Nỗi khổ bụng dạ khi ăn món Việt
Nhiều người thường xuyên đối mặt với tình trạng chướng bụng, đầy hơi hoặc tiêu chảy sau mỗi bữa ăn gia đình quen thuộc. Những món xào thơm nức mùi hành tỏi, đĩa gỏi thanh đạm hay bữa tráng miệng với các loại trái cây nhiệt đới đôi khi lại là nguyên nhân khiến hệ tiêu hóa biểu tình dữ dội. Trong các giải pháp can thiệp hiện đại, chế độ ăn giảm FODMAP nổi lên như một liệu pháp cứu cánh cho hội chứng ruột kích thích [2, 4].
Tuy nhiên, người Việt Nam áp dụng thực đơn low-FODMAP thường gặp khó khăn lớn vì phần lớn tài liệu hướng dẫn bắt nguồn từ phương Tây [1, 2]. Các món ăn truyền thống trong nước sử dụng rất nhiều gia vị và nông sản bản địa. Nắm rõ loại rau củ nào an toàn và loại nào cần tạm tránh sẽ giúp kiểm soát êm xuôi triệu chứng đường ruột mà vẫn giữ trọn bữa cơm thuần Việt.
Nhìn chung, nhóm rau củ quen thuộc như hành, tỏi, hẹ và các loại đậu đỗ chứa lượng FODMAP cao nên cần hạn chế trong giai đoạn can thiệp [3, 4]. Trái lại, các lựa chọn địa phương an toàn gồm có cơm trắng, bún gạo, cải thìa, đậu phụ, thanh long, sầu riêng và đu đủ [1].
FODMAP kích thích đường ruột thế nào?
FODMAP là từ viết tắt của nhóm carbohydrate chuỗi ngắn hấp thu kém hoặc không thể tiêu hóa được ở ruột non [2]. Nhóm này bao gồm oligosaccharide (như fructan, galacto-oligosaccharide), disaccharide (lactose), monosaccharide (fructose vượt quá glucose) và các loại đường polyol [2]. Khi đi qua ruột non mà không được hấp thu, chúng tạo ra áp lực thẩm thấu rất lớn [4, 8].
Áp lực thẩm thấu này hút một lượng nước lớn vào lòng ruột, gây cảm giác nặng bụng và khởi phát tiêu chảy [3]. Khi xuống tới ruột già, các carbohydrate sót lại trở thành nguồn thức ăn dồi dào cho vi khuẩn đường ruột lên men nhanh chóng [3]. Quá trình lên men sinh ra lượng lớn khí hydro và metan, dẫn tới chướng bụng, ợ hơi và đau bụng quặn thắt ở những người có thụ thể cảm giác nội tạng nhạy cảm [4, 8].
Một nghiên cứu tổng quan cũng chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều FODMAP có thể làm tăng nồng độ lipopolysaccharide trong huyết thanh và kích hoạt phản ứng viêm tại ruột cùng với tình trạng tăng nhạy cảm nội tạng [3]. Ngược lại, việc giảm tải các chất này giúp hạ mức viêm và xoa dịu đường ruột [3].
Nghiên cứu nói gì về rau quả châu Á?
Chế độ ăn low-FODMAP là một can thiệp dinh dưỡng dựa trên bằng chứng dành cho hội chứng ruột kích thích, được khuyến cáo trong nhiều hướng dẫn lâm sàng trên thế giới [4]. Mặc dù vậy, việc ứng dụng tại các nước châu Á còn gặp nhiều rào cản do thiếu dữ liệu phân tích thành phần thực phẩm địa phương và thói quen ẩm thực truyền thống có sự đối lập với nguyên tắc kiêng khem [2, 3].
Đại học Monash tại Úc sở hữu cơ sở dữ liệu lớn phân tích hàm lượng FODMAP trong phòng thí nghiệm, phần lớn mẫu thử đến từ các nước phương Tây [1]. Dù vậy, cơ sở dữ liệu này đã xác nhận nhiều nông sản phổ biến tại châu Á hoàn toàn dùng được ở khẩu phần an toàn [1]. Nhóm tinh bột gồm cơm và bún gạo; trái cây gồm sầu riêng, thanh long, đu đủ; rau củ gồm cải thìa, đậu phụ; cùng các loại hạt và dầu thực vật như đậu phộng, dầu mè, dầu lạc đều chứa rất ít hoặc nằm trong ngưỡng low-FODMAP [1].
Một nghiên cứu can thiệp ở 88 bệnh nhân có triệu chứng tiêu hóa chức năng như đau bụng mạn tính, đầy hơi, tiêu chảy đã ghi nhận tỷ lệ thuyên giảm triệu chứng thỏa đáng tăng vọt từ 16% (14 người) ở thời điểm ban đầu lên 78% (69 người) sau khi áp dụng chế độ ăn low-FODMAP [5]. Điều này chứng minh hiệu quả giảm tải triệu chứng rõ rệt khi người bệnh tuân thủ việc cắt giảm các thực phẩm sinh khí [5].
Tại châu Á, các báo cáo lâm sàng ban đầu trên bệnh nhân Malaysia mắc hội chứng ruột kích thích cho thấy việc chỉ cần loại bỏ các thành phần ẩm thực chủ chốt đã biết là đủ để mang lại sự cải thiện triệu chứng rõ rệt [6]. Giới hạn của báo cáo này là số lượng bệnh nhân còn hạn chế, độ tuổi trung bình khá cao (64 tuổi), chủ yếu là nữ giới và nhóm người bệnh này có mức độ lo âu cao nên động lực tuân thủ có thể khác biệt so với cộng đồng chung [6].
Dữ liệu khảo sát thói quen ăn uống tại Nhật Bản năm 2019 trên quần thể khám sức khỏe định kỳ cho thấy hơn 60% đối tượng tham gia thường xuyên tiêu thụ cơm, trứng, thịt lợn, thịt gà, bánh mì, mì sợi và hành tây [7]. Tuy nhiên, 1/3 số thực phẩm FODMAP trong danh sách phương Tây hoàn toàn xa lạ với người dân bản địa, cho thấy sự cấp thiết phải xây dựng danh mục thực phẩm phù hợp với văn hóa từng vùng [7].
Danh mục rau củ quả: Nhóm an toàn và nhóm cần tránh
Khó khăn lớn nhất trong món ăn Việt và các nước Đông Nam Á là thói quen sử dụng gia vị nêm nếm đậm đà. Hành củ, tỏi ta và hành tím là các nguyên liệu tạo mùi cơ bản nhưng lại là nguồn chứa rất nhiều fructan [3, 4, 8]. Các loại rau củ phương Tây và bản địa khác như măng tây, bông cải xanh, bắp cải, cà tím cũng nằm trong nhóm cần hạn chế ở giai đoạn đầu [5].
Về trái cây, táo và lê chứa lượng lớn fructose tự do và sorbitol [7, 8]. Mật ong, siro ngô, các loại đậu hạt, đậu đỗ cùng các sản phẩm từ lúa mì cũng thuộc nhóm FODMAP cao [3, 4, 7, 8]. Sữa và các chế phẩm từ sữa động vật chứa nhiều đường lactose, dễ gây tiêu chảy cho người thiếu men phân giải [3, 4, 8].
Để thay thế, người bệnh có thể an tâm sử dụng các loại rau củ ít FODMAP như cải thìa (cải chíp), đậu phụ tự nhiên [1]. Về gia vị, hầu hết các loại thảo mộc, hương liệu và gia vị khô đều chứa hàm lượng FODMAP thấp [8]. Các nguồn đạm động vật như thịt đỏ nguyên bản, cá tươi, thịt gia cầm, trứng và dầu mỡ (dầu lạc, dầu mè) chứa rất ít carbohydrate nên không gây tích tụ khí đường ruột [1]. Trái cây bản địa an toàn gồm thanh long, sầu riêng, đu đủ khi dùng ở lượng vừa phải [1].
Hiểu lầm thường gặp khi áp dụng
Nhiều người lầm tưởng ăn kiêng FODMAP là phải cắt bỏ tinh bột hoàn toàn. Thực tế, chế độ ăn này cho phép sử dụng thoải mái các nguồn tinh bột không chứa gluten như gạo, bún gạo, yến mạch hoặc hạt diêm mạch [1, 7]. Cơm trắng thuần Việt là nền tảng năng lượng an toàn cho bệnh nhân tiêu hóa [1, 7].
Một hiểu lầm khác là phải kiêng khem toàn bộ rau quả suốt đời. Chế độ ăn low-FODMAP chỉ áp dụng ngắn hạn nhằm kiểm soát triệu chứng, sau đó sẽ tiến hành thử nạp lại từng loại để đánh giá khả năng dung nạp của từng cá nhân [1, 4, 7]. Việc kiêng khem quá mức và kéo dài có thể dẫn tới nguy cơ suy dinh dưỡng, thiếu hụt vi chất và năng lượng trầm trọng do phần lớn dinh dưỡng trong bữa ăn châu Á đến từ các thực phẩm giàu FODMAP [3, 6]. Fructan và galacto-oligosaccharide bản chất còn là các chất tiền vi sinh (prebiotic) có lợi giúp nuôi dưỡng lợi khuẩn đường ruột [3].
Ai nên thận trọng?
Dữ liệu nghiên cứu hiện có chủ yếu tập trung trên người trưởng thành mắc hội chứng ruột kích thích hoặc viêm đại tràng do thuốc ức chế điểm kiểm soát miễn dịch [2, 7]. Chưa có nghiên cứu chuyên biệt trên phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú hoặc trẻ em nhỏ tuổi đối với việc can thiệp low-FODMAP tại vùng Đông Nam Á [2, 4].
Những người có bệnh nền mạn tính, người đang dùng thuốc điều trị hoặc người cao tuổi cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thực đơn [2, 3]. Việc tự ý cắt giảm quá nhiều loại rau củ bản địa khi chưa có kiến thức chuẩn xác dễ gây sụt cân và rối loạn hấp thu [3, 6].
Gợi ý áp dụng cho bữa ăn thuần Việt
Khi thông tin về hàm lượng FODMAP của một số loại rau củ bản địa chưa được phân tích đầy đủ, các chuyên gia dinh dưỡng gợi ý hai cách tiếp cận [1]. Cách thứ nhất là giả định các món chưa rõ hàm lượng là an toàn, chỉ kiêng những thực phẩm đã chắc chắn có hàm lượng FODMAP cao như hành, tỏi, đậu đỗ; nếu triệu chứng chưa đỡ mới cắt giảm tiếp [1]. Cách thứ hai là tạm kiêng cả hai nhóm ngay từ đầu, sau đó thử nạp lại từng món để kiểm tra phản ứng của ruột [1].
Trong chế biến món Việt, hãy tạm ngừng phi hành tỏi trực tiếp vào món xào nấu [3, 4]. Thay vào đó, ưu tiên sử dụng thịt, cá, trứng tươi nấu cùng cải thìa hoặc đậu phụ [1]. Thay thế bánh mì, mì sợi bằng cơm trắng và bún gạo [1, 5]. Tráng miệng bằng một lượng vừa phải thanh long, đu đủ chín hoặc sầu riêng thay cho táo, lê [1, 7]. Luôn lắng nghe phản ứng tiêu hóa của cơ thể và tìm kiếm sự đồng hành của nhân viên y tế để cá nhân hóa khẩu phần ăn an toàn, đủ chất [1, 2].
