Nấm rơm là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày nhờ vị ngọt thanh và dễ chế biến. Tuy nhiên, khi mang thai, nhiều chị em băn khoăn liệu loại nấm này có an toàn cho thai nhi hay không. Nỗi lo về vi khuẩn đường ruột, nấm mốc và nguy cơ ngộ độc thực phẩm luôn khiến mẹ bầu phải đắn đo trước mỗi bữa ăn.

Phụ nữ mang thai hoàn toàn có thể ăn nấm, bao gồm các loại nấm ăn được, nhưng bắt buộc phải nấu chín kỹ và bảo đảm vệ sinh tuyệt đối. Mối nguy lớn nhất không nằm ở bản thân cây nấm mà đến từ vi khuẩn nguy hiểm mang tên Listeria monocytogenes thường ẩn nấp trên thực phẩm tươi sống [1], [2]. Dưới đây là 4 điều quan trọng thai phụ cần nắm rõ để bảo vệ sức khỏe mẹ và bé.

1. Mối nguy mang tên Listeria trên nấm tươi

Vi khuẩn Listeria monocytogenes là tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm nguy hiểm, đặc biệt đe dọa phụ nữ mang thai, thai nhi, trẻ sơ sinh và người suy giảm miễn dịch [2], [3]. Khi xâm nhập vào cơ thể mẹ bầu, vi khuẩn này có thể gây ra bệnh listeriosis với tỷ lệ tử vong rất cao, khoảng 20% đến 30% [4].

Nhiều người nghĩ vi khuẩn chỉ có trong thịt sống hay sữa chưa tiệt trùng, nhưng nấm ăn tươi cũng là môi trường cư trú của mầm bệnh [1], [5]. Các chủng vi khuẩn nguy hiểm có thể bám vào bề mặt nấm từ đất, giá thể trồng hoặc lây nhiễm chéo trong khâu thu hoạch và phân phối [6], [4]. Nếu ăn phải nấm chưa nấu chín, vi khuẩn có thể vượt qua hàng rào nhau thai gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới thai nhi [2], [7].

Nghiên cứu trên quy mô lớn tại Úc theo dõi 7.486 phụ nữ trong độ tuổi 25-30 thuộc Nghiên cứu Dọc về Sức khỏe Phụ nữ Úc đã chỉ ra mối liên hệ đáng lo ngại [7]. Kết quả ghi nhận những phụ nữ tiêu thụ thực phẩm có nguy cơ nhiễm L. monocytogenes ở mức cao nhất ghi nhận tỷ lệ sảy thai tăng 19% (tỷ lệ rủi ro = 1,19; khoảng tin cậy 95%: 1,02 - 1,38) so với nhóm tiêu thụ thấp nhất sau khi đã điều chỉnh các yếu tố gây nhiễu [7].

2. Thực tế ô nhiễm vi khuẩn trên các loại nấm ăn

Hiện tại, chưa có nghiên cứu riêng lẻ tách biệt về nấm rơm trong các tài liệu kiểm nghiệm vi sinh vật. Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học thực tế trên nhóm nấm ăn tươi nói chung cho thấy tỷ lệ hiện diện của vi khuẩn Listeria không hề nhỏ [1], [2], [8]. Mẹ bầu cần cẩn trọng với tất cả các loại nấm tươi được bày bán trên thị trường.

Một nghiên cứu công bố năm 2018 tại Trung Quốc đã khảo sát hệ thống thị trường thực phẩm và phát hiện 21,20% mẫu nấm ăn dương tính với L. monocytogenes [1]. Định lượng cho thấy 57,45% mẫu dương tính có mức ô nhiễm dưới 10 MPN/g [1]. Dù mức này thấp hơn ngưỡng bùng phát dịch thông thường (thường trên 10.000 CFU/g), vi khuẩn vẫn có khả năng tăng trưởng mạnh từ 1 đến 2 log chỉ trong 48 giờ sau thu hoạch [1]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận tỷ lệ nhiễm ở nấm kim châm (F. velutipes) lên đến 55,50% [1].

Tại miền Nam Trung Quốc năm 2015, nghiên cứu trên 567 mẫu thực phẩm tươi sống bán lẻ (trong đó có 108 mẫu nấm ăn) cho thấy khoảng 22% tổng số mẫu nhiễm L. monocytogenes [2]. Mức độ ô nhiễm từ 0,3 đến 10 MPN/g chiếm 75,0%, từ 10 đến 100 MPN/g chiếm 11,0% và dưới 100 MPN/g chiếm 14,0% [2]. Đáng chú ý, 5,6% chủng phân lập có hiện tượng đa kháng kháng sinh [2].

Một nghiên cứu khác năm 2015 trên 224 mẫu nấm ăn bán lẻ tại Trung Quốc ghi nhận 23,2% (52/224) mẫu dương tính với vi khuẩn này, riêng nấm kim châm chiếm tỷ lệ 55,6% [6]. Nguồn lây nhiễm được truy vết xuất phát từ máy cạo sợi nấm và dây chuyền đóng gói [6].

Năm 2023, nghiên cứu tại 4 nhà máy sản xuất nấm đùi gà (Pleurotus eryngii) phát hiện 14,3% (29/203) mẫu dương tính với L. monocytogenes, gồm 13,3% (8/60) mẫu nấm và 14,7% (21/143) mẫu môi trường [5]. Toàn bộ 29 chủng phân lập đều mang các gen độc lực quan trọng như hly, inlA, inlC, inlJ và mpl, với 65,5% chủng mang chuỗi InlA hoàn chỉnh hỗ trợ xâm nhập tế bào chủ [5]. Các chủng này kháng nhiều với rifampicin (37,9%), penicillin (24,1%) và ciprofloxacin (10,3%) [5].

Năm 2024, khảo sát tại Hàn Quốc trên 100 mẫu gồm 4 loại nấm ăn (F. velutipes, P. ostreatus, P. eryngii, A. bisporus) ghi nhận 16% (32/200 mẫu thử nghiệm) dương tính với Listeria spp. [8]. Tổng lượng vi sinh vật dao động từ 0,79 đến 5,84 log CFU/g, cao nhất ở nấm kim châm với mức trung bình 5,03 log CFU/g [8].

3. Nấm tươi - Môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi

Nấm rơm nói riêng và các loại nấm ăn nói chung có độ ẩm cao và cấu trúc mô mềm, tạo điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật phát triển nếu bảo quản sai cách [3]. Nhiều người nội trợ có thói quen mua nấm về để nhiều ngày trong tủ lạnh hoặc để ngoài nhiệt độ phòng, vô tình làm tăng mật số vi khuẩn.

Nghiên cứu năm 2013 thử nghiệm cấy hỗn hợp 3 chủng L. monocytogenes (nồng độ khoảng 100-1000 CFU/g) vào nấm tươi nguyên quả và nấm thái lát [3]. Kết quả chỉ ra cả nấm nguyên quả lẫn nấm cắt lát đều hỗ trợ vi khuẩn gia tăng số lượng mạnh mẽ trong điều kiện bảo quản kém [3]. Giá thể nấm cũng cho phép vi khuẩn sống sót bền bỉ [3].

Hơn nữa, nấm là loại thực phẩm phát triển sát mặt đất hoặc rơm rạ, nơi các bào tử vi khuẩn và nấm mốc dễ dàng bám dính [4]. Nguy cơ nhiễm khuẩn có thể tăng lên gấp nhiều lần nếu nấm bị dập nát, chảy nhớt hoặc có mùi lạ, biến cây nấm thành ổ chứa vi sinh vật gây bệnh.

4. Hiểu lầm thường gặp và cách sử dụng nấm an toàn

Một hiểu lầm rất phổ biến là chỉ cần ngâm nấm vào nước muối đậm đặc hoặc chần sơ qua nước sôi là có thể loại bỏ hết mầm bệnh. Thực tế, nước muối không thể tiêu diệt được vi khuẩn nội bào nguy hiểm như Listeria, và chần sơ chưa đủ nhiệt lượng để làm biến tính các tác nhân gây bệnh bên trong thớ nấm [3].

Nhiều người cũng cho rằng các món nấm tái trong lẩu hay gỏi nấm trộn giữ được nhiều dinh dưỡng hơn. Tuy nhiên, việc ăn nấm sống hoặc nấm tái mang lại rủi ro cực lớn đối với hệ miễn dịch nhạy cảm của thai phụ [6], [7]. Rất may mắn, nhiệt độ nấu nướng thông thường hoàn toàn có thể tiêu diệt vi khuẩn Listeria [3].

Ai nên đặc biệt thận trọng? Phụ nữ mang thai ở mọi giai đoạn thai kỳ, phụ nữ đang có dấu hiệu dọa sảy, người có hệ miễn dịch yếu hoặc người mắc các bệnh nền đường tiêu hóa cần tuyệt đối tuân thủ nguyên tắc an toàn thực phẩm [2], [7]. Khi có bất kỳ thắc mắc nào về chế độ ăn uống chuyên biệt, thai phụ nên tham khảo ý kiến của bác sĩ sản khoa.

Để ăn nấm an toàn trong thai kỳ, mẹ bầu cần áp dụng các bước chế biến chặt chẽ:

  • Chọn nấm tươi mới, búp nấm còn nguyên vẹn, khô ráo, không bị dập nát hay có mùi chua thối.
  • Rửa sạch nấm dưới vòi nước chảy để trôi sạch đất cát, bùn bã rơm rạ bám ngoài thân.
  • Nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ sôi trước khi ăn, tuyệt đối không ăn nấm chần tái hay nấm sống [6], [3].
  • Chế biến ngay sau khi mua, tránh lưu trữ nấm tươi quá 48 giờ vì vi khuẩn có thể sinh sôi nhanh sau thu hoạch [1].
  • Thớt và dao dùng để sơ chế nấm sống phải được rửa sạch, không dùng chung với thực phẩm ăn liền để tránh lây nhiễm chéo.

Nấm rơm là nguồn thực phẩm ngon miệng và giàu dưỡng chất, nhưng sự an toàn trong thai kỳ phụ thuộc hoàn toàn vào cách chế biến của bạn. Mẹ bầu không cần phải kiêng khem tuyệt đối nhưng hãy luôn nhớ nguyên tắc "ăn chín, uống sôi" và bảo quản cẩn thận để bảo vệ trọn vẹn sức khỏe của cả mẹ và bé.