Thói quen dùng lá mắc mật và bài toán bảo toàn dưỡng chất
Lá mắc mật từ lâu đã trở thành gia vị không thể thiếu trong các món vịt quay, thịt nướng hay các món thịt kho, thịt hầm đặc trưng của vùng núi phía Bắc. Mùi thơm nồng ấm và vị thanh chát nhẹ của loại lá này không chỉ giúp khử mùi gây của thịt mà còn tạo nên hương vị đặc sắc khó quên. Nhiều người tiêu dùng hiện nay quan tâm đến việc nấu ăn sao cho vừa ngon miệng, vừa bảo tồn tối đa các hợp chất chống oxy hóa quý giá có trong loại thảo mộc này.
Tuy nhiên, câu hỏi thường đặt ra là giữa nướng nhiệt độ cao và hầm nhừ trong nước, phương pháp nào sẽ giúp bảo toàn polyphenol và giữ lại lượng tinh dầu thơm tốt nhất? Nhìn chung, phương pháp nấu có nước như hầm ở nhiệt độ vừa phải giúp bảo vệ tốt hơn độ bền của một số chất chống oxy hóa trước tác động của nhiệt độ khô, nhưng việc đậy kín để ngăn monoterpene bay hơi là yếu tố then chốt.
Bản chất của hương thơm và chất chống oxy hóa thảo mộc
Mùi thơm đặc trưng của các loại lá gia vị họ cam chanh nói chung bắt nguồn từ tinh dầu chứa các hợp chất bay hơi, tiêu biểu là nhóm monoterpene và polyphenol. Một nghiên cứu công bố năm 2021 về các loài cùng chi Clausena (chi Dâu gai, cùng chi thực vật với mắc mật) đã phân tích thành phần tinh dầu và ghi nhận sự hiện diện của các hoạt chất như seselin và terpinen-4-ol [1]. Nghiên cứu này ghi nhận các tinh dầu chiết xuất từ lá có khả năng ức chế gốc tự do DPPH, ức chế enzyme alpha-glucosidase và lipoxygenase với giá trị IC50 dao động từ 0,031 đến 0,702 mg/mL [1].
Dù có hoạt tính sinh học tốt, các phân tử tạo mùi và polyphenol lại rất nhạy cảm với nhiệt độ môi trường. Khi chịu nhiệt độ cao trong thời gian dài, cấu trúc hóa học của chúng dễ dàng bị phá vỡ, dẫn tới mất mát về cả dược tính lẫn hương thơm đặc trưng của món ăn.
Con đường thoái hóa của tinh dầu thơm dưới nhiệt độ
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 đã tổng hợp dữ liệu từ năm 1990 đến 2020 và xác định có tới 42 phân tử mùi thơm dễ bị phân hủy do nhiệt thuộc nhóm monoterpenoid, sesquiterpenoid và phenolic [2]. Báo cáo này đã phân loại 5 con đường thoái hóa chính của các hợp chất thơm dưới tác động nhiệt gồm oxy hóa, cắt đứt liên kết cacbon - cacbon (C-C), phản ứng tách, thủy phân và tái sắp xếp phân tử [2]. Sự biến đổi này làm biến đổi sâu sắc đặc tính cảm quan của các sản phẩm thảo mộc và thực phẩm qua chế biến nhiệt [2].
Hiện tượng biến đổi nhiệt của hợp chất bay hơi cũng được chỉ ra rõ nét trong một nghiên cứu năm 2021 trên tinh dầu lá chứa linalool [3]. Dưới tác động nhiệt, linalool bị khử hydroxyl để tạo thành các hợp chất thoái hóa như beta-myrcene, cis-ocimene và trans-ocimene [3]. Đồng thời, phản ứng đóng vòng ene cũng xảy ra với linalool và các sản phẩm khử hydroxyl để tạo thành limonene, terpinolene và alpha-terpinene [3]. Điều này chứng minh rằng nhiệt độ nướng khô trực tiếp rất dễ làm thay đổi bản chất của các hợp chất thơm ban đầu.
Nướng hay hầm: Nghiên cứu thực nghiệm về nhiệt nấu
Khi nướng thịt có nhồi lá thơm, nhiệt độ bề mặt vỉ nướng hoặc chảo nướng thường vượt quá 170 đến 200 độ C. Dữ liệu thực nghiệm năm 2022 khi gia nhiệt dầu hạt cải bổ sung tinh dầu ở 170 độ C và 200 độ C trên chảo cho thấy ở 170 độ C chưa phát hiện thấy hợp chất polymer, nhưng sự hao hụt tocochromanol (chất chống oxy hóa dạng vitamin E) xảy ra ở mọi mẫu [4]. Khi nhiệt độ tăng vọt, các phản ứng oxy hóa và trùng hợp xảy ra nhanh chóng hơn [4].
Mặt khác, tác động của các kỹ thuật nấu nướng mô phỏng trong bếp gia đình đã được một nghiên cứu công bố năm 2002 làm sáng tỏ [5]. Khi gia nhiệt dầu ở 180 độ C, các chất tương tự hydroxytyrosol và tyrosol bị suy giảm đáng kể, đồng thời alpha-tocopherol cũng bị phân hủy nhanh chóng [5]. Tuy nhiên, các chất nhóm lignan tỏ ra bền nhiệt hơn và vẫn giữ lại tỷ lệ cao sau 25 giờ gia nhiệt [5].
Cũng trong nghiên cứu năm 2002 này, khi đun sôi hỗn hợp dầu và nước trong nồi áp suất suốt 30 phút, quá trình thủy phân các aglycon secoiridoid đã xảy ra, thúc đẩy các polyphenol tự do như hydroxytyrosol và tyrosol khuếch tán từ pha dầu sang pha nước [5]. Sự mất mát polyphenol chỉ được ghi nhận khi độ pH thấp hơn 6, trong khi alpha-tocopherol và phần glyceridic của dầu hoàn toàn không bị biến đổi [5]. Kết quả này cho thấy nấu cùng nước ở điều kiện áp suất giúp nhiệt độ không vượt quá cao, bảo vệ khung chất béo và chất chống oxy hóa, dù một lượng polyphenol sẽ thôi ra nước dùng.
Nguy cơ từ việc chiên nướng nhiệt cao kèm dầu mỡ
Khi nướng lá mắc mật kèm với mỡ động vật hoặc dầu thực vật ướp cùng, nhiệt độ quá cao không chỉ phá hủy chất chống oxy hóa mà còn sinh ra các chất độc hại. Một nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát các loại dầu thực vật giàu axit béo omega khi đun nóng ở dải nhiệt từ 180 độ C đến 230 độ C bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) [6]. Kết quả chỉ ra rằng việc đun nóng kéo dài làm suy giảm đáng kể các axit béo không bão hòa đa (PUFA), đồng thời làm tăng axit béo bão hòa (SFA) và axit béo chuyển hóa (TFA) có hại cho sức khỏe [6].
Nghiêm trọng hơn, nghiên cứu phân tích quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) trên 5 loại dầu ăn đun ở nhiệt độ 190 ± 5 độ C mô phỏng chiên ngập dầu cho thấy sự gia tăng rõ rệt các hợp chất aldehyde độc hại [7]. Quá trình này tạo ra các aldehyde alpha,beta-không bão hòa có độc tính di truyền và độc tính tế bào, bao gồm 4-hydroperoxy-(E)-2-alkenals, 4-hydroxy-(E)-2-alkenals và 4,5-epoxy-(E)-2-alkenals [7]. Các aldehyde này là những yếu tố liên quan trực tiếp đến rủi ro sức khỏe tim mạch và thoái hóa thần kinh [7].
So sánh ưu và nhược điểm của hai cách chế biến
Từ những bằng chứng nhiệt hóa học trên, có thể thấy phương pháp nướng mang lại hương vị thơm giòn hấp dẫn nhờ phản ứng nhiệt, nhưng nhược điểm là nhiệt độ bề mặt thường vượt ngưỡng 180 độ C [6], [5]. Ở nhiệt độ này, các phân tử thơm dễ bị bay hơi hoàn toàn hoặc bị nhiệt phân thành các chất khác [3], [2], đồng thời làm mất mát lượng lớn chất chống oxy hóa tự nhiên [5], [4]. Nếu lá bị cháy khét, nguy cơ xuất hiện các chất oxy hóa gây hại là khó tránh khỏi.
Ngược lại, phương pháp hầm giữ môi trường nhiệt ẩm xung quanh mốc 100 độ C (hoặc cao hơn một chút nếu dùng nồi áp suất). Mức nhiệt này dịu hơn rất nhiều, giúp hạn chế sự phân hủy của các khung chất chống oxy hóa [5]. Nhược điểm duy nhất của hầm là các polyphenol phân cực có xu hướng khuếch tán tan vào trong nước canh hoặc nước sốt [5]. Do đó, nếu chỉ ăn phần lá mà bỏ nước hầm, người dùng sẽ vô tình bỏ qua lượng dưỡng chất quý đã hòa tan này.
Những ai nên cẩn trọng khi thưởng thức?
Lá mắc mật tự nhiên là một loại gia vị lành tính được sử dụng lâu đời trong ẩm thực. Tuy nhiên, những người đang gặp vấn đề nghiêm trọng về đường tiêu hóa như viêm loét dạ dày tá tràng nên thận trọng với các món nướng nhiều mỡ hoặc gia vị tẩm ướp cay nồng ăn kèm loại lá này. Việc tiêu thụ các món chiên nướng bị quá nhiệt có chứa sản phẩm oxy hóa lipid và aldehyde cũng không phù hợp cho người có nguy cơ tim mạch [6], [7].
Ngoài ra, những người có cơ địa dị ứng đặc thù với các loại tinh dầu thảo mộc nên thử lượng nhỏ trước. Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần lưu ý rằng dù nghiên cứu trên các loài chi Clausena cho thấy tiềm năng sinh học [1], việc dùng lá mắc mật chỉ đóng vai trò hỗ trợ dinh dưỡng trong bữa ăn thường ngày, không thay thế thuốc chữa bệnh. Khi có bệnh nền, luôn cần tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ điều trị.
Hướng dẫn áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất
Để thu được tối đa lợi ích chống oxy hóa và giữ trọn hương thơm của lá mắc mật, người nội trợ có thể linh hoạt điều chỉnh kỹ thuật nấu như sau:
- Nếu làm món nướng: Tránh để lá tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa trần hay than hồng. Nên nhồi lá sâu vào bên trong bụng con gà, vịt hoặc bọc kín trong giấy bạc, lá chuối. Cách này giữ cho nhiệt độ bên trong chỉ dao động ở mức vừa phải, tinh dầu bay hơi bị giữ lại ngấm ngược vào thớ thịt thay vì thất thoát ra không khí [3], [2]. Tránh nướng ở nhiệt độ dầu vượt quá 170-190 độ C để ngăn tạo thành chất béo chuyển hóa và aldehyde [6], [7].
- Nếu làm món hầm: Đun sôi ở lửa vừa, không nên nấu sôi sùng sục quá lâu trên bếp hở. Nên sử dụng nắp đậy thật kín để hơi tinh dầu ngưng tụ tuần hoàn trở lại nồi hầm [2]. Khi thưởng thức, nên dùng cả phần nước hầm vì các chất polyphenol quý đã khuếch tán một phần sang pha nước [5].
- Thời điểm cho lá: Với các món xào nấu nhanh, có thể vò nhẹ lá và cho vào ở giai đoạn gần cuối của quá trình nấu, đảo đều rồi tắt bếp để giữ độ tươi của tinh dầu.
Lời kết
Cả nướng và hầm đều có những ưu điểm riêng trong nghệ thuật ẩm thực với lá mắc mật. Nếu muốn tối ưu hóa lượng polyphenol chống oxy hóa và giảm thiểu nguy cơ từ chất béo quá nhiệt, hầm chín tới hoặc hấp kín là giải pháp vượt trội hơn. Tuy nhiên, nếu yêu thích món nướng, việc khéo léo bọc kín nguyên liệu và kiểm soát nhiệt độ nướng không quá cao sẽ giúp bạn vừa thỏa mãn vị giác, vừa bảo vệ trọn vẹn giá trị sức khỏe của món ăn.
