Nhiều thai phụ băn khoăn liệu món đậu nành lên men natto có an toàn để dùng sống trong thai kỳ hay không. Đây là món ăn truyền thống của châu Á giàu dinh dưỡng nhưng tiềm ẩn nỗi lo về vi khuẩn đường ruột và sự an toàn của thai nhi.

Câu trả lời ngắn gọn: Natto là thực phẩm giàu dưỡng chất, nhưng phụ nữ mang thai cần cẩn trọng tối đa với nguy cơ nhiễm khuẩn chéo, đặc biệt là vi khuẩn Listeria monocytogenes. Việc ăn sống natto tự làm hoặc không rõ nguồn gốc tiềm ẩn rủi ro lớn hơn so với sản phẩm đóng hộp tiệt trùng chuẩn công nghiệp hoặc được nấu chín kỹ.

Giá trị dinh dưỡng của đậu nành lên men

Đậu nành lên men từ nhiều thế kỷ qua đã là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người châu Á và nay lan rộng toàn cầu [1, 3]. Quá trình lên men đem lại hương vị đặc trưng, cải thiện cấu trúc thực phẩm và tạo ra những đặc tính sinh học mới [1, 3].

Khi đậu nành được lên men đúng cách, độ khả dụng sinh học của các vi chất như vitamin, khoáng chất và isoflavone tăng lên rõ rệt [1]. Lên men cũng là phương pháp giúp loại bỏ các hợp chất kháng dinh dưỡng hoặc độc tố tự nhiên có trong nguyên liệu thô ban đầu [2]. Chẳng hạn, trong quá trình lên men ngũ cốc hoặc các loại đậu, vi khuẩn lên men giúp phân hủy phytate – chất vốn cản trở cơ thể hấp thu các khoáng chất như sắt, kẽm, canxi và magie [2]. Nhờ đó, đậu nành lên men như natto đem lại giá trị dinh dưỡng cao hơn hạt đậu thô chưa xử lý [3, 4].

Cơ chế chống khuẩn trong thực phẩm lên men

Thực phẩm lên men sở hữu cơ chế bảo vệ tự nhiên nhờ các sản phẩm chuyển hóa của vi sinh vật. Trong các hệ lên men chuẩn, vi khuẩn sản sinh axit hữu cơ làm giảm độ pH dưới 4,5, kết hợp với độ ẩm thấp hoặc nồng độ muối phù hợp nhằm ức chế mầm bệnh [2].

Nhiều chủng vi khuẩn axit lactic (LAB) có khả năng sinh ra bacteriocin – các peptide kháng khuẩn tự nhiên giúp ngăn chặn sự sinh sôi của vi khuẩn lạ như Listeria, Staphylococcus và Clostridium [2]. Ví dụ, chủng Enterococcus faecium EFEL8600 phân lập từ khối đậu tương lên men truyền thống meju của Hàn Quốc tạo ra bacteriocin kích thước khoảng 4,6 kDa giúp ức chế mạnh mẽ Listeria monocytogenes [3]. Tuy vậy, hiệu quả kháng khuẩn phụ thuộc hoàn toàn vào chủng vi sinh vật khởi động và môi trường lên men [1, 2].

Nguy cơ nhiễm khuẩn: Nghiên cứu khoa học nói gì?

Dù quá trình lên men có thể tiêu diệt nhiều mầm bệnh, rủi ro nhiễm khuẩn sống vẫn hiện hữu nếu điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Đối với bất kỳ loại thực phẩm nào, sự hiện diện của mầm bệnh sống hoặc độc tố chuyển hóa luôn là vấn đề an toàn đáng lo ngại [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 phân tích chủng vi khuẩn Enterococcus faecium EFEL8600 trong đậu tương lên men meju cho thấy tiềm năng kháng khuẩn tốt [3]. Chủng này chịu được môi trường đường tiêu hóa, bảo vệ hàng rào ruột và không có hoạt tính gây tan máu [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra rằng các đánh giá an toàn về thực phẩm đậu nành lên men trên người nhìn chung còn rất hạn chế và cần được kiểm chứng chặt chẽ hơn [4].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trên thực phẩm lên men khác cảnh báo khả năng tồn lưu bền bỉ của Listeria monocytogenes:

  • Nghiên cứu năm 1995 theo dõi vi khuẩn Listeria trong kim chi cho thấy số lượng vi khuẩn này vẫn tăng trong 2 ngày đầu lên men ở cả 21 độ C và 35 độ C [5]. Mặc dù độ pH thấp và gia vị giúp tiêu diệt phần lớn mầm bệnh sau đó, vi khuẩn sống vẫn tồn tại sau 10 ngày lên men [5].
  • Nghiên cứu năm 2004 trên quả ô liu xanh lên men cho thấy Listeria monocytogenes có thể sống sót và phát triển trong mẫu lưu trữ, xuất hiện ở cả mẫu xử lý nhiệt thương phẩm và mẫu lên men hơn 2 tháng bất kể độ pH hay chủng vi khuẩn sử dụng [6].
  • Nghiên cứu năm 2024 khảo sát 8 cơ sở sản xuất xúc xích lên men truyền thống tại Ý phát hiện 2,8% mẫu thành phẩm nhiễm Listeria monocytogenes và 20,8% mẫu chứa Listeria spp., môi trường nhà xưởng có tới 16,7% mẫu dương tính với Listeria monocytogenes [7].

Những số liệu này minh chứng rằng quá trình lên men tự nhiên không đồng nghĩa với môi trường vô trùng tuyệt đối nếu kiểm soát vi sinh lỏng lẻo.

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có

Các tài liệu khoa học xác nhận rằng quá trình lên men giúp nâng cao chất lượng dinh dưỡng của đậu nành và có cơ chế sinh học ức chế vi khuẩn xấu [1, 4]. Các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên như nisin hay enterocin góp phần tạo ra môi trường thực phẩm an toàn hơn [1, 2].

Tuy nhiên, phần lớn các thử nghiệm chứng minh hoạt tính sinh học của natto và thực phẩm đậu nành mới dừng lại ở mô hình ống nghiệm (in vitro) hoặc trên động vật [4]. Bằng chứng lâm sàng trên người có kiểm soát chế độ ăn, lối sống và bệnh sử dài hạn vẫn còn thiếu hụt [4]. Đặc biệt, mức độ an toàn vi sinh trên thai phụ – nhóm đối tượng có hệ miễn dịch nhạy cảm – chưa được nghiên cứu riêng biệt ở quy mô lớn [4].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng thực phẩm lên men

Nhiều người cho rằng thực phẩm lên men chứa lợi khuẩn thì không thể bị hỏng hay nhiễm khuẩn gây hại. Thực tế, nếu nguồn nguyên liệu thô bị nhiễm khuẩn hoặc môi trường ủ không đạt chuẩn vệ sinh, vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển [4, 6].

Một hiểu lầm khác là môi trường axit hay độ mặn tự nhiên sẽ diệt sạch mọi vi khuẩn nguy hiểm. Các thử nghiệm chỉ ra Listeria vẫn có thể tồn tại nhiều ngày trong môi trường lên men khắc nghiệt [5, 8]. Việc tự làm natto tại nhà không kiểm soát được chủng vi sinh chuẩn như phòng thí nghiệm, làm tăng nguy cơ xâm nhập của nấm mốc hoặc vi khuẩn lạ từ không khí [1, 6].

Ai nên thận trọng khi dùng natto?

Phụ nữ mang thai thuộc nhóm cần cẩn trọng hàng đầu với các thực phẩm lên men ăn sống [2]. Khi mang thai, hệ miễn dịch suy giảm tự nhiên khiến cơ thể dễ bị tổn thương trước vi khuẩn đường ruột, đặc biệt là Listeria – loại vi khuẩn có thể gây sảy thai, sinh non hoặc nhiễm trùng sơ sinh nghiêm trọng.

Người đang dùng thuốc chống đông máu hoặc có bệnh lý chuyển hóa cũng cần tư vấn bác sĩ trước khi đưa lượng lớn thực phẩm đậu nành lên men vào khẩu phần ăn hàng ngày [4]. Bất kỳ ai có hệ tiêu hóa yếu hoặc đang điều trị bệnh nền nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng natto sống.

Cách áp dụng an toàn cho thai kỳ

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của natto mà không gặp rủi ro vi sinh, phụ nữ mang thai nên thực hiện các biện pháp sau:

  • Ưu tiên natto đóng hộp thương mại từ các nhà sản xuất uy tín, có quy trình kiểm soát vi sinh đạt chuẩn thay vì sản phẩm tự làm thủ công tại nhà [1, 6].
  • Kiểm tra hạn sử dụng, bao bì nguyên vẹn và bảo quản lạnh liên tục theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
  • Để đảm bảo an toàn tuyệt đối trước nguy cơ nhiễm khuẩn sống, thai phụ có thể làm nóng hoặc nấu chín natto (như xào với cơm, nấu súp miso hoặc đun nhẹ) trước khi ăn thay vì ăn sống trực tiếp [4, 7].
  • Ăn lượng vừa phải, kết hợp đa dạng cùng các nguồn thực phẩm nấu chín khác trong bữa ăn để đảm bảo cân bằng dưỡng chất.

Natto là món ăn bổ dưỡng giúp gia tăng hấp thu khoáng chất và cung cấp các hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe. Dù vậy, thai phụ không nên chủ quan với nguy cơ nhiễm khuẩn chéo khi dùng thực phẩm lên men dạng sống. Ăn chín uống sôi, chọn thực phẩm rõ nguồn gốc và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa luôn là nguyên tắc vàng để bảo vệ sức khỏe mẹ và bé suốt thai kỳ.