Rủi ro lây nhiễm bệnh dại và giun xoắn khi chế biến thịt mèo

Bối cảnh và thói quen giết mổ vật nuôi không kiểm dịch

Ở một số vùng, tập quán sử dụng thịt các loài thú nuôi như chó, mèo vẫn tồn tại trong đời sống thường nhật hoặc các dịp hội họp. Đa phần các cá thể này không được nuôi dưỡng trong môi trường kiểm soát thú y nghiêm ngặt và quá trình giết mổ diễn ra hoàn toàn thủ công tại nhà hoặc các lò mổ tự phát.

Nhiều người cho rằng việc tự sơ chế, rửa sạch bằng nước muối hoặc rượu có thể loại bỏ hoàn toàn các mầm bệnh truyền nhiễm. Tuy nhiên, hành vi tiếp xúc trực tiếp với dịch tiết, mô thần kinh và việc sử dụng thịt thú ăn thịt chưa qua kiểm dịch mang lại rủi ro sức khỏe rất lớn. Người chế biến đối mặt trực tiếp với nguy cơ phơi nhiễm virus dại và ký sinh trùng nguy hiểm, điển hình là giun xoắn (Trichinella spp.).

Chế biến thịt mèo có lây nhiễm dại và giun xoắn không?

Câu trả lời là có thể, đặc biệt là trong khâu giết mổ và xử lý thịt sống. Thịt và máu của động vật không phải là nguồn chứa virus dại, nhưng nước bọt hoặc các mô thần kinh lại là nơi tập trung lượng virus rất lớn ^[1]. Trong quá trình xử lý, nếu vết thương hở hoặc vết trầy xước trên da tiếp xúc với mô não, tủy sống hoặc nước bọt của con vật mắc bệnh, nguy cơ lây truyền virus dại sang người hoàn toàn có thể xảy ra ^[1]. Ngoài ra, nguy cơ bị cào, cắn trong lúc bắt giữ và giết mổ cũng là con đường truyền bệnh dại trực tiếp ^[1].

Về mặt ký sinh trùng, các loài động vật nuôi hoặc hoang dã có tập tính ăn thịt đều có nguy cơ nhiễm ấu trùng giun xoắn Trichinella ^[2]. Dữ liệu thực tế cho thấy các phân lập Trichinella (như loài Trichinella nativa) đã được ghi nhận trực tiếp trên cơ thể mèo ^[3]. Do đó, việc chế biến, tiếp xúc thịt sống chứa ấu trùng hoặc ăn thịt nấu chưa chín đều tạo điều kiện cho giun xoắn xâm nhập vào cơ thể người [1, 7].

Cơ chế lây truyền virus dại và ký sinh trùng giun xoắn

Virus dại tác động chủ yếu lên hệ thần kinh trung ương của động vật máu nóng. Khi con vật nhiễm bệnh, virus di chuyển đến tuyến nước bọt và tập trung nhiều nhất ở các mô não ^[1]. Trong quá trình pha lóc, mổ đầu hoặc chặt xương sọ động vật, người sơ chế không sử dụng đồ bảo hộ có thể để dịch não hoặc nước bọt dính vào niêm mạc mắt, miệng hoặc các vết đứt tay ^[1].

Ngược lại, giun xoắn lây truyền theo con đường tiêu hóa và chuỗi thức ăn động vật. Động vật ăn thịt hoặc động vật ăn xác thối nuốt phải thịt chứa ấu trùng giun xoắn còn sống, ấu trùng sẽ phát triển trong cơ thể chúng và tiếp tục đóng kén tại các mô cơ [1, 2, 5]. Khi con người tiêu thụ thịt chưa nấu chín hoặc xử lý thịt sống làm vấy nhiễm chéo ấu trùng vào thức ăn, ấu trùng giun xoắn đi vào ruột, phát triển thành giun trưởng thành rồi sinh ra ấu trùng mới di chuyển đến ký sinh ở các bó cơ của người [1, 7].

Bằng chứng khoa học về nguy cơ lây nhiễm từ việc giết mổ và tiêu thụ thịt

Các nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra mối liên hệ chặt chẽ giữa việc xử lý thịt thú ăn thịt và nguy cơ lây truyền các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm:

Nghiên cứu về rủi ro bệnh dại tại bang Kogi, Nigeria (công bố năm 2020) đã phát hiện kháng nguyên virus dại trong các mô não của chó bị giết mổ để làm thực phẩm cho người ^[1]. Dữ liệu chỉ ra rằng việc giết mổ, xử lý thịt động vật mang nguy cơ phơi nhiễm bệnh dại do bị cắn trước khi mổ, hoặc do mô thần kinh và nước bọt nhiễm virus vô tình tiếp xúc với các vết thương hở, vết trầy xước của người làm thịt ^[1]. Nghiên cứu cũng ghi nhận các yếu tố rủi ro cao ở người xử lý gồm: không mặc đồ bảo hộ, thiếu nhận thức về điều trị dự phòng trước và sau phơi nhiễm bằng vắc-xin, cũng như việc để vết cắt tiếp xúc với mô não ^[1]. Mặc dù nghiên cứu này khảo sát trên mô hình giết mổ chó, cơ chế phơi nhiễm qua dịch tiết và mô thần kinh hoàn toàn tương đồng khi thao tác trên các loài thú nuôi ăn thịt khác mang mầm bệnh dại.

Báo cáo tổng quan về bệnh ký sinh trùng lây truyền từ chó mèo tại Trung Quốc (công bố năm 2012) xác nhận rằng ngoài thịt lợn, thịt thú nuôi đã trở thành một nguồn lây nhiễm Trichinella quan trọng sang người ^[3]. Các khảo sát dịch tễ học ghi nhận tình trạng nhiễm Trichinella ở mèo đã được ghi nhận tại 10 tỉnh, khu tự trị hoặc đô thị tại nước này ^[3]. Phân tích phân tử cũng đã xác định các chủng Trichinella nativa phân lập từ mèo và chó ở vùng đông bắc Trung Quốc ^[3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng người bị nhiễm bệnh thông qua việc tiêu thụ thịt sống hoặc nấu chưa chín ^[3].

Nghiên cứu về đợt bùng phát giun xoắn tại Lebanon (công bố năm 2022) theo dõi một vụ bùng phát vào tháng 1 năm 2019, trong đó 5 trên 15 người tham gia một bữa tiệc thịt nướng ngoài trời bị chẩn đoán mắc bệnh giun xoắn sau khi ăn thịt lợn rừng ^[4]. Đợt bùng phát này phản ánh thực tế rằng việc chế biến thô sơ ngoài trời, nấu bằng lửa củi không đảm bảo đủ nhiệt độ sâu bên trong tảng thịt để tiêu diệt mầm bệnh ^[4].

Nghiên cứu mô hình đánh giá rủi ro định lượng (QMRA) công bố năm 2017 tại Ba Lan ước tính tỷ lệ mắc bệnh giun xoắn trung bình hàng năm là 0,90 ca trên một triệu dân đối với thịt từ lợn nuôi không kiểm soát, và 1,97 ca trên một triệu dân đối với thịt thú hoang ^[5]. Điều này chứng minh rằng việc tiêu thụ thịt từ các nguồn động vật không được nuôi nhốt và kiểm dịch tập trung làm gia tăng rõ rệt gánh nặng nhiễm bệnh ký sinh trùng ^[5].

Nghiên cứu tại miền bắc Lào (công bố năm 2014) khảo sát về giun xoắn cho thấy phần lớn lợn phát hiện ấu trùng T. spiralis có mật độ ký sinh dưới 1 ấu trùng trên mỗi gam cơ, trong khi liều nhiễm gây triệu chứng lâm sàng rõ rệt được ước tính từ 70 đến 150 ấu trùng ^[6]. Do đó, việc tiêu thụ thịt nhiễm mật độ thấp có thể dẫn đến các ca nhiễm trùng dưới lâm sàng hoặc khó nhận biết ngay lập tức ^[6].

Nghiên cứu tại Bắc Âu (Estonia, công bố năm 2014) chỉ ra rằng tập quán săn bắn bỏ lại nội tạng, da xác động vật tại các điểm kiếm ăn tự nhiên tạo điều kiện lây lan giun xoắn và virus dại trong quần thể động vật ăn xác thối và thú ăn thịt ^[7].

Lợi ích của kiểm dịch và giới hạn của các biện pháp xử lý thông thường

Ủy ban Quốc tế về Giun xoắn (ICT, 2019) khuyến cáo rằng đối với các loài động vật không được chăn nuôi dưới điều kiện kiểm soát và động vật hoang dã, cần thực hiện kiểm tra riêng từng thân thịt để nhận diện rủi ro trước khi cung cấp ra thị trường ^[2]. ICT công nhận 3 phương pháp xử lý có thể vô hoạt ấu trùng Trichinella trong thịt gồm: nấu chín bằng nhiệt, đông lạnh (chỉ áp dụng đối với thịt lợn nhà), và chiếu xạ ^[2].

Một giới hạn cực kỳ quan trọng cần lưu ý: biện pháp đông lạnh thông thường không có hiệu quả đối với tất cả các loài giun xoắn. Điển hình như loài Trichinella nativa phân lập được trên chó và mèo ở vùng lạnh có khả năng kháng đông tự nhiên ^[3]. Hơn nữa, việc đông lạnh thịt thú hoang dã hay các loài động vật khác thịt lợn nhà không được xem là biện pháp an toàn để bất hoạt giun xoắn [1, 3]. Các phương pháp như ướp muối, ủ lên men, sấy khói hoặc quay/nướng bằng lò vi sóng, nướng than củi nếu không được chuẩn hóa nhiệt độ tâm thịt đều không đảm bảo tiêu diệt được ấu trùng ký sinh [1, 3].

Hiện tại, chưa có nghiên cứu kiểm nghiệm quy chuẩn an toàn chế biến thực phẩm chuyên biệt nào dành riêng cho thịt mèo nuôi thả tự do trong các hộ gia đình; các dữ liệu dịch tễ hiện có chủ yếu tập trung trên các mẫu bệnh phẩm thú hoang, lợn nuôi thả và chó [1, 4, 8]. Do đó, không thể suy diễn một quy trình nấu nướng gia đình thông thường nào là an toàn tuyệt đối đối với nguồn thịt thú nuôi trôi nổi.

Những hiểu lầm phổ biến khi chế biến thịt thú nuôi

Nhiều người lầm tưởng rằng virus dại có trong thịt nên chỉ cần tránh ăn thịt là an toàn. Thực tế, thịt và máu không chứa virus dại, nhưng mối nguy tử vong lại nằm ở chính đôi bàn tay của người giết mổ khi chạm vào dịch nước bọt, mô não hoặc tủy sống của động vật mà không có rào chắn bảo vệ ^[1].

Một ngộ nhận khác là quan niệm "thịt đông đá lâu ngày trong tủ lạnh gia đình thì giun sán đều chết hết". Như khuyến cáo của ICT, cấp đông chỉ được chấp nhận vô hoạt giun xoắn đối với thịt lợn nhà nuôi; ấu trùng giun xoắn ký sinh trên các loài thú ăn thịt hoặc thú hoang dã có sức chịu đựng cao hơn nhiều và việc cấp đông tại nhà thường không đạt ngưỡng tiêu chuẩn để tiêu diệt [1, 3].

Ai nên thận trọng với các nguồn thịt không qua kiểm soát thú y?

• Những người trực tiếp tham gia bắt giữ, giết mổ, cạo lông, mổ đầu và pha lóc thịt thú nuôi không rõ nguồn gốc: Đây là nhóm có nguy cơ cao nhất bị phơi nhiễm virus dại qua các vết thương trầy xước trên tay hoặc do bị cào cắn bất ngờ trước khi con vật chết ^[1].
• Người tiêu dùng có thói quen ăn các món thịt tái, gỏi, nướng mọi hoặc thịt ủ chua: Nguy cơ nhiễm các ấu trùng giun xoắn còn sống sót là rất cao [1, 3].
• Người có hệ miễn dịch suy giảm, người mắc bệnh mạn tính: Khi nhiễm ký sinh trùng đường tiêu hóa, các triệu chứng lâm sàng và biến chứng có thể diễn tiến phức tạp hơn.

Khuyến cáo an toàn thực phẩm và dự phòng y tế

Để phòng ngừa lây nhiễm các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm từ động vật sang người, các cơ quan y tế khuyến cáo:

• Tránh việc tự ý giết mổ thú nuôi không rõ tiền sử tiêm phòng và nguồn gốc dịch tễ. Tuyệt đối không tiêu thụ thịt từ động vật ốm, chết hoặc có biểu hiện thần kinh bất thường.
• Trong trường hợp bất khả kháng phải xử lý thịt động vật, người thao tác bắt buộc phải mang đồ bảo hộ như găng tay cao su dày, kính bảo hộ để tránh dịch tiết từ miệng và mô thần kinh bắn vào mắt, miệng hoặc tiếp xúc với da hở ^[1].
• Nếu chẳng may bị thương, trầy xước hoặc để dịch não, nước bọt của con vật tiếp xúc với da tổn thương trong quá trình giết mổ, cần rửa ngay vết thương bằng xà phòng dưới vòi nước chảy liên tục trong nhiều phút, sát trùng và đến ngay cơ sở y tế để được tiêm phòng huyết thanh/vắc-xin dại kịp thời theo hướng dẫn chuyên môn ^[1].
• Khi chế biến các loại thịt động vật được phép sử dụng, phải nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ cao, đảm bảo nhiệt độ tâm khối thịt đạt chuẩn bất hoạt mầm bệnh; không ăn thịt sống, tái hay dùng lò vi sóng để xử lý thịt nguyên khối chưa chín kỹ ^[2]. Không để lẫn thớt, dao thái thịt sống với thức ăn chín.

Tiêu thụ và giết mổ thịt thú nuôi không qua kiểm dịch tiềm ẩn những mối nguy khó lường cho sức khỏe cộng đồng. Việc nhận thức đúng về đường lây truyền của virus dại qua mô thần kinh/dịch tiết và nguy cơ giun xoắn từ các loài ăn thịt sẽ giúp người dân từ bỏ các thói quen ẩm thực tiềm ẩn rủi ro cao. Khi nghi ngờ có phơi nhiễm trong quá trình xử lý thịt, việc chủ động đến cơ sở y tế để được tư vấn điều trị dự phòng là biện pháp bảo vệ tính mạng quan trọng nhất.