Thói quen ngâm nấm trong bếp Việt
Nấm rơm là nguyên liệu quen thuộc trong bữa cơm gia đình nhờ vị ngọt tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao. Trước khi chế biến, nhiều người có thói quen ngâm nấm rơm vào thau nước muối pha loãng thật lâu vì nghĩ rằng cách này giúp khử trùng, loại bỏ sạch bụi bẩn và độc tố.
Tuy nhiên, thói quen ngâm nấm ngập nước nhiều giờ liền có thể phản tác dụng. Nấm có cấu trúc xốp như bọt biển, rất dễ hút nước và đồng thời để các vi chất hòa tan thất thoát ra ngoài.
Hiểu rõ cơ chế thôi nhiễm và rửa nấm đúng cách giúp giữ trọn vẹn hương vị, độ giòn cũng như thành phần dinh dưỡng của món ăn.
Ngâm nước muối lâu có làm mất chất?
Câu trả lời là có. Việc ngâm nấm trong dung dịch nước hoặc nước muối quá lâu sẽ đẩy nhanh quá trình thất thoát các khoáng chất và chất dinh dưỡng dễ tan trong nước.
Nấm tươi hút nước rất nhanh khi tiếp xúc với chất lỏng. Quá trình ngâm kéo dài không chỉ làm mô nấm bị nhũn, ứ nước mà còn tạo ra sự chênh lệch nồng độ, khiến các vi chất tan trong nước di chuyển ra môi trường ngâm rửa bên ngoài.
Do đó, các phương pháp xử lý nhiệt ẩm kết hợp với dung dịch muối có thể làm giảm mạnh hàm lượng các khoáng chất hòa tan có trong thể quả của nấm [1].
Cơ chế thôi nhiễm khoáng chất của nấm
Nấm thuộc nhóm sinh vật có khả năng tích lũy sinh học nhiều thành phần khoáng đa lượng và vi lượng trong thể quả [1]. Các khoáng chất này tồn tại ở các dạng khác nhau, trong đó có một tỷ lệ lớn nằm ở dạng phân đoạn hòa tan trong nước [1].
Khi nấm tiếp xúc với nước hoặc dung dịch muối (như quá trình ngâm chua, ngâm muối), các thành phần tan trong nước bắt đầu di chuyển qua màng tế bào ra dung môi xung quanh [1]. Tốc độ phá vỡ ban đầu của thể quả cùng cách thức sơ chế ban đầu ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ thôi nhiễm của phân đoạn kim loại hòa tan này [1].
Nếu nấm bị ngâm quá lâu, liên kết tế bào giãn nở do no nước, hiện tượng rửa trôi dinh dưỡng diễn ra càng mạnh mẽ. Kết quả là phần nước ngâm lấy đi các chất khoáng quý giá, còn nấm giữ lại nhiều nước, mất đi độ săn chắc tự nhiên.
Nghiên cứu chỉ ra điều gì về sự hao hụt chất
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá tác động của các phương thức chế biến gia đình đối với hành vi thôi nhiễm của các nguyên tố khoáng (cụ thể là phóng xạ 137Cs và kali 40K, cùng tổng lượng kali) trên loài nấm Boletus edulis (nấm gan bò) tươi, đông lạnh và sấy khô [1]. Nghiên cứu này tập trung kiểm tra ba quy trình xử lý: chần nước sôi, chần kết hợp ngâm chua/ngâm muối (pickling), và sấy khô kèm nghiền nhỏ rồi ngâm nước [1].
Kết quả đo lường cho thấy ở nấm tươi chưa qua chế biến, nồng độ hoạt độ của 137Cs là 270 Bq/kg sinh khối khô (tương đương 27 Bq/kg trọng lượng tươi) và 40K là 590 Bq/kg sinh khối khô (tương đương 59 Bq/kg trọng lượng tươi) [1]. Khi chỉ thực hiện chần nước sôi đối với nấm tươi, hoạt độ 137Cs giảm 55% và 40K giảm 34% tính theo sinh khối khô (tương đương giảm 37% và 8,5% theo trọng lượng tươi) [1]. Đối với nấm đông lạnh sâu, việc chần nước sôi làm giảm lần lượt 52% hoạt độ 137Cs và 44% hoạt độ 40K theo sinh khối khô (tương đương mức giảm 67% và 22% theo trọng lượng tươi) [1].
Đáng chú ý, khi kết hợp giữa chần và ngâm muối/chua, tỷ lệ thất thoát khoáng chất tăng vọt [1]. Ở nấm tươi, quy trình chần kèm ngâm muối/chua làm giảm tới 83% hoạt độ 137Cs và 87% hoạt độ 40K tính theo sinh khối khô [1]. Với nấm đông lạnh sâu, mức giảm 137Cs là 88% và 40K là 80% tính theo sinh khối khô (tương ứng mức giảm theo trọng lượng tươi lần lượt là 77% và 81%, hoặc giảm khoảng 84% và 72%) [1].
Thực nghiệm này chứng minh rằng việc xử lý kết hợp ngâm nước/muối khiến phần khoáng chất hòa tan trong nước bị rửa trôi ở mức rất cao, vượt trội so với các thao tác xử lý nhiệt thông thường [1].
Giới hạn của bằng chứng khoa học
Cần lưu ý rằng các dữ liệu thực nghiệm chi tiết về sự thất thoát khoáng chất nêu trên được thực hiện trên loài nấm gan bò (Boletus edulis), chưa có nghiên cứu chuyên biệt trực tiếp trên nấm rơm trong cùng điều kiện thực nghiệm [1].
Dù vậy, nguyên lý về sự thôi nhiễm của các phân đoạn khoáng chất tan trong nước khi tiếp xúc với môi trường lỏng ngâm muối là đặc tính sinh học phổ biến ở các thể quả nấm lớn [1]. Tốc độ rã mô và cách thức sơ chế nấm tươi hay nấm cắt nhỏ đều quyết định mức độ hao hụt này [1].
Ngoài ra, các nghiên cứu khác được cung cấp chỉ tập trung vào bã cơ chất sau trồng nấm hoặc chất thải công nghiệp nhằm xử lý môi trường, không có giá trị tham chiếu cho dinh dưỡng hay cách chế biến nấm rơm ăn hàng ngày.
Những hiểu lầm phổ biến khi sơ chế nấm
Nhiều người nội trợ lầm tưởng ngâm nấm rơm trong nước muối đặc càng lâu thì nấm càng sạch và loại bỏ được hóa chất bảo quản. Thực tế, nước muối đậm đặc có thể làm nấm bị teo tóp do rút nước tế bào, hoặc ngược lại, việc ngâm lâu trong nước loãng khiến thể quả hút đầy nước, làm biến đổi kết cấu mô nấm [1].
Một hiểu lầm khác là nấm mua về phải chần thật kỹ qua nước sôi rồi ngâm lại vào nước đá muối. Thao tác này vừa làm nấm nhạt vị, vừa thúc đẩy quá trình thôi nhiễm các khoáng chất hòa tan như kali ra môi trường nước thải bỏ [1].
Nấm không phải là rau có nhiều bùn đất bám sâu vào kẽ lá. Bề mặt nấm rơm thường chỉ dính lớp giá thể hoặc mùn rơm rạ ở phần chân nấm, hoàn toàn có thể làm sạch cơ học mà không cần ngâm nước kéo dài.
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Người mắc bệnh thận mạn tính cần lưu ý về lượng kali dung nạp hàng ngày. Mặc dù ngâm và chần nấm giúp giảm lượng kali rất mạnh (lên tới 87% qua ngâm/chế biến ẩm) [1], người bệnh không nên tự ý dựa vào việc ngâm nấm để kiểm soát điện giải mà cần tham khảo hướng dẫn cụ thể từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Người tiêu hóa kém, người cao tuổi hay trẻ nhỏ không nên ăn nấm bị úng nước do ngâm quá lâu vì cấu trúc nấm khi đó dai nhũn, khó nhai, dễ gây đầy bụng.
Trường hợp có cơ địa dị ứng với nấm cũng cần cẩn trọng khi sử dụng bất kỳ món nấm nào, bất kể phương pháp sơ chế.
Hướng dẫn rửa và sơ chế nấm rơm đúng cách
Để bảo tồn tối đa độ tươi ngọt và lượng dưỡng chất, quy trình sơ chế nấm rơm tại gia đình nên thực hiện nhanh gọn theo các bước:
Đầu tiên, dùng dao sắc gọt bỏ phần chân nấm dính rơm rạ, đất cát hay các vết dập thâm đen. Tránh cắt sâu làm vỡ cấu trúc bên trong thể quả khi chưa rửa [1].
Tiếp theo, rửa nấm trực tiếp dưới vòi nước chảy nhẹ để cuốn trôi bụi bẩn bám ngoài bề mặt. Nếu muốn dùng nước muối loãng, chỉ nên thả nấm vào đảo nhẹ tay trong thời gian rất ngắn rồi vớt ra ngay, không ngâm lâu trong chậu nước để hạn chế các chất hòa tan bị rửa trôi [1].
Sau khi rửa, để nấm vào rổ cho ráo hẳn nước trước khi thái lát hoặc bổ đôi. Nấu nấm ngay khi ráo nước sẽ giúp nấm giữ được độ giòn đặc trưng, không bị ra nước lênh láng trong chảo xào hay làm loãng nước canh.
Chế biến nấm đúng cách bắt đầu từ khâu sơ chế chuẩn xác. Thao tác rửa nhanh dưới vòi nước thay vì ngâm lâu trong nước muối là giải pháp đơn giản nhất giúp bảo toàn vị ngon ngọt tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của nấm rơm.
