm [1], [2].

Một sai lầm nguy hiểm khác là dùng nước mơ muối thay thế hoàn toàn nước lọc để bù điện giải sau khi chơi thể thao. Mặc dù cơ thể mất muối qua mồ hôi, nhưng tỷ lệ muối trong nước mơ nguyên chất vượt xa ngưỡng natri cần thiết để bù dịch, dễ gây mất nước tế bào và tăng huyết áp đột ngột.

Những ai cần thận trọng hoặc tránh dùng?

Nước ngâm mơ muối umeboshi không dành cho tất cả mọi người. Các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt kiêng cữ hoặc hạn chế tối đa:

  • Người bị tăng huyết áp, bệnh tim mạch hoặc suy tim: Lượng natri đậm đặc có thể kích hoạt cơn tăng huyết áp kịch phát nguy hiểm.
  • Bệnh nhân suy thận, viêm thận mãn tính: Chức năng bài tiết natri suy giảm khiến thận ứ muối, giữ nước, gây phù nề và tăng áp lực mạch máu.
  • Người có ổ loét dạ dày - tá tràng tiến triển: Lượng axit citric cao gây kích thích trực tiếp lên niêm mạc đang tổn thương, làm tăng cảm giác đau rát thượng vị.
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi có chức năng thận kém nhạy cảm.

Người đang dùng các thuốc điều trị tăng huyết áp hoặc thuốc lợi tiểu cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi muốn bổ sung nước mơ muối vào thực đơn định kỳ.

Hướng dẫn sử dụng an toàn trong đời sống

Nếu bạn có thể trạng khỏe mạnh và muốn tận dụng các lợi ích kháng khuẩn đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa hoặc chống mệt mỏi của mơ muối, hãy tuân thủ các nguyên tắc pha chế sau:

  • Pha loãng tối đa: Tuyệt đối không uống trực tiếp nước cốt ngâm mơ. Chỉ dùng khoảng 1 thìa cà phê (5 ml) nước ngâm pha với 200–250 ml nước ấm.
  • Thời điểm dùng: Uống sau bữa ăn nhiều dầu mỡ để hỗ trợ tiêu hóa, hoặc nhấp từng ngụm nhỏ sau các buổi tập luyện ra nhiều mồ hôi nhằm bổ sung một phần natri bị thất thoát. Tránh uống vào lúc bụng đang đói cồn cào.
  • Kết hợp thực phẩm: Có thể dùng vài giọt nước mơ muối nêm vào cháo hoa, nước rau luộc hoặc dùng thay thế nước mắm, bột canh khi ướp thức ăn để giảm lượng muối tinh luyện bổ sung.
  • Tần suất: Không dùng như thức uống hàng ngày. Chỉ nên dùng 1–2 lần mỗi tuần hoặc cách nhật trong những ngày vận động thể lực nặng ngoài trời.

Nước ngâm mơ muối umeboshi là nét văn hóa ẩm thực độc đáo mang lại lợi ích hỗ trợ tiêu hóa và giảm mệt mỏi cơ bắp nhờ hàm lượng axit citric và polyphenol dồi dào. Dẫu vậy, mặt trái từ nồng độ muối bão hòa buộc chúng ta phải tỉnh táo khi sử dụng. Dùng đúng liều lượng, pha loãng hợp lý và lắng nghe cơ thể chính là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe tim mạch.