Quả thích lê (danh pháp khoa học: Rosa roxburghii) là loại quả mọc nhiều ở vùng núi phía tây nam Trung Quốc, nổi tiếng với vị chua chát đặc trưng và nguồn dưỡng chất dồi dào. Nhiều người tiêu dùng thường băn khoăn liệu uống nước ép tươi hay sử dụng các chế phẩm lên men vi sinh từ loại quả này sẽ đem lại nhiều lợi ích sức khỏe hơn.
Sự khác biệt cốt lõi giữa hai dạng dùng nằm ở cấu trúc hợp chất sinh học và độ hấp thu qua đường tiêu hóa. Quá trình lên men vi sinh giúp bẻ gãy các liên kết phức tạp, giải phóng nhiều hoạt chất tự do và gia tăng khả năng chống oxy hóa, trong khi dạng nước ép tươi lại giữ nguyên hàm lượng tannin tự nhiên và một số nhóm dưỡng chất ban đầu.
Thích lê tươi: Dồi dào chất chống oxy hóa nhưng vị chát đậm
Quả thích lê tươi và dịch ép nguyên bản sở hữu lượng hợp chất thực vật vô cùng phong phú. Theo một đánh giá tổng quan công bố năm 2023, hàm lượng polyphenol toàn phần trong dịch ép thích lê đạt khoảng 13,06 g GAE/L, cao gấp 40 lần so với nước chanh, 27 lần so với nước cam quýt và 7,2 lần so với nước việt quất [1].
Dịch ép tươi chứa nhiều hoạt chất tiêu biểu như acid gallic (5,48 mg/100 mL), rutin (53,61 mg/100 mL) và catechin (68,69 mg/100 mL) [1]. Ngoài ra, trong quả khô, acid phenolic toàn phần đạt tới 3356,68 mg/100 g và flavonoid đạt 4956,70 mg/100 g [1]. Nước ép thích lê tươi cũng chứa lượng acid ascorbic (vitamin C) đáng kể, đạt mức 1,67 g/100 g, giúp ức chế hiệu quả enzyme polyphenol oxidase và chống hóa nâu thực phẩm tự nhiên [2].
Mặc dù có hoạt tính sinh học mạnh mẽ, nhược điểm lớn của quả tươi là vị chát gắt do acid tannic chiếm tới 78,2% tổng lượng acid phenolic trong quả [1]. Điều này khiến nước ép tươi khó uống trực tiếp đối với nhiều người nếu không qua chế biến hoặc làm giảm tannin [1].
Cơ chế tác động của vi sinh vật trong quá trình lên men
Khi dịch ép hoặc bã quả thích lê trải qua quá trình lên men bởi các chủng vi sinh vật như nấm men hay vi khuẩn có lợi, nhiều phản ứng biến đổi sinh hóa diễn ra. Hệ enzyme từ vi sinh vật giúp cắt nhỏ các phân tử polyphenol liên kết phức tạp với chất xơ thành dạng polyphenol tự do.
Nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa ruột năm 2022 chỉ ra rằng các polyphenol liên kết trong chất xơ của thích lê được giải phóng ở tỷ lệ cao hơn nhiều trong giai đoạn lên men tại đại tràng so với giai đoạn tiêu hóa dạ dày - ruột trước đó [3]. Các polyphenol sau khi được giải phóng có khả năng ức chế enzyme alpha-glucosidase và tăng hoạt tính chống oxy hóa [3].
Bên cạnh đó, quá trình lên men còn chuyển hóa các chất hữu cơ, tạo ra các hợp chất bay hơi dễ chịu. Khi xử lý lên men rượu vang thích lê kết hợp lọc, hàm lượng các ester mang mùi thơm ngọt và hương hoa quả có thể tăng hơn 40%, đồng thời giảm trên 20% nồng độ các cồn bậc cao gây mùi nồng gắt [4].
Các nghiên cứu khoa học: Dịch lên men thay đổi thế nào?
Nhiều thử nghiệm đã phân tích chi tiết sự biến đổi hóa học giữa dạng nguyên bản và dạng sau lên men vi sinh:
Nghiên cứu năm 2024 khảo sát quá trình lên men bã thích lê bằng chủng đơn và phối hợp giữa Bacillus subtilis và Saccharomyces cerevisiae [5]. Kết quả cho thấy nhóm lên men tối ưu với vi khuẩn hỗn hợp có hàm lượng phenol toàn phần, flavonoid toàn phần, triterpene toàn phần, acid ellagic và vitamin C đều cao hơn so với nhóm đối chứng không cấy men [5]. Phương pháp sắc ký khối phổ phát hiện số lượng hợp chất tăng từ 20 chất trước lên men lên 34 chất sau lên men, đồng thời nâng cao rõ rệt khả năng dập tắt gốc tự do ABTS, DPPH và năng lực chống oxy hóa tổng thể [5].
Nghiên cứu năm 2023 trên bã rượu thích lê sử dụng mô hình lên men vi sinh phân người trong 24 giờ cho thấy polyphenol tự do đạt mức 26,32 - 26,45 mg GAE/g, có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn polyphenol dạng liên kết (8,76 - 9,01 mg GAE/g) [6]. Quá trình này giúp nâng cao nồng độ acid béo chuỗi ngắn (SCFA) và cải thiện cấu trúc hệ vi sinh đường ruột nhờ các hoạt chất như quercetin, catechin, kaempferol, cyanidin và baicalin [6].
Thử nghiệm năm 2025 phân tích dịch lên men thích lê ghi nhận hàm lượng flavonoid ở dạng dịch ép tươi là 1,31% và ở dạng dịch lên men là 1,13% [7]. Tuy nhiên, dịch lên men làm xuất hiện các chất chuyển hóa đặc hiệu có khả năng gắn kết mạnh với thụ thể SIRT1 trên mô hình tế bào 3T3-L1 trong ống nghiệm, từ đó ức chế quá trình biệt hóa tế bào mỡ [7].
Sinh khả dụng và lợi ích đối với hệ vi sinh đường ruột
Tính sinh khả dụng hiểu đơn giản là tỷ lệ và tốc độ mà các chất dinh dưỡng được cơ thể hấp thu và phát huy tác dụng. Ở dạng dịch ép tươi, một phần lớn polyphenol tồn tại ở dạng liên kết chặt chẽ với cấu trúc chất xơ, gây cản trở hấp thu tại ruột non non [3].
Khi chuyển sang dạng lên men vi sinh, các polyphenol được giải phóng thành dạng tự do, giúp hệ vi sinh đường ruột dễ dàng chuyển hóa và tạo ra các acid béo chuỗi ngắn có lợi [3], [6]. Lên men chất xơ bã thích lê trong điều kiện mô phỏng đại tràng làm giảm đáng kể tỷ lệ vi khuẩn Firmicutes trên Bacteroidetes (F/B) và gia tăng mật độ các chi vi khuẩn có lợi [3]. Điều này cho thấy dạng lên men không chỉ dễ hấp thu hơn mà còn đóng vai trò như một prebiotic nuôi dưỡng đường tiêu hóa [3], [6].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng
Nhiều người cho rằng quá trình lên men vi sinh sẽ phá hủy toàn bộ vitamin C vốn rất nhạy cảm với nhiệt độ và thời gian. Tuy nhiên, nghiên cứu tối ưu hóa lên men phối hợp với các chủng vi sinh vật phù hợp cho thấy nồng độ vitamin C và acid ellagic vẫn được duy trì, thậm chí cao hơn nhóm chưa lên men nhờ giảm bớt quá trình oxy hóa tự nhiên [5].
Một hiểu lầm khác là dịch lên men luôn có tổng lượng hoạt chất cao hơn quả tươi ở mọi chỉ số. Thực tế ghi nhận hàm lượng flavonoid toàn phần trong dịch lên men có thể giảm nhẹ so với nước ép ban đầu (từ 1,31% xuống 1,13%) do vi sinh vật sử dụng một phần cơ chất để phục vụ quá trình trao đổi chất [7]. Sự vượt trội của dạng lên men chủ yếu nằm ở tính khả dụng sinh học và sự hình thành các chất mới có lợi, chứ không đơn thuần là tăng lượng theo cấp số nhân.
Cần lưu ý, một số tài liệu về cánh hoa hoa hồng Rosa rugosa lên men đường nâu ghi nhận khả năng tăng hoạt tính polyphenol [8], nhưng đây là loài thực vật khác, không thể gộp chung đặc tính với quả thích lê (Rosa roxburghii).
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Nước ép thích lê tươi chứa nồng độ acid và tannin tự nhiên rất cao (tannin chiếm 78,2% acid phenolic) [1]. Những người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược thực quản hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm có thể cảm thấy cồn cào, khó chịu niêm mạc khi uống dịch tươi lúc đói.
Đối với các chế phẩm rượu vang lên men từ thích lê [4], sản phẩm này có chứa cồn, hoàn toàn không phù hợp cho phụ nữ mang thai, người đang cho con bú, trẻ nhỏ và người có bệnh lý về gan.
Những người có bệnh lý mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều chỉnh đường huyết cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng các dạng dịch ép cô đặc hay chế phẩm lên men thường xuyên, do hoạt chất từ thích lê có khả năng ức chế alpha-glucosidase [3].
Cách lựa chọn và áp dụng vào chế độ ăn
Tùy thuộc vào nhu cầu và cơ địa đường tiêu hóa, người dùng có thể lựa chọn dạng thích lê phù hợp:
- Dạng dịch ép tươi: Thích hợp cho người cần bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên và vitamin C nguyên bản [2], [1]. Nên pha loãng cùng nước lọc hoặc phối hợp với các loại quả khác để giảm bớt vị chát của tannin [1]. Tránh uống khi bụng rỗng.
- Dạng dịch lên men vi sinh (hoặc lên men prebiotic): Phù hợp cho người muốn cải thiện sức khỏe đường ruột, hỗ trợ hệ vi sinh và tìm kiếm nguồn polyphenol dễ hấp thu [3], [6].
- Liều lượng sử dụng: Hiện tại các nghiên cứu tập trung vào mô hình tế bào và lên men phòng thí nghiệm, chưa có khuyến cáo lâm sàng về số mililit cụ thể mỗi ngày. Người tiêu dùng chỉ nên dùng lượng vừa phải theo hướng dẫn của nhà sản xuất uy tín hoặc tham vấn chuyên gia dinh dưỡng.
Cả nước ép thích lê tươi và dịch lên men đều sở hữu những giá trị sinh học vượt trội đối với sức khỏe. Dạng tươi nổi bật với hàm lượng polyphenol và vitamin C đậm đặc tự nhiên, trong khi dạng lên men giúp cải thiện hương vị, giảm độ chát và tăng khả năng hấp thu tại đường ruột. Việc lắng nghe cơ thể và lựa chọn sản phẩm phù hợp sẽ giúp tối ưu hóa lợi ích từ loại quả đặc sản này.
