Nhiều gia đình Việt Nam giữ thói quen nấu nướng xong thường để nguyên nồi thịt, đĩa thịt luộc trên bàn bếp cho nguội hẳn rồi mới cất vào tủ lạnh. Không ít người lo sợ việc cho đồ ăn còn nóng vào tủ lạnh sẽ làm hỏng thiết bị hoặc gây "chua" thức ăn. Thậm chí, việc bỏ quên thịt chín ở nhiệt độ phòng suốt từ trưa đến tối diễn ra khá phổ biến.
Theo các quy chuẩn an toàn thực phẩm, thịt sau khi nấu chín tuyệt đối không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Nếu nhiệt độ môi trường xung quanh cao hơn 32 độ C, giới hạn an toàn này bị rút ngắn xuống chỉ còn tối đa 1 giờ.
"Vùng nhiệt độ nguy hiểm" và cơ chế vi sinh vật phát triển
Nhiệt độ phòng thông thường chính là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật sinh sôi nảy nở. Quá trình nấu chín ở nhiệt độ cao có thể tiêu diệt phần lớn các tế bào vi khuẩn sinh dưỡng gây bệnh [1]. Dẫu vậy, một số loài vi khuẩn có khả năng hình thành bào tử chịu nhiệt hoặc thực phẩm có thể bị tái nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài trong quá trình thái, chia phần và bày biện [2].
Khi nhiệt độ của thịt hạ xuống dưới 60 độ C, các vi sinh vật bắt đầu hoạt động trở lại. Trong khoảng nhiệt độ từ 4 độ C đến 60 độ C, vi khuẩn tăng sinh với tốc độ theo cấp số nhân. Một tế bào vi khuẩn có thể nhân đôi chỉ sau mỗi 20 phút nếu gặp điều kiện ẩm ướt và giàu protein như thịt nướng, thịt luộc hay các món thịt hầm.
Nếu thịt bị để nguội chậm rãi trong nhiều giờ ngoài không khí, nhiệt độ bên trong lõi thịt duy trì ở ngưỡng ấm rất lâu [3]. Đây là cơ hội để các tế bào vi khuẩn sống sót hồi phục và sinh sôi mạnh mẽ cả trên bề mặt lẫn sâu bên trong thớ thịt [3]. Đáng ngại hơn, nhiều độc tố do vi khuẩn tiết ra trong giai đoạn này không hề bị phân hủy khi đun sôi lại trước bữa ăn sau.
Nghiên cứu thực nghiệm: Tốc độ làm nguội quyết định sự an toàn
Mối liên hệ giữa thời gian làm nguội và mức độ an toàn của thịt đã được ghi nhận qua nhiều cuộc khảo sát thực nghiệm tại cơ sở chế biến thực phẩm.
Một nghiên cứu công bố năm 1985 đã đánh giá tác động của tốc độ làm nguội đối với sự tăng sinh của vi khuẩn Salmonella trong thịt bò nấu chín [4]. Các nhà khoa học đã thực hiện thử nghiệm trên thịt bò xay viên được nấu chín đến 63 độ C rồi tiến hành làm nguội về 4 độ C theo các khung thời gian khác nhau từ 2 đến 6 giờ [4]. Kết quả cho thấy khi thịt được đưa về mức 4 độ C trong vòng 2 giờ, lượng vi khuẩn sống sót chỉ tăng một mức không đáng kể, tương đương khoảng 0,1 log10/g [4].
Ngược lại, khi kéo dài thời gian làm nguội lên 6 giờ, lượng vi khuẩn Salmonella đã tăng vọt hơn mười lần [4]. Với mốc làm nguội trung gian 4 giờ, vi khuẩn cũng ghi nhận tốc độ tăng sinh đáng kể [4]. Thử nghiệm cấy vi khuẩn lên bề mặt miếng thịt bò khối sau khi chín cũng khẳng định việc làm nguội nhanh trong 2 giờ giúp ngăn chặn sự sinh sôi của mầm bệnh [4]. Quy định an toàn của cơ quan thanh tra an toàn thực phẩm cũng yêu cầu phải đưa nhiệt độ thịt chín từ 49 độ C về 4 độ C trong vòng 2 giờ [4].
Tại các bếp ăn phục vụ tiệc, việc để thịt nguội chậm là nguyên nhân cốt lõi gây ngộ độc. Một nghiên cứu năm 1981 ghi nhận thịt gà chín khi để ở nhiệt độ phòng 21 độ C suốt 3 giờ 15 phút chỉ hạ nhiệt xuống khoảng 46 độ C [2]. Với một khối thịt bò thừa nặng 2,7 kg, thời gian để nhiệt độ tự hạ từ 60 độ C xuống 7 độ C kéo dài tới 6,5 giờ [2]. Khoảng thời gian kéo dài này vượt quá ngưỡng cho phép, khiến thực phẩm nằm trọn trong vùng sinh trưởng của vi khuẩn [2].
Tại các nhà hàng thịt nướng, khảo sát năm 1980 cho thấy bề mặt thịt có thể đạt 74 độ C nhưng nhiệt độ bên trong lõi nguội rất chậm và nằm trong khoảng nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển suốt nhiều giờ liền [3]. Một nghiên cứu khác năm 1985 trên các món đậu, thịt gà, thịt lợn và thịt bò nấu chín ghi nhận tổng lượng vi khuẩn hiếu khí (APC) tăng cao rõ rệt khi thực phẩm bị để bên ngoài không bảo quản lạnh suốt vài giờ [1].
Vấn đề kích thước khối thịt và phương pháp làm nguội cũng được chứng minh ảnh hưởng trực tiếp đến vi sinh. Nghiên cứu năm 2000 trên các tảng thịt giăm bông chín nặng 5 đến 6 kg cho thấy phương pháp làm nguội chậm truyền thống mất tới 14,3 giờ để đưa nhiệt độ từ 70 độ C xuống 4 độ C [5]. Phương pháp làm lạnh thổi gió mất 11,7 giờ, trong khi phương pháp làm lạnh chân không chỉ mất 1,9 giờ [5]. Dù làm lạnh chân không gây thất thoát độ ẩm khoảng 11% và khiến miếng thịt dai hơn, đây lại là phương pháp duy nhất đạt tiêu chuẩn an toàn hạ nhiệt xuống dưới 5 độ C trong vòng 10 giờ đối với khối thịt kích thước lớn [5].
Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu khoa học
Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh rõ ràng: việc rút ngắn thời gian làm nguội của thịt xuống mốc 2 giờ là ranh giới ngăn chặn vi khuẩn nhân lên ở cấp độ nguy hiểm [4]. Giữ thịt ở nhiệt độ thấp kịp thời giúp kiểm soát vi khuẩn Salmonella và giữ tổng số lượng vi sinh vật ở mức an toàn tối thiểu [1] [4].
Tuy nhiên, các dữ liệu này cũng phản ánh một số giới hạn thực tế. Đa số thí nghiệm tập trung vào các chủng vi khuẩn phổ biến như Salmonella hoặc Clostridium perfringens trong môi trường bếp ăn công nghiệp, cơ sở tiệc hoặc phòng thí nghiệm [2] [1] [4]. Kích thước mẫu thử đôi khi rất lớn, từ các tảng thịt 2,7 kg đến 6 kg, vốn có tốc độ tản nhiệt chậm hơn nhiều so với khẩu phần gia đình [2] [5].
Ngoài ra, tốc độ làm nguội nhanh bằng các biện pháp công nghệ cao như hút chân không có thể làm giảm chất lượng cảm quan của thịt, khiến thịt mất nước và dai hơn so với làm nguội từ từ [5]. Do đó, người nội trợ cần cân bằng giữa việc giữ độ tươi ngon và đảm bảo tuyệt đối an toàn vi sinh.
Những hiểu lầm thường gặp khi cất thịt vào tủ lạnh
Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "phải đợi thịt nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng mới được cho vào tủ lạnh". Nhiều người lo sợ hơi nóng sẽ làm hỏng dàn lạnh. Thực tế, các dòng tủ lạnh hiện đại hoàn toàn đủ công suất xử lý nhiệt lượng từ một vài đĩa thức ăn ấm. Việc giữ thịt ngoài môi trường quá lâu chỉ để chờ nguội vô tình biến món ăn thành môi trường nuôi cấy vi khuẩn.
Hiểu lầm thứ hai là tin rằng "đun sôi lại thịt sẽ tiêu diệt hết mọi mầm mống nguy hiểm". Các nghiên cứu cho thấy nhiệt độ hâm nóng tại các nhà hàng thường xuyên không đạt mức 74 độ C cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn sinh dưỡng [2] [1]. Hơn nữa, việc hâm nóng không thể loại bỏ các độc tố bền nhiệt mà vi khuẩn đã tiết ra trong suốt nhiều giờ nằm ở nhiệt độ phòng [3].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng thịt cất vào tủ lạnh thì để nguyên khối lớn hay đậy nắp kín ngay lập tức đều an toàn. Nghiên cứu năm 1985 chỉ ra rằng lượng vi khuẩn hiếu khí tăng cao hơn khi thực phẩm được xếp quá dày trong khay hoặc đặt trong các hộp sâu lòng có nắp đậy kín mít, cản trở sự lưu thông không khí lạnh [1].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng
Mọi người tiêu dùng đều có nguy cơ bị rối loạn tiêu hóa hoặc ngộ độc nếu tiêu thụ thịt để quên ngoài phòng quá lâu. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển biến nặng khi nhiễm vi khuẩn từ thực phẩm hỏng:
Người cao tuổi có hệ miễn dịch suy giảm và hệ vi sinh đường ruột kém linh hoạt, khó chống đỡ các đợt tấn công từ độc tố vi khuẩn. Trẻ nhỏ dưới 5 tuổi với hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện rất dễ mất nước nghiêm trọng nếu bị tiêu chảy do ngộ độc thịt. Phụ nữ mang thai và người mắc các bệnh nền mạn tính, người đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch cần tuyệt đối tránh xa các món thịt thừa không rõ thời gian bảo quản ngoài nhiệt độ phòng.
Những người thuộc nhóm nguy cơ cao nếu xuất hiện các triệu chứng như nôn mửa dữ dội, sốt cao, tiêu chảy nhiều lần sau khi ăn thịt thừa cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám, không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy tại nhà.
Hướng dẫn hạ nhiệt và bảo quản thịt chín an toàn
Để áp dụng quy tắc 2 giờ một cách khoa học và không gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt lẫn độ bền tủ lạnh, người tiêu dùng nên thực hiện các bước sau:
Sau khi nấu chín, nếu chưa ăn ngay hoặc dùng bữa xong còn thừa thịt, hãy chia nhỏ khối thịt lớn thành từng phần nhỏ hoặc cắt lát mỏng. Việc giảm kích thước và độ dày giúp nhiệt lượng tản ra nhanh chóng hơn [1]. Tránh cất nguyên một tảng thịt lớn vào hộp sâu lòng vì lõi thịt sẽ giữ nhiệt rất lâu [2] [1].
Để thịt tản bớt hơi nóng bốc nghi ngút trong khoảng 20 đến 30 phút ở nơi thoáng mát, sạch sẽ. Bạn có thể đặt khay thịt lên một đĩa chứa đá lạnh hoặc làm mát không đậy nắp để tăng tốc độ hạ nhiệt ban đầu [1].
Khi thịt chỉ còn hơi ấm nhẹ hoặc đạt nhiệt độ an toàn, hãy đóng hộp kín hoặc bọc màng bọc thực phẩm rồi chuyển ngay vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 4 độ C [4]. Tuyệt đối không để thời gian tính từ lúc nhấc thịt khỏi bếp đến khi đặt vào tủ lạnh vượt quá 2 giờ. Nếu thời tiết mùa hè oi bức trên 32 độ C, toàn bộ quy trình này phải hoàn tất trong vòng 1 giờ.
Khi dùng lại thịt đã bảo quản lạnh, cần hâm nóng kỹ toàn bộ phần thịt đến nhiệt độ lõi đạt tối thiểu 74 độ C trước khi thưởng thức [2] [1].
Hiểu đúng và thực hành nghiêm ngặt quy tắc 2 giờ khi làm nguội thịt chín là biện pháp đơn giản nhưng mang lại hiệu quả cao trong phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Thay vì để thịt nguội thụ động trên bàn bếp suốt nhiều giờ, việc chủ động chia nhỏ và làm mát nhanh sẽ bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình một cách trọn vẹn.
