Nhiều người có thói quen ngâm giá đỗ vào nước muối loãng trước khi ăn sống vì tin rằng muối sẽ diệt sạch vi trùng. Thói quen này tạo cảm giác yên tâm khi chế biến rau mầm tại nhà. Dù vậy, hiệu quả thực sự của phương pháp này đối với mầm bệnh xâm nhập sâu vẫn là dấu hỏi lớn.
Nước muối loãng không thể diệt được vi khuẩn bám sâu hoặc xâm nhập bên trong giá đỗ. Các nghiên cứu hiện có về nước muối chủ yếu thực hiện trên mô y tế hoặc bề mặt kim loại, chưa có thử nghiệm chứng minh nước muối tiêu diệt được vi khuẩn nội tại của mầm cây. Đối với giá đỗ, các can thiệp khử khuẩn công nghiệp mạnh như clo cũng chỉ giảm được một phần lượng vi khuẩn bề mặt [1].
Vi khuẩn trên giá đỗ khó xử lý như thế nào?
Giá đỗ là loại thực phẩm có nguy cơ cao liên quan đến các vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm trên thế giới [1]. Môi trường ấm và ẩm trong quá trình ủ mầm là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn nhân lên nhanh chóng [1]. Các mầm bệnh không chỉ bám ngoài vỏ mà có thể ngấm sâu vào cấu trúc tế bào của hạt mầm.
Các biện pháp khử trùng bề mặt thông thường rất khó tiếp cận vi khuẩn đã xâm nhập vào mô thực vật. Ngay cả dung dịch khử trùng công nghiệp chứa clo nồng độ 200 ppm dùng rửa giá đỗ cũng chỉ giảm được mật độ vi khuẩn từ 1 đến 3 log [1]. Để kiểm soát vi sinh vật trên rau mầm, giới khoa học đánh giá việc xử lý nhiệt hạt giống hoặc chiếu xạ thành phẩm mới là các biện pháp độc lập mang lại hiệu quả cao [1]. Gần đây, nghiên cứu trên mầm yến mạch cho thấy việc kết hợp xử lý nhiệt độ thấp 4 độ C với nước điện hóa axit nhẹ mới ức chế đáng kể vi khuẩn Escherichia coli [2].
Nước muối làm sạch vi khuẩn đến mức nào?
Nghiên cứu về dung dịch muối trong làm sạch chủ yếu đến từ các thử nghiệm y khoa, không phải từ ngâm rửa rau củ. Một thử nghiệm làm sạch mảnh xương sọ người cho thấy rửa bằng nước muối thông thường chỉ làm giảm 95,7% lượng vi khuẩn, không thể làm sạch hoàn toàn mầm bệnh [3]. Trong thử nghiệm rửa mắt người hiến tặng, dung dịch nước muối vô trùng 20 ml chỉ giúp giảm 20% lượng tạp nhiễm vi khuẩn [4].
Nước muối không có tính chất kháng khuẩn mạnh để tiêu diệt mầm bệnh lập tức. Khi thử nghiệm làm sạch xương ghép, việc rửa bằng nước muối áp lực thấp có hiệu quả giảm tải lượng vi khuẩn tương đương thuốc kháng sinh nhưng không loại bỏ được toàn bộ rủi ro [5]. Những dữ liệu này cho thấy dung dịch muối đóng vai trò hỗ trợ cuốn trôi cơ học hơn là chất khử trùng mạnh mẽ.
Cơ chế rửa trôi cơ học thay vì tiêu diệt vi khuẩn
Dung dịch muối loãng hoạt động chủ yếu dựa vào dòng chảy của nước để bóc tách chất bẩn bám lỏng lẻo. Nghiên cứu rửa ốc vít kim loại phủ vi khuẩn cho thấy phương pháp tưới rửa bằng áp lực cao giúp tăng khả năng loại bỏ vi khuẩn lên gấp hàng trăm lần so với việc dội rửa thụ động [6]. Dung dịch nước muối thông thường không tạo ra sự khác biệt rõ rệt về khả năng diệt khuẩn so với việc rửa cơ học đơn thuần [6].
Vi khuẩn bám sâu hoặc đã hình thành màng sinh học không bị ảnh hưởng đáng kể bởi dung dịch muối pha loãng. Các tác nhân tạo bọt hoặc xà phòng lỏng trong thử nghiệm bề mặt kim loại giúp rửa trôi vi khuẩn bám dính tốt hơn nhiều so với chỉ dùng nước muối [6]. Vì vậy, việc ngâm giá đỗ tĩnh trong chậu nước muối không tạo ra lực cơ học đủ mạnh và không thể tác động vào mầm bệnh nằm sâu trong kẽ lá mầm hay rễ.
Những điều nghiên cứu hiện tại chưa trả lời được
Dữ liệu khoa học hiện tại chưa có thử nghiệm đo lường trực tiếp tác động của các nồng độ nước muối gia đình đối với giá đỗ thương phẩm. Mức độ thẩm thấu của muối ăn vào mô thực vật để ức chế vi sinh vật nội sinh vẫn chưa được xác định. Thời gian ngâm giá đỗ an toàn mà không làm dập nát rau hay biến đổi dinh dưỡng cũng chưa có tài liệu kiểm chứng.
Các nghiên cứu làm sạch bằng nước muối hiện diện chủ yếu trên mảnh ghép xương [5], giác mạc mắt [4] hoặc kim loại cấy ghép [6]. Việc áp dụng cơ chế từ mô phẫu thuật và bề mặt cơ học sang mô thực vật tươi sống là một khoảng trống nghiên cứu lớn.
Ai nên thận trọng khi ăn giá đỗ?
Người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi và phụ nữ mang thai nên thận trọng tối đa khi ăn giá đỗ sống. Quá trình nảy mầm tự nhiên là môi trường lý tưởng cho mầm bệnh phát triển nhanh [1]. Việc chỉ ngâm rửa qua nước muối loãng không loại bỏ được các nguy cơ nhiễm khuẩn tiềm ẩn này.
Trẻ nhỏ và người đang mắc các bệnh lý đường tiêu hóa cũng không nên tiêu thụ giá đỗ chưa qua nấu chín. Nếu vi khuẩn đã xâm nhập vào sâu trong thân mầm, dung dịch muối loãng sẽ mất tác dụng bảo vệ.
Cách chế biến và xử lý giá đỗ an toàn
Biện pháp bảo vệ hiệu quả nhất đối với giá đỗ là xử lý nhiệt kỹ trước khi ăn. Nấu chín giá đỗ qua nước sôi hoặc xào chín giúp tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây hại bám trên thân mầm. Người tiêu dùng không nên dựa vào bước ngâm nước muối để thay thế cho việc nấu chín.
Khi sơ chế, nên rửa giá đỗ nhiều lần dưới vòi nước chảy mạnh để tăng hiệu quả cuốn trôi cơ học đất cát và vi khuẩn bề mặt. Bảo quản giá đỗ ở nhiệt độ mát trong tủ lạnh để hạn chế sự nhân lên của vi sinh vật gây bệnh [2]. Luôn tham khảo ý kiến nhân viên y tế nếu xuất hiện dấu hiệu rối loạn tiêu hóa sau khi sử dụng giá đỗ.
Dung dịch nước muối loãng chỉ hỗ trợ làm sạch bụi bẩn bề mặt nhờ lực nước, không thể tiêu diệt vi khuẩn bám sâu bên trong giá đỗ. Người tiêu dùng nên duy trì thói quen rửa kỹ dưới vòi nước chảy và ưu tiên nấu chín để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
