Mỗi dịp hè về, các món thạch thanh mát làm từ lá cây găng rừng thường xuất hiện phổ biến trong thực đơn giải nhiệt của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, không ít trường hợp người dân, đặc biệt là trẻ nhỏ vùng trung du và miền núi, hái nhầm quả găng trắng để ăn thử hoặc người lớn dùng sai bộ phận của cây làm thuốc dẫn tới tình trạng buồn nôn dữ dội, cồn cào ruột gan và kiệt sức.
Câu trả lời cho hiện tượng ngộ độc cấp tính này nằm ở hợp chất tự nhiên mang tên saponin tập trung với hàm lượng cao trong quả găng trắng. Khi đi vào đường tiêu hóa, saponin hoạt động như một chất tẩy rửa sinh học, trực tiếp kích ứng niêm mạc dạ dày và kích hoạt phản xạ nôn mửa tống xuất dị vật của cơ thể.
Saponin trong quả găng trắng: Vũ khí tự nhiên của thực vật
Cây găng trắng là loài thực vật mọc hoang dã rất nhiều ở các vùng đồi núi, bờ rào nông thôn nước ta. Trong khi lá găng lành tính thường được vò lấy chất nhầy đông tụ làm thạch giải khát, thì quả găng trắng lại tích lũy nhiều hoạt chất tự nhiên để bảo vệ cây trước sự tấn công của côn trùng, nấm mốc và động vật ăn cỏ.
Thành phần phòng vệ chủ đạo trong quả găng chính là saponin, nhóm hợp chất glycoside có đặc tính tạo bọt xà phòng đặc trưng khi lắc mạnh với nước. Ở trạng thái tự nhiên, hợp chất này có vị đắng ngắt, cay tê lưỡi và mùi nồng hắc nhằm cảnh báo động vật không nên tiêu thụ.
Nếu con người vô tình nuốt phải dịch quả găng chưa qua xử lý, saponin sẽ nhanh chóng tiếp xúc với bề mặt đường tiêu hóa. Sự tương tác thô bạo giữa hoạt chất này và lớp màng nhầy sinh học của ống tiêu hóa chính là khởi đầu cho một loạt phản ứng khó chịu của cơ thể.
Cơ chế phá vỡ màng tế bào và kích ứng dạ dày dữ dội
Để hiểu tại sao saponin trong quả găng gây nôn mửa nhanh chóng, cần nhìn vào cấu trúc phân tử và cơ chế tác động bề mặt của nhóm chất này. Các phân tử saponin có khối lượng phân tử đáng kể, dao động từ khoảng 741 đến 1808 Da [1]. Cấu trúc này chứa số lượng lớn các liên kết hydro xoay chuyển, diện tích bề mặt phân cực cao cùng nhiều vị trí cho và nhận liên kết hydro [1].
Khi trôi xuống dạ dày, các triterpenoid saponin gây tổn thương màng tế bào biểu mô thông qua các nhóm chức carboxyl và hydroxyl quan trọng [1]. Các nhóm chức này thúc đẩy sự tương tác trực tiếp với các phân tử cholesterol nằm trên màng sinh chất của tế bào [1]. Quá trình này làm biến đổi cấu trúc màng, làm tăng tính thấm và thậm chí đục thủng màng tế bào [1].
Khi màng tế bào niêm mạc dạ dày bị xáo trộn và phá vỡ tính toàn vẹn, các đầu dây thần kinh cảm giác dưới niêm mạc lập tức bị kích thích mạnh. Cơ thể nhận diện đây là một tổn thương hóa học cấp tính và kích hoạt phản xạ tự vệ khẩn cấp: co bóp cơ trơn dạ dày dữ dội kết hợp mở cơ vòng thực quản dưới để tống tháo toàn bộ chất chứa ra ngoài qua đường miệng.
Hơn nữa, nếu saponin xâm nhập trực tiếp vào hệ tuần hoàn qua vết loét niêm mạc nghiêm trọng hoặc tiêm truyền, chúng thể hiện độc tính tan máu rất cao thông qua cơ chế làm tăng tính thấm màng tế bào hồng cầu khi tương tác với cholesterol màng [1]. Sự phá hủy màng hồng cầu này có thể dẫn tới tình trạng thiếu máu nghiêm trọng [1]. Dù vậy, một số dạng saponin aglycone lại có sinh khả dụng đường uống cao hơn đáng kể so với dạng glycone, khiến khả năng hấp thu và độc tính gia tăng khi người bệnh dung nạp lượng lớn [1].
Bằng chứng khoa học về độc tính và ngưỡng dung nạp của saponin
Độc tính của saponin đã được nhiều nhóm nghiên cứu trên thế giới làm rõ qua các thử nghiệm dược lý và độc học thực nghiệm trên động vật.
Một đánh giá tổng quan công bố năm 2021 nhấn mạnh rằng hoạt tính sinh học của saponin phụ thuộc chặt chẽ vào liều lượng sử dụng [1]. Khi liều dùng đường uống tăng lên đáng kể, độ sinh khả dụng và mức độ hoạt động của chất này cũng tăng theo, kéo theo nguy cơ gia tăng độc tính nghiêm trọng [1]. Ở các mức liều dưới cấp tính, cấp tính và mạn tính, saponin có liên quan trực tiếp đến độc tính trên thận, độc tính trên gan và độc tính trên tim [1]. Dù vậy, tổng quan này cũng ghi nhận một số loại saponin không gây độc ngay cả ở nồng độ cao hơn khi cho mô hình động vật uống, cũng như một số saponin không gây vỡ hồng cầu như soya sapogenol, saponin từ hoàng kỳ (Astragalus membranaceus) hay sài hồ (Bupleurum chinense) [1].
Trước đó, một nghiên cứu thực nghiệm năm 1998 đã đánh giá chi tiết độc tính cấp và mạn tính của dịch chiết nước chứa saponin từ cây Argania spinosa trên chuột nhắt trắng (Iops Ofa) và chuột cống (Wistar) [2]. Kết quả xác định liều gây chết 50% cá thể (DL50) qua đường tiêm phúc mạc là 79 mg/kg, trong khi liều DL50 qua đường uống cao hơn rất nhiều, đạt mức 1.300 mg/kg [2]. Điều này cho thấy hàng rào tiêu hóa giúp ngăn cản phần nào lượng saponin hấp thu vào máu so với đường tiêm trực tiếp [2].
Tuy nhiên, trong thử nghiệm độc tính mạn tính kéo dài 3 tháng với liều uống 100 và 200 mg/kg mỗi ngày trên chuột cống, nhóm nghiên cứu ghi nhận hiện tượng giảm lượng đường trong máu vào tháng điều trị thứ ba [2]. Nồng độ creatinine trong máu của chuột tăng lên, gợi ý tổn thương bệnh lý ở thận [2]. Đồng thời, men gan transaminase tăng nhẹ không đáng kể, các chỉ số huyết học không đổi, nhưng phân tích mô bệnh học cho thấy lượng glycogen trong gan bị suy giảm và xuất hiện tình trạng thoái hóa khu trú tại các ống thận [2].
Mặt khác, một nghiên cứu năm 2014 lại ghi nhận khía cạnh bảo vệ tiềm năng của một loại saponin triterpenoid cụ thể là CBS (chiết xuất từ cây Conyza blinii) trên tổn thương loét dạ dày do cồn tuyệt đối [3]. Nghiên cứu tiến hành trên 36 con chuột cống, chia ngẫu nhiên thành 6 nhóm: nhóm bình thường, nhóm đối chứng dùng bismuth subcitrate dạng keo, nhóm mô hình chỉ uống cồn tuyệt đối, và 3 nhóm can thiệp dùng CBS ở các nồng độ 5, 10 và 20 mg/mL trước khi uống cồn [3]. Kết quả đo lường chỉ số loét, malondialdehyde (MDA), superoxide dismutase (SOD) và nhuộm mô bệnh học Hematoxylin-Eosin cho thấy CBS có tác dụng bảo vệ niêm mạc dạ dày rõ rệt trước tác nhân hóa học [3].
Dữ liệu trên cho thấy hoạt tính sinh học của saponin rất phức tạp: chúng vừa có thể là độc chất kích ứng màng tế bào, vừa có thể mang hoạt tính dược lý hữu ích tùy thuộc vào nguồn gốc thực vật, cấu trúc phân tử và liều lượng tiếp xúc cụ thể.
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện có
Cần lưu ý rằng các thử nghiệm độc tính chi tiết bằng số liệu cụ thể ở trên được thực hiện trên các mô hình động vật gặm nhấm như chuột cống và chuột nhắt với các hợp chất saponin tinh sạch từ Argania spinosa hoặc Conyza blinii [2], [3]. Hiện nay, y văn chưa có các thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên trên người về việc dung nạp quả găng trắng tự nhiên.
Đa số dữ liệu y tế đối với ngộ độc quả găng trắng đến từ các báo cáo ca bệnh thực tế tiếp nhận tại các cơ sở y tế khi người dân ăn nhầm. Do đó, việc kết luận một liều lượng quả găng trắng cụ thể gây tử vong hay suy tạng vĩnh viễn ở người lớn là chưa đủ cơ sở định lượng, nhưng phản ứng kích ứng tại chỗ gây nôn ói và rối loạn tiêu hóa đã được xác lập chắc chắn về mặt độc lý học thực vật.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng cây găng
Nhiều người lầm tưởng rằng cây găng trắng hễ bộ phận nào dùng được thì cả cây đều lành tính. Đây là quan niệm sai lầm rất nguy hiểm trong thực hành dùng thảo mộc dân gian.
Thứ nhất, thạch găng màu xanh mát mắt mà chúng ta thường ăn được chế biến từ lá khô hoặc tươi của cây găng rừng. Lá găng chứa chất nhầy polysaccharide tự nhiên giúp nước đông lại thành dạng thạch mềm mát, hàm lượng saponin tự do rất thấp nên an toàn cho hệ tiêu hóa người bình thường. Ngược lại, quả găng trắng lại là nơi tích tụ saponin đậm đặc với mục đích bảo vệ hạt giống, tuyệt đối không thể ăn tươi hoặc chế biến làm thạch như lá.
Thứ hai, không ít người tin rằng các loại quả mọc tự nhiên trên rừng, trên đồi nếu chim muông hay sóc ăn được thì con người cũng ăn được. Trên thực tế, hệ tiêu hóa và men gan của nhiều loài động vật hoang dã có khả năng phân giải và thích nghi với các glycoside độc thực vật tốt hơn con người rất nhiều. Một lượng nhỏ saponin trong quả găng có thể vô hại với loài gặm nhấm hoang dã nhưng đủ sức khiến niêm mạc dạ dày người bị cồn cào, nôn tháo dữ dội chỉ sau 15-30 phút nuốt phải.
Thứ ba, một số mẹo dân gian truyền miệng dùng quả găng trắng nướng lên hay ngâm rượu để chữa ho, chữa đau nhức xương khớp. Việc tự ý thu hái, ngâm ủ rượu thuốc từ quả găng mà không kiểm soát được hàm lượng hoạt chất tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cấp tính, gây tổn thương gan thận nếu uống kéo dài như cảnh báo từ các mô hình độc học [1], [2].
Ai nên đặc biệt thận trọng với quả găng trắng?
Trẻ nhỏ là đối tượng có nguy cơ ngộ độc cao nhất do bản tính tò mò, thích hái các loại quả lạ mọc dại ở vườn tược, ven đường để ăn thử. Do thể trọng nhỏ và lớp niêm mạc tiêu hóa còn non nớt, chỉ một góc nhỏ của quả găng cũng có thể khiến trẻ nôn liên tục dẫn đến mất nước, rối loạn điện giải và lơ mơ nhanh chóng.
Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản hoặc các bệnh lý đường ruột mạn tính nếu vô tình tiếp xúc với saponin quả găng sẽ phải đối mặt với nguy cơ viêm trợt cấp tính niêm mạc, thậm chí xuất huyết tiêu hóa do sự tương tác gây thủng màng tế bào của saponin [1].
Người cao tuổi, người có bệnh nền suy giảm chức năng gan hoặc suy giảm chức năng thận cần tuyệt đối tránh xa các bài thuốc truyền miệng dùng quả găng. Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng saponin khi được hấp thu liều cao hoặc dùng mạn tính có thể gây tăng creatinine huyết tương, tổn thương ống thận và làm giảm dự trữ glycogen tại gan [1], [2].
Cách xử trí ngộ độc và áp dụng an toàn trong đời sống
Nếu phát hiện bản thân hoặc người thân vô tình nuốt phải quả găng trắng và bắt đầu xuất hiện triệu chứng buồn nôn, cồn cào họng và bụng, cần bình tĩnh thực hiện các bước hỗ trợ ban đầu:
Thứ nhất, tạo điều kiện để cơ thể tống xuất chất độc tự nhiên nếu nạn nhân đang nôn ói. Không cố gắng kìm hãm phản xạ nôn này vì đây là cơ chế bảo vệ của dạ dày nhằm loại bỏ chất kích ứng. Nếu nạn nhân còn tỉnh táo hoàn toàn và chưa nôn, có thể cho uống một ít nước ấm rồi kích thích nhẹ vào gốc lưỡi để gây nôn sớm.
Thứ hai, tuyệt đối không gây nôn cho người đã rơi vào trạng thái lơ mơ, co giật hoặc li bì vì rất dễ khiến chất nôn trào ngược vào đường thở gây ngạt thở hoặc viêm phổi hít nguy kịch.
Thứ ba, nhanh chóng bù nước và dung dịch oresol theo từng ngụm nhỏ để bù đắp lượng dịch và chất điện giải đã mất qua các đợt nôn. Sau đó, cần đưa ngay người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất, mang theo mẫu quả hoặc cành lá đã ăn để các bác sĩ xác định chính xác độc chất và có hướng can thiệp kịp thời.
Trong sinh hoạt hàng ngày, nguyên tắc an toàn cao nhất là chỉ sử dụng lá găng có nguồn gốc rõ ràng để làm thạch. Tuyệt đối không tự ý nếm thử, ăn thử hay dùng quả găng trắng để ngâm rượu, sắc nước uống khi chưa có chỉ định chuyên môn từ bác sĩ y học cổ truyền.
Lời kết
Quả găng trắng chứa hàm lượng saponin cao với cấu trúc phân tử phức tạp có khả năng tương tác làm tăng tính thấm màng tế bào và kích ứng mạnh niêm mạc tiêu hóa [1]. Việc nhầm lẫn giữa lá găng làm thạch thanh mát và quả găng chứa độc tố là nguyên nhân chính dẫn đến các ca ngộ độc nôn mửa đáng tiếc. Giữ vững thái độ cẩn trọng trước các loại quả dại và hiểu rõ ranh giới giữa thực phẩm và dược liệu độc là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
