Nhiều người cao tuổi tin dùng nước tương tamari và tương miso trong bữa ăn hàng ngày theo các chế độ ăn thực dưỡng để bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, vị mặn đậm đặc trưng của các loại gia vị này thường làm dấy lên nỗi lo về gánh nặng natri đối với thận và huyết áp.

Thực tế, người lớn tuổi chỉ nên dùng lượng nhỏ gia vị lên men mỗi ngày và tuyệt đối không xem đây là món ăn có thể dùng tùy ý. Mặc dù đậu nành lên men mang lại một số hoạt chất sinh học, lượng muối tiềm ẩn bên trong vẫn đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ để bảo vệ tim mạch.

Cơ chế tác động của tương đậu nành lên cơ thể

Muối ăn thông thường khi hấp thu nhiều sẽ làm tăng thể tích dịch tuần hoàn, co mạch và tạo gánh nặng lớn lên tim cùng thận [1]. Điều này đặc biệt nguy hiểm với người cao tuổi do độ nhạy cảm natri của mạch máu và chức năng lọc của cầu thận đều suy giảm dần theo thời gian.

Tuy nhiên, đậu nành lên men như tương miso chứa nhiều hợp chất tự nhiên có khả năng làm dịu tác động bất lợi này [2]. Nghiên cứu thực nghiệm ghi nhận dịch chiết miso làm giảm tính nhạy cảm với natri tại hệ thần kinh trung ương và ức chế phản ứng cường giao cảm do muối gây ra [2]. Nhờ đó, áp lực co thắt mạch máu phần nào được kiểm soát tốt hơn so với khi nạp cùng một lượng muối tinh [2, 4].

Bên cạnh đó, quá trình lên men đậu nành tạo ra hàm lượng kali tự nhiên đáng kể [3]. Cứ 100 g nước tương chứa khoảng 390 mg kali, trong khi 100 g miso cung cấp khoảng 440 mg kali [3]. Kali đóng vai trò đối trọng tự nhiên với natri, hỗ trợ bài xuất bớt muối qua đường tiểu và làm giãn thành mạch [3].

Các nghiên cứu dịch tễ cũng chỉ ra đậu nành lên men có mối liên hệ nghịch với nồng độ chất gây viêm interleukin-6 (IL-6) ở nam giới [4]. Lượng IL-6 trung bình giảm từ 1,03 pg/mL ở nhóm ăn ít nhất xuống 0,94 pg/mL ở nhóm ăn nhiều nhất [4].

Các nghiên cứu nói gì về huyết áp và tim mạch?

Mối liên hệ giữa tương đậu nành và nguy cơ tăng huyết áp đã được kiểm chứng qua nhiều công trình nghiên cứu trên người lớn tuổi. Một khảo sát dinh dưỡng quốc gia giai đoạn 2013-2018 tại Hàn Quốc phân tích ảnh hưởng của thực phẩm đậu nành lên men ở người từ 50 tuổi trở lên [5]. Kết quả cho thấy lượng tiêu thụ sản phẩm này tỷ lệ nghịch với huyết áp tâm thu ở phụ nữ sau mãn kinh, nhưng không ghi nhận mối liên hệ tương tự ở nam giới [5].

Tại Nhật Bản, nghiên cứu đoàn hệ JPHC theo dõi trong 5 năm trên 4.165 người từ 40 đến 69 tuổi không có tiền sử tăng huyết áp [6]. Nhóm tiêu thụ đậu nành lên men ở mức cao nhất giảm 28% nguy cơ phát triển huyết áp cao so với nhóm ăn ít nhất, với tỷ số chênh đã hiệu chỉnh là 0,72 [6]. Đáng chú ý, các loại đậu nành không lên men như đậu phụ không thể hiện hiệu quả phòng ngừa này [6].

Một nghiên cứu cắt ngang khác trên 527 người từ 50 đến 81 tuổi xem xét tần suất ăn súp miso từ dưới 1 bát mỗi tuần đến từ 7 bát mỗi tuần trở lên [7]. Tần suất ăn súp miso không làm thay đổi huyết áp hay tỷ lệ mắc tăng huyết áp, song nhóm ăn nhiều lại có nhịp tim chậm hơn rõ rệt [7].

Dữ liệu khảo sát dinh dưỡng Nhật Bản giai đoạn 2012-2016 trên quy mô lớn cũng chỉ ra khẩu phần nước tương và tương miso ban đầu có vẻ làm tăng nguy cơ cao huyết áp ở phụ nữ [3]. Dù vậy, sau khi điều chỉnh theo độ tuổi và chế độ ăn giàu rau củ quả, mối liên hệ tiêu cực này hoàn toàn biến mất [3].

Giá trị thật và giới hạn từ các bằng chứng

Dù nhiều bằng chứng cho thấy tương đậu nành không gây hại huyết áp như muối tinh, người dùng không thể coi đây là gia vị vô hại [4, 6]. Sự an toàn ghi nhận trong các nghiên cứu dịch tễ học Nhật Bản phần lớn gắn liền với thói quen ăn uống truyền thống [3, 4].

Cụ thể, người Nhật thường nấu súp miso kèm lượng lớn rau xanh như cải bó xôi, rong biển wakame, đậu phụ và cá khô [1]. Các thành phần này bổ sung nguồn kali, canxi và magie dồi dào, giúp cân bằng lại lượng natri đưa vào [3, 4]. Ngoài ra, chế độ ăn tổng thể nhiều rau củ và cá của người lớn tuổi Nhật Bản đã triệt tiêu bớt tác hại từ lượng natri có trong gia vị [3].

Thêm vào đó, phần lớn các dữ liệu đoàn hệ chỉ cho thấy mối liên hệ thuận nghịch chứ không chứng minh tương đậu nành có thể chữa trị tăng huyết áp [1, 5]. Động vật thử nghiệm được tiêm dịch chiết trực tiếp chứ không qua con đường tiêu hóa mặn trường diễn của người [2]. Vì thế, việc ăn quá mặn bằng nước tương tamari hay miso vẫn tạo gánh nặng trực tiếp lên hệ tuần hoàn nếu khẩu phần thiếu chất xơ và khoáng chất [3, 4].

Hiểu lầm thường gặp về gia vị thực dưỡng

Sai lầm phổ biến nhất của người cao tuổi là tin rằng gia vị lên men tự nhiên hay thực dưỡng thì "ăn bao nhiêu cũng tốt". Dù là tamari hay miso lâu năm, chúng vẫn chứa hàm lượng natri rất cao để bảo quản và tạo vị [3, 6]. Nếu nêm nếm quá tay, áp lực thẩm thấu lên thành mạch vẫn tăng vọt.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm nước tương có thể dùng thay thế hoàn toàn cho thuốc điều trị huyết áp. Các hoạt chất sinh học chỉ hỗ trợ điều hòa thần kinh giao cảm ở mức độ nhẹ chứ không thể thay thế phác đồ y khoa [2, 6].

Nhiều người cũng cho rằng chỉ cần uống nước cốt tương đậm đặc để trị bệnh mệt mỏi hay lạnh bụng. Cách dùng này đưa một lượng muối cô đặc vào cơ thể trong thời gian ngắn, dễ gây tăng huyết áp kịch phát hoặc phù nề tức thì.

Những ai cần đặc biệt thận trọng khi dùng?

Người đã được chẩn đoán suy thận mạn tính hoặc giảm chức năng thận ở tuổi già cần hết sức cẩn trọng với cả tamari và tương miso. Thận suy yếu không thể đào thải lượng muối dư thừa hiệu quả, dẫn đến ứ dịch và suy tim sung huyết nhanh chóng.

Bệnh nhân tăng huyết áp kháng trị hoặc đang phải dùng nhiều nhóm thuốc hạ áp cần kiểm soát chặt chẽ từng gam natri đưa vào cơ thể hàng ngày. Bất kỳ sự gia tăng đột ngột nào của muối từ súp miso hay nước chấm cũng có thể làm mất tác dụng ổn định của thuốc.

Người có bệnh lý tim mạch nặng, tiền sử phù nề hoặc đang phải tuân thủ chế độ ăn giảm muối nghiêm ngặt cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thêm các loại gia vị này vào thực đơn thường nhật.

Gợi ý cách áp dụng an toàn trong bữa ăn

Để khai thác lợi ích và hạn chế nguy cơ tăng áp lực thành mạch, người lớn tuổi chỉ nên dùng tương miso khoảng 1 bát nhỏ súp loãng mỗi ngày hoặc vài lần mỗi tuần [1, 6]. Với nước tương tamari, lượng dùng chỉ nên giới hạn từ 1 đến 2 thìa cà phê mỗi bữa ăn để chấm nhẹ thay vì chan ngập.

Khi chế biến súp miso, bắt buộc phải kết hợp nấu chung với các loại rau củ giàu kali như cải bó xôi, rong biển, nấm và bí đỏ để tận dụng tác dụng hạ huyết áp tự nhiên từ kali [3, 4]. Rau củ cũng giúp làm loãng vị mặn, giúp người cao tuổi không cần nêm quá nhiều tương.

Không nên đun sôi miso hay tamari ở nhiệt độ cao trong thời gian dài vì nhiệt độ có thể phá hủy các enzyme có lợi từ quá trình lên men. Hãy hòa tan miso với chút nước ấm rồi cho vào nồi súp khi đã tắt bếp. Khi dùng tamari làm nước chấm, có thể pha loãng cùng nước cốt chanh hoặc nước dashi để giảm bớt nồng độ muối thực tế.

Nước tương tamari và tương miso là những gia vị truyền thống có giá trị sinh học nhất định nếu sử dụng đúng mực. Người cao tuổi cần giữ mức dùng vừa phải, kết hợp đa dạng rau củ giàu kali và luôn lắng nghe chỉ dẫn từ bác sĩ điều trị để bảo vệ toàn diện chức năng tim thận.