Nhiều người chuộng nấm rơm muối chua vì vị chua thanh kích thích tiêu hóa và cung cấp vi khuẩn lên men. Món ăn này cũng tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe do chứa nhiều muối. Hiện tại, chưa có thử nghiệm lâm sàng nào đánh giá tác động trực tiếp của nấm rơm muối chua trên cơ thể người; các dữ liệu hiện có mới dừng lại ở nghiên cứu vi sinh trên nấm mỡ và các loại rau củ muối [1] [2].

Bằng chứng từ quá trình lên men nấm và rau củ

Hiện chưa có nghiên cứu riêng trên nấm rơm muối chua. Một nghiên cứu năm 2016 trên thể quả nấm mỡ (Agaricus bisporus) lên men bằng chủng L. plantarum 299v và L. plantarum Ib ghi nhận độ pH giảm xuống mức 3,6 và 3,75 sau một tuần [2]. Quá trình này giúp sản phẩm có điểm cảm quan tốt, nấm lên men bằng chủng lợi khuẩn giữ được hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn nấm tươi sau chần [2].

Các thử nghiệm trên rau củ muối cho thấy men vi sinh mang lại nhiều lợi thế bảo quản. Chủng L. plantarum ZJ316 khi cấy vào cải bẹ muối chua giúp giảm lượng nitrit tồn dư xuống còn 0,34 mg/kg, đồng thời ức chế các vi khuẩn gây bệnh như S. aureus D48 và E. coli DH5alpha [3]. Trong xoài muối chua, các chủng như Bacillus licheniformis và B. methylotrophicus duy trì khả năng sống trong môi trường mặn suốt 6 tháng ở nhiệt độ phòng [4].

Rủi ro từ nồng độ muối cao và tạp khuẩn

Muối là thành phần không thể thiếu để ức chế khuẩn gây thối, nhưng nồng độ muối quá cao lại phản tác dụng với vi sinh vật có lợi. Dưa chuột muối thương mại có thể dùng nồng độ muối lên đến 15% natri clorid, mức này gây trở ngại cho sự phát triển của lợi khuẩn [1]. Thử nghiệm cho thấy mức muối 5% kết hợp nhiệt độ lên men 25 độ C là điều kiện thích hợp để duy trì mật độ vi sinh vật có lợi trên 6 log cfu/mL [1].

Bên cạnh lượng natri lớn, thực phẩm lên men thủ công còn đối mặt với nguy cơ mất an toàn vi sinh. Phân tích đồ muối chua tại các chợ cho thấy sự hiện diện của 285 gen kháng kháng sinh liên quan đến 20 nhóm kháng sinh, chủ yếu bắt nguồn từ nhiễm khuẩn họ Enterobacteriaceae [5]. Khảo sát 30 mẫu đồ chua đường phố tại Dhaka ghi nhận chỉ 18% chủng phân lập là vi khuẩn lactic, phần còn lại gồm nhiều khuẩn gây bệnh như S. aureus, E. coli, Klebsiella, Salmonella và Shigella [6].

Những điều khoa học chưa làm rõ

Các tài liệu hiện tại chưa trả lời được các vấn đề cốt lõi sau:

  • Chưa có dữ liệu xác định lượng natri thực tế và mật độ vi sinh vật sống trong nấm rơm muối chua truyền thống.
  • Chưa có nghiên cứu lâm sàng chứng minh nấm muối chua đem lại lợi ích tiêu hóa tương đương men vi sinh dạng bổ sung.
  • Chưa rõ mức ăn bao nhiêu nấm muối chua mỗi ngày là an toàn cho tim mạch và huyết áp.

Ai nên thận trọng với nấm muối chua?

Người có bệnh nền tăng huyết áp, suy tim hoặc bệnh thận mạn tính nên hạn chế nấm muối chua vì lượng natri cao trong dịch ngâm có thể gây giữ nước và tăng áp lực mạch máu.

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc đang suy giảm miễn dịch cần tránh ăn các loại nấm muối chua không rõ nguồn gốc. Đồ muối chua tự làm sai kỹ thuật dễ nhiễm khuẩn đường ruột nguy hiểm [6].

Gợi ý sử dụng thực tế

Chỉ nên dùng nấm muối chua như món gia vị ăn kèm với lượng nhỏ, không dùng làm nguồn nấm chính trong bữa ăn. Trước khi ăn, có thể rửa sơ nấm qua nước sôi để nguội nhằm giảm bớt lượng muối bám ngoài bề mặt.

Cần bảo đảm vệ sinh dụng cụ ngâm để hạn chế lây nhiễm khuẩn sinh gen kháng thuốc [5]. Người có bệnh mạn tính cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị về lượng natri cho phép trước khi thêm món muối chua vào khẩu phần.

Nấm rơm muối chua kích thích vị giác nhưng luôn đi kèm gánh nặng natri cao. Việc kiểm soát lượng ăn và ưu tiên an toàn vệ sinh là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe.