Nhiều người dùng bột nấm hương thay thế bột ngọt và hạt nêm công nghiệp nhằm tìm kiếm giải pháp gia vị tự nhiên. Dù vậy, quy trình sấy nhiệt và nghiền mịn công nghiệp đặt ra dấu hỏi lớn về lượng dưỡng chất thực sự còn sót lại.

Bằng chứng thực nghiệm cho thấy sấy nhiệt làm thay đổi đáng kể thành phần sinh học của nấm hương, bảo tồn một phần chất chống oxy hóa nhưng làm suy giảm một số hoạt chất nhạy cảm nhiệt [5, 8]. Nghiên cứu hiện tại chủ yếu thực hiện trong phòng thí nghiệm trên nấm nguyên bản hoặc bột thực nghiệm, chưa phản ánh toàn bộ các sản phẩm hạt nêm thương mại vốn phối trộn nhiều phụ gia khác [5, 8].

Nhiệt độ sấy tác động thế nào đến dưỡng chất nấm hương?

Sấy khô giúp kéo dài thời gian bảo quản nấm hương vốn dễ hỏng sau thu hoạch [1, 5]. Quá trình mất nước bằng nhiệt ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc tế bào, lượng protein và các hợp chất chống oxy hóa [5, 7].

Nghiên cứu so sánh các phương pháp sấy kết hợp enzyme cellulase ghi nhận sấy đông khô chân không (VFD) giữ protein hòa tan cao nhất đạt 153,21 mug/mL, trong khi sấy chân không xung (PVD) đạt lượng phenolics tổng số cao nhất là 93,20 mug GAE/mL [1]. Sấy khí nóng thông thường làm giảm bớt các chất nhạy nhiệt nhưng lại hỗ trợ giải phóng một số thành phần vị tự do [7, 8].

Hương vị umami và nucleotide biến đổi ra sao?

Nấm hương tạo vị ngọt umami tự nhiên nhờ sự kết hợp giữa axit amin tự do và các 5'-nucleotide [2, 8]. Khi sấy khí nóng, thời gian tiếp xúc nhiệt kéo dài khiến các 5'-nucleotide bị hao hụt [2].

Bù lại, sấy nhiệt hỗ trợ giải phóng axit amin tự do tốt hơn sấy đông khô, giúp dịch chiết sấy khí nóng có nồng độ umami tương đương (EUC) cao hơn [2]. Phương pháp sấy kiểm soát nhiệt độ theo chương trình (PTCD) giúp gia tăng axit glutamic và 5'-GMP, đồng thời giữ hàm lượng ergosterol đạt 9953,22 microg/g [3]. Việc xử lý nhiệt dịch chiết cũng làm tăng nồng độ hợp chất mùi lenthionine trước khi sấy phun [4].

Hoạt tính sinh học của bột nấm hương sau chế biến

Bột nấm hương sau sấy vẫn lưu giữ một số enzyme phân giải polysaccharide như amylase, beta-glucosidase và pectinase có hoạt tính xúc tác ở 38 đến 50 độ C [5].

Khi thử nghiệm bổ sung 15% bột cuống nấm hương vào mì sợi, quá trình tiêu hóa in vitro ghi nhận mức giảm giải phóng đường khử và dịch tiêu hóa thể hiện khả năng dọn gốc tự do trên dòng tế bào IEC-6 [6]. Tuy nhiên, hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng vitamin phụ thuộc lớn vào công nghệ sấy, ví dụ tiền xử lý bằng plasma lạnh giúp giữ lượng vitamin, đường và phenolic acids cao hơn mẫu sấy nhiệt thông thường [7].

Điều chưa biết

Các nghiên cứu thực nghiệm chưa làm rõ:

  • Tỷ lệ bột nấm hương nguyên chất thực tế chiếm bao nhiêu phần trăm trong các gói hạt nêm nấm thương mại trên thị trường [5, 8].
  • Tác động của quá trình bảo quản kéo dài ở nhiệt độ phòng đối với hoạt tính enzyme và vitamin của thành phẩm dạng bột [3, 5].
  • Khả năng hấp thu sinh khả dụng của các hợp chất chống oxy hóa khi nêm bột nấm vào món ăn nấu ở nhiệt độ sôi kéo dài [5, 6].

Ai nên thận trọng khi dùng bột nấm hương?

Nghiên cứu chỉ ra nấm hương sấy kiểm soát nhiệt lưu giữ lượng purine đáng kể [3]. Người mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu cần lưu ý lượng tiêu thụ gia vị từ nấm hương để tránh kích hoạt cơn đau khớp cấp tính.

Ngoài ra, các sản phẩm hạt nêm nấm thương phẩm thường bổ sung muối ăn và chất điều vị để cân bằng vị giác [2]. Người bệnh tăng huyết áp, suy tim hoặc suy thận cần đọc kỹ nhãn thành phần natri thay vì mặc định hạt nêm nấm là gia vị hoàn toàn không chứa muối.

Áp dụng thực tế bột nấm hương trong nấu ăn

Dùng bột nấm hương sấy phun là giải pháp tốt để hỗ trợ giảm muối ăn nhờ khả năng khuếch đại vị ngọt thịt tự nhiên [4, 8]. Người dùng nên chọn sản phẩm ghi rõ thành phần nấm hương nguyên chất, tránh loại chứa hàm lượng muối và chất độn quá cao. Khi nấu nướng, nên nêm bột nấm vào giai đoạn cuối để hạn chế nhiệt độ cao phá hủy thêm các hợp chất hương vị và dưỡng chất nhạy cảm [4, 8].