Nấm rơm từ lâu đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt nhờ vị ngọt thanh và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, nấm tươi rất nhanh hỏng sau khi thu hoạch, khiến sản phẩm nấm đóng hộp trở thành lựa chọn tiện lợi được nhiều người ưa chuộng. Dù vậy, không ít người tiêu dùng băn khoăn liệu quá trình đóng hộp và xử lý nhiệt có làm thất thoát vitamin hay khoáng chất quý giá hay không.

Thực tế khoa học cho thấy quá trình chế biến nhiệt và đóng hộp có thể làm hao hụt một số vitamin tan trong nước, nhưng khoáng chất, chất xơ và nhiều dưỡng chất khác nhìn chung vẫn được bảo tồn tương đương thực phẩm tươi [1]. Thậm chí, việc đóng hộp còn hỗ trợ loại bỏ đáng kể một số hợp chất tự nhiên không mong muốn trong nấm tươi [2].

Nấm tươi và thách thức bảo quản sau thu hoạch

Nấm tươi là loại thực phẩm rất dễ hư hỏng do tác động của các yếu tố nội tại lẫn môi trường bên ngoài trong suốt giai đoạn bảo quản sau thu hoạch [3]. Nếu không có phương pháp xử lý thích hợp, nấm dễ bị mất nước, mềm nhũn, biến màu nâu sẫm và nhanh chóng suy giảm chất lượng [3].

Hao hụt sau thu hoạch đối với nấm tươi là vấn đề đáng lo ngại trên toàn cầu [4]. Do thời hạn sử dụng tự nhiên của nấm tươi rất ngắn, việc tìm kiếm và áp dụng các kỹ thuật bảo quản công nghiệp là điều tất yếu để kéo dài thời gian lưu trữ và phân phối đến tay người tiêu dùng [5].

Phương pháp khử nước bằng nhiệt từng được áp dụng rộng rãi trong chế biến nấm thương mại, nhưng nhiệt độ cao làm biến đổi đáng kể mùi vị và kết cấu của nấm [4]. Do đó, công nghệ đóng hộp kết hợp thanh trùng nhiệt ra đời như một giải pháp bảo quản vừa ngăn ngừa vi sinh vật, vừa kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm mà vẫn giữ được độ tiện dụng [1].

Biến đổi dinh dưỡng khi xử lý nhiệt và đóng hộp

Trong quá trình chế biến thực phẩm nói chung, việc gia nhiệt và đóng hộp có thể gây phân hủy hoặc chuyển hóa một phần các vitamin tan trong nước [1]. Đây là nguyên nhân khiến một số vitamin nhạy cảm với nhiệt bị suy giảm khi so sánh thực phẩm đóng hộp với dạng tươi nguyên bản [1].

Dù vậy, các nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng thực phẩm đóng hộp và thực phẩm tươi nhìn chung chứa lượng tương đương đối với hầu hết các vitamin tan trong chất béo, khoáng chất và chất xơ [1]. Khi quá trình xử lý nhiệt hoàn tất, lượng dưỡng chất còn lại trong đồ hộp đạt độ ổn định rất cao theo thời gian, ít bị oxy hóa hay đe dọa bởi vi sinh vật hơn so với đồ tươi sống hoặc đồ đông lạnh [1].

Đối với các thành phần hoạt tính sinh học, quá trình chế biến nhiệt thậm chí có thể làm bất hoạt các enzyme phân hủy, từ đó ức chế sự phá hủy của các chất chống oxy hóa tự nhiên [1]. Hiện tượng này cho thấy nhiệt độ không chỉ mang lại nguy cơ hao hụt mà còn có thể hỗ trợ bảo lưu một số dưỡng chất nếu được kiểm soát tốt [1].

Bằng chứng khoa học về nấm chế biến và nấm đóng hộp

Cần lưu ý rằng các dữ liệu thực nghiệm chuyên sâu về đóng hộp công nghiệp hiện tại tập trung chủ yếu trên nấm mỡ (Agaricus bisporus) hoặc nấm hoang dã, chưa có nghiên cứu riêng biệt trên nấm rơm trong các tài liệu ghi nhận.

Một nghiên cứu năm 2020 trên nấm mỡ (Agaricus bisporus) đã phân tích nồng độ các axit amin tự do và hợp chất sinh học sau khi nấu và đóng hộp [6]. Kết quả đo lường bằng phương pháp UHPLC ghi nhận nấm tươi chứa 14 axit amin tự do, nổi bật là alanine và axit glutamic, cùng hợp chất spermidine [6]. Khi trải qua quá trình đóng hộp, mức spermidine bị hao hụt 14%, trong khi quá trình nấu thông thường không làm thay đổi lượng chất này [6].

Nghiên cứu trên cũng chỉ ra sự sụt giảm tổng lượng axit amin sau khi nấu và đóng hộp, trong đó hao hụt cao nhất ghi nhận ở axit aspartic và valine đối với nấm đóng hộp [6]. Tuy nhiên, thử nghiệm mô phỏng tiêu hóa trong ống nghiệm (in vitro) cho thấy spermidine được giải phóng hoàn toàn qua các giai đoạn dạ dày và ruột [6]. Sau quá trình tiêu hóa mô phỏng, tổng mức axit amin tăng lên do sự thủy phân protein, và hàm lượng axit amin trên mỗi gam protein của nấm chế biến vẫn đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn dinh dưỡng cho người trưởng thành theo khuyến nghị của FAO [6].

Ở một khía cạnh bảo quản khác, nghiên cứu năm 2017 trên loài nấm Amanita zambiana đã đánh giá các phương pháp nấu nướng và lưu trữ [7]. Kết quả cho thấy việc đun sôi trong nước làm tăng tỷ lệ carbohydrate từ 0,89% lên 1,71% nhưng làm giảm đáng kể hàm lượng hợp chất phenolic từ 8,77 mg GAE/g xuống còn 1,46 mg GAE/g [7]. Trong khi đó, sấy khô giúp giữ lại và cô đặc hàm lượng protein, carbohydrate và phenolic tốt hơn so với cấp đông [7].

Điểm cộng bất ngờ của quy trình đóng hộp ướt

Bên cạnh nguy cơ suy giảm một phần axit amin hay vitamin nhạy cảm, quy trình đóng hộp nấm mang lại một lợi ích rõ rệt về mặt an toàn sinh học. Nấm tươi tự nhiên có thể chứa agaritine – một hợp chất tự nhiên thuộc nhóm phenylhydrazine [2].

Một nghiên cứu công bố năm 1999 tại thị trường Bắc Âu và Cộng hòa Séc đã kiểm tra mức độ agaritine trên nấm mỡ tươi và 35 nhãn hiệu nấm đóng hộp [2]. Hai mẫu nấm tươi mua trên thị trường tự do chứa hàm lượng agaritine lần lượt là 212 mg/kg và 229 mg/kg [2].

Trong khi đó, ở các sản phẩm đóng hộp, nấm nguyên tai chỉ chứa trung bình 14,9 mg/kg và nấm cắt lát chứa 18,1 mg/kg agaritine [2]. Nồng độ hợp chất này trong phần nước ngâm cũng thấp hơn một chút so với trong cây nấm [2]. Như vậy, quá trình đóng hộp ướt đã làm giảm nồng độ agaritine hơn 10 lần so với nấm tươi, giúp đưa chất này về ngưỡng rất thấp trong thành phẩm [2].

Hiểu lầm thường gặp về thực phẩm đóng hộp

Nhiều người mặc định rằng thực phẩm đóng hộp là "thực phẩm rác" đã mất hết dưỡng chất và chỉ còn lại xác xơ. Đây là quan điểm chưa chuẩn xác về mặt khoa học [1]. Thực tế, đồ hộp dinh dưỡng vẫn là nguồn cung cấp dồi dào chất xơ, khoáng chất thiết yếu và các hợp chất chống oxy hóa tương đương thực phẩm tươi [1].

Một hiểu lầm khác là nấm tươi luôn vượt trội hoàn toàn về mặt an toàn. Nấm tươi rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thối rữa và có thể tích tụ các chất tự nhiên với nồng độ cao nếu không được sơ chế kỹ [1, 8]. Quy trình thanh trùng nhiệt trong đồ hộp loại trừ hiệu quả các mầm bệnh vi sinh vật và loại bỏ phần lớn agaritine [1, 8].

Tuy vậy, nấm đóng hộp cũng tồn tại hạn chế nhất định. Hiện tượng hao hụt axit amin tự do và thất thoát một phần dưỡng chất vào nước ngâm là có thật [6, 8]. Người dùng cần nhìn nhận khách quan cả mặt ưu và nhược điểm của dạng thực phẩm này thay vì hoàn toàn bài xích hoặc lạm dụng.

Ai nên thận trọng khi dùng nấm đóng hộp?

Mặc dù nấm đóng hộp tiện lợi và an toàn về mặt vi sinh, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý trước khi đưa vào thực đơn thường xuyên. Các sản phẩm đóng hộp công nghiệp thường được bổ sung muối để tạo vị và hỗ trợ bảo quản.

Những người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh thận mạn tính hoặc đang phải thực hiện chế độ ăn hạn chế natri nghiêm ngặt cần kiểm tra kỹ nhãn thành phần dinh dưỡng. Việc tiêu thụ nấm ngâm trong nước muối mà không qua rửa xả có thể khiến cơ thể nạp quá lượng muối khuyến nghị hàng ngày.

Những người có tiền sử dị ứng với nấm hoặc các chất phụ gia chống oxy hóa được phép dùng trong thực phẩm cũng cần thận trọng. Nếu có các bệnh lý nền đặc thù về đường tiêu hóa hoặc chuyển hóa, bạn nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần hợp lý.

Cách sử dụng nấm đóng hộp và nấm tươi thông minh

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của nấm trong bữa ăn hàng ngày, bạn có thể áp dụng linh hoạt cả hai loại tùy theo hoàn cảnh thực tế. Không cần thiết phải loại bỏ hoàn toàn nấm đóng hộp khỏi căn bếp gia đình [1].

Khi sử dụng nấm đóng hộp:

  • Nên mở nắp, đổ bỏ phần nước ngâm và rửa sơ nấm qua nước sạch nhằm giảm bớt lượng muối cũng như lượng agaritine đã hòa tan vào nước [2].
  • Vì nấm đóng hộp đã trải qua quá trình thanh trùng nhiệt, bạn chỉ nên cho nấm vào nồi ở những khâu cuối cùng của món nấu, canh hoặc xào. Tránh ninh nấu nấm hộp quá lâu trên lửa lớn để không làm hao hụt thêm các vi chất còn lại [2, 6].

Khi sử dụng nấm tươi:

  • Chọn nấm còn nguyên vẹn, không dập nát, không có mùi lạ và dùng càng sớm càng tốt sau khi mua vì nấm tươi suy giảm phẩm chất rất nhanh [1, 3].
  • Chế biến nấm tươi với nhiệt độ và thời gian vừa phải để giữ trọn vị ngọt tự nhiên cùng các hợp chất hoạt tính sinh học [7].

Nấm tươi và nấm đóng hộp đều có những ưu thế riêng về giá trị sử dụng và dinh dưỡng. Nấm tươi mang lại hương vị thơm ngon trọn vẹn, trong khi nấm đóng hộp là giải pháp thay thế tiện lợi, kinh tế và an toàn khi được bảo quản đúng cách [1]. Lựa chọn thông thái kết hợp chế độ ăn đa dạng sẽ giúp bạn tối ưu hóa lợi ích sức khỏe từ loại thực phẩm này.