Nhiều người nội trợ có thói quen ngâm tảng thịt đông lạnh vào chậu nước nóng để nấu cho kịp bữa. Đây là cách làm nhanh nhưng tiềm ẩn nhiều rủi ro cho đường tiêu hóa.
Hành động này vô tình biến tảng thịt thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây hại phát triển. Nước nóng làm bề mặt thịt nhanh chóng rơi vào ngưỡng nhiệt nguy hiểm, tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi mất kiểm soát dù phần lõi vẫn cứng như đá.
Cơ chế vùng nhiệt nguy hiểm và hiện tượng rã đông lệch pha
Quá trình rã đông thực tế diễn ra chậm hơn nhiều so với quá trình cấp đông [2, 4]. Khi tiếp xúc trực tiếp với nước ấm hoặc nước nóng, nhiệt lượng truyền vào các tầng mô không đều nhau. Lớp biểu mô bên ngoài tan băng gần như ngay lập tức và ấm dần lên, chạm ngưỡng nhiệt độ phòng hoặc cao hơn. Trong khi đó, phần lõi cơ sâu bên trong vẫn duy trì nhiệt độ âm và đóng băng hoàn toàn.
Vùng nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C được gọi là "vùng nguy hiểm". Tại khoảng nhiệt này, các vi khuẩn ưa ấm và vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh nhân đôi số lượng với tốc độ chóng mặt. Thịt đông lạnh vốn không vô trùng; việc hạ nhiệt độ chỉ làm chậm hoạt động sống của vi sinh vật chứ không tiêu diệt được chúng hoàn toàn [1]. Khi gặp nhiệt độ ấm áp bên ngoài, kết hợp với thời gian chờ lõi thịt tan giá, lớp bề mặt biến thành nơi vi khuẩn tăng sinh ồ ạt [2, 4].
Thêm vào đó, nước rỉ ra trong quá trình rã đông chứa rất nhiều protein, vitamin và khoáng chất thoát ra từ các tế bào cơ bị tổn thương cơ học do tinh thể đá [2, 7]. Dòng dịch rỉ giàu dinh dưỡng này trở thành môi trường nuôi cấy lý tưởng giúp vi khuẩn phát triển mạnh mẽ hơn bình thường [2, 7].
Bằng chứng khoa học về vi sinh vật trong quá trình rã đông
Một nghiên cứu công bố năm 2021 tiến hành theo dõi biến đổi vi sinh trên thịt động vật qua các giai đoạn trữ đông và rã đông [1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện số lượng vi sinh vật tổng số tăng lên đáng kể sau chu kỳ rã đông so với thời điểm ban đầu [1]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng quá trình tan băng diễn ra chậm chạp khiến một số phần của khối thịt phải tiếp xúc với điều kiện nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển lâu hơn các phần khác [1]. Lượng ẩm thất thoát giàu dưỡng chất từ cấu trúc cơ bị phá vỡ chính là yếu tố kích thích vi khuẩn tăng sinh nhanh chóng [1]. Dù vậy, nghiên cứu này có giới hạn là thực hiện trên quy mô mẫu hạn chế từ động vật hoang dã do tính mùa vụ, đòi hỏi phải đối chiếu thêm với các loài gia súc phổ thông [1].
Trước đó, một khảo sát năm 2018 về an toàn thực phẩm tại Nam Phi cũng khẳng định việc rã đông thịt bằng nước chảy (kể cả nước ấm hay nước lạnh) hoặc để trực tiếp trên bàn bếp là thao tác sai quy chuẩn [2]. Dữ liệu ghi nhận thịt sống luôn có lượng vi sinh vật cao nhất so với các nhóm thực phẩm tươi sống khác, dễ trở thành nguồn lây nhiễm chéo [2]. Khi dùng nước ấm hoặc để ngoài không khí, sự chênh lệch nhiệt độ khiến bề mặt thịt tiếp xúc lâu với ngưỡng nhiệt thuận lợi cho vi sinh vật bùng phát [2].
Một nghiên cứu năm 1991 xem xét các tảng thịt bò tạo hình lại sau khi rã đông và bảo quản ở 1 độ C [3]. Kết quả thử nghiệm thứ hai cho thấy lượng vi khuẩn ưa ấm và ưa lạnh trên các mẫu xử lý nhiệt ban đầu thấp hơn, nhưng sau 7 ngày trữ lạnh, số lượng vi khuẩn lại tăng cao hơn đáng kể so với mẫu pha lóc lạnh thông thường [3]. Dù lượng muối bổ sung 1% NaCl không làm thay đổi tốc độ tăng trưởng của vi khuẩn, các mẫu thịt vẫn bắt đầu hư hỏng rõ rệt sau từ 8 ngày lưu trữ [3].
Mặt khác, một nghiên cứu năm 1998 thử nghiệm nhúng thịt trâu vào nước nóng ở nhiệt độ 70 và 80 độ C trong 30 đến 60 giây [4]. Phương pháp này giúp giảm mật độ vi khuẩn bề mặt từ 1,60 đến 1,80 log CFU/cm2 và loại bỏ nhóm Enterobacteriaceae [4]. Tuy nhiên, đây là kỹ thuật chần bề mặt chuyên biệt trong thời gian tính bằng giây của ngành công nghiệp chế biến, hoàn toàn khác với việc ngâm ngập cả tảng thịt đông lạnh trong nước nóng tại gia đình. Ngâm lâu trong nước nóng không đủ nhiệt diệt khuẩn sâu bên trong nhưng lại thừa ấm để kích thích vi sinh vật bề mặt phát triển.
Ba sai lầm phổ biến khi rã đông thịt
Nhiều gia đình thường mắc phải ba sai lầm lớn khi xử lý thịt đông lạnh:
Thứ nhất, ngâm trực tiếp khối thịt trần vào nước nóng. Khi bỏ qua màng bọc bảo vệ, nước nóng tiếp xúc thẳng với các thớ thịt. Nhiệt độ cao làm biến tính protein bề mặt khiến mép thịt bị chín tái, đổi màu xám nhạt trong khi bên trong vẫn cứng. Nước ngấm vào thớ thịt làm loãng dịch bào, đồng thời rửa trôi các khoáng chất hòa tan ra ngoài chậu ngâm.
Thứ hai, để thịt ngâm nước nóng trên bàn bếp nhiều giờ liền. Một số người pha một thau nước nóng rồi thả thịt vào và bỏ đi làm việc khác. Nước nóng sẽ nguội dần về nhiệt độ phòng trong khoảng 30 đến 45 độ C. Đây là dải nhiệt độ tối ưu cho các vi khuẩn đường ruột phát triển. Việc để thịt tiếp xúc với không khí ấm kéo dài kích hoạt các phản ứng ôi thiu lipid và thúc đẩy vi khuẩn nhân đôi số lượng [5].
Thứ ba, tái cấp đông thịt đã rã đông bằng nước nóng. Sau khi thấy bề mặt thịt mềm ra nhưng không dùng hết, người nội trợ lại cất phần thừa vào ngăn đá. Quá trình đông lạnh rồi rã đông lặp đi lặp lại làm biến đổi kích thước tinh thể đá, xé rách màng tế bào và giải phóng các chất xúc tác oxy hóa như sắt heme [5]. Khi rã đông lại lần sau, lượng dịch rỉ thất thoát sẽ lớn hơn rất nhiều, làm thịt khô xơ và nhân số lượng vi khuẩn lên gấp nhiều lần [2, 5].
Giảm sút dinh dưỡng và biến đổi chất lượng thịt
Phương pháp rã đông sai cách không chỉ tăng nguy cơ nhiễm khuẩn mà còn phá vỡ cấu trúc cơ thịt. Đánh giá tổng quan năm 2025 chỉ ra rằng chu kỳ đông - tan làm suy giảm hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa nội sinh, khiến chất béo trong thịt nhanh chóng bị ôi thiu [5]. Các lỗ rỗng vi mô hình thành do tinh thể đá thăng hoa tạo điều kiện cho oxy thâm nhập sâu vào các tầng mỡ [5].
Một nghiên cứu công bố năm 2022 đo lường mức độ tổn thương của cơ thịt bò khi rã đông truyền thống cho thấy tỷ lệ mất nước rỉ lên tới 6,6% và hao hụt khi nấu đạt 26,2% [6]. Sự thất thoát dịch rỉ này kéo theo một lượng lớn protein hòa tan, làm suy giảm khả năng giữ nước tự nhiên của mô cơ [6]. Khi chế biến, thịt sẽ bị khô xác, dai cứng và mất đi hương vị ngọt tự nhiên của cơ thịt tươi.
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 1999 ghi nhận thịt bò sau khi rã đông bị đổi màu nhanh hơn hẳn thịt tươi [7]. Chỉ sau 3 ngày bảo quản lạnh ở 2 độ C, tỷ lệ metmyoglobin (sắc tố khiến thịt chuyển màu nâu sẫm) trên bề mặt thịt rã đông đã vượt ngưỡng 20%, trong khi thịt tươi phải mất tới 6 ngày mới đạt mức này [7]. Tốc độ tăng trưởng vi khuẩn sau ngày thứ 6 cũng đẩy nhanh quá trình biến màu sẫm của khối thịt [7].
Ai nên đặc biệt thận trọng với thịt rã đông sai cách?
Người có hệ miễn dịch suy yếu, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ là những đối tượng rất dễ bị ngộ độc thực phẩm. Khi vi khuẩn nhân lên ở lớp ngoài của thịt rã đông bằng nước nóng, chúng có thể tiết ra các độc tố chịu nhiệt. Ngay cả khi nấu chín kỹ ở nhiệt độ cao sau đó, một số loại độc tố vi khuẩn vẫn không bị phân hủy hoàn toàn, gây viêm dạ dày ruột cấp tính, tiêu chảy hoặc nôn mửa.
Người mắc các bệnh lý đường tiêu hóa mạn tính cũng cần tránh xa các loại thịt bị biến chất hoặc có dấu hiệu ôi thiu lipid do rã đông sai quy trình. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia y tế khi xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc thực phẩm sau bữa ăn.
Cách rã đông thịt an toàn theo khuyến cáo
Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho bữa ăn gia đình, bạn nên tuân thủ các phương pháp rã đông chuẩn mực:
- Rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh: Đây là phương pháp tối ưu nhất. Chuyển thịt từ ngăn đá xuống ngăn mát (duy trì ở mức nhiệt từ 1 đến 4 độ C) trước khi nấu khoảng 12 đến 24 giờ tùy độ dày của khối thịt. Phương pháp này giữ cho toàn bộ miếng thịt luôn nằm ngoài "vùng nguy hiểm", hạn chế vi khuẩn sinh sôi và giữ lại tối đa dịch dinh dưỡng [1, 3].
- Rã đông bằng nước lạnh: Nếu cần rã đông nhanh hơn, hãy bọc thịt thật kín trong túi nilon chống thấm rồi ngâm chìm hoàn toàn vào âu nước lạnh [2]. Cứ sau 30 phút, thay nước một lần để duy trì nhiệt độ thấp. Tuyệt đối không dùng nước ấm hay nước nóng để ngâm trực tiếp [2].
- Sử dụng lò vi sóng: Dùng chế độ "Defrost" của lò vi sóng cho các trường hợp khẩn cấp [2]. Sóng viba làm tan chảy các tinh thể đá nhanh chóng từ trong ra ngoài. Cần đem thịt đi nấu chín ngay sau khi rã đông bằng lò vi sóng vì một số phần mép thịt có thể đã bị làm nóng cục bộ.
Sau khi thịt rã đông, hãy chế biến ngay trong ngày; không để thịt lưu cữu nhiều ngày trong tủ lạnh để hạn chế quá trình biến màu và oxy hóa chất béo [5, 6].
Rã đông thịt bằng nước nóng tưởng chừng vô hại nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ bùng phát vi khuẩn trên bề mặt thực phẩm. Thay đổi một thói quen nhỏ trong căn bếp bằng cách rã đông chủ động trong ngăn mát tủ lạnh là cách đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
