Su su muối chua là món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm gia đình nhờ vị chua dịu, giòn và kích thích vị giác. Nhiều người ưa chuộng món này vì tin rằng thực phẩm lên men cung cấp men vi sinh tốt cho tiêu hóa, đồng thời băn khoăn về lượng muối nạp vào cơ thể.
Thực tế, quá trình lên men su su sản sinh các hoạt chất sinh học và vi khuẩn axit lactic có lợi, nhưng việc ngâm muối kéo dài tiềm ẩn nguy cơ dư thừa natri. Cần hiểu rõ giá trị dinh dưỡng thực sự và kiểm soát lượng ăn để tận dụng lợi ích mà không gây hại tim mạch hay thận.
Lợi ích chuyển hóa từ quá trình lên men su su
Su su là loại quả thanh mát, khi đem lên men tự nhiên sẽ diễn ra quá trình biến đổi hóa sinh mạnh mẽ dưới tác động của vi sinh vật [1]. Quá trình này không chỉ làm thay đổi mùi vị mà còn giải phóng nhiều hợp chất hoạt tính sinh học tự nhiên [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã phân tích những thay đổi của các hợp chất phenolic trong su su muối chua qua 90 ngày lên men tự nhiên [1]. Kết quả nhận diện và định lượng được 15 hợp chất phenolic [1]. Đáng chú ý, các aglycone flavonoid như luteolin, apigenin, diosmetin và isorhamnetin tăng lên đáng kể trong suốt thời gian muối chua [1].
Hàm lượng tổng phenolic, tổng flavonoid cũng như hoạt tính chống oxy hóa đạt mức cao nhất vào giai đoạn cuối của quá trình lên men, từ ngày thứ 56 đến ngày thứ 90 [1]. Sự xuất hiện của các chủng vi khuẩn như Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus futsaii làm tăng hàm lượng dẫn xuất apigenin, còn nấm men Pichia membranifaciens thúc đẩy sản sinh các flavonoid aglycone [1].
Không chỉ ở quả, lá su su khi phối hợp với dứa trong đồ uống sinh tố lên men vi khuẩn axit lactic (Lactobacillus plantarum L75, Weissella cibaria W64) cũng ghi nhận những chuyển biến tích cực [2]. Nghiên cứu năm 2021 cho thấy quá trình lên men làm giảm pH từ 3,56 xuống 2,50 sau 48 giờ [2]. Chủng L. plantarum L75 giúp cải thiện khả năng thu hồi polyphenol tới 65,96% trong giai đoạn tiêu hóa ruột mô phỏng so với mẫu đối chứng không lên men [2].
Men vi sinh hỗ trợ đường ruột hoạt động ra sao?
Quá trình lên men rau củ và thực phẩm nói chung tạo ra môi trường sống cho vi khuẩn axit lactic, nhóm sinh vật đóng vai trò quan trọng với hệ tiêu hóa [1], [3]. Khi đi vào cơ thể với số lượng đầy đủ, các vi sinh vật sống này hỗ trợ cân bằng hệ vi sinh đường ruột [4].
Nghiên cứu dùng kỹ thuật nội soi thu dịch hồi tràng ở 7 người khỏe mạnh cho thấy sau khi uống sữa lên men chứa Lactobacillus casei chủng Shirota và Bifidobacterium breve chủng Yakult, vi khuẩn sống sót qua biến đổi pH dạ dày để tới ruột non [4]. Tỷ lệ sống sót đạt 8,2 ± 6,4% đối với L. casei và 7,8 ± 11,0% đối với B. breve, tương đương hơn 1 tỷ tế bào vi khuẩn sống đến được hồi tràng [4]. Chúng chiếm hơn 90% hệ vi sinh hồi tràng trong vài giờ, tạo điều kiện kích thích các tế bào biểu mô ruột [4].
Các nghiên cứu khác trên chế phẩm lên men nguồn gốc thực vật cũng cho thấy tác động rõ rệt lên hệ vi sinh. Thử nghiệm trên 60 phụ nữ tiền mãn kinh khỏe mạnh uống sữa đậu nành lên men bằng Lactobacillus casei Shirota 2 lần mỗi ngày trong 8 tuần ghi nhận sự gia tăng của Lactobacillaceae và Bifidobacteriaceae, đồng thời làm giảm Enterobacteriaceae cùng Porphyromonadaceae [5].
Ở mức độ bảo vệ hàng rào ruột, thử nghiệm năm 2022 trên chuột bị viêm đại tràng do hóa chất DSS cho thấy đạm váng sữa lên men chứa Lactobacillus fermentum (MTCC-5898) giúp duy trì tính toàn vẹn của niêm mạc [6]. Chế phẩm này cải thiện biểu hiện các protein liên kết vòng bịt như Occludin, ZO-1 và Claudin-1, đồng thời tăng tiết kháng thể sIgA và ức chế các chất gây viêm như TNF-alpha hay protein phản ứng C (CRP) [6].
Bằng chứng lâm sàng về cải thiện phân và lipid máu
Lợi ích của các chủng men vi sinh sinh ra từ thực phẩm lên men đã được kiểm chứng trên người qua các thử nghiệm lâm sàng đối chứng.
Một nghiên cứu mù đôi có đối chứng giả dược trên 34 người trưởng thành khỏe mạnh có tình trạng phân mềm cho thấy uống sữa chua lên men chứa 40 tỷ lợi khuẩn Lactobacillus casei Shirota mỗi ngày trong 4 tuần đã giúp cải thiện đáng kể độ đặc của phân [7]. Tần suất đại tiện giảm, lượng nước trong phân hạ thấp, đồng thời số lượng vi khuẩn bifidobacteria tự nhiên trong ruột tăng lên rõ rệt [7]. Lượng vi khuẩn sống L. casei đào thải qua phân đạt 7,2 ± 0,8 log10 CFU/g sau 4 tuần can thiệp [7].
Về mặt chuyển hóa mỡ máu, việc bổ sung sản phẩm đậu nành lên men chứa Enterococcus faecium và Lactobacillus jugurti liều 10 ml/ngày trong 15 ngày trên chuột đực tăng cholesterol giúp hạ cholesterol huyết tương 18,4% [8]. Cơ chế được ghi nhận là vi khuẩn đường ruột liên kết axit mật với cholesterol để đào thải qua phân, thúc đẩy gan lấy cholesterol từ máu tái tổng hợp axit mật [8].
Trên người, thử nghiệm uống 200 ml sữa đậu nành lên men mỗi ngày trong 6 tuần ở nam giới trung niên bình thường giúp tăng 10% nồng độ HDL-cholesterol bảo vệ tim mạch [8]. Tuy nhiên, các tác giả lưu ý tác động hạ lipid phụ thuộc chặt chẽ vào từng chủng lợi khuẩn cụ thể chứ không đồng nhất trên mọi sản phẩm lên men [8].
Gánh nặng từ lượng muối cao khi ngâm chua
Mặc dù quá trình muối chua sản sinh các hoạt chất sinh học, phương pháp bảo quản này đòi hỏi lượng muối ăn (natri clorua) đáng kể để ức chế vi khuẩn gây thối rữa và tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển. Việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm ngâm muối làm gia tăng lượng natri nạp vào mỗi ngày.
Khẩu phần ăn thừa natri kéo dài tạo áp lực thẩm thấu trực tiếp lên thành mạch và thận. Điều này làm tăng thể tích tuần hoàn, kích hoạt phản ứng giữ nước và làm tăng huyết áp động mạch. Những người đã có tiền sử tim mạch hoặc suy giảm chức năng thận khi ăn nhiều đồ muối chua dễ đối mặt với biến chứng nặng hơn.
Ngoài ra, nồng độ muối cao trong dạ dày có thể gây kích ứng lớp màng nhầy bảo vệ niêm mạc. Do đó, lợi ích chống oxy hóa hay men vi sinh thu được từ su su muối chua luôn cần được cân nhắc song hành với gánh nặng natri đưa vào cơ thể.
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại
Cần nhìn nhận khách quan rằng các nghiên cứu về su su muối chua hiện mới dừng lại ở mức độ phân tích trong phòng thí nghiệm và tế bào nuôi cấy [1]. Thử nghiệm năm 2022 chứng minh dịch chiết su su muối chua bảo vệ tế bào gan HepG-2 trước tổn thương oxy hóa do H2O2, làm giảm các gốc oxy hóa tự do nội bào [1]. Tuy nhiên, chưa có thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên nào thực hiện trực tiếp trên người ăn su su muối chua để đánh giá chức năng ruột hay tim mạch.
Các dữ liệu về cải thiện hàng rào ruột, giảm viêm đại tràng hay hạ cholesterol chủ yếu tiến hành trên các sản phẩm sữa lên men, đậu nành lên men hoặc thử nghiệm trên mô hình chuột [6], [5], [8]. Số lượng lợi khuẩn sống sót trong quả su su muối mặn truyền thống cũng biến động lớn tùy theo độ mặn, nhiệt độ và thời gian ngâm, không chuẩn hóa như các chế phẩm vi sinh công nghiệp [4], [7].
Do đó, không thể đánh đồng việc ăn su su muối chua với việc sử dụng các chế phẩm men vi sinh y học chuẩn liều để phòng ngừa hay điều trị các bệnh lý tiêu hóa [6], [7].
Hiểu lầm thường gặp về món muối chua
Nhiều người lầm tưởng rằng ăn càng nhiều dưa muối, su su muối chua thì hệ vi sinh đường ruột càng khỏe mạnh. Thực tế, hệ vi sinh cần sự đa dạng dinh dưỡng và chất xơ hòa tan chứ không chỉ nạp vi khuẩn lên men đơn thuần [5], [3]. Ăn quá nhiều đồ ngâm muối còn gây hại cho niêm mạc tiêu hóa.
Một ngộ nhận khác là su su muối chua giòn xổi sau vài giờ cũng có đầy đủ hoạt chất như muối lâu ngày. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất chỉ đạt được ở giai đoạn lên men ổn định kéo dài (từ 56 đến 90 ngày) [1].
Cũng có quan niệm cho rằng đồ muối chua có thể thay thế hoàn toàn rau tươi luộc hoặc nấu canh. Mặc dù lên men bảo tồn và chuyển hóa một số flavonoid [1], rau củ tươi vẫn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất ít natri an toàn hơn cho nhu cầu hằng ngày.
Ai nên thận trọng khi ăn su su muối chua?
Người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh mạch vành hoặc suy tim cần hạn chế tối đa thực phẩm ngâm muối. Natri dư thừa làm trầm trọng thêm tình trạng huyết áp cao và tăng gánh nặng co bóp cho tim.
Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính hoặc hội chứng thận hư phải kiểm soát nghiêm ngặt lượng muối ăn vào. Khả năng đào thải natri ở nhóm đối tượng này suy giảm, việc ăn đồ muối chua dễ dẫn đến phù nề và tăng urê huyết.
Người có tiền sử viêm loét dạ dày - tá tràng hoặc trào ngược dạ dày thực quản nên cẩn trọng. Vị chua chứa axit hữu cơ kết hợp nồng độ muối mặn dễ gây xót niêm mạc và kích thích cơn đau dạ dày bùng phát.
Phụ nữ mang thai bị phù chân hoặc tiền sản giật, người cao tuổi có nhiều bệnh lý chuyển hóa nền cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thêm món ăn này vào thực đơn thường xuyên.
Cách áp dụng thực tế an toàn cho bữa ăn gia đình
Để tận dụng độ giòn ngon và hoạt chất sinh học của su su muối chua mà hạn chế nạp quá nhiều muối, bạn có thể áp dụng một số giải pháp chế biến và tiêu thụ hợp lý:
- Rửa sạch và ngâm xả nước: Trước khi ăn, nên vớt su su ra, rửa qua nước đun sôi để nguội hoặc ngâm nước vài phút rồi vắt nhẹ để loại bớt lượng muối bám ở bề mặt.
- Kiểm soát khẩu phần: Chỉ nên dùng su su muối chua như một món gia vị chấm phá kích thích ăn ngon miệng, ăn lượng vừa phải vài miếng trong bữa, không ăn thay thế món rau chính.
- Thời điểm dùng bữa: Nên ăn kèm trong các bữa chính có cơm và các món nhạt, tránh ăn khi bụng đang đói cồn cào để không gây kích ứng dạ dày.
- Cân bằng gia vị: Khi trong bữa ăn đã có đĩa su su muối chua, các món canh hoặc món xào nấu cùng bữa cần chủ động nêm nhạt hơn bình thường để tổng lượng muối trong ngày không vượt ngưỡng an toàn.
Su su muối chua mang lại giá trị chống oxy hóa và hỗ trợ đa dạng vi sinh nhờ quá trình lên men tự nhiên [1]. Dù vậy, hàm lượng natri cao là rào cản lớn đối với sức khỏe tim mạch và thận. Thưởng thức món ăn này ở mức độ vừa phải, kết hợp chế độ ăn uống cân bằng và tham khảo ý kiến nhân viên y tế nếu có bệnh lý mạn tính là lựa chọn khoa học nhất.
