Nhiều người nội trợ truyền tai nhau rằng không nên nấu chung gan lợn với giá đỗ vì cho rằng hàm lượng vi khoáng trong gan sẽ làm phân hủy toàn bộ lượng vitamin C có trong rau. Nỗi e ngại này khiến nhiều gia đình loại bỏ một món ăn quen thuộc khỏi thực đơn hàng ngày.
Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học hiện có chỉ khảo sát phản ứng oxy hóa khử giữa vitamin C và ion kim loại trong môi trường phòng thí nghiệm hoặc trên động vật, chưa từng có nghiên cứu nào thực nghiệm trực tiếp trên món giá đỗ xào gan lợn. Hơn nữa, hệ thống tiêu hóa của cơ thể sở hữu các cơ chế tế bào tinh vi để thu hồi và tái tạo lại lượng vitamin C đã bị oxy hóa [1].
Bằng chứng khoa học về việc đồng và sắt oxy hóa vitamin C
Trong điều kiện dung dịch không có tế bào, các nghiên cứu hóa học xác nhận rằng ion đồng có khả năng xúc tác quá trình oxy hóa axit ascorbic, tức dạng hoạt tính của vitamin C, dẫn đến hao hụt lượng chất này [1]. Tương tự như đồng, ion sắt cũng là một kim loại có tính chất oxy hóa axit ascorbic [1]. Trong các can thiệp lâm sàng, phức hợp sắt truyền tĩnh mạch khi vào huyết tương hoặc máu toàn phần cũng gây ra phản ứng oxy hóa một lượng đáng kể vitamin C [2].
Khi đánh giá ở cấp độ tế bào, sự kết hợp giữa nồng độ sinh lý của vitamin C với sắt hoặc đồng có thể thể hiện tính chất tiền oxy hóa, thúc đẩy tạo thành các tổn thương oxy hóa trên DNA trong ống nghiệm [3]. Đáng chú ý, chỉ có sự phối hợp giữa vitamin C và đồng là gây đứt gãy sợi DNA trên dòng tế bào nuôi cấy [3]. Ở thử nghiệm trên gà con, chế độ ăn dư thừa đồng gây ra tình trạng stress oxy hóa, làm suy giảm nồng độ vitamin C trong huyết tương và gia tăng các chỉ số tổn thương gan [4].
Cơ chế tế bào tự phục hồi vitamin C khi gặp ion kim loại
Dù đồng và sắt có thể oxy hóa vitamin C trong môi trường tự do, phản ứng xảy ra trong cơ thể sống lại đi theo chiều hướng khác nhờ hoạt động của màng tế bào [1]. Nghiên cứu trên tế bào biểu mô ruột phát hiện ra rằng axit dehydroascorbic, tức dạng oxy hóa của axit ascorbic tạo ra dưới tác động của ion đồng, được vận chuyển rất hiệu quả vào bên trong tế bào [1]. Ngay sau khi qua màng, dạng oxy hóa này lập tức được các enzym nội bào khử ngược trở lại thành axit ascorbic nguyên vẹn [1].
Hiện tượng vận chuyển và tái tạo nội bào này cũng diễn ra tương tự khi có mặt ion sắt hoặc chất oxy hóa hydrogen peroxide [1]. Cơ chế ghép đôi hiệu quả giữa việc vận chuyển và khử axit dehydroascorbic giúp bảo tồn vi chất thiết yếu này khi phải đối mặt với các kim loại có tính oxy hóa trong lòng ruột [1]. Không những vậy, vitamin C còn đóng vai trò sinh lý quan trọng là khử ion sắt và ion đồng về trạng thái cần thiết để phục vụ quá trình tổng hợp collagen, carnitine và dẫn truyền thần kinh [5].
Nhiệt độ và cách chế biến làm hao hụt vi chất ra sao?
Những cảnh báo về việc vitamin C bị phá hủy khi nấu chung thực phẩm thường bỏ qua một yếu tố then chốt khác là nhiệt độ chế biến thông thường. Nghiên cứu về các kỹ thuật nấu nướng tại gia đình cho thấy quá trình gia nhiệt có thể làm giảm mạnh hàm lượng vitamin và khoáng chất của nhiều loại thực phẩm [6]. Mức độ bảo tồn vitamin trong các món ăn sau khi nấu chín dao động rất lớn, từ 0% đối với axit folic đến 94% đối với retinol [6].
Cũng theo nghiên cứu trên, tỷ lệ giữ lại của khoáng chất dao động từ 63% đối với đồng trong súp lơ đến 96% đối với sắt trong canh rau [6]. Các thao tác cơ học tại bếp như cắt gọt nhỏ rau củ cũng làm tăng diện tích tiếp xúc và gia tăng tốc độ hao hụt vi chất so với dạng nguyên vẹn [6]. Vì vậy, việc giảm hàm lượng dưỡng chất trong một đĩa rau xào phần lớn chịu ảnh hưởng từ nhiệt độ và thời gian đun nấu, thay vì chỉ do tương tác hóa học giữa các thành phần nguyên liệu [6].
Điều các nghiên cứu hiện tại chưa thể trả lời
Các tài liệu khoa học hiện có để lại khoảng trống lớn khi chưa có nghiên cứu nào phân tích thành phần dinh dưỡng cụ thể của món giá đỗ xào gan lợn trước và sau chế biến. Các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chỉ phân tích phản ứng giữa axit ascorbic tinh khiết với các muối đồng, muối sắt tự do hoặc thuốc tiêm sắt trong môi trường nhân tạo [1], [2]. Ma trận thực phẩm thực tế chứa nhiều hợp chất đan xen, có thể làm thay đổi đáng kể tốc độ và bản chất của các phản ứng hóa học này.
Bên cạnh đó, chưa có dữ liệu đo lường lượng vitamin C thực tế còn sót lại sau khi món ăn đi qua dịch tiêu hóa của người. Sự hiện diện của các hợp chất ức chế hấp thu vi khoáng tự nhiên từ thực vật cũng ảnh hưởng đến mức độ ion kim loại tự do phản ứng với vitamin C trong bữa ăn hỗn hợp [7]. Do đó, việc kết luận món ăn này làm mất hết tác dụng của vitamin C vẫn chỉ là suy diễn lý thuyết chưa được kiểm chứng trên người.
Ai nên thận trọng khi kết hợp vi chất dinh dưỡng?
Những bệnh nhân đang điều trị bằng các chế phẩm sắt truyền tĩnh mạch cần tham khảo ý kiến nhân viên y tế về việc bổ sung vitamin C [2]. Axit ascorbic có thể kích thích giải phóng một lượng ion sắt tự do đáng kể từ các hạt sắt truyền ở môi trường axit nhẹ, tiềm ẩn nguy cơ thúc đẩy tổn thương oxy hóa trong lòng mạch máu [2].
Những người có thói quen sử dụng viên uống bổ sung vi chất cũng không nên tự ý kết hợp đồng thời đồng và vitamin C liều cao [3]. Trong điều kiện thí nghiệm, sự cộng hưởng giữa hai chất này ở nồng độ cao kích thích tổn thương oxy hóa tế bào [3]. Đối với những người mắc bệnh ứ sắt, rối loạn chức năng gan hoặc bệnh lý chuyển hóa, việc điều chỉnh thực đơn dinh dưỡng cần được thảo luận trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa [4], [2].
Gợi ý chế biến thực phẩm hợp lý trong bữa ăn
Để hạn chế tối đa việc phân hủy các vitamin nhạy cảm với nhiệt độ, việc kiểm soát thời gian nấu nướng là yếu tố quan trọng hàng đầu [6]. Khi chế biến các món rau củ xào, nên nấu trên lửa lớn trong thời gian ngắn và đậy nắp vừa phải để giảm thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao và không khí [6].
Bên cạnh kỹ thuật nấu nướng, duy trì một chế độ ăn uống cân bằng giữa thực vật và động vật giúp cơ thể nhận đủ các chất chống oxy hóa tự nhiên và vi khoáng cần thiết [7]. Thay vì kiêng khem dựa trên những suy đoán chưa có cơ sở thực nghiệm, người dân nên xây dựng thực đơn đa dạng và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng khi có thắc mắc về sức khỏe.
