Nhiều người có thói quen rưới một lớp siro cây phong thơm ngọt lên bánh kếp hay dùng làm chất tạo ngọt tự nhiên thay thế cho đường cát trắng với hy vọng món ăn vừa ngon miệng vừa bổ dưỡng cho sức khỏe. Hình ảnh chất lỏng sánh vàng từ thiên nhiên khiến không ít người tin rằng đây là siêu thực phẩm an toàn tuyệt đối, có thể dùng thoải mái mà không lo tăng cân hay tăng huyết áp.
Tuy nhiên, siro cây phong có thật sự vượt trội so với đường tinh luyện hay bản chất vẫn chỉ là một dạng calo lỏng tiềm ẩn rủi ro chuyển hóa? Câu trả lời thẳng thắn là siro cây phong sở hữu một số chất chống oxy hóa và hoạt chất sinh học tự nhiên giúp nó đỡ gây hại hơn đường cát ở góc độ chuyển hóa, nhưng về cơ bản nó vẫn chứa hàm lượng carbohydrate rất cao và sẽ gây hại nếu lạm dụng [1].
Bối cảnh và thắc mắc thường gặp về chất tạo ngọt tự nhiên
Tại các nước Bắc Mỹ, đặc biệt là Canada và Mỹ, siro cây phong được sản xuất đại trà bằng cách đun sôi phần nhựa cây thu hoạch từ cây phong đường (Acer saccharum L.) [1]. Riêng tỉnh Quebec của Canada hiện cung ứng khoảng 80% sản lượng toàn cầu [1]. Ở Việt Nam, sản phẩm này ngày càng phổ biến trong các siêu thị và được quảng cáo như một giải pháp thay thế đường cát không gây hại.
Người tiêu dùng thường băn khoăn liệu siro cây phong có hỗ trợ giảm cân, ngăn ngừa tiểu đường hoặc giảm mỡ máu hay không. Nhiều người lầm tưởng rằng chất tạo ngọt tự nhiên thì không làm tăng đường huyết, dẫn đến việc tiêu thụ thiếu kiểm soát trong bữa ăn hàng ngày.
Để đánh giá công bằng, người dùng cần hiểu rõ thành phần hóa học thực tế bên trong siro cây phong thay vì chỉ tin vào những lời quảng bá mang tính tiếp thị.
Cơ chế tác động: Polyphenol và các phân tử sinh học làm chậm hấp thu đường
Siro cây phong không chỉ đơn thuần là dung dịch đường lỏng thông thường. Mặc dù thành phần chính vẫn là sucrose, loại siro này chứa nhiều vi chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin, axit amin, axit hữu cơ và đặc biệt là các hợp chất thực vật thuộc nhóm polyphenol [1, 2, 5].
Các phân tử polyphenol có khả năng tác động tích cực lên quá trình chuyển hóa đường thông qua nhiều cơ chế khác nhau [2]. Khi đi vào ruột non, polyphenol ức chế men tiêu hóa carbohydrate như alpha-glucosidase, đồng thời ức chế protein vận chuyển glucose phụ thuộc natri 1 (SGLT1) và chất vận chuyển glucose không phụ thuộc natri trong niêm mạc ruột [2]. Hoạt động này làm chậm đáng kể quá trình tiêu hóa và phân cắt carbohydrate, từ đó làm giảm tốc độ hấp thu đường glucose vào máu [2].
Bên cạnh đó, các nhà nghiên cứu đã phân lập được từ siro cây phong một loại oligosaccharide mới gồm fructose và glucose liên kết ở vị trí C-4 của glucose và C-6 của fructose [3]. Loại đường đa tự nhiên này có khả năng ức chế giải phóng fructose từ sucrose thông qua enzyme invertase với nồng độ ức chế 50% (IC50) là 1,17 mmol/L, đồng thời ức chế phân giải maltose bởi men alpha-(1-4) glucosidase với IC50 là 1,72 mmol/L [3]. Những tác động ức chế men kép này giúp cơ thể điều hòa mức hấp thu đường tốt hơn so với khi nạp đường tinh luyện nguyên chất [1, 4].
Bằng chứng khoa học: Các nghiên cứu thực tế nói gì?
Để xác minh tác động của siro cây phong, giới nghiên cứu y sinh đã thực hiện nhiều thử nghiệm từ mức độ tế bào, mô hình động vật cho đến can thiệp lâm sàng trên người.
Nghiên cứu trên mô hình động vật béo phì do chế độ ăn công bố năm 2020 cho thấy việc cho chuột hấp thu mạn tính siro cây phong giúp làm giảm mức glucose huyết tương và hạn chế hấp thu đường ở ruột so với việc cho dùng đường sucrose tinh khiết [2]. Chiết xuất siro cây phong giàu polyphenol (MSX) cũng được ghi nhận ức chế hoạt tính men alpha-glucosidase và làm giảm hấp thu glucose tại tế bào gan HepG2 [2]. Thú vị hơn, siro có màu càng sẫm thì mức độ giảm hấp thu glucose càng mạnh, tương ứng với hoạt tính chống oxy hóa gia tăng của mẫu phẩm [2].
Một nghiên cứu khác tiến hành năm 2014 đã phân tích chi tiết chiết xuất siro cây phong (MSX-1 và MSX-2) [1]. Nhóm tác giả xác định được 33 hoạt chất thực vật thông qua phương pháp HPLC-DAD và phân lập được 9 hoạt chất thực vật bằng NMR, trong đó có 2 hợp chất mới [1]. Thử nghiệm an toàn in vivo trên chuột cho thấy MSX được dung nạp tốt, không gây độc tính biểu hiện rõ ràng ở mức liều lên tới 1000 mg/kg/ngày [1]. Đồng thời, MSX thể hiện khả năng chống oxy hóa qua thử nghiệm DPPH, giảm đáp ứng viêm trên đại thực bào RAW 264.7 và ức chế tiêu thụ glucose ở tế bào gan HepG2 [1].
Đến năm 2023, một nghiên cứu trên chuột đực C57Bl/6J theo chế độ ăn nhiều chất béo và nhiều đường chỉ ra rằng khi thay thế một phần (10% tổng lượng calo nạp vào) đường sucrose bằng siro cây phong trong vòng 5 đến 7 tuần, chuột ít bị kháng insulin hơn và giảm tình trạng gan nhiễm mỡ so với nhóm tiêu thụ toàn bộ đường sucrose [4]. Lợi ích này đến từ sự sụt giảm hoạt tính enzyme alpha-glucosidase ở ruột [4]. Phân tích giải trình tự hệ gen vi sinh vật đường ruột còn cho thấy việc tiêu thụ siro cây phong làm tăng tỷ lệ các vi khuẩn có lợi như Faecalibaculum rodentium, Romboutsia ilealis và Lactobacillus johnsonii – những chủng sở hữu cụm gen liên quan đến sử dụng sucrose và sinh axit béo butyric [4].
Đặc biệt, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng chéo công bố năm 2024 đã được tiến hành trên 42 người trưởng thành thừa cân có rối loạn chuyển hóa tim mạch nhẹ [5]. Các tình nguyện viên được yêu cầu thay thế 5% tổng năng lượng từ đường bổ sung bằng siro cây phong hoặc siro đường sucrose nhân tạo trong thời gian 8 tuần [5]. Kết quả thử nghiệm nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống cho thấy nhóm dùng siro cây phong giảm diện tích dưới đường cong glucose so với nhóm dùng siro sucrose thông thường (-50,59 ± 201,92 so với 29,93 ± 154,90; P < 0,047) [5]. Đồng thời, nhóm dùng siro cây phong giảm lượng mỡ vùng bụng android (-7,83 ± 175,05 g so với tăng 67,61 ± 206,71 g; P = 0,02) và giảm huyết áp tâm thu (-2,72 ± 8,73 mmHg so với tăng 0,87 ± 8,99 mmHg; P = 0,03) [5]. Phân tích hệ vi sinh đường ruột ghi nhận sự suy giảm đáng kể vi khuẩn Klebsiella và giảm các chức năng vi sinh vật liên quan đến phản ứng cytokine gây viêm [5].
Ngoài ra, thử nghiệm năm 2019 về phân tử oligosaccharide mới trong siro cây phong trên chuột mắc tiểu đường cho thấy khi dùng chung với đường sucrose, nồng độ glucose huyết tương sau đó thấp hơn rõ rệt so với chuột chỉ dùng sucrose, mà không ảnh hưởng tới nồng độ insulin [3].
Lợi ích chuyển hóa và những giới hạn của bằng chứng
Những dữ liệu trên chỉ ra rằng việc thay thế đường tinh luyện bằng siro cây phong mang lại một số chuyển biến tích cực cho hệ tim mạch và đường huyết [5]. Việc cải thiện dung nạp glucose, giảm tích lũy mỡ bụng và hạ huyết áp tâm thu là những điểm cộng đáng chú ý [5]. Tác động điều hòa vi sinh vật đường ruột, làm giảm các vi khuẩn bất lợi như Klebsiella, cũng góp phần giảm bớt tình trạng viêm mãn tính [5].
Dẫu vậy, bằng chứng khoa học cũng bộc lộ những giới hạn cụ thể mà người tiêu dùng không thể bỏ qua. Trong thử nghiệm lâm sàng năm 2024, việc thay thế đường bằng siro cây phong không tạo ra bất kỳ sự thay đổi có ý nghĩa nào đối với các chỉ số lipid máu (mỡ máu) [5]. Điều này cho thấy siro cây phong không thể coi là biện pháp hạ mỡ máu.
Nghiên cứu so sánh công bố năm 2022 cũng lưu ý rằng dù siro cây phong có chứa tổng lượng phenol (TPC) và thể hiện năng lực chống oxy hóa qua các xét nghiệm ABTS, DPPH và FRAP, chỉ số năng lực chống oxy hóa tương đối (RACI) của nó vẫn thấp hơn so với siro carob và tương đương hoặc thấp hơn siro chà là [6]. Đánh giá giá trị hấp thụ gốc oxy (ORAC) năm 2010 cũng ghi nhận chỉ số của siro cây phong nguyên chất đạt mức 8 ± 2 micromol Trolox/mL, thấp hơn nhiều so với nước ép việt quất (24 ± 1 micromol Trolox/mL) và chỉ ngang bằng nước cam ép (10,8 ± 0,5 micromol Trolox/mL) hoặc nước dâu tây (10,7 ± 0,4 micromol Trolox/mL) [7]. Do đó, việc kỳ vọng nạp chất chống oxy hóa từ siro cây phong để bồi bổ là không thực tế so với ăn trái cây tươi.
Những hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng
Hiểu lầm lớn nhất hiện nay là coi siro cây phong như một vị thuốc điều trị tiểu đường hay ung thư. Dù một số nghiên cứu in vitro năm 2010, 2014 và 2017 ghi nhận chiết xuất siro cây phong ức chế tế bào ung thư đường tiêu hóa thông qua ức chế quá trình phosphoryl hóa AKT và ức chế sản sinh oxit nitric (NO) quá mức trên đại thực bào, những thử nghiệm này hoàn toàn nằm trong ống nghiệm và dùng dịch chiết đậm đặc [2, 5, 7]. Người dùng không thể uống siro cây phong để chữa bệnh hoặc thay thế phác đồ điều trị y tế thông thường.
Hiểu lầm thứ hai là quan điểm "đường tự nhiên thì ăn bao nhiêu cũng không béo". Bản chất của siro cây phong vẫn chủ yếu là sucrose (carbohydrate hấp thu nhanh) [1]. Lạm dụng bất kỳ loại đường lỏng nào, dù là tự nhiên hay tinh chế, đều dẫn đến dư thừa năng lượng, gây tích tụ mỡ thừa và làm gia tăng nguy cơ rối loạn chuyển hóa nếu không được kiểm soát chặt chẽ trong tổng khẩu phần ăn hàng ngày.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người mắc bệnh tiểu đường loại 2 hoặc tiền tiểu đường cần hết sức thận trọng khi sử dụng siro cây phong. Dù một số hoạt chất trong siro có thể làm chậm hấp thu đường, lượng carbohydrate tổng thể vẫn rất lớn và vẫn làm tăng đường huyết nếu dùng lượng nhiều [1, 2]. Người bệnh bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để tính toán hàm lượng carbohydrate đưa vào cơ thể.
Những người thừa cân, béo phì hoặc đang trong chế độ giảm cân nghiêm ngặt cũng không nên tự ý bổ sung thêm siro cây phong vào thực đơn. Năng lượng dạng lỏng thường tạo cảm giác no kém hơn thức ăn đặc, dễ dẫn đến việc nạp quá nhiều calo ngoài ý muốn. Những người có bệnh lý nền về chuyển hóa cần hỏi ý kiến chuyên môn trước khi thay đổi thói quen dinh dưỡng.
Cách áp dụng thực tế an toàn và hợp lý
Để khai thác được lợi ích của siro cây phong mà không rước thêm rủi ro chuyển hóa, nguyên tắc quan trọng nhất là "thay thế chứ không bổ sung thêm". Người tiêu dùng chỉ nên dùng siro cây phong để thay thế một phần đường tinh luyện đã có sẵn trong khẩu phần, tuyệt đối không rưới thêm vào món ăn một cách bừa bãi.
Theo gợi ý từ can thiệp lâm sàng năm 2024, việc thay thế khoảng 5% tổng mức nạp calo từ đường bổ sung bằng siro cây phong có thể đem lại chuyển biến tốt cho đường huyết và huyết áp [5]. Khi chọn mua sản phẩm, nên ưu tiên các loại siro nguyên chất có màu sẫm (dark maple syrup) thay vì loại màu sáng, bởi siro màu sẫm thường có hàm lượng chất chống oxy hóa cao hơn và khả năng làm chậm hấp thu đường ở ruột tốt hơn [1, 5, 7].
Về cách dùng, bạn có thể sử dụng một lượng nhỏ siro cây phong (khoảng một muỗng cà phê) để tạo vị ngọt cho yến mạch ngâm qua đêm, sữa chua không đường hoặc làm sốt chấm thay cho các loại siro ngô hay đường hóa học. Không đun nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài để bảo toàn tối đa các polyphenol tự nhiên [1, 2].
Siro cây phong là một lựa chọn chất tạo ngọt tự nhiên tốt hơn so với đường cát tinh luyện nhờ chứa các phân tử polyphenol và khoáng chất có khả năng làm chậm hấp thu đường [1, 3]. Dù vậy, nó vẫn là một dạng carbohydrate đậm đặc calo và cần được dùng ở mức vừa phải, trong khuôn khổ một chế độ dinh dưỡng cân bằng và lối sống năng động.
