Nồi nhôm là vật dụng quen thuộc trong gian bếp nhiều gia đình Việt nhờ giá thành rẻ, trọng lượng nhẹ và dẫn nhiệt nhanh. Tuy nhiên, thói quen sử dụng nồi nhôm để nấu các món canh chua, đặc biệt là canh cà chua, lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe ít ai ngờ tới.

Nhiều người thường băn khoăn liệu axit tự nhiên trong thực phẩm có phản ứng với bề mặt kim loại hay không. Câu trả lời là có: môi trường axit kích hoạt quá trình hòa tan kim loại, khiến ion nhôm cùng các tạp chất độc hại thôi nhiễm trực tiếp vào nước canh với nồng độ vượt xa ngưỡng an toàn khuyến cáo.

Axit thực phẩm tương tác thế nào với bề mặt nhôm?

Cà chua chứa nhiều axit hữu cơ tự nhiên như axit citric. Khi tiếp xúc với bề mặt nồi nhôm trong điều kiện nhiệt độ sôi, các phân tử axit này tạo ra môi trường pH thấp, làm tan vỡ lớp màng bảo vệ tự nhiên của kim loại [1], [2].

Quá trình thôi nhiễm xảy ra khi nhôm chuyển dịch vào thức ăn dưới dạng ion Al3+ [2]. Các ion tự do này nhanh chóng liên kết với các gốc axit hữu cơ trong món ăn tạo thành phức chất hữu cơ độc hại đối với cơ thể người [2].

Không chỉ dừng lại ở độ chua, các yếu tố đi kèm như lượng muối nêm nếm, thời gian đun nấu kéo dài và nhiệt độ cao đều làm gia tăng đáng kể mức độ giải phóng ion kim loại vào đồ ăn [2].

Các nghiên cứu quốc tế phát hiện những gì?

Hiện tượng kim loại nặng thôi nhiễm từ dụng cụ đun nấu nhôm đã được ghi nhận qua hàng loạt công bố khoa học chuyên sâu:

Một nghiên cứu năm 2017 tiến hành thử nghiệm trên 42 mẫu nồi nhôm thu thập từ 10 quốc gia đang phát triển, mô phỏng quá trình nấu bằng cách đun sôi dung dịch axit axetic loãng trong 2 giờ [3]. Kết quả cho thấy lượng nhôm thôi nhiễm trung bình lên tới 125 mg mỗi khẩu phần (250 ml), vượt hơn 6 lần mức nạp dung nạp tạm thời hàng tuần (PTWI) do Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị (tính trên mức 20 mg/ngày cho người lớn nặng 70 kg) [3]. Đáng chú ý, 40 trong tổng số 42 mẫu nồi thử nghiệm đều giải phóng lượng nhôm vượt ngưỡng an toàn này [3]. Cũng trong nghiên cứu trên, một mẫu nồi có nguồn gốc từ Việt Nam khi thử nghiệm liên tiếp đã giải phóng lượng chì tăng vọt từ 33 lên 1.126 và 1.426 microgram cho mỗi khẩu phần [3].

Năm 2023, một nghiên cứu khác phân tích thôi nhiễm kim loại từ dụng cụ nấu ăn trong các dung dịch và thực phẩm với độ pH khác nhau [1]. Kết quả quang phổ huỳnh quang tia X (XRF) chỉ ra rằng nồi nhôm chứa nhiều tạp chất như chì, cadmium, niken, kẽm, vanadi, trong đó nồi nhôm nhiễm chì từ 3,2 đến 4,64 g/kg [1]. Thử nghiệm phụ thuộc thời gian và độ pH chứng minh thức ăn có tính axit làm tăng thôi nhiễm kim loại (Al, Pb, Ni, Cr, Cd, Cu, Fe) từ cả nồi nhôm thường lẫn nồi nhôm anốt hóa [1]. Ngoài ra, nồi nhôm mới giải phóng lượng kim loại nhiều hơn so với nồi cũ [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 tập trung vào 14 mẫu nồi thủ công sản xuất tại Ghana từ 7 nguồn phế liệu khác nhau [4]. Mô phỏng nấu ăn với axit axetic loãng và dầu cọ cho thấy lượng nhôm thôi nhiễm từ tất cả các nồi đều vượt ngưỡng khuyến nghị [4]. Các nồi còn giải phóng một lượng biến thiên các kim loại như chì, cadmium, crom, niken; trong đó nồi tái chế từ bộ tản nhiệt ô tô và kim loại hỗn hợp thải ra nhiều chì nhất, trong khi nồi làm từ khối động cơ không phát hiện thấy chì thôi nhiễm [4]. Dù vậy, toàn bộ mẫu nồi đều thôi nhiễm từ 2 kim loại nguy hại trở lên ở nồng độ đáng báo động [4].

Trước đó, nghiên cứu năm 2014 tại Cameroon trên 29 mẫu dụng cụ nấu ăn nhôm thủ công từ phế liệu cũng đưa ra cảnh báo tương tự [5]. Khi trích ly bằng axit axetic loãng ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ sôi, lượng chì giải phóng đạt tới 260 microgram mỗi khẩu phần, đồng thời giải phóng lượng lớn nhôm và cadmium vượt tiêu chuẩn sức khỏe cộng đồng [5].

Ảnh hưởng của axit citric cũng được làm rõ trong một nghiên cứu năm 2009 về cơ chế truyền nhôm vào thực phẩm [6]. Nghiên cứu xác nhận axit citric làm tăng mạnh sự hòa tan nhôm vào đồ ăn, đồng thời đề xuất giải pháp xử lý bề mặt bằng cách đun sôi nồi trong nước trước khi nấu để tạo lớp màng boehmite đồng nhất, giúp giảm lượng thôi nhiễm lên tới 60 lần [6].

Năm 2022, chương trình can thiệp y tế tại Mỹ đối với trẻ em tị nạn Afghanistan có nồng độ chì trong máu cao (từ 5 microgram/dL trở lên) đã kiểm tra các nồi áp suất và nồi nhôm gia đình mang theo [7]. Máy phân tích XRF phát hiện các dụng cụ này chứa hàm lượng chì từ hàng trăm đến hàng nghìn ppm do được đúc từ phế liệu như vỏ động cơ, tản nhiệt, linh kiện điện tử [7].

Nguy cơ thực sự và giới hạn của bằng chứng

Việc tiếp xúc với nồng độ nhôm và chì cao từ thực phẩm nấu trong nồi nhôm không đạt chuẩn đặt ra mối đe dọa trực tiếp tới sức khỏe cộng đồng [4], [1], [3]. Các xét nghiệm máu trên nhóm dân cư sử dụng nồi nhôm thường xuyên đã phát hiện nồng độ cao của các kim loại nặng gồm Al, Pb, Cd và Ni [1].

Chì là chất độc thần kinh nguy hiểm, trong khi nhôm dạng phức chất hữu cơ tích tụ trong mô cơ thể qua thời gian dài có thể gây tổn thương chức năng cơ quan [7], [2].

Tuy nhiên, mức độ nguy hại phụ thuộc rất lớn vào chất lượng phôi kim loại. Các nghiên cứu cảnh báo rủi ro cao nhất tập trung vào dụng cụ đun nấu thủ công làm từ nhôm phế liệu trôi nổi [4], [3], [5], [7]. Đối với các sản phẩm nhôm gia dụng có lớp phủ bảo vệ đạt chuẩn, mức thôi nhiễm nhôm có thể giảm hơn 98% [3].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người tin rằng nồi nhôm sáng bóng, sạch sẽ hoặc đã qua sử dụng lâu năm sẽ không còn độc hại. Thực tế, nghiên cứu cho thấy nồi mới giải phóng kim loại nhiều hơn, nhưng nồi cũ khi bị trầy xước, ăn mòn cơ học hay tiếp xúc với nhiệt độ và thực phẩm axit vẫn tiếp tục thôi nhiễm kim loại vào thức ăn [1], [7].

Quan niệm cho rằng chỉ nồi tái chế từ pin hay acquy mới chứa tạp chất nguy hại cũng không chính xác. Các khảo sát cho thấy ngay cả việc chọn lọc nguồn phế liệu nhôm tái chế cũng không thể loại trừ hoàn toàn sự hiện diện của kim loại nặng trong thành phẩm [4].

Ai nên thận trọng?

Mọi đối tượng đều cần hạn chế đưa kim loại nặng vào cơ thể thông qua con đường ăn uống [1].

Tuy nhiên, trẻ em là nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm, dễ bị tổn thương hệ thần kinh trước tác động của kim loại độc hại như chì thôi nhiễm từ dụng cụ nhà bếp [7]. Phụ nữ trong độ tuổi sinh sản, người có bệnh lý nền mạn tính hoặc chức năng đào thải suy giảm cũng cần hết sức lưu ý.

Người tiêu dùng đang sinh sống tại các khu vực phổ biến việc sử dụng nồi nhôm gia công, nồi đúc thủ công không rõ nguồn gốc xuất xứ thuộc nhóm có nguy cơ phơi nhiễm kim loại cao nhất [4], [3].

Giải pháp sử dụng đồ gia dụng an toàn

Để giảm thiểu lượng ion kim loại xâm nhập vào cơ thể, người tiêu dùng nên thay đổi một số thói quen nấu nướng:

  • Tuyệt đối không dùng nồi nhôm trần, nồi nhôm đúc thủ công để nấu các món có vị chua như canh chua cà chua, canh dưa cải, canh măng hay các món kho nhiều muối giấm [1], [2].
  • Ưu tiên sử dụng dụng cụ nấu nướng bằng thủy tinh, gốm sứ đạt chuẩn hoặc nồi nhôm có lớp phủ chống dính, phủ men bảo vệ chất lượng cao [3].
  • Trường hợp bắt buộc phải dùng nồi nhôm mới, có thể áp dụng biện pháp đun sôi nước trắng trong nồi trước lần sử dụng đầu tiên nhằm tạo lớp màng bảo vệ boehmite, giảm thiểu sự hòa tan kim loại khi gặp axit hữu cơ [6].
  • Không lưu trữ thức ăn thừa có tính axit hoặc độ mặn cao bên trong nồi nhôm qua đêm.

Thói quen nấu canh cà chua hay các món chua trong nồi nhôm gia công tiềm ẩn nguy cơ thôi nhiễm kim loại vượt ngưỡng an toàn [4], [3]. Lựa chọn dụng cụ nấu nướng trơ với axit thực phẩm là bước đơn giản nhưng thiết yếu để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình. Khi có dấu hiệu nghi ngờ ngộ độc kim loại hoặc bệnh lý liên quan, người dân nên tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ.