Người nuôi giấm tại nhà thường gặp hiện tượng một lớp váng màu trắng xuất hiện trên bề mặt bình giấm. Nhiều người băn khoăn liệu màng trắng này là men vi sinh vô hại hay nấm mốc nguy hiểm.

Hiện tượng váng trắng trên giấm nuôi có thể bắt nguồn từ ba nhóm vi sinh vật: màng cellulose tự nhiên của vi khuẩn acid acetic, màng sinh học của nấm men tạp nhiễm, hoặc nấm mốc sợi có khả năng sinh độc tố mycotoxin [1], [2], [3]. Bằng chứng vi sinh học cho thấy màng vi khuẩn acid acetic hoàn toàn lành tính, nấm men gây hỏng chất lượng, còn nấm mốc thì không nên sử dụng [1], [2], [3].

Bản chất váng trắng trên giấm nuôi: Men, khuẩn hay mốc?

Khi giấm lên men tĩnh tiếp xúc với không khí, bề mặt giấm là vị trí vi sinh vật hiếu khí phát triển mạnh [2], [3]. Nồng độ pH của giấm thường dao động từ 3,0 đến 3,3 với lượng acid acetic đạt 3,0 đến 8,7% [3]. Môi trường acid này ức chế nhiều loại vi khuẩn thối rữa, nhưng nấm men và nấm mốc vẫn có thể tồn tại nếu có oxy [2].

Lớp váng màu trắng xuất hiện trong bình nuôi giấm không phải lúc nào cũng là nấm men màng. Các phân tích phòng thí nghiệm xác định lớp váng này có thể là cấu trúc cellulose của vi khuẩn giấm, màng sinh học biofilm của nấm men, hoặc sợi nấm mốc [1], [2], [3].

Màng sinh học của vi khuẩn acid acetic tự nhiên

Một nghiên cứu năm 2019 về giấm gạo lên men tĩnh phát hiện lớp màng mỏng nổi trên bề mặt dung dịch do vi khuẩn Acetobacter pasteurianus tạo ra [3]. Dưới kính hiển vi điện tử quét, các tế bào vi khuẩn hình que kích thước khoảng 1 x 2 micromet được bao quanh bởi mạng lưới sợi cực mịn [3].

Lớp màng này bản chất là cellulose sinh học do chính vi khuẩn tổng hợp nhằm thích nghi với nồng độ acid acetic cao trong quá trình lên men [3]. Hiện tượng này không bắt nguồn từ tạp nhiễm bên ngoài [3]. Màng cellulose này hoàn toàn vô hại và chính là tiền thân tạo nên con giấm tự nhiên [1], [3].

Men màng Pichia manshurica và nguy cơ làm hỏng giấm

Nghiên cứu năm 2024 trên giấm táo thủ công phát hiện loài nấm men Pichia manshurica có khả năng tạo màng sinh học dày trên bề mặt con giấm [1]. Phân tích khối phổ cho thấy vi khuẩn Gluconobacter oxydans và nấm men P. manshurica cùng tồn tại trên màng với tỷ lệ lần lượt là 2,01 và 1,94 [1].

Màng do loài nấm men này tạo ra chứa hàm lượng polysaccharide cao cùng mạng lưới sợi đan kết đặc quánh [1]. Sự xâm nhập của nấm men màng cản trở hoạt động của vi khuẩn acetic và làm ngưng trệ quá trình sinh acid của giấm [1]. Một số chi nấm men như Candida, Debaryomyces, Saccharomyces hay Pichia phát triển được trong thực phẩm acid thấp, làm giảm chất lượng và tạo mùi lạ [2], [4].

Nguy cơ mycotoxin từ nấm mốc bề mặt

Nguy cơ gây hại cho sức khỏe đến từ nấm mốc sợi [2]. Nấm mốc phát triển thuận lợi khi có oxy ở khoảng trống bao bì, độ ẩm cao và pH thấp khi lưu trữ ở nhiệt độ phòng [2]. Các chi nấm mốc phổ biến gây hỏng thực phẩm gồm Aspergillus, Fusarium, Penicillium và Rhizopus [2].

Sự xuất hiện của nấm mốc không chỉ làm hỏng thực phẩm mà còn đe dọa sức khỏe do khả năng sinh độc tố mycotoxin [2]. Trong quá trình lên men giấm, vi khuẩn acetic tích tụ acid có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc [5], [6]. Dù vậy, nếu nấm mốc đã phát triển thành mảng sợi trên bề mặt, nguy cơ nhiễm độc tố nấm vào dung dịch vẫn xảy ra [2].

Phân biệt màng men khuẩn và nấm mốc bề mặt

Màng cellulose do vi khuẩn acetic sinh ra thường có độ dai, bề mặt trơn phẳng, màu trắng ngà hoặc hơi trong và liên kết dẻo [1], [3]. Màng sinh học do nấm men tạo thành thường mỏng, xốp, mịn như bột phấn nổi rải rác trên mặt nước [1], [4].

Ngược lại, nấm mốc thường tạo thành các cụm lông tơ xốp gồ ghề, phát triển thành búi sợi rõ rệt [2]. Nấm mốc trên bề mặt thực phẩm thường đi kèm các đốm màu như xanh lục, xám tro, đen hoặc vàng và tỏa mùi mốc khó chịu [2].

Những điều khoa học chưa làm rõ

Các nghiên cứu hiện tại chưa đưa ra phương pháp cảm quan đơn giản để người dùng phân biệt chính xác từng loài nấm men mỏng tại nhà nếu không có thiết bị xét nghiệm vi sinh [1], [3]. Khái niệm dân gian "men kahm" cũng không được định danh cụ thể trong các tài liệu phân lập vi sinh vật này.

Nghiên cứu cũng chưa xác định mức độ thẩm thấu của độc tố mycotoxin từ mảng mốc bề mặt xuống phần giấm lỏng bên dưới sâu bao nhiêu [2]. Khả năng kháng chịu acid của từng dòng nấm men tạp nhiễm trong môi trường nuôi thủ công chưa có số liệu thống kê đầy đủ.

Ai nên thận trọng khi giấm xuất hiện váng?

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, viêm loét đường tiêu hóa nên thận trọng, không nên dùng giấm nuôi có váng lạ hoặc mùi chua ủng. Người suy giảm miễn dịch, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần tránh dùng giấm nghi ngờ nhiễm nấm mốc sinh độc tố [2].

Khi phát hiện bình giấm có váng dạng sợi lông tơ hoặc đổi màu xanh đen, người nuôi không nên nếm thử để phòng ngừa nuốt phải mycotoxin [2].

Cách xử lý và bảo quản giấm an toàn

Nếu bề mặt giấm chỉ có lớp màng cellulose trắng ngà, dai và đồng nhất, giấm vẫn sử dụng bình thường vì đây là màng vi khuẩn acetic có lợi [3]. Bạn có thể vớt bỏ lớp màng này nếu muốn nước giấm trong, hoặc giữ lại để màng dày lên thành con giấm mới [3].

Để hạn chế nấm men và mốc, cần đậy kín bình chứa sau khi giấm đạt độ chua nhằm giảm bớt lượng oxy tiếp xúc ở khoảng trống phía trên [2]. Môi trường acid do vi khuẩn giấm tạo ra sẽ góp phần ức chế các bào tử nấm gây hại phát triển [5], [7], [6]. Khi xuất hiện mốc dạng sợi xốp, mảng màu đốm xanh hoặc đen, người nuôi nên bỏ toàn bộ mẻ giấm để giữ an toàn [2].