Dưa muối, kim chi hay cà muối vốn là những món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của nhiều gia đình Việt Nam. Không ít người tin rằng việc ăn rau củ lên men tự nhiên sẽ cung cấp nguồn lợi khuẩn dồi dào, thậm chí sống sót tốt hơn men vi sinh trong sữa chua khi đi qua dạ dày.

Liệu lợi khuẩn thực vật có thực sự bền bỉ hơn men sữa truyền thống trước môi trường axit khắc nghiệt? Các nghiên cứu khoa học cho thấy chủng vi khuẩn lên men thực vật tiêu biểu như Lactobacillus plantarum quả thực có sức sống rất cao ở môi trường khắc nghiệt, nhưng men sữa cũng sở hữu những lợi thế bảo vệ riêng biệt [5, 8].

Cơ chế sinh tồn của vi khuẩn trong môi trường khắc nghiệt

Để mang lại lợi ích cho đường ruột, vi khuẩn có lợi phải vượt qua "cửa ải" axit clohydric của dạ dày và dịch mật ở ruột non [1]. Môi trường axit dịch vị có độ pH rất thấp, đủ sức tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật thông thường [1].

Chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum thường xuất hiện tự nhiên trong các loại rau củ muối chua, thịt lên men và cả một số sản phẩm từ sữa [2, 4]. Để tồn tại trên bề mặt thực vật nhiều chất xơ, ít chất dinh dưỡng béo và tiếp xúc với nồng độ muối cao, chủng khuẩn này đã phát triển khả năng thích nghi sinh hóa linh hoạt [1, 6].

Khi đi vào hệ tiêu hóa, các chủng này có khả năng bám dính tốt vào niêm mạc ruột và chống chịu lại sự ăn mòn của axit dạ dày cũng như muối mật [1]. Đây là điều kiện tiên quyết để một vi sinh vật được công nhận là có tiềm năng lợi khuẩn [1].

Bằng chứng khoa học: Lợi khuẩn thực vật chịu đựng ra sao?

Nhiều công trình nghiên cứu đã tiến hành phân lập và kiểm tra sức sống của các vi khuẩn axit lactic từ rau củ lên men truyền thống.

Một nghiên cứu năm 2021 tại Thiểm Tây (Trung Quốc) đã phân lập 74 chủng vi khuẩn hình que sinh axit từ 16 mẫu rau củ lên men thủ công [2]. Qua kiểm tra, có 26 chủng thể hiện tỷ lệ sống sót cao trong điều kiện pH thấp và nồng độ muối mật cao [2]. Kết quả định danh phân tử 16S rRNA gene cho thấy có 15 chủng thuộc về Lactobacillus plantarum, 9 chủng là Lactobacillus brevis và 2 chủng là Weissella viridescens [2]. Đáng chú ý, các chủng L. plantarum này cho thấy hoạt tính kháng khuẩn mạnh mẽ, khả năng ức chế men alpha-glucosidase và bám dính tốt vào tế bào ruột Caco-2 [2].

Năm 2020, một nghiên cứu khác đánh giá chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum PMO 08 trên môi trường nước ép cà chua đã ghi nhận kết quả rất tích cực [3]. Khi thử nghiệm trong môi trường dịch vị dạ dày nhân tạo, tỷ lệ sống sót của chủng này đạt tới 96% và đạt 95% trong dịch ruột nhân tạo [3]. Lượng vi khuẩn axit lactic đạt mức 9,78 ± 0,14 Log10 CFU/mL, cao hơn đáng kể so với khi lên men bằng men sữa chua truyền thống [3].

Nghiên cứu tại Ukraine năm 2014 trên 109 chủng vi khuẩn phân lập từ sản phẩm lên men truyền thống cũng cho thấy sự khác biệt rõ rệt [4]. Toàn bộ 109 chủng từ rau củ lên men có khả năng phát triển ở nhiệt độ 10 độ C, và 23% số chủng phát triển được trong môi trường chứa tới 8% muối NaCl, điều mà các chủng L. plantarum phân lập từ sữa không làm được [4]. Tuy nhiên, các chủng từ rau củ cần tới 48 giờ để tạo đông tụ sữa, chậm hơn nhiều so với mức 20 ± 4 giờ của các chủng gốc sữa [4].

So sánh lợi khuẩn thực vật và men sữa: Bên nào vượt trội?

Thực tế, vi khuẩn axit lactic có mặt ở nhiều môi trường sống khác nhau, từ đường ruột động vật, nước ép trái cây, rau cỏ cho đến phụ phẩm phô mai [5]. Khi nói về độ bền vững, không thể kết luận tuyệt đối nhóm nào hơn nhóm nào mà phụ thuộc vào môi trường truyền dẫn [1].

Các chủng men từ rau củ như L. plantarum vốn có khả năng chịu mặn, chịu lạnh và tồn tại trong nước ép có tính axit tốt [1, 6]. Nghiên cứu năm 2022 cho thấy L. plantarum và Lactobacillus delbrueckii phát triển tốt trong các loại nước ép cà rốt, củ dền, cà chua, trong khi men sữa Lactobacillus acidophilus lại kém phát triển do không đủ chất dinh dưỡng phù hợp [6].

Ngược lại, các sản phẩm từ sữa như sữa chua hay phô mai lại sở hữu ưu thế tự nhiên nhờ hàm lượng chất béo và protein váng sữa cao [1]. Các thành phần này đóng vai trò như một lớp đệm bảo vệ, che chắn cho men vi sinh sống sót tốt hơn trước axit dạ dày khi đi vào cơ thể [1]. Do đó, bản thân chủng vi khuẩn thực vật có sức chịu đựng đơn lẻ rất tốt, nhưng men sữa lại được hỗ trợ bởi hệ nền thực phẩm giàu dưỡng chất [1].

Lợi ích sức khỏe và những giá trị cộng hưởng

Cả hai nguồn cung cấp vi sinh vật này đều mang lại những giá trị sinh học đáng kể nếu được chuẩn bị đúng cách.

Lactobacillus plantarum là chủng vi khuẩn được chứng nhận an toàn (GRAS) và có tiềm năng lớn đối với trục ruột - tim - não [7]. Chúng hỗ trợ tích cực trong các rối loạn đường ruột như viêm ruột, đồng thời góp phần cải thiện rối loạn chuyển hóa, mỡ máu, béo phì và tiểu đường [3, 8]. Khi lên men rau củ như cà rốt, củ dền hoặc cà chua, quá trình này còn bảo lưu và tăng cường hoạt tính của các chất chống oxy hóa như lycopene, carotenoid, betacyanin [6]. Nước lên men từ thực vật chứa gần như 0% chất béo và giàu chất xơ, rất phù hợp cho người ăn kiêng [6].

Men vi sinh từ rau củ cũng là lựa chọn thay thế hoàn hảo cho những người mắc chứng bất dung nạp đường lactose – đối tượng không thể tiêu thụ sữa chua hay các sản phẩm từ sữa bò thông thường [1, 5].

Hiểu lầm phổ biến khi ăn dưa muối để bổ sung lợi khuẩn

Nhiều người lầm tưởng rằng cứ ăn bất kỳ loại dưa cà muối nào cũng thu được lượng lớn men vi sinh chất lượng cao. Điều này chưa hoàn toàn chính xác.

Đặc tính có lợi của vi khuẩn phụ thuộc rất lớn vào từng chủng cụ thể (strain-dependent) [2]. Không phải mẻ dưa muối tự nhiên nào cũng chứa chủng vi sinh vật có lợi đạt chuẩn [2]. Trong quá trình lên men tự nhiên, thời gian đầu vi khuẩn có thể chưa đủ số lượng, hoặc nếu để dưa quá chua, độ axit quá mức cũng làm suy giảm lượng vi sinh vật sống.

Bên cạnh đó, các nghiên cứu kiểm tra vi khuẩn thực vật thường sử dụng chủng được phân lập thuần khiết, kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ và độ vô trùng [5, 7]. Dưa muối tự làm tại nhà dễ bị nhiễm nấm mốc hoặc các vi khuẩn có hại nếu dụng cụ và nguyên liệu không đảm bảo vệ sinh.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng rau củ muối?

Dù chứa nhiều vi sinh vật hữu ích, rau củ muối truyền thống không phải là món ăn phù hợp cho tất cả mọi người.

Người bị tăng huyết áp, bệnh thận hoặc suy tim cần đặc biệt hạn chế các loại dưa cải, cà muối. Quá trình muối rau củ thường đòi hỏi lượng muối cao để ức chế khuẩn gây thối [4], nạp nhiều natri sẽ gây giữ nước và tăng áp lực lên thành mạch.

Người đang bị viêm loét dạ dày tá tràng thể nặng cũng nên cẩn trọng, tránh ăn rau củ muối chua khi bụng đói vì axit hữu cơ có thể gây kích ứng niêm mạc. Những bệnh nhân có bệnh lý mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị đường ruột nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng nhằm mục đích bổ sung vi sinh.

Gợi ý cách áp dụng thực tế và cân bằng dinh dưỡng

Để tận dụng tối đa giá trị của lợi khuẩn từ cả hai nguồn mà vẫn bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng nên lưu ý một số điểm sau:

Nên ăn dưa muối khi vừa chín tới, có màu vàng sáng, vị chua dịu và giòn. Tránh ăn dưa muối xổi còn cay nồng (dễ chứa nhiều nitrit) hoặc dưa đã quá chua, nổi váng trắng, váng đen. Trước khi ăn, có thể rửa sơ dưa chua qua nước sôi để nguội để giảm bớt lượng muối thừa bám ngoài bề mặt.

Đa dạng hóa nguồn cung cấp lợi khuẩn: Không nên chỉ phụ thuộc vào một món ăn duy nhất. Bạn có thể xen kẽ sử dụng sữa chua không đường, sữa chua tách béo vào bữa phụ, kết hợp dùng một lượng vừa phải rau củ lên men trong bữa ăn chính có nhiều chất xơ.

Rau củ ngâm muối lactic cung cấp những chủng vi khuẩn bền bỉ như L. plantarum với khả năng chịu axit và muối mật rất cao [5, 7]. Tuy nhiên, men sữa chua cũng giữ thế mạnh nhờ lớp đệm dinh dưỡng che chở vi khuẩn hiệu quả [1]. Một chế độ ăn lành mạnh, phối hợp cân đối giữa thực vật lên men ít muối và các chế phẩm sữa phù hợp sẽ mang lại lợi ích tốt nhất cho hệ tiêu hóa của bạn.