Nhiều người có thói quen nhâm nhi vài viên sô-cô-la sau bữa ăn hoặc dùng đồ uống cacao vào buổi tối để thư giãn. Tuy nhiên, cảm giác nóng rát sau xương ức, ợ chua và khó chịu ở cổ họng thường xuất hiện ngay sau đó. Thắc mắc phổ biến là liệu sô-cô-la gây trào ngược do chất béo, caffeine hay theobromine có trong hạt cacao?
Dữ liệu thực nghiệm sinh lý học xác nhận sô-cô-la làm giảm áp lực cơ vòng thực quản dưới và làm tăng thời gian niêm mạc thực quản tiếp xúc với axit dạ dày [1, 7]. Về cơ chế phân tử, các dữ liệu lâm sàng ghi nhận rõ vai trò của chất béo trong việc làm suy giảm trương lực cơ vòng [1], bên cạnh tác động từ các đồ uống chứa caffeine tương tự như cà phê [2]. Tuy nhiên, các bằng chứng can thiệp trực tiếp hiện có chủ yếu đánh giá toàn phần sô-cô-la hoặc si-rô sô-cô-la chứ chưa có phép thử lâm sàng tách biệt độc lập từng phân tử theobromine nguyên chất trên người [1, 7].
Cơ chế kiểm soát van dạ dày và tác động từ thực phẩm
Cơ vòng thực quản dưới (LES) hoạt động như một chiếc van một chiều ngăn dịch vị trào ngược lên thực quản. Chức năng của cơ vòng này được điều hòa bởi mạng lưới phức tạp gồm hệ thần kinh tự chủ, các hormone tiêu hóa và đặc tính sinh học của cơ trơn vùng tiếp giáp thực quản - dạ dày [1]. Khi áp lực cơ vòng giảm hoặc xuất hiện các đợt giãn cơ vòng thực quản dưới thoáng qua, hàng rào bảo vệ bị suy yếu, tạo điều kiện cho axit và dịch tiêu hóa thoát lên phía trên [2, 3].
Chất béo trong khẩu phần ăn là yếu tố đã được chứng minh làm giảm áp lực cơ vòng thực quản dưới, giải thích cơ chế của hội chứng không dung nạp thức ăn nhiều dầu mỡ [1]. Ngoài ra, việc tiêu thụ chất béo còn làm tăng mức độ cảm nhận các triệu chứng trào ngược của người bệnh [3]. Trong sô-cô-la, hàm lượng bơ cacao chứa lượng chất béo đáng kể, tác động trực tiếp lên trương lực vận động của van dạ dày [1].
Bên cạnh chất béo, các chất kích thích dạng methylxanthine gồm caffeine và theobromine tự nhiên trong cacao cũng là đối tượng được giới nghiên cứu chú ý. Nghiên cứu trên cà phê thông thường cho thấy việc dung nạp đồ uống chứa caffeine gây ức chế rõ rệt áp lực cơ vòng thực quản dưới ở cả người khỏe mạnh lẫn bệnh nhân viêm thực quản trào ngược [2]. Dù vậy, dữ liệu thử nghiệm lâm sàng hiện có về sô-cô-la chủ yếu đo lường tác động tổng hợp của chế phẩm cacao thành phẩm thay vì phân tách riêng rẽ theobromine [1, 7].
Bằng chứng thực nghiệm: Sô-cô-la làm suy yếu cơ vòng thực quản ra sao?
Tác động thực nghiệm của sô-cô-la lên cơ vòng thực quản dưới đã được ghi nhận chi tiết qua các đo đạc sinh lý học áp lực. Một nghiên cứu công bố năm 1975 thực hiện đánh giá trên 9 người tình nguyện khỏe mạnh bằng hệ thống đo áp lực ống mở truyền dịch [4]. Áp lực được theo dõi trong 15 phút ban đầu và suốt 60 phút sau khi uống 120 ml si-rô sô-cô-la đơn độc, hoặc kết hợp với thuốc kháng axit, bethanechol đường uống, hoặc bethanechol tiêm dưới da [4].
Kết quả cho thấy sau khi dùng sô-cô-la, áp lực cơ vòng thực quản dưới cơ bản giảm mạnh từ 14,6 ± 1,1 mm Hg xuống còn 7,9 ± 1,3 mm Hg (P < 0,01) [4]. Đáng chú ý, phản ứng sụt giảm áp lực này diễn ra giống hệt khi dùng đồng thời sô-cô-la với thuốc kháng axit thông thường [4]. Việc kiềm hóa dạ dày bằng thuốc kháng axit không thể đảo ngược tác động bất lợi này của sô-cô-la [4]. Chỉ khi can thiệp bằng thuốc bethanechol tác động qua thụ thể cholinergic liều 5 mg tiêm dưới da, áp lực cơ vòng mới tăng trở lại (P < 0,05), cho thấy mức độ ức chế trương lực cơ trơn thực quản rất mạnh của sô-cô-la [4].
Nghiên cứu sinh lý học năm 1975 cũng nhấn mạnh sự sụt giảm áp lực cơ vòng sau khi dùng sô-cô-la, hút thuốc lá và uống rượu đều mang ý nghĩa trị liệu rất lớn đối với người mắc chứng ợ nóng mạn tính [1]. Sự suy giảm chức năng van này tạo điều kiện thuận lợi cho trào ngược dịch vị [1].
Phơi nhiễm axit thực quản gia tăng sau khi ăn sô-cô-la
Không chỉ dừng lại ở việc đo áp lực cơ học của van dạ dày, nghiên cứu công bố năm 1988 đã trực tiếp đánh giá mối liên quan giữa việc tiêu thụ sô-cô-la và mức độ phơi nhiễm axit trong thực quản bằng kỹ thuật đo pH trong lòng thực quản [5].
Nghiên cứu tiến hành so sánh việc ăn sô-cô-la sau bữa ăn với việc sử dụng dung dịch đối chứng dextrose có cùng thể tích, cùng độ thẩm thấu và mức năng lượng calo tương đương ở các bệnh nhân viêm thực quản [5]. Kết quả theo dõi chỉ ra rằng việc ăn sô-cô-la sau bữa ăn gây ra sự gia tăng đáng kể thời gian phơi nhiễm axit trong giờ đầu tiên sau ăn so với dung dịch đối chứng [5].
Phát hiện này chứng minh sô-cô-la không chỉ làm giãn cơ vòng trên lý thuyết mà thực sự gây rò rỉ axit lên niêm mạc thực quản trong thực tế tiêu hóa [5]. Từ kết quả này, các tác giả kết luận cần khuyến nghị bệnh nhân viêm thực quản trào ngược kiêng hoàn toàn sô-cô-la [5]. Tổng quan y khoa năm 2019 cũng tái khẳng định sô-cô-la và cà phê thông thường là những thực phẩm gây trào ngược dạ dày thực quản và làm tăng mức phơi nhiễm axit ở đoạn dưới thực quản [3].
Dữ liệu từ các nghiên cứu liên quan về caffeine và chất béo
Để hiểu rõ thành phần nào trong sô-cô-la chịu trách nhiệm chính, các nhà khoa học đã xem xét ảnh hưởng của các chất tương đồng. Nghiên cứu năm 1980 tiến hành kiểm tra tác động của 150 ml cà phê hòa tan chứa caffeine ở hai mức pH khác nhau (4,5 và 7,0) trên 20 người tình nguyện khỏe mạnh và 16 bệnh nhân viêm thực quản trào ngược [2].
Ở người bình thường, cà phê dùng đơn độc ở pH 4,5 và 7,0 làm giảm áp lực cơ vòng thực quản dưới từ 19,4 ± 1,5 xuống 13,7 ± 1,0 mmHg (P < 0,01) và từ 18,7 ± 1,5 xuống 16,0 ± 0,8 mmHg (P < 0,05) [2]. Khi uống kèm bữa ăn thử nghiệm hỗn hợp dinh dưỡng, áp lực cơ vòng giảm sau 30-60 phút và chạm đáy 11,2 ± 1,0 mmHg tại thời điểm 60 phút (P < 0,01) với cà phê pH 4,5 [2]. Cà phê pH 7,0 kèm bữa ăn làm giảm áp lực xuống 14,3 ± 1,5 mmHg ở phút 60 (P < 0,02) [2].
Ở bệnh nhân viêm thực quản trào ngược, tác động ức chế còn rõ rệt hơn: cà phê pH 4,5 hạ áp lực cơ vòng từ 9,1 ± 1,0 xuống 5,5 ± 0,6 mmHg (P < 0,005); cà phê pH 7,0 hạ từ 8,5 ± 1,1 xuống 6,9 ± 0,7 mmHg (P < 0,05) [2]. Khi dùng cùng bữa ăn, áp lực cơ bản 9,2 ± 0,8 mmHg sụt xuống 5,2 ± 0,7 mmHg (P < 0,001) sau 45 phút đối với cà phê pH 4,5; và giảm từ 8,8 ± 1,1 xuống 6,5 ± 0,7 mmHg sau 60 phút với cà phê pH 7,0 [2]. Mức độ và thời gian giảm áp lực lớn hơn khi dùng cà phê ở độ pH thấp hơn [2].
Mặt khác, chất béo nói chung đã được xác định làm giảm trương lực cơ vòng [2, 4]. Tuy nhiên, các can thiệp lâm sàng riêng lẻ về việc kiêng từng chất như caffeine hay theobromine chưa đưa ra kết luận dứt khoát về mức độ đóng góp độc lập của mỗi chất trong viên sô-cô-la, do thực phẩm này chứa đồng thời cả chất béo đậm đặc và methylxanthine [1, 2, 7].
Khoảng cách giữa thay đổi sinh lý và hiệu quả kiêng cữ
Một tổng quan năm 2006 phân tích các biện pháp can thiệp lối sống trên bệnh nhân trào ngược dạ dày thực quản (GERD) đã sàng lọc 2.039 nghiên cứu từ năm 1975 đến 2004 và chọn ra 100 nghiên cứu liên quan, trong đó chỉ có 16 thử nghiệm lâm sàng kiểm tra tác động đến triệu chứng, pH thực quản hoặc áp lực cơ vòng thực quản dưới [6]. Báo cáo ghi nhận rằng dù có bằng chứng sinh lý học rõ ràng về việc sô-cô-la, thuốc lá, rượu và các bữa ăn nhiều chất béo làm giảm áp lực cơ vòng thực quản dưới, không có bằng chứng xuất bản nào chứng minh hiệu quả lâm sàng của việc thực hiện chế độ ăn kiêng loại trừ đơn thuần [6].
Việc ngừng thuốc lá hoặc rượu không liên quan đến cải thiện triệu chứng hay chỉ số pH thực quản (bằng chứng loại B) [6]. Ngược lại, giảm cân và nâng cao đầu giường (hoặc nằm nghiêng bên trái) là những can thiệp lối sống đã được chứng minh cải thiện triệu chứng và thời gian pH dưới 4,0 (bằng chứng loại B) [6].
Về nguy cơ tiến triển ác tính lâu dài, nghiên cứu bệnh - chứng năm 2000 tại Thụy Điển trên 185 ca ung thư biểu mô tuyến thực quản, 258 ca ung thư biểu mô tuyến tâm vị dạ dày và 815 người đối chứng đã khảo sát chế độ ăn chứa các thực phẩm làm giãn cơ vòng thực quản [7]. Kết quả chỉ ra không có mối liên quan giữa việc tiêu thụ các thực phẩm làm giãn cơ vòng thực quản (gồm chất béo, sô-cô-la, bạc hà, cà phê, hành tây, cam quýt, cà chua) với nguy cơ mắc ung thư thực quản hoặc ung thư tâm vị dạ dày [7]. Các tác giả nhận định các yếu tố ăn uống gây giãn van thoáng qua không liên quan đến nguy cơ ung thư quan trọng [7].
Hiểu lầm thường gặp về việc ăn sô-cô-la và trào ngược
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần uống kèm thuốc kháng axit khi ăn sô-cô-la là có thể vô hiệu hóa nguy cơ trào ngược. Dữ liệu thực nghiệm bác bỏ điều này: phản ứng hạ áp lực cơ vòng thực quản dưới sau khi uống si-rô sô-cô-la xảy ra hoàn toàn tương tự dù có hay không có thuốc kháng axit đi kèm [4]. Việc trung hòa axit dạ dày tạm thời không thể ngăn chặn phản xạ giãn cơ vòng mà sô-cô-la kích hoạt [4].
Một quan niệm sai lầm khác là chuyển từ sô-cô-la sữa sang sô-cô-la đen đậm đặc để an toàn hơn cho dạ dày. Thực tế, sô-cô-la đen chứa hàm lượng cacao nguyên chất rất cao, đồng nghĩa với lượng chất béo thực vật và các hợp chất methylxanthine (như caffeine) tập trung nhiều hơn [2, 6]. Do đó, việc đổi loại không loại trừ được các tác nhân sinh lý làm giãn cơ vòng [1, 2].
Ngoài ra, cảm giác nóng rát tức thì không đồng nghĩa với việc niêm mạc đang bị biến đổi tiền ung thư. Như dữ liệu dịch tễ đã chứng minh, các cơn trào ngược thoáng qua sau khi ăn thực phẩm giãn van như sô-cô-la không làm gia tăng nguy cơ ung thư biểu mô thực quản hay tâm vị [7].
Ai nên thận trọng khi sử dụng sô-cô-la?
Các bệnh nhân đã được chẩn đoán viêm thực quản trào ngược hoặc có tổn thương niêm mạc thực quản cần hết sức thận trọng khi sử dụng sô-cô-la, do phản ứng tăng phơi nhiễm axit trong giờ đầu sau khi ăn có thể kích thích vết loét và làm trầm trọng thêm triệu chứng [5]. Bệnh nhân trào ngược vốn đã có áp lực cơ vòng thực quản dưới nền thấp hơn người bình thường, việc dùng sô-cô-la hay các chất tương tự như cà phê sẽ khiến van này tụt sâu hơn nữa vào ngưỡng mất chức năng bảo vệ [6, 7].
Những người thừa cân, béo phì cũng cần đặc biệt lưu ý. Phân tích tổng hợp chỉ ra mối liên quan thuận giữa chỉ số khối cơ thể (BMI) tăng cao và bệnh trào ngược dạ dày thực quản [3]. Sô-cô-la là thực phẩm giàu calo và chất béo, vừa dễ gây kích hoạt giãn cơ vòng, vừa góp phần làm tăng cân nếu lạm dụng, làm trầm trọng thêm cơ chế trào ngược [3, 4].
Người đang điều trị các bệnh lý tiêu hóa khác hoặc đang dùng thuốc cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa trước khi quyết định thay đổi chế độ dinh dưỡng, tránh việc tự ý kiêng khem cực đoan mà không giải quyết được căn nguyên bệnh [6].
Cách áp dụng thực tế và điều chỉnh lối sống
Để thưởng thức sô-cô-la mà không gây gánh nặng cho hệ tiêu hóa, bạn có thể áp dụng các điều chỉnh sau:
- Giảm khẩu phần: Chỉ nên dùng một lượng nhỏ sô-cô-la nếm hương vị thay vì tiêu thụ lượng lớn như 120 ml si-rô sô-cô-la đậm đặc trong thử nghiệm thực nghiệm [4].
- Thời điểm sử dụng: Tuyệt đối không ăn sô-cô-la vào bữa ăn tối muộn hoặc trước khi đi ngủ. Dữ liệu y khoa khuyến cáo khoảng cách giữa bữa ăn cuối cùng và giấc ngủ nên kéo dài ít nhất 4 giờ để hạn chế các đợt trào ngược ban đêm [3].
- Kết hợp tư thế ngủ: Nếu thường xuyên bị ợ nóng ban đêm, nâng cao đầu giường hoặc duy trì tư thế nằm nghiêng bên trái đã được chứng minh bằng chứng loại B giúp cải thiện thời gian niêm mạc thực quản phơi nhiễm với môi trường axit dưới pH 4,0 [6].
- Không phối hợp nhiều tác nhân giãn cơ vòng: Tránh dùng sô-cô-la cùng lúc với rượu, bia, cà phê hoặc đồ uống có ga, vì những chất này đều làm giảm áp lực cơ vòng thực quản dưới hoặc gây trào ngược trong giờ đầu sau hấp thu [2, 3, 5, 6].
Tóm lại, hiện tượng trào ngược do sô-cô-la là hệ quả phối hợp giữa tác động gây giãn van dạ dày của chất béo và các thành phần kích thích thần kinh thực vật [1, 2, 6]. Người bệnh trào ngược nên lắng nghe phản ứng của cơ thể, kiểm soát cân nặng và duy trì thói quen sinh hoạt khoa học thay vì chỉ phụ thuộc vào thuốc [3, 4].
