Quả mắc mật (họ Cửu lý hương - Rutaceae) là gia vị quen thuộc vùng núi phía Bắc, dùng ướp thịt quay, kho cá. Người tiêu dùng thường băn khoăn: quả mắc mật tươi tự nhiên hay quả phơi sấy khô tốt hơn về mặt hoạt chất? Liệu quá trình làm khô có làm bay mất tinh dầu và tiêu hao các hợp chất chống oxy hóa?

Dữ liệu khoa học thực nghiệm hiện nay mới chỉ ghi nhận thành phần hóa học của chiết xuất và tinh dầu quả mắc mật (Clausena indica), chưa có nghiên cứu đo lường trực tiếp sự chênh lệch cụ thể về hàm lượng vitamin C, tinh dầu bay hơi và polyphenol giữa hai dạng quả tươi và quả khô [2, 8].

Hoạt chất đặc trưng trong quả mắc mật

Quả mắc mật thuộc chi Clausena, được sử dụng phổ biến làm gia vị tự nhiên trong ẩm thực và bài thuốc dân gian [1, 2]. Phân tích bằng sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) cho thấy tinh dầu chiết xuất từ quả mắc mật chứa thành phần bay hơi đa dạng, trong đó myristicin là hợp chất chiếm ưu thế cao nhất [1].

Bên cạnh tinh dầu, các phân đoạn chiết xuất từ quả mắc mật chứa nhiều nhóm chất thực vật có hoạt tính sinh học [2]. Các nhóm chất này gồm axit béo, coumarin (seselin, braylin, dentatin), phenol (methoxyeugenol), benzodioxole (myristicin) và sesquiterpene [2].

Đặc biệt, ở loài cùng chi là hồng bì (Clausena lansium), các nhóm coumarin, ancaloit và axit hữu cơ phân bố ở các mô khác nhau của quả [3]. Coumarin tập trung nhiều ở vỏ quả, trong khi các ancaloit phân bố ở thịt và nhân hạt [3].

Nghiên cứu phân tích tinh dầu quả mắc mật (Clausena indica)

Nghiên cứu công bố năm 2022 đã phân tích thành phần tinh dầu và hoạt tính sinh học của quả mắc mật (Clausena indica) [1]. Phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) đã nhận diện được 66 hợp chất bay hơi [1]. Trong đó, myristicin là thành phần nổi bật nhất, chiếm tỷ lệ 68,3% tổng lượng tinh dầu quả [1].

Nghiên cứu trong ống nghiệm ghi nhận tinh dầu quả mắc mật có khả năng ức chế các enzym chuyển hóa: alpha-amylase (chỉ số IC50 = 7,73 mg/mL), alpha-glucosidase (IC50 = 0,84 mg/mL) và xanthine oxidase (IC50 = 0,88 mg/mL) [1]. Khả năng ức chế alpha-glucosidase của tinh dầu quả này thậm chí mạnh hơn chất đối chứng acarbose (IC50 = 2,69 mg/mL) [1].

Trên mô hình tế bào bệnh bạch cầu dòng Meg-01 ở người, tinh dầu quả mắc mật thể hiện khả năng ức chế tăng sinh với giá trị IC50 là 0,32 mg/mL [1]. Tuy nhiên, báo cáo này chỉ kiểm tra hoạt tính trong điều kiện phòng thí nghiệm đối với mẫu tinh dầu được tách chiết từ quả, không phân tích so sánh song song giữa mẫu quả tươi nguyên bản và mẫu qua phơi hay sấy nhiệt [1].

Các phân đoạn chiết xuất quả mắc mật chống oxy hóa ra sao?

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã thực hiện phân tách các phân đoạn hoạt chất từ quả mắc mật (Clausena indica) bằng sắc ký cột [2]. Thử nghiệm đo lường khả năng chống oxy hóa và ức chế enzym alpha-amylase trên từng phân đoạn [2].

Kết quả cho thấy phân đoạn T4 (tách từ dịch chiết metanol) có hoạt tính chống oxy hóa và kháng alpha-amylase mạnh nhất trong số các phân đoạn thử nghiệm [2]. Phân tích GC-MS nhận diện phân đoạn này gồm các coumarin và axit béo, nổi bật là dentatin chiếm 47,32% và axit palmitic chiếm 15,11% [2].

Một phân đoạn khác là D3 (tách từ dịch chiết metanol thủy phân) ghi nhận khả năng ức chế alpha-amylase nhiều triển vọng nhất [2]. Thành phần phân đoạn này chứa axit palmitic (chiếm 32,64%), 2R-acetoxymethyl-1,3,3-trimethyl-4t-(3-methyl-2-buten-1-yl)-1t-cyclohexanol (chiếm 16,69%), cùng một lượng methoxyeugenol, myristicin và sesquiterpene [2].

Giá trị hoạt chất giữa dạng tươi và sấy khô: Nghiên cứu nói gì?

Trọng tâm về sự suy giảm hay khác biệt hàm lượng vitamin C, tinh dầu bay hơi và polyphenol giữa quả mắc mật tươi và khô chưa có số liệu trực tiếp trong các nghiên cứu đã công bố [1, 2, 8]. Các tài liệu hiện có chỉ tập trung xác định hợp chất và thử hoạt tính sinh học trên các dịch chiết thô của quả [2, 8].

Ở các loại quả khác, phương pháp sấy khô có tác động rõ rệt đến việc giữ lại hoạt chất. Một nghiên cứu năm 2022 trên quả việt quất (Vaccinium corymbosum) cho thấy sấy thăng hoa (lyophilization) giúp bảo tồn tổng polyphenol, anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa vượt trội so với sấy phun nhiệt thông thường [4].

Dù vậy, do khác biệt về cấu trúc tế bào thực vật và loại tinh dầu, kết quả trên việt quất không thể dùng để kết luận mức độ bảo toàn hoạt chất cho quả mắc mật tươi hay khô [4]. Người tiêu dùng cần lưu ý rằng thông tin cho rằng quả mắc mật khô bị mất sạch vitamin C hay tinh dầu hiện chưa được kiểm chứng bằng thực nghiệm đối chứng trực tiếp trên loài này [2, 8].

Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại

Tất cả các thử nghiệm ghi nhận hoạt tính chống oxy hóa, kháng alpha-amylase, kháng xanthine oxidase hay ức chế tế bào ung thư máu của quả mắc mật đều dừng lại ở mô hình ống nghiệm (in vitro) [2, 8].

Các kết quả này chưa được thử nghiệm trên động vật sống hay cơ thể người [2, 8]. Do đó, quả mắc mật hoàn toàn không thể thay thế các loại thuốc điều trị bệnh tiểu đường, bệnh gút hay ung thư [1].

Thêm vào đó, các công bố khoa học chưa khảo sát sự hao hụt tinh dầu bay hơi hay vitamin C qua từng bước phơi nắng, sấy củi hay sấy nhiệt trong thực tế chế biến tại các địa phương [2, 8].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng quả mắc mật

Nhiều người tin rằng quả khô hoàn toàn mất hết mùi thơm và tác dụng so với quả tươi. Trên thực tế, các hợp chất chính tạo mùi vị và hoạt tính như myristicin hay các chất coumarin (dentatin, braylin) là các hợp chất có sẵn trong mô quả [2, 8]. Khi phơi khô tự nhiên đúng cách, hạt và vỏ co lại nhưng các hoạt chất này vẫn tồn tại trong mô quả để phục vụ mục đích chiết xuất gia vị [2, 8].

Một hiểu lầm khác là dùng quả tươi trực tiếp sẽ chữa được bệnh đái tháo đường hoặc gút. Hoạt tính ức chế enzym alpha-glucosidase và xanthine oxidase mới chỉ được ghi nhận với tinh dầu đậm đặc ở nồng độ phòng thí nghiệm, không phải tác dụng tức thì khi ăn quả tươi trong bữa ăn [1].

Ai nên thận trọng khi dùng?

Người đang dùng thuốc hạ đường huyết hoặc thuốc điều trị gút cần lưu ý, việc sử dụng các chế phẩm đậm đặc từ tinh dầu mắc mật chưa được chuẩn hóa liều lượng y khoa [1]. Tinh dầu quả mắc mật cho thấy có hoạt tính ức chế enzym chuyển hóa đường và axit uric trong ống nghiệm, do đó có nguy cơ tương tác nếu dùng liều cao dạng chiết xuất mà không hỏi ý kiến bác sĩ [1].

Phụ nữ có thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ nên dùng quả mắc mật như gia vị nêm nếm bình thường, không tự ý mua hoặc sử dụng các loại tinh dầu mắc mật nguyên chất để uống do thiếu dữ liệu an toàn trên người [1]. Người có cơ địa dị ứng thực vật họ Rutaceae cần thử trước một lượng nhỏ để quan sát phản ứng.

Cách áp dụng thực tế trong đời sống

Quả mắc mật tươi theo mùa thích hợp dùng để kho, hấp hoặc nhồi vào món nướng nhờ giữ được dịch quả tự nhiên. Quả khô có lợi thế bảo quản dài ngày, tiện lợi làm gia vị ướp khô, ngâm măng ớt hoặc tán bột ướp thịt quay.

Vì nghiên cứu chưa công bố tỷ lệ hao hụt vitamin C hay tinh dầu theo từng độ nhiệt sấy, người dùng nên chọn quả khô được bảo quản kỹ, còn mùi thơm đặc trưng, không bị ẩm mốc [1]. Khi sơ chế quả khô, việc đập dập nhẹ trước khi ướp giúp các hợp chất bay hơi và tinh dầu trong hạt, vỏ quả giải phóng tốt hơn [7, 8]. Chỉ nên dùng lượng vừa phải theo thói quen nấu nướng gia đình, không lạm dụng dưới hình thức thuốc chữa bệnh [1].

Tóm lại, quả mắc mật ở cả dạng tươi hay khô đều là loại gia vị giá trị, chứa nhiều hoạt chất sinh học triển vọng như myristicin, axit béo và nhóm coumarin [2, 8]. Hiện chưa có nghiên cứu so sánh đối đầu về độ suy giảm vitamin C hay polyphenol giữa hai dạng quả này, do đó người nội trợ có thể linh hoạt sử dụng dạng tươi hoặc khô tùy theo sở thích và điều kiện lưu trữ [2, 8].