Nhiều gia đình băn khoăn liệu nước mắm và nước tương sau khi mở nắp có nhất thiết phải bảo quản trong tủ lạnh. Thực tế thói quen để gia vị này ở kệ bếp nhiệt độ phòng vẫn phổ biến qua nhiều thế hệ.

Nước tương và nước mắm truyền thống không bắt buộc phải để tủ lạnh sau khi mở nắp. Nồng độ muối cao cùng các yếu tố lên men tự nhiên tạo ra rào cản bền vững, ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh phát triển ngay cả ở điều kiện nhiệt độ phòng.

Cơ chế tự bảo quản tự nhiên của gia vị truyền thống

Khả năng chống ôi thiu của nước chấm lên men bắt nguồn từ môi trường ưu trương do muối tạo ra. Muối giữ chức năng ức chế vi sinh vật phát triển và kéo dài thời gian bảo quản [1].

Khi nồng độ muối đủ cao kết hợp với hoạt độ nước thấp và sự hiện diện của các acid hữu cơ, tế bào vi khuẩn bị mất nước qua áp suất thẩm thấu, không thể nhân bản [1]. Ngoài ra, quá trình ủ chượp tự nhiên sản sinh ra các chất chuyển hóa giúp bảo vệ sản phẩm. Nghiên cứu xác nhận các mẫu thịt ướp nước tương truyền thống, nước tương nấu hay các loại nước mắm làm từ cá cơm đều có khả năng kìm hãm sự tăng trưởng của tổng lượng vi khuẩn hiếu khí qua 8 tuần bảo quản [2].

Nồng độ muối cao tạo màng chắn vững chắc

Nghiên cứu về quá trình lên men nước tương trạng thái lỏng nồng độ muối cao năm 2020 đã làm rõ tác động này [3]. Nghiên cứu chỉ dùng đậu nành, lúa mì, muối và nước, lên men trong 6 tháng với nồng độ nước muối lần lượt là 18%, 20% và 22% [3].

Kết quả cho thấy mẫu nước tương chứa nồng độ muối 22% đạt hàm lượng acid hữu cơ tổng số cao nhất và lượng glutamate tự do đạt 19,64 g/L [3]. Mẫu này cùng hai mẫu nồng độ muối 18% và 20% sau khi được tiệt trùng có thể đạt thời hạn sử dụng lên đến 2 năm ở điều kiện bảo quản mát 4 độ C mà hoàn toàn không cần chất phụ gia bảo quản [3]. Nồng độ muối 18% đến 22% là ngưỡng bảo vệ tự nhiên, giúp loại bỏ nguy cơ ngộ độc do vi khuẩn thông thường.

Nước tương và nước mắm cải thiện độ bền thực phẩm

Đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa của các loại sốt truyền thống còn mở rộng sang các món ăn chế biến cùng. Một thử nghiệm năm 2019 về thịt heo nấu sous-vide được ướp với 5 loại nước sốt truyền thống châu Á (nước tương Meju, nước tương nấu, nước mắm pha tương, nước mắm Ishiru và nước mắm cá cơm) cho thấy tổng lượng khuẩn lạc ở tuần thứ 8 thấp hơn đáng kể so với nhóm đối chứng [2]. Mức độ oxy hóa lipid ở mẫu ướp nước tương Meju và nước mắm cá cơm cũng thấp hơn rõ rệt sau 8 tuần bảo quản ở 10 độ C [2].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2022 trên chả thịt heo bảo quản lạnh trong 10 ngày ghi nhận việc bổ sung nước tương lên men ở các tỷ lệ 1%, 3% và 5% giúp tăng cường đặc tính lưu trữ [4]. Nước tương làm tăng khả năng giữ nước, cải thiện độ dai và gia tăng hoạt tính thu dọn gốc tự do DPPH, ngăn chặn quá trình phân hủy dầu mỡ [4].

Khả năng chống oxy hóa còn phụ thuộc vào loại sản phẩm. Thử nghiệm năm 2019 so sánh nước tương công nghiệp, nước tương truyền thống Hàn Quốc và nước tương hỗn hợp trên thịt bò xay cho thấy khả năng tạo phức chelat với ion sắt Fe2+ của nước tương đóng vai trò cốt lõi trong việc ức chế oxy hóa chất béo suốt 10 ngày bảo quản [5]. Quá trình xử lý nhiệt làm tăng hoạt tính chelat sắt này [5].

Khi nào nhiệt độ phòng gặp giới hạn?

Dù nồng độ muối ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh đường ruột, môi trường phòng vẫn chịu tác động từ nấm mốc hoặc quá trình oxy hóa tự nhiên làm biến đổi mùi vị. Nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng nước tương lưu trữ ở nhiệt độ phòng nếu được bổ sung thêm 0,1% chitosan oligosaccharide kết hợp 0,08% tea polyphenol sẽ kiểm soát tốt hơn tổng lượng vi khuẩn, vi khuẩn Escherichia coli, giữ ổn định lượng đạm acid amin và kéo dài hạn sử dụng thêm ít nhất 15 tháng so với mẫu đối chứng không bổ sung chất chống oxy hóa [6]. Điều này cho thấy nhiệt độ phòng có thể thúc đẩy sự suy giảm chất lượng hương vị theo thời gian dài.

Mặt khác, các kỹ thuật tinh chế hiện đại như lọc màng gốm, PES, PVDF hay MCE giúp nước tương đạt độ trong, giữ được hàm lượng NaCl, acid tổng và đạm acid amin cao hơn tiệt trùng nhiệt [7]. Tuy nhiên, quá trình tinh chế làm thất thoát từ 76,3% đến 96,4% nhóm este tạo hương thơm hoa cỏ [7]. Nếu để ở nhiệt độ phòng quá lâu, các hợp chất bay hơi thơm ngon dễ dàng tiếp tục bị biến đổi.

Những hiểu lầm phổ biến khi bảo quản nước mắm, nước tương

Nhiều người cho rằng nước mắm hay nước tương để ngoài kệ bếp nổi hạt muối trắng là đã bị hỏng. Sự lắng đọng tinh thể muối thực chất xảy ra khi nhiệt độ thay đổi hoặc nước bay hơi nhẹ khiến dung dịch bão hòa muối kết tinh; đây là hiện tượng vật lý bình thường, không phải do vi khuẩn.

Ngược lại, quan niệm cất gia vị vào tủ lạnh sẽ giữ nguyên vị ngon vĩnh viễn cũng chưa đúng. Nghiên cứu cho thấy thịt ướp nước mắm cá cơm sau 4 tuần bảo quản giải phóng tới 40 hợp chất hương thơm bay hơi dễ chịu, đặc biệt là nhóm pyrazine và hợp chất chứa lưu huỳnh [2]. Để nước mắm truyền thống trong môi trường quá lạnh đôi khi làm giảm tốc độ phát tán hương thơm tự nhiên và gây đọng muối đáy chai sớm hơn.

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Dù nước mắm và nước tương có độ an toàn vi sinh cao nhờ nồng độ muối từ 18% đến 22% [3], chính lượng muối này đòi hỏi sự lưu tâm ở người tiêu dùng có vấn đề sức khỏe:

  • Người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch hoặc suy thận cần hạn chế nạp quá nhiều gia vị mặn để kiểm soát natri trong khẩu phần ăn [1].
  • Những người nhạy cảm với acid amin tự do đậm đặc hoặc sản phẩm lên men giàu đạm hữu cơ nên cân đối liều lượng phù hợp [3], [8].
  • Bệnh nhân đang tuân thủ chế độ ăn kiêng muối nghiêm ngặt cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để lựa chọn giải pháp thay thế.

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng đúng cách

Để bảo đảm cả an toàn lẫn hương vị trọn vẹn của gia vị truyền thống, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc:

  • Bảo quản ở kệ bếp khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và cách xa nguồn nhiệt như bếp gas, lò nướng.
  • Đậy kín nắp ngay sau khi sử dụng nhằm ngăn chặn bụi bẩn, không khí ẩm và nấm men hoang dại xâm nhập từ môi trường xung quanh.
  • Nếu gia đình dùng ít, chai dung tích lớn kéo dài hơn 3-6 tháng sau mở nắp, việc cất vào ngăn mát tủ lạnh giúp làm chậm quá trình biến đổi màu sẫm và giữ được hương thơm bay hơi dễ chịu [2].
  • Đối với các sản phẩm nước tương công nghiệp có nhãn "giảm muối" (nồng độ mặn thấp hơn mức truyền thống), việc bảo quản lạnh sau khi mở nắp là bắt buộc để ngăn chặn vi khuẩn và nấm mốc phát triển.

Nước tương và nước mắm truyền thống chuẩn độ mặn hoàn toàn bền vững ở nhiệt độ phòng thông thường. Người tiêu dùng chỉ cần đậy kín nắp, giữ nơi thoáng mát hoặc cân nhắc để ngăn mát nếu muốn duy trì màu sắc và hương vị tối ưu trong thời gian sử dụng kéo dài.