Quế là loại gia vị quen thuộc trong gian bếp Việt, xuất hiện từ nồi nước dùng phở đến các loại bánh ngọt hay trà thảo mộc. Nhiều người dùng quế hàng ngày để bồi bổ sức khỏe hoặc hỗ trợ kiểm soát đường huyết nhưng ít ai biết rằng trên thị trường có hai loại quế hoàn toàn khác nhau.

Sự khác biệt lớn nhất giữa quế Cassia và quế Ceylon nằm ở hàm lượng coumarin – một hợp chất tự nhiên có khả năng gây độc cho gan nếu hấp thụ lượng lớn [1]. Việc chọn nhầm loại quế dùng thường xuyên có thể vô tình tạo gánh nặng lớn cho gan mà người dùng không hề hay biết [2].

Coumarin: Hợp chất tạo nên ranh giới an toàn

Quế là vỏ khô của cây thân gỗ nhiệt đới thuộc chi Cinnamomum, được dùng từ lâu đời trong chế biến thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm [3]. Về mặt thương mại, hai nhóm phổ biến nhất là quế Ceylon (còn gọi là quế thật) và quế Cassia (hay quế giả) [3], [4].

Coumarin là hợp chất tự nhiên có đặc tính gây độc gan và nguy cơ sinh ung thư khi tích tụ kéo dài [1]. Do lo ngại về độc tính, Hội đồng Cộng đồng Châu Âu từ năm 1988 đã quy định giới hạn tối đa cho phép của coumarin trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống là 2 mg/kg [1]. Quế Cassia thường chứa lượng coumarin rất cao, trong khi quế Ceylon chỉ chứa hàm lượng rất nhỏ hoặc thậm chí không thể phát hiện [3], [1].

Chính sự chênh lệch này khiến các cơ quan y tế khuyến cáo không nên dùng quế Cassia thường xuyên như một loại thực phẩm bổ sung, trong khi quế Ceylon lại an toàn hơn cho việc sử dụng lâu dài [1].

Các nghiên cứu nói gì về hàm lượng coumarin thực tế?

Hàm lượng coumarin giữa hai loại quế đã được nhiều cơ quan nghiên cứu trên thế giới kiểm nghiệm qua các phương pháp đo lường hiện đại.

Tại Cộng hòa Séc, một nghiên cứu năm 2012 đã phân tích 60 mẫu quế xay thuộc 12 thương hiệu bán lẻ trên thị trường nước này [3]. Kết quả cho thấy các mẫu quế thương mại có hàm lượng coumarin trung bình rất cao, dao động từ 2.650 đến 7.017 mg/kg [3]. Nghiên cứu xác nhận các mẫu quế này thực chất có nguồn gốc từ quế Cassia, hoàn toàn trái ngược với mẫu quế Ceylon (Cinnamomum verum) nhập khẩu trực tiếp từ Sri Lanka vốn không phát hiện thấy coumarin [3].

Một đánh giá tổng hợp năm 2015 đã chỉ ra các con số cụ thể từ nhiều phép đo sắc ký lỏng hiệu năng cao [1]. Tác giả Sproll và cộng sự phát hiện quế thật không chứa lượng coumarin đo đếm được, trong khi quế Cassia dao động từ 2.880 đến 4.820 mg/kg [1]. Nghiên cứu khác của Wang và cộng sự ghi nhận lượng coumarin trong quế thật (C. verum) chỉ ở mức tối thiểu 0,017 g/kg (tức 17 mg/kg), trong khi các loài quế khác dao động từ 0,31 đến 6,97 g/kg (tương đương 310 đến 6.970 mg/kg) [1].

Một công trình phân loại năm 2023 đánh giá 4 loài quế chính gồm C. verum, C. burmannii, C. cassia và C. loureiroi cũng chỉ ra C. verum có hàm lượng coumarin thấp nhất (1,90%) so với ba loài còn lại [5]. Đáng chú ý, quế Ceylon có lượng hoạt chất eugenol cao vượt trội đạt 5,77% [5].

Một báo cáo năm 2020 tổng hợp dữ liệu tại Mỹ và Ấn Độ cho thấy quế Cassia từ Indonesia (C. burmannii) chiếm lĩnh phần lớn các sản phẩm thực phẩm và thực phẩm bổ sung chứa quế tại Mỹ do giá thành rẻ [6]. Nghiên cứu cũng lưu ý hàm lượng coumarin trong vỏ quế Cassia dạng thanh thường cao hơn dạng bột và có sự biến thiên rất lớn ngay giữa các thanh quế trong cùng một bao bì đóng gói hoặc giữa các đoạn vỏ trên cùng một thân cây [6].

Cách nhận biết quế Ceylon và quế Cassia bằng mắt thường

Do giá thành quế Ceylon đắt hơn nhiều so với quế Cassia, tình trạng trộn lẫn hoặc mạo danh diễn ra khá phổ biến [5], [2], [7]. Tuy nhiên, người tiêu dùng có thể phân biệt dạng quế cuộn nguyên thanh qua các đặc điểm cảm quan rõ rệt:

Thanh quế Ceylon (Cinnamomum verum) có màu nâu vàng sáng, được cấu tạo từ nhiều lớp vỏ mỏng cuộn lồng vào nhau tạo thành cấu trúc xốp nhẹ, có hương vị thanh nhẹ, ngọt dịu và ít nồng gắt [3], [2].

Thanh quế Cassia (Cinnamomum cassia, quế đơn) có màu nâu đỏ sẫm, thân vỏ dày, cuộn cứng thành một hoặc hai cuộn đơn lẻ, mùi vị cay nồng đậm [2].

Tuy vậy, khi đã xay thành dạng bột mịn, người tiêu dùng bình thường không thể phân biệt bằng mắt thường mà phải nhờ đến các kỹ thuật phân tích hóa học như quang phổ hồng ngoại gần (NIR-HSI), cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) hoặc chỉ thị gen sinh học phân tử để xác định độ tinh khiết [2], [4], [8].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng quế

Nhiều người cho rằng "đã là quế thì loại nào cũng tốt như nhau". Thực tế, quế Ceylon có nguồn gốc bản địa từ Sri Lanka và miền nam Ấn Độ được ghi nhận các lợi ích như kháng nấm, chống dị ứng, hỗ trợ đái tháo đường, cải thiện tuần hoàn và chống viêm [3], [2]. Tuy nhiên, đa số các thử nghiệm can thiệp đường huyết trên người đến nay lại chỉ sử dụng quế Cassia [1].

Dù các thử nghiệm ngắn hạn từ 500 mg đến 6 g bột quế Cassia ghi nhận hiệu quả giảm đường huyết mà không thấy tác dụng phụ cấp tính đáng kể, việc lạm dụng quế Cassia lâu dài lại tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc gan do lượng coumarin tích tụ [1]. Một sai lầm khác là nghĩ chỉ cần mua quế thanh về tự xay là an toàn; nếu mua nhầm thanh quế Cassia thì lượng coumarin đưa vào cơ thể vẫn cao gấp hàng trăm lần quế Ceylon [3], [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng quế?

Người có bệnh lý về gan, suy giảm chức năng gan cần hết sức cẩn trọng, tránh sử dụng các loại quế chứa hàm lượng coumarin cao hoặc dùng quế dạng thực phẩm bổ sung khi chưa có hướng dẫn chuyên môn [2], [1].

Người bệnh đái tháo đường đang muốn dùng quế để hỗ trợ kiểm soát đường huyết dài ngày không nên tự ý dùng quế Cassia liều cao hàng ngày [1]. Các tổ chức y tế đã đưa ra khuyến nghị hạn chế sử dụng quế Cassia thường xuyên như chất bổ trợ điều trị bệnh do lo ngại tổn thương gan [1].

Người tiêu dùng mua các loại bột quế không rõ nhãn mác, không đề rõ loài thực vật trên bao bì cần cẩn trọng vì hầu hết quế giá rẻ trên thị trường bán lẻ đều là quế Cassia [3], [5].

Hướng dẫn sử dụng quế an toàn

Để vừa tận dụng được hương thơm của quế vừa bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng nên lưu ý nguồn gốc và cách chế biến:

Ưu tiên chọn quế Ceylon nguyên thanh: Hãy tìm mua thanh quế có màu vàng nâu, nhiều lớp mỏng xếp chồng [2]. Nhãn sản phẩm nên ghi rõ tên khoa học Cinnamomum verum hoặc xuất xứ Sri Lanka [3].

Dùng lượng vừa phải: Khi nấu ăn thông thường (như nấu phở, ướp thịt), lượng quế sử dụng ít nên nguy cơ độc tính từ quế Cassia là rất thấp. Tuy nhiên, nếu dùng hàng ngày dưới dạng bột uống, trà thảo mộc hay thực phẩm chức năng, tuyệt đối không tự ý tăng liều. Các nghiên cứu từng ghi nhận liều can thiệp bột quế dao động từ 500 mg đến 6 g mỗi ngày trong thời gian ngắn, nhưng việc duy trì liều lượng này lâu dài đòi hỏi phải tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng [1].

Không dùng bột quế trôi nổi: Tránh mua bột quế bán xá, không bao bì nhãn mác rõ ràng vì nguy cơ bị pha tạp quế Cassia giá rẻ là rất cao [3], [5]. Khi đang dùng thuốc điều trị bệnh mạn tính, người dùng luôn cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bắt đầu thói quen uống quế hàng ngày.

Quế là loại gia vị giá trị cho sức khỏe nếu được dùng đúng cách và đúng loại. Thay vì sử dụng theo trào lưu, hiểu rõ sự khác biệt giữa quế Ceylon và quế Cassia cùng rủi ro từ coumarin sẽ giúp bảo vệ chức năng gan và giữ trọn vẹn giá trị ẩm thực của loại thảo mộc này.