Nhiều gia đình Việt Nam dùng nước mắm, hạt nêm thay muối trắng mỗi bữa ăn. Thói quen nêm nếm này tạo ra thắc mắc phổ biến: liệu gia vị chế biến sẵn có cung cấp đủ i-ốt bảo vệ tuyến giáp? Không ít người đinh ninh nước mắm làm từ cá biển tự nhiên hay hạt nêm mặn đã chứa sẵn lượng vi chất này.

Thực tế từ các nghiên cứu khoa học cho thấy nước mắm và các loại gia vị dạng bột chỉ chứa i-ốt khi nhà sản xuất chủ động bổ sung vào quy trình [1, 2]. Nguồn i-ốt tự nhiên bị hao hụt nặng nề trong khâu lên men, còn quy định bổ sung hiện vẫn chưa đồng bộ [1, 7].

Bối cảnh gia vị chế biến và thói quen ăn uống

Bữa cơm người Việt gắn liền với bát nước mắm nguyên chất hoặc thìa hạt nêm lúc nấu canh. Người tiêu dùng thường chọn gia vị chế biến sẵn vì tính tiện lợi và hương vị đậm đà [1]. Lượng muối trắng dùng trực tiếp trong gian bếp có xu hướng giảm sút.

Khi chuyển dần từ muối thô sang gia vị công nghiệp, lượng i-ốt nạp vào cơ thể qua bữa ăn bị ảnh hưởng rõ rệt. Đa số người dùng nhầm lẫn vị mặn đồng nghĩa với sự hiện diện của i-ốt. Điều này dẫn đến nguy cơ thiếu hụt vi chất dinh dưỡng mà người tiêu dùng không hề hay biết [2].

Sự xuất hiện tràn lan của các nhãn hiệu gia vị chế biến sẵn đặt ra bài toán hóc búa về vi chất. Nếu không nắm rõ thành phần thực tế bên trong chai nước mắm hay gói hạt nêm, người nội trợ rất dễ vô tình bỏ quên lượng i-ốt cần thiết hàng ngày [3].

Nước mắm và hạt nêm có sẵn i-ốt không?

Câu trả lời ngắn gọn là không có sẵn ở mức ý nghĩa sinh học nếu không được bổ sung nhân tạo [3]. Nước cốt cá biển sau chu kỳ ủ chượp kéo dài nhiều tháng gần như không giữ được i-ốt tự nhiên [3]. Muối hạt dùng trong ướp chượp truyền thống thường là muối thô chưa qua tăng cường vi chất.

Đối với hạt nêm và bột gia vị, thành phần chính chiếm tỷ trọng lớn là muối ăn và chất điều vị [3]. Nếu nhà sản xuất không dùng muối i-ốt làm nguyên liệu đầu vào, thành phẩm đóng gói hoàn toàn vắng bóng vi chất này [1, 7].

Hiện nay trên thị trường quốc tế và khu vực, việc đưa i-ốt vào gia vị chế biến sẵn phụ thuộc lớn vào quy định pháp lý của từng nước [1, 7]. Tại châu Á, phần lớn các chương trình tăng cường vi chất vào gia vị vẫn đang ở mức độ tự nguyện hoặc thí điểm ở phạm vi hẹp [2].

Cơ chế thất thoát và rào cản công nghệ

Quá trình làm nước mắm đòi hỏi thời gian lên men kéo dài bằng hỗn hợp cá và muối thô. Các nhà khoa học chỉ ra rằng i-ốt bị phân hủy hoặc bốc hơi thất thoát phần lớn trong suốt công đoạn lên men này [3]. Do đó, việc dùng muối i-ốt ngay từ đầu mùa ủ chượp không mang lại hiệu quả giữ vi chất cho sản phẩm cuối cùng [3].

Giải pháp kỹ thuật được khuyến cáo là bổ sung i-ốt riêng biệt dưới dạng phụ gia vi chất vào cuối dây chuyền sản xuất nước mắm hoặc xì dầu [3]. Tuy nhiên, công đoạn này đòi hỏi thiết bị đồng hóa chuẩn xác nhằm tránh hiện tượng lắng cặn hoặc phản ứng đổi màu [2, 8].

Ngoài ra, xu hướng bổ sung đồng thời sắt và i-ốt vào gia vị lỏng cũng gặp thách thức lớn [2, 6]. Một số hợp chất sắt thúc đẩy phản ứng oxy hóa làm giảm độ ổn định của i-ốt trong nước mắm [2, 6]. Yếu tố tương tác hóa học này khiến các hãng sản xuất phải cân nhắc kỹ lưỡng bài toán công nghệ.

+--------------------------------------------------------------+ | QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM VÀ THẤT THOÁT I-ỐT | +--------------------------------------------------------------+ Cá biển + Muối thô ---> [Ủ chượp lên men] ---> Lọc rút nước cốt | | I-ốt thất thoát I-ốt tự nhiên phần lớn qua nhiệt, gần như bằng 0 thời gian dài [3] | v Nước mắm thành phẩm <--- [Bổ sung i-ốt cuối] <--- Kiểm tra kỹ thuật (Chỉ giàu i-ốt nếu quy trình [3] (tránh kết tủa, có can thiệp nhân tạo) đổi màu [2, 8])

Nghiên cứu nói gì về hàm lượng trong gia vị?

Một nghiên cứu mô phỏng kịch bản bổ sung vi chất công bố năm 2023 phân tích mức tiêu thụ và hàm lượng muối trong gia vị chế biến [3]. Nhóm nghiên cứu ước tính hàm lượng muối trong nước mắm ở mức 25%, nước tương 14%, hỗn hợp nước tương và mắm 20%, còn hạt nêm và viên súp lên tới 50% [3]. Mức khuyến nghị i-ốt trong muối dùng chế biến được tính theo mốc trung bình 30 ppm (30 microgam/gam muối), đồng thời chạy kịch bản từ 18 ppm đến 70 ppm tùy theo quy định của từng nước Đông Nam Á [3]. Kết quả cho thấy nếu dùng muối i-ốt sản xuất gia vị, đây sẽ là nguồn cung vi chất dồi dào, song thực tế lên men làm thất thoát i-ốt đòi hỏi phải châm vi chất vào cuối khâu tinh chế [3].

Báo cáo tổng quan năm 2021 về tiềm năng tăng cường vi chất tại châu Á ghi nhận mức tiêu thụ nước mắm khổng lồ [1]. Tại Việt Nam và Thái Lan, người dân tiêu thụ khoảng 300.000 tấn nước mắm mỗi năm [1]. Trong khi đó, lượng xì dầu tiêu thụ tại Trung Quốc đạt gần 6 triệu tấn, Nhật Bản 900.000 tấn và Indonesia 400.000 tấn [1]. Nhờ màu sẫm đặc trưng, nước mắm và xì dầu có lợi thế che giấu tốt hiện tượng biến đổi màu khi tăng cường vi chất [1]. Nghiên cứu chỉ ra chúng là nguồn cung i-ốt rất hữu ích nếu được sản xuất bằng muối i-ốt hoặc bổ sung vi chất kép, dù việc kết hợp sắt và i-ốt cần được kiểm soát chặt để tránh làm mất độ bền i-ốt [1].

Một nghiên cứu tổng quan năm 2015 về khung pháp lý toàn cầu cho thấy việc bắt buộc bổ sung vi chất vào gia vị vẫn còn rất hạn chế [2]. Phần lớn các quốc gia châu Á chỉ dừng ở mức tự nguyện đối với muối, nước tương và nước mắm [2]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự xuất hiện của các loại bột nêm bổ sung sắt hoặc gián tiếp bổ sung i-ốt qua muối i-ốt tại một số khu vực châu Phi và Trung Mỹ chủ yếu do động lực tiếp thị thương mại [2]. Tác giả kết luận cần có khung quy chuẩn bắt buộc theo hướng dẫn của WHO và FAO để bảo đảm an toàn và hiệu quả vi chất [2].

Thực nghiệm sinh khả dụng năm 2015 xem xét tính ổn định của các vi chất khi đưa vào gia vị [4]. Kết quả chỉ ra sắt dạng ferrous sulfate kết hợp axit citric giữ được sinh khả dụng tốt khi tăng cường kép cùng với i-ốt trong nước mắm [4]. Ngược lại, một số hợp chất sắt khác khi trộn chung trong muối lại làm giảm hàm lượng i-ốt đồng bổ sung do hiện tượng tương tác khử [4].

Dự án theo dõi can thiệp tại Campuchia năm 2013 kiểm tra các sản phẩm nước mắm và xì dầu bổ sung vi chất trên thị trường [5]. Kết quả kiểm tra độ ổn định ghi nhận hiện tượng đóng cặn và lắng kết tủa khi bổ sung vi chất sắt NaFeEDTA ở các nồng độ khác nhau [5]. Điều này dẫn tới việc chính phủ phải điều chỉnh tiêu chuẩn kỹ thuật để bảo đảm chất lượng thành phẩm lưu thông ở chợ nông thôn [5].

Hạn chế chung của các nghiên cứu hiện tại là thiếu số liệu kiểm nghiệm độc lập định kỳ trên từng lô hàng thương mại bán lẻ ở các chợ truyền thống [5, 7]. Các kết luận chủ yếu dựa trên mô hình kịch bản lý thuyết hoặc can thiệp có kiểm soát tại phòng thí nghiệm [1, 5].

+-------------------------------------------------------------------------+ | BẢNG TỔNG HỢP DỮ LIỆU KHOA HỌC VỀ GIA VỊ VÀ VI CHẤT | +---------------------+-------------------+-------------------------------+ | Nghiên cứu | Đối tượng / Mẫu | Phát hiện chính | +---------------------+-------------------+-------------------------------+ | Kịch bản 2023 [3] | Gia vị, hạt nêm, | Muối chiếm 25% trong mắm, 50% | | | viên súp châu Á | trong hạt nêm; i-ốt mất nhiều | | | | khi ủ, cần châm ở khâu cuối | +---------------------+-------------------+-------------------------------+ | Đánh giá 2021 [1] | Mắm & xì dầu tiêu | VN, Thái Lan dùng 300.000 tấn | | | thụ tại châu Á | mắm/năm; màu sẫm che biến đổi | | | | màu tốt nhưng cần ngừa hỏng | +---------------------+-------------------+-------------------------------+ | Khung pháp lý 2015 | Quy định gia vị | Chủ yếu tự nguyện tại châu Á; | | [2] | toàn cầu | thiếu tiêu chuẩn bắt buộc | +---------------------+-------------------+-------------------------------+ | Sinh khả dụng 2015 | Vi chất trong | Ferrous sulfate + citric acid | | [4] | gia vị lỏng, khô | giữ ổn định khi đi kèm i-ốt; | | | | muối dễ gây tương tác khử | +---------------------+-------------------+-------------------------------+ | Thị trường 2013 [5] | Mắm, xì dầu tại | Dễ xuất hiện cặn, kết tủa nếu | | | Campuchia | kỹ thuật phối trộn chưa chuẩn | +---------------------+-------------------+-------------------------------+

Lợi ích tiềm năng và giới hạn bằng chứng

Bổ sung i-ốt vào nước mắm và hạt nêm mang lại tiềm năng tiếp cận cộng đồng rất cao [1]. Do nước mắm là gia vị hiện diện thường trực trên bàn ăn, việc dùng nó làm chất dẫn vi chất giúp bảo vệ mọi tầng lớp dân cư mà không đòi hỏi thay đổi thói quen ẩm thực [2, 4].

Tuy nhiên, bằng chứng về hàm lượng thực tế trên nhãn chai vẫn còn khoảng trống lớn [2]. Phần lớn các nghiên cứu hiện có tập trung vào tiềm năng lý thuyết thay vì khảo sát hàm lượng i-ốt thực tế trên các kệ hàng siêu thị [1, 7]. Nhiều sản phẩm gia vị sử dụng muối công nghiệp không i-ốt nhằm tiết giảm chi phí sản xuất [3].

Hơn nữa, người tiêu dùng không thể đo lường được lượng vi chất còn sót lại sau khi đun nấu ở nhiệt độ cao. Giới hạn phân tích trong phòng lab chưa phản ánh trọn vẹn thất thoát nhiệt thực tế tại bếp gia đình [1, 2].

Những hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng

Sai lầm phổ biến nhất là tin rằng nước mắm truyền thống cốt cá biển tự nhiên rất giàu i-ốt. Dù cá biển chứa vi chất, nhiệt độ ngoài trời và quá trình ủ mặn hàng năm trời đã làm bay hơi gần như toàn bộ [3]. Nước cốt nguyên chất không thể thay thế muối i-ốt tiêu chuẩn [3].

Hiểu lầm thứ hai là hạt nêm chứa muối i-ốt bảo vệ sức khỏe. Trên thực tế, bột nêm chứa đến 50% muối ăn nhưng đa số dùng muối thường để tránh tương tác hút ẩm vón cục [1, 7]. Chữ "muối" in ở bảng thành phần hạt nêm không đồng nghĩa với "muối i-ốt".

Nhiều người cũng nghĩ chỉ cần nếm gia vị thấy mặn chát là đã đủ i-ốt cho tuyến giáp. Vị mặn tạo ra từ ion natri của muối tinh hoặc bột ngọt, hoàn toàn độc lập với sự có mặt của nguyên tố i-ốt [1, 6].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người cao tuổi, bệnh nhân tăng huyết áp và người suy tim cần hết sức thận trọng khi dùng nước mắm hay bột nêm để tìm kiếm i-ốt. Hạt nêm chứa lượng muối ước tính lên tới 50%, còn nước mắm chứa khoảng 25% muối [3]. Lạm dụng gia vị mặn để bù vi chất sẽ gây quá tải tuần hoàn, làm trầm trọng thêm huyết áp và tim mạch.

Bệnh nhân mắc các bệnh lý tuyến giáp (cường giáp, viêm giáp tự miễn) cần kiểm soát liều lượng nghiêm ngặt. Việc nạp các loại gia vị bổ sung vi chất không rõ liều lượng có thể khiến bệnh tình chuyển biến xấu. Luôn hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa điều trị trước khi dùng sản phẩm tăng cường vi chất.

Người suy thận mạn cũng cần kiêng khem nghiêm ngặt các loại hạt nêm và nước mắm có nồng độ muối đậm đặc [3]. Nhóm này tuyệt đối không tự ý tăng khẩu phần nước chấm với mục đích phòng ngừa bướu cổ.

Hướng dẫn áp dụng thực tế trong gian bếp

Để bảo đảm cơ thể nhận đủ lượng vi chất mà không rước thêm muối thừa, người nội trợ cần đọc kỹ bao bì. Chỉ chọn chai nước mắm hoặc gói hạt nêm có ghi rõ cụm từ "bổ sung i-ốt" trong danh mục thành phần [2]. Nếu nhãn chỉ ghi chung chung "muối", sản phẩm đó không phải nguồn cung cấp i-ốt đáng tin cậy [3].

Nguồn bổ sung i-ốt an toàn, chủ động và kinh tế nhất vẫn là gói muối i-ốt tinh chất dùng hàng ngày [3]. Hãy duy trì thói quen dùng muối i-ốt chuẩn thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào các loại gia vị pha sẵn. Khi chế biến các món kho hay canh, nên nêm muối i-ốt sau cùng khi vừa tắt bếp để hạn chế bay hơi vi chất do nhiệt độ cao.

Đồng thời, cần kết hợp đa dạng các thực phẩm tự nhiên giàu vi chất như rong biển, cá tôm tươi, trứng gia cầm. Nước mắm và hạt nêm chỉ nên đóng vai trò tạo vị hài hòa cho món ăn với lượng vừa phải, không dùng thay thế nguồn dinh dưỡng chính.

Nước mắm và hạt nêm hiện nay chỉ chứa i-ốt khi được nhà sản xuất chủ động bổ sung theo quy trình công nghệ chuyên biệt [1, 7]. Vị mặn của gia vị không chứng minh cho sự hiện diện của vi chất dinh dưỡng này [3]. Người tiêu dùng nên giữ thói quen sử dụng muối i-ốt chuẩn, kiểm tra kỹ bao bì nhãn mác và ăn uống điều độ để bảo vệ sức khỏe lâu dài.