Nhiều người có thói quen hái cà chua xanh để muối chua, xào thịt hoặc làm các món nộm thanh mát. Tuy nhiên, không ít lời cảnh báo trên mạng xã hội cho rằng loại quả này chứa chất solanine kịch độc, có thể gây ngộ độc đường tiêu hóa nguy hiểm. Thực hư vấn đề này ra sao theo nghiên cứu khoa học?
Sự thật là cà chua thuộc họ Cà (Solanaceae), chứa các hợp chất tự nhiên gọi là glycoalkaloid [7, 8]. Tuy nhiên, chất độc thực vật chủ yếu trong quả cà chua chưa chín không phải là solanine (hợp chất phổ biến hơn ở củ khoai tây mọc mầm), mà là tomatine [3, 7]. Dù tomatine có thể gây vị đắng và mang độc tính kháng dinh dưỡng, nguy cơ ngộ độc cấp tính phụ thuộc rất lớn vào lượng ăn và mức độ xanh của quả [2, 3].
Solanine hay tomatine: Hiểu đúng hoạt chất trong cà chua xanh
Trong đời sống, người dân thường gọi chung các độc tố trong nhóm cây họ Cà là solanine. Về mặt hóa học thực vật, củ khoai tây tích tụ alpha-solanine và alpha-chaconine, những độc chất có thể tăng cao khi khoai mọc mầm hoặc chuyển màu xanh [7, 8]. Cà chua cũng cùng thuộc họ thực vật này, nhưng hệ chất chuyển hóa chính lại rất khác biệt [1].
Tại mô quả cà chua, hơn 100 glycoalkaloid đã được ghi nhận, trong đó hai chất chính là alpha-tomatine và dehydrotomatine [2]. Chúng thường được phân tích đồng thời dưới tên gọi chung là tomatine [2]. Trong quả xanh, dehydrotomatine thường có hàm lượng thấp hơn khoảng 10 lần so với alpha-tomatine [2]. Do đó, việc gán mác cà chua xanh chứa nồng độ solanine cao là cách gọi chưa chính xác về bản chất khoa học.
Tuy nhiên, cả alpha-solanine và alpha-tomatine đều thuộc nhóm steroidal glycoalkaloid (SGA) [1]. Các chất này chia sẻ chung các đặc tính sinh học tự nhiên, sinh ra nhằm bảo vệ cây cối chống lại sâu bệnh và nấm mốc [4, 7].
Nồng độ độc tố thay đổi thế nào khi quả chín?
Lượng tomatine tích tụ trong quả cà chua không cố định mà biến đổi rõ rệt trong suốt quá trình phát triển [2]. Khi quả còn non và xanh ngắt, tomatine xuất hiện với hàm lượng rất lớn, tạo nên vị đắng đặc trưng [2, 3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng nồng độ tomatine trong quả cà chua xanh chưa chín có thể cao hơn gấp khoảng 100 lần so với quả đỏ chín mọng [3].
Dữ liệu hóa học cho thấy cà chua xanh chưa chín chứa tới 500 mg tomatine trên mỗi kilogam trọng lượng khô, trong khi ở cà chua chín đỏ, con số này giảm xuống rất thấp, chỉ còn tối đa khoảng 5 mg/kg [2]. Tính theo khối lượng tươi của quả, nồng độ alpha-tomatine cũng có thể đạt tới 500 mg/kg ở quả xanh và giảm xuống chỉ còn khoảng 5 mg/kg khi chín đỏ [4].
Kích thước của quả non cũng liên quan mật thiết đến lượng chất này tích tụ. Phân tích hàm lượng dehydrotomatine và alpha-tomatine trong các bộ phận quả cho thấy: quả cà chua xanh loại to chứa 14 mg dehydrotomatine và 144 mg alpha-tomatine trên mỗi kilogam khối lượng tươi [4]. Trong khi đó, quả cà chua non kích thước nhỏ chứa lượng cao hơn nhiều, với 54 mg dehydrotomatine và 465 mg alpha-tomatine/kg [4]. Đối với các giống cà chua bi (cherry tomato), hàm lượng tomatine tự nhiên còn cao gấp nhiều lần so với các giống quả tiêu chuẩn thông thường [2].
Khi quả chín tự nhiên trên cây, alpha-tomatine chuyển hóa thành các hợp chất lycoperoside G, lycoperoside F hoặc esculeoside A không có vị đắng [2]. Nhờ quá trình thoái hóa sinh học này, cà chua chín hoàn toàn gần như biến mất độc tố, trở nên an toàn cho người dùng [3, 6].
Bằng chứng khoa học về độc tính và ngưỡng dung nạp
Các nhà khoa học quan tâm đến tác động của steroidal glycoalkaloid lên cơ thể sống thông qua nhiều mô hình thử nghiệm. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm trên mô hình tế bào ruột Caco-2 và các xét nghiệm đo điện trở biểu mô đã làm sáng tỏ cơ chế sinh học của tomatine [1]. Các chất glycoalkaloid như alpha-solanine và alpha-tomatine có khả năng gây ức chế enzyme acetylcholinesterase và làm gián đoạn tính toàn vẹn của màng chắn tế bào niêm mạc [1]. Mức độ phá vỡ màng tế bào phụ thuộc vào cấu trúc chuỗi carbohydrate của phân tử, trong khi khả năng ức chế men phụ thuộc vào khung steroid [1].
Ở mức nồng độ dưới ngưỡng gây độc, tomatine có độ thẩm thấu qua hàng rào tế bào niêm mạc ruột rất thấp [1]. Điều này giải thích tại sao cơ thể người không hấp thụ ồ ạt loại chất này qua đường tiêu hóa [1]. Đánh giá tổng quan năm 2023 nhấn mạnh hiện nay vẫn còn thiếu bằng chứng lâm sàng trực tiếp trên người về quá trình hấp thụ tomatine trong cơ thể [5].
Đối với các glycoalkaloid nói chung (như chaconine và solanine), nồng độ tích tụ cao có thể gây ra ngộ độc cấp tính với các triệu chứng rối loạn tiêu hóa và rối loạn thần kinh [6]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ghi nhận hàm lượng glycoalkaloid thông thường trong khoai tây ở mức 20-100 mg/kg không phải là mối lo ngại về mặt độc chất học [6]. Dù vậy, với cà chua xanh, hàm lượng tomatine thô đo được có thể lên đến hàng trăm mg/kg tùy thuộc độ non [3, 6].
Ngoài độc tính, các nghiên cứu cũng phát hiện khía cạnh tích cực của tomatine ở liều thử nghiệm [7]. Hoạt chất này từng được ghi nhận giúp hạ cholesterol huyết tương ở chuột hamster, ức chế khối u ở cá và chuột [3]. Trong ống nghiệm, tomatine ức chế tế bào ung thư buồng trứng (Skov3), ung thư vú (MCF-7), có tác dụng kháng viêm trên đại thực bào chuột và kháng vi sinh vật [7]. Tuy vậy, đây đều là các thử nghiệm tế bào hoặc động vật, chưa được kiểm chứng đầy đủ như một liệu pháp điều trị trên người [1, 5].
Giới hạn nghiên cứu và những hiểu lầm thường gặp
Một hiểu lầm phổ biến là xem cà chua xanh có độc tố giống hệt khoai tây xanh và có thể gây tử vong ngay lập tức. Cà chua xanh chứa tomatine chứ không chủ yếu là solanine [3, 7]. Độc tính của tomatine nhìn chung được xếp vào dạng chất kháng dinh dưỡng gây vị đắng khó chịu và kích ứng dạ dày ruột nếu dùng lượng nhiều [2, 3, 7].
Cần lưu ý rằng các bằng chứng về cơ chế phá hủy màng ruột hay dược tính chống ung thư của tomatine hiện mới chỉ dừng lại ở mô hình nuôi cấy tế bào ruột Caco-2 hoặc trên chuột [2, 7]. Giới khoa học hiện chưa có dữ liệu thử nghiệm lâm sàng đối chứng trực tiếp trên người để xác định ngưỡng gây ngộ độc đường tiêu hóa chính xác từng gam cho quả tươi [5]. Nghiên cứu về sự hấp thu của tomatine trong ruột người vẫn đang để ngỏ [5]. Do đó, việc cho rằng ăn bất kỳ miếng cà chua xanh nào cũng phát bệnh, hoặc ngược lại, tin rằng ăn thật nhiều cà chua xanh để trị bệnh ung thư đều là nhận định sai lầm, thiếu căn cứ.
Ai nên thận trọng với cà chua xanh?
Do chứa hoạt chất tomatine có khả năng gây rối loạn rào cản tế bào niêm mạc và ức chế enzyme đường ruột [1], những người có hệ tiêu hóa yếu cần đặc biệt cẩn trọng. Nhóm người có bệnh lý nền về đường ruột, dạ dày, đại tràng mạn tính nên hạn chế tiêu thụ quả non sống.
Bên cạnh đó, vì chưa có các đánh giá an toàn lâm sàng đầy đủ về dược động học và độ hấp thu chất này ở người [5], phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ không nên ăn cà chua xanh sống với số lượng lớn. Người cao tuổi hoặc người đang điều trị các bệnh lý phức tạp cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung thường xuyên các món ăn từ quả xanh.
Gợi ý chế biến và sử dụng an toàn trong đời sống
Quả cà chua xanh tuy chứa nồng độ tomatine cao hơn quả chín nhưng vẫn được tiêu thụ trong đời sống ẩm thực truyền thống ở nhiều nơi dưới dạng muối chua hoặc tẩm bột chiên [1, 2]. Quá trình chế biến nhiệt hoặc lên men có thể làm giảm bớt vị đắng chát của tomatine [2].
Để thưởng thức an toàn và tránh nguy cơ kích thích đường ruột:
- Chỉ nên dùng với lượng vừa phải, không nên ăn sống quả non còn quá xanh cứng hoặc có vị đắng gắt [2].
- Ưu tiên các phương pháp chế biến nhiệt như xào chín kỹ hoặc dùng các sản phẩm cà chua xanh ngâm chua đóng lọ [1, 2].
- Chọn các giống quả xanh kích thước lớn hơn thay vì quả non tí hon, do quả non nhỏ chứa nồng độ alpha-tomatine đậm đặc hơn nhiều [4].
- Tuyệt đối không dùng các bộ phận khác của cây cà chua như thân, rễ, hoa và đặc biệt là lá xanh, bởi lá và hoa chứa hàm lượng alpha-tomatine rất cao, lần lượt lên tới 975 mg/kg và 1100 mg/kg [4].
Cà chua xanh thực tế không chứa nồng độ solanine cao như lời đồn mà chứa steroidal glycoalkaloid chủ yếu là tomatine [3, 7]. Dù có thể gây đắng miệng và tiềm ẩn nguy cơ kích ứng tiêu hóa nếu tiêu thụ quả non đậm đặc [3, 7], bạn vẫn có thể sử dụng lượng nhỏ đã qua nấu chín hoặc muối chua [1, 2]. Cách tốt nhất để hấp thu dinh dưỡng tối ưu và an toàn cho sức khỏe vẫn là ưu tiên sử dụng quả cà chua chín đỏ tự nhiên [3, 6].
