Quế Quan và quế Cassia khác nhau thế nào: Nguy cơ từ coumarin

Nỗi băn khoăn về hai loại quế trên thị trường

Quế là loại gia vị và dược liệu quen thuộc trong gian bếp cũng như nhiều bài thuốc dân gian của người Việt ^[1]. Nhiều người có thói quen rắc bột quế vào cà phê, ngũ cốc hoặc đun nước quế uống để hỗ trợ kiểm soát đường huyết hay giữ ấm cơ thể [1, 7, 8]. Tuy nhiên, phần lớn người tiêu dùng chỉ biết đến tên gọi chung là "quế" mà không nhận ra sự khác biệt lớn giữa quế Quan (quế Ceylon) và quế Cassia [3, 4, 8].

Sự khác biệt lớn nhất giữa hai loại này chính là hàm lượng coumarin – một chất thơm tự nhiên có nguy cơ gây độc gan và thận nếu nạp lượng lớn [3, 4]. Quế Quan chứa hàm lượng chất này cực thấp, gần như vô hại, trong khi quế Cassia lại tiềm ẩn rủi ro sức khỏe rõ rệt khi dùng thường xuyên [1, 4, 6].

Do quế Cassia có giá thành rẻ hơn nhiều, loại quế này đang chiếm phần lớn thị trường thực phẩm và gia vị thay thế cho quế Quan [3, 5]. Điều này khiến người tiêu dùng có nguy cơ tiếp xúc với lượng coumarin vượt mức khuyến cáo mà hoàn toàn không hay biết [3, 4].

Cơ chế tích tụ và tác động nguy hại của coumarin

Coumarin là một hợp chất hữu cơ có mùi thơm, hiện diện tự nhiên trong một số loài thực vật, đặc biệt là quế [3, 4]. Về mặt sinh lý, coumarin đã được ghi nhận là gây tổn thương gan và thận trên chuột cống, chuột nhắt và có khả năng gây độc trên người ^[2]. Đây cũng là chất được phân loại có đặc tính gây độc gan và có khả năng gây ung thư [4, 7].

Bên cạnh nguy cơ gây tổn hại tế bào gan, các dẫn xuất liên quan đến coumarin còn có đặc tính ức chế sự tổng hợp vitamin K, ngăn ngừa sự tạo thành các cục máu đông ^[1]. Khi đi vào cơ thể với lượng lớn, hợp chất này làm tăng nguy cơ chảy máu, đặc biệt là khi kết hợp cùng các thảo dược khác hoặc thuốc làm loãng máu ^[1].

Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã thiết lập mức nạp hàng ngày có thể chấp nhận được (TDI) đối với coumarin là 0 đến 0,1 mg cho mỗi kg thể trọng mỗi ngày [1, 4]. Với một người nặng 70 kg, giới hạn tối đa cho phép chỉ là 7 mg coumarin một ngày ^[3]. Nếu nạp vượt ngưỡng này trong thời gian dài, độc tính gan tích tụ sẽ gây ra những hệ lụy khôn lường [4, 7].

Những nghiên cứu định lượng: Sự chênh lệch đáng báo động

Các kiểm nghiệm khoa học quốc tế đã liên tục chỉ ra mức độ chênh lệch coumarin khổng lồ giữa quế Quan và các loài quế khác [4, 6, 7]. Một nghiên cứu phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cực cao (UPLC) ghi nhận lượng coumarin trong quế Quan chỉ là 0,017 g/kg, trong khi các loài quế khác biến thiên từ 0,31 đến 6,97 g/kg ^[4]. Một nghiên cứu khác của Sproll và cộng sự cũng cho thấy coumarin không phát hiện được trong quế Quan, nhưng lại dao động từ 2.880 đến 4.820 mg/kg ở quế Cassia ^[4].

Năm 2012, nghiên cứu trên 60 mẫu bột quế thuộc 12 thương hiệu bán lẻ tại Cộng hòa Séc phát hiện hàm lượng coumarin trung bình từ 2.650 đến 7.017 mg/kg ^[5]. Tất cả các mẫu bột quế này đều bắt nguồn từ quế Cassia, hoàn toàn tương phản với mẫu quế Quan nguyên chất từ Sri Lanka không phát hiện coumarin ^[5]. Quế Cassia thông thường có thể chứa tới 1% coumarin ^[5].

Một công bố năm 2021 phân tích các mẫu bột vỏ quế Cassia bán lẻ cho thấy: một thìa cà phê (khoảng 5 g) quế Cassia từ Malaysia chứa 4,85 mg coumarin, còn mẫu từ Việt Nam lên tới 11,15 mg ^[6]. Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức cũng ghi nhận 1 kg bột Cassia chứa khoảng 2,1 đến 4,4 g coumarin ^[6]. Chỉ cần dùng một thìa cà phê bột quế Cassia mỗi ngày, một người lớn đã chạm hoặc vượt xa ngưỡng an toàn 0,1 mg/kg thể trọng ^[6].

Ngược lại, quế Quan chỉ chứa dưới 0,01 mg coumarin cho mỗi gram trọng lượng khô ^[6]. Trong thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên chéo trên người tình nguyện khỏe mạnh năm 2014, dịch chiết quế Quan thủy phân cồn (CCE) dùng kiểm soát đường huyết sau ăn có hàm lượng coumarin chỉ 112 mg/kg ^[3]. Thậm chí ở mức tối đa dưới 200 mg/kg của dịch chiết, 1 g CCE/ngày chỉ cung cấp dưới 0,2 mg coumarin, thấp hơn rất nhiều mức trần an toàn của EFSA ^[3].

Nguy cơ nhầm lẫn và vấn nạn gian lận nhãn mác

Một nghiên cứu tại thị trường Ý năm 2008 khảo sát 34 mẫu quế và 50 sản phẩm chứa quế ^[2]. Kết quả bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy có tới khoảng 51% mẫu quế thực chất là quế Cassia, 10% là hỗn hợp pha trộn giữa Cassia và quế Quan, và chỉ 39% đúng là quế Quan nguyên bản ^[2]. Đáng chú ý, các loại thực phẩm chứa quế trên thị trường này thường xuyên vượt mức trần 2 mg/kg do Chỉ thị Hương liệu Châu Âu quy định [3, 7].

Nghiên cứu công bố năm 2025 sử dụng phương pháp HS-GC-MS đã phát hiện tình trạng gian lận phổ biến khi phân tích 14 hợp chất bay hơi ^[7]. Quế Quan tự nhiên có hàm lượng eugenol và benzyl benzoate cao, trong khi hai chất này vắng mặt hoặc rất thấp ở quế Cassia ^[7]. Nhiều mẫu quế gán nhãn quế Quan thực chất đã bị thay thế hoàn toàn bằng quế Cassia hoặc trộn lẫn các bộ phận khác của cây như lá, rễ, hoa ^[7].

Do quế Quan chứa nồng độ chất chống oxy hóa eugenol cao và cực ít coumarin nên giá trị thương mại lớn hơn hẳn ^[8]. Để trục lợi, không ít cơ sở sản xuất đã pha trộn quế Cassia và quế Sài Gòn kinh tế hơn vào bột quế Quan ^[8]. Người tiêu dùng mua các loại bột quế đóng gói nếu không có kiểm định rõ ràng rất dễ dùng phải sản phẩm có nguy cơ gây độc cho gan [4, 5].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại

Mặc dù bằng chứng về sự hiện diện của coumarin và tính độc của nó với gan, thận là rõ ràng, dữ liệu lâm sàng dài hạn trên người vẫn có điểm khuyết [3, 7]. Các thử nghiệm ngắn hạn chưa ghi nhận tác dụng phụ nghiêm trọng ngay lập tức khi dùng quế Cassia, nhưng mối lo độc tính xuất hiện khi sử dụng kéo dài ^[4].

Đáng chú ý, phần lớn các thử nghiệm lâm sàng đánh giá tác dụng hạ đường huyết ở người từ trước tới nay đều sử dụng quế Cassia chứ chưa nghiên cứu sâu trên quế Quan ^[4]. Nghiên cứu năm 2014 chứng minh chiết xuất quế Quan làm giảm phản ứng đường huyết với tinh bột nhờ ức chế men alpha-amylase tuyến tụy được thực hiện trên chuột và người khỏe mạnh, chưa đại diện cho bệnh nhân đái tháo đường ^[3].

Hơn nữa, coumarin hòa tan trong cồn tốt hơn trong nước ^[3]. Chiết xuất nước từ quế Cassia giúp giảm bớt lượng coumarin thô so với chiết xuất cồn, nhưng hiệu quả ức chế men tinh bột lại kém hơn chiết xuất quế Quan ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng quế

Nhiều người lầm tưởng "cứ là quế tự nhiên thì an toàn và dùng càng nhiều càng tốt" [4, 8]. Thực tế, dùng quế Cassia để bồi bổ sức khỏe hàng ngày với lượng lớn có thể biến thành gánh nặng độc chất cho gan [4, 7]. Việc uống trà quế đặc hoặc nuốt bột quế mỗi ngày không hề đồng nghĩa với việc gia tăng lợi ích mà ngược lại làm tăng nguy cơ tích lũy độc chất ^[6].

Một hiểu lầm khác là quế nào cũng có thành phần hóa học giống nhau [2, 5]. Quế Quan (Cinnamomum verum hay Cinnamomum zeylanicum) có nguồn gốc từ Sri Lanka và miền nam Ấn Độ, vị ngọt nhẹ thanh và cuộn thành nhiều lớp mỏng mềm [4, 6]. Trong khi đó, quế Cassia (Cinnamomum cassia/aromaticum hay Cinnamomum burmannii) vỏ dày, cứng, vị cay nồng hơn và chứa lượng coumarin vượt trội [4, 6].

Nhiều người cũng nghĩ rằng nhãn hộp ghi chữ "quế" (cinnamon) là mặc định quế Quan ^[6]. Đa số quế bán dạng bột đại trà trong siêu thị hiện nay là quế Cassia vì chi phí rẻ [3, 4]. Nếu bao bì không ghi rõ tên khoa học Cinnamomum verum hoặc xuất xứ Sri Lanka, khả năng rất cao đó là quế Cassia giàu coumarin [4, 6].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Người mắc bệnh gan, men gan cao hoặc tiền sử suy giảm chức năng gan cần hạn chế tối đa việc sử dụng quế Cassia dưới dạng bột hay thực phẩm bổ sung liều cao [3, 4, 7]. Hàm lượng coumarin tự nhiên trong loài quế này có thể làm trầm trọng thêm các tổn thương tế bào gan sẵn có [3, 4].

Người đang sử dụng thuốc chống đông máu đường uống như dabigatran hay warfarin phải hết sức cẩn giác ^[1]. Đã có báo cáo ca bệnh ghi nhận việc tự ý uống hỗn hợp gừng và quế đun sôi 2 lần mỗi ngày trong 3 ngày đã dẫn tới xuất huyết tiêu hóa trên niêm mạc lan tỏa nghiêm trọng khi kết hợp cùng dabigatran ^[1]. Coumarin trong quế mang đặc tính chống đông, kết hợp với các thảo dược khác làm tăng nồng độ thuốc trong máu, đẩy nguy cơ chảy máu lên mức đe dọa tính mạng ^[1].

Người bệnh đái tháo đường đang tìm kiếm các biện pháp bổ trợ cũng không nên tự ý dùng quế Cassia liều lượng lớn trong thời gian dài ^[4]. Cần có sự tư vấn của bác sĩ chuyên khoa để tránh việc tích tụ coumarin vượt quá ngưỡng an toàn của cơ thể [4, 7].

Hướng dẫn nhận biết và sử dụng quế an toàn

Để bảo vệ gan, khi chọn mua quế làm gia vị thường xuyên, hãy ưu tiên tìm kiếm quế Quan (Ceylon cinnamon) [1, 4, 7]. Nhận dạng thanh quế Quan qua hình thức thủ công truyền thống: vỏ mỏng cuộn nhiều lớp chặt chẽ như điếu xì gà, màu nâu vàng nhạt và dễ bẻ ^[6]. Quế Cassia thường chỉ là một lớp vỏ dày, cứng, màu nâu đỏ đậm và cuộn rỗng bên trong [4, 6].

Nếu chỉ có sẵn quế Cassia trong bếp, bạn chỉ nên sử dụng ở mức độ gia vị thoang thoảng tạo mùi cho món ăn ^[6]. Tuyệt đối không lạm dụng xúc từng thìa bột quế Cassia pha nước uống mỗi ngày, bởi chỉ 1 thìa cà phê 5 g đã có thể chứa từ 4,85 đến 11,15 mg coumarin, vượt quá ngưỡng an toàn cho người trưởng thành ^[6].

Khi có bệnh nền, đặc biệt là các vấn đề liên quan đến chuyển hóa, tim mạch hoặc đang điều trị thuốc chống đông, người dân không nên tự ý dùng các loại dịch chiết quế nồng độ cao ^[1]. Hãy trao đổi kỹ lưỡng với bác sĩ hoặc chuyên gia y tế trước khi đưa bất kỳ loại dược liệu bổ sung nào vào chế độ sinh hoạt hàng ngày ^[1].

Quế là gia vị quý mang lại nhiều hương vị và tiềm năng hỗ trợ sức khỏe, nhưng sự khác biệt sinh học giữa quế Quan và quế Cassia là điều không thể bỏ qua [1, 4]. Việc hiểu đúng về coumarin và tỉnh táo lựa chọn nguồn quế chuẩn xác sẽ giúp bạn tận hưởng trọn vẹn lợi ích tự nhiên mà không phải đánh đổi bằng sức khỏe của lá gan [3, 4].