Nấm rơm là nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm gia đình Việt nhờ hương vị ngọt thanh và giá trị dinh dưỡng cao. Khi mua nhiều không dùng hết, phản xạ tự nhiên của hầu hết bà nội trợ là bọc kín rồi cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, chỉ sau 1–2 ngày, tai nấm thường nhanh chóng mềm nhũn, ứa nước sẫm màu và có mùi lạ.

Câu trả lời trực tiếp là bạn không nên để nấm rơm tươi trong tủ lạnh thông thường quá lâu. Loại nấm nhiệt đới này có phản ứng sinh học đặc biệt với nhiệt độ thấp, gây ra hiện tượng tự hủy cấu trúc, phá hủy hàm lượng dinh dưỡng và biến chất tế bào chỉ sau thời gian ngắn bảo quản.

Hiện tượng tự tiêu biến dị thường khi gặp lạnh

Đa phần các loại rau củ và nấm ăn thông thường đều giữ được độ tươi lâu hơn khi bảo quản ở nhiệt độ thấp [2, 5]. Tuy nhiên, nấm rơm (Volvariella volvacea) lại là một ngoại lệ điển hình do đặc tính tự phân hủy (autolysis) khi gặp lạnh [5, 7].

Khi nấm rơm bị đưa vào môi trường nhiệt độ thấp điển hình của ngăn mát gia đình (khoảng 4 độ C), các tế bào nấm bị sốc nhiệt và kích hoạt các phản ứng sinh hóa bất lợi [1]. Thay vì ức chế trao đổi chất để kéo dài độ tươi, nhiệt độ thấp lại thúc đẩy chuỗi enzyme nội bào tự phá hủy chính mô nấm [1].

Dấu hiệu nhận biết rõ ràng nhất của hiện tượng tự phân hủy ở nhiệt độ thấp bao gồm việc tai nấm bị mềm đi, chảy nước (hóa lỏng) và bắt đầu bốc mùi khó chịu [2]. Khối lượng và kích thước tai nấm co rút lại, mô nấm mất độ căng cứng ban đầu và nhanh chóng thối rữa [2].

Cơ chế sinh hóa: Thủy phân protein và rối loạn màng tế bào

Nguyên nhân cốt lõi khiến nấm rơm hư hỏng trong tủ lạnh nằm ở cấp độ protein và cấu trúc tế bào [5, 7].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã bảo quản thể quả nấm rơm (chủng V23) ở 4 độ C và kiểm tra sự thay đổi protein tại các mốc thời gian 0, 12, 24 và 60 giờ bằng kỹ thuật sắc ký lỏng khối phổ hai chiều (2D LC-MS/MS) [1]. Kết quả phát hiện 2.063 loại protein, trong đó ghi nhận số lượng lớn protein bị biến đổi biểu hiện theo thời gian:

  • Sau 12 giờ: Có 192 protein bị biến đổi biểu hiện (24 protein tăng, 168 protein giảm) [1].
  • Sau 24 giờ: Có 234 protein bị biến đổi biểu hiện (48 protein tăng, 186 protein giảm) [1].
  • Sau 60 giờ: Con số protein biến đổi lên tới 415 loại (65 protein tăng và 350 protein giảm) [1].

Phân tích sâu hơn cho thấy các protein bị thay đổi này tham gia trực tiếp vào con đường phosphoryl hóa oxy hóa và con đường phân giải protein qua chất trung gian ubiquitin (ubiquitin-mediated proteolysis) [1]. Sự điều hòa của các protein then chốt như ATP1, SDH2, COR1, UBA1, COX4, UBC1 và SKP1 chứng minh quá trình phân hủy protein và suy sụp năng lượng diễn ra dồn dập ở 4 độ C [1]. Điều này giải thích vì sao nấm rơm không giữ được cấu trúc mà bị nhũn nát nhanh chóng.

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2022 về nấm rơm bảo quản ở 15 độ C cũng cho thấy sự thay đổi của các protein liên quan đến chuyển hóa axit béo [3]. Việc thay đổi thành phần axit béo ảnh hưởng trực tiếp đến màng tế bào, thúc đẩy nhanh quá trình lão hóa [3]. Khi màng tế bào bị hư hại, tính thấm màng tăng lên dẫn đến rò rỉ chất điện giải và làm mô nấm ứa nước, mềm nhũn [4].

Nhiệt độ nào mới là lý tưởng cho nấm rơm tươi?

Nếu 4 độ C trong ngăn mát tủ lạnh gây hại cho nấm rơm, vậy bảo quản ở đâu mới đúng?

Nghiên cứu về nấm rơm công bố năm 2022 chỉ ra rằng nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất để nấm đạt hiệu quả giữ tươi tối ưu là khoảng 15 độ C [3]. Ở nhiệt độ này, các quá trình trao đổi chất diễn ra chậm lại một cách tự nhiên mà không kích hoạt hiện tượng tự phân hủy ồ ạt như tại 4 độ C [5, 7].

Tuy nhiên, ngay cả ở 15 độ C, nấm rơm vẫn là loại nấm rất dễ hỏng sau thu hoạch [1, 5]. Nghiên cứu chỉ ra hầu hết các protein liên quan đến vận chuyển RNA bị suy giảm biểu hiện trong thời gian lưu trữ ở 15 độ C (đo tại các mốc 0, 24, 60 và 96 giờ), dẫn đến việc suy giảm khả năng tự điều hòa gen của nấm và khiến nấm vẫn dần dần bị lão hóa [3].

Các biện pháp khoa học nhằm kéo dài độ tươi

Để hạn chế tình trạng rò rỉ màng và phân hủy protein, các nhà khoa học đã thử nghiệm nhiều giải pháp công nghệ:

Nghiên cứu năm 2023 cho thấy việc kết hợp xử lý nồng độ oxy cao (80% và 100% O2) cùng bao bì nanocomposite giúp làm chậm sự suy giảm chất lượng của nấm rơm đáng kể [4]. Phương pháp này giúp nấm có hình thức bên ngoài tốt hơn, giữ độ săn chắc cao hơn, giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng, hạ thấp hàm lượng malondialdehyde (MDA - chất chỉ thị cho quá trình peroxy hóa lipid) và hạn chế sự rò rỉ chất điện giải qua màng tế bào [4]. Biện pháp này kích hoạt chu trình glutathione-ascorbate (GSH-AsA), tăng cường enzyme chống oxy hóa và giữ lại lượng hợp chất phenolics, flavonoids có lợi [4].

Một nghiên cứu khác năm 2024 khảo sát tác động của chiếu xạ gamma (liều 0,8 kGy) kết hợp chất bảo quản sodium dehydrogenate (SD nồng độ 0,04%) trên nấm rơm trong 7 ngày [5]. Kết quả cho thấy biện pháp kết hợp làm tăng độ cứng tai nấm lần lượt 81,19% so với nhóm đối chứng, tăng hàm lượng protein hòa tan thêm 20,28%, giảm cường độ hô hấp 35,07% và giảm tỷ lệ hóa nâu 45,49% [5]. Hoạt tính các enzyme chống oxy hóa (SOD và POD) vào ngày thứ 6 cũng tăng mạnh giúp kéo dài tuổi thọ nấm [5].

Nghiên cứu năm 2019 cũng ghi nhận xử lý chất điều hòa áp suất thẩm thấu mannitol có thể hỗ trợ nâng cao sức chống chịu và cải thiện các chỉ số cảm quan của thể quả nấm rơm khi phải chịu sốc lạnh ở 4 độ C [2].

Tuy nhiên, các giải pháp chiếu xạ, bao bì nanocomposite hay nồng độ oxy cao là kỹ thuật sau thu hoạch trong công nghiệp hoặc nghiên cứu chuyên biệt, chưa thể áp dụng trực tiếp tại gian bếp của người tiêu dùng [1, 6].

Những hiểu lầm phổ biến khi bảo quản nấm rơm

Nhiều người cho rằng mọi loại nấm đều giống nhau, cứ cho vào túi nilon buộc kín rồi nhét tủ lạnh là có thể giữ được cả tuần. Đây là sai lầm tai hại đối với nấm rơm. Việc bọc kín trong túi nilon không thoát khí kết hợp cùng nhiệt độ 4 độ C sẽ thúc đẩy nhanh quá trình tự phân hủy, rò rỉ màng và sinh mùi chua hỏng [1, 7, 8].

Một hiểu lầm khác là nấm rơm bị nhũn, chảy nước trong tủ lạnh chỉ cần rửa sạch và nấu chín kỹ là vẫn ăn được. Khi nấm đã trải qua quá trình tự phân giải protein trên diện rộng và tích tụ malondialdehyde do stress oxy hóa, kết cấu nấm không chỉ biến đổi nhớt dính mà mùi vị và giá trị dinh dưỡng cũng đã suy giảm nghiêm trọng [1, 6, 7].

Ai nên cẩn trọng khi sử dụng nấm rơm?

Nấm rơm giàu dưỡng chất nhưng rất nhạy cảm với điều kiện lưu trữ [1, 5]. Những người có hệ tiêu hóa kém, người cao tuổi hoặc trẻ nhỏ cần cẩn trọng tuyệt đối, không nên sử dụng nấm rơm đã có hiện tượng hóa lỏng, mềm nhũn, đổi màu hay bốc mùi lạ do để lạnh quá hạn [2]. Ăn phải nấm bị phân hủy sinh hóa có thể gây khó tiêu, rối loạn tiêu hóa.

Đối với người đang có các bệnh lý nền đường tiêu hóa, việc tiêu thụ thực phẩm tươi mới, chế biến ngay luôn là nguyên tắc an toàn cần được ưu tiên.

Hướng dẫn bảo quản và chế biến nấm rơm đúng cách

Để thưởng thức nấm rơm trọn vẹn hương vị và dưỡng chất mà không bị hiện tượng tự tiêu hủy phá hỏng, bạn nên lưu ý:

  • Ăn sớm trong ngày: Nấm rơm tươi ngon nhất khi chế biến ngay sau khi mua. Hạn chế tối đa việc tích trữ số lượng lớn trong gia đình.
  • Bảo quản ngắn hạn: Nếu cần giữ lại trong ngày, nên để nấm ở nơi khô ráo, thoáng khí, mát mẻ (khoảng 15 độ C nếu có điều kiện) thay vì bỏ ngay vào góc sâu nhất của ngăn mát tủ lạnh [3].
  • Chế biến nhiệt trước khi cấp đông: Nếu bắt buộc phải bảo quản nhiều ngày, bạn nên rửa sạch nấm, chần sơ qua nước sôi (hoặc xào sơ) để bất hoạt các enzyme nội bào trước khi bảo quản lạnh. Khi các enzyme ubiquitin và enzyme phân giải protein đã bị vô hiệu hóa bởi nhiệt độ cao, cấu trúc nấm sẽ không còn bị hiện tượng tự hủy làm nhũn rữa.
  • Kiểm tra trước khi nấu: Luôn kiểm tra độ săn chắc của tai nấm [1, 6]. Bỏ ngay những tai nấm đã xẹp, chảy dịch nhớt hoặc có mùi bất thường [2].

Nấm rơm là thực phẩm bổ dưỡng nhưng đòi hỏi sự chăm chút đúng khoa học trong khâu bảo quản. Hiểu rõ hiện tượng nhạy cảm nhiệt độ và phân hủy protein dưới trời lạnh sẽ giúp bạn có cách bảo quản thông thái, bảo vệ sức khỏe và giữ trọn độ ngon cho bữa ăn gia đình.