Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen dùng nước ngâm hạt dành dành để tạo màu vàng tươi bắt mắt cho xôi, thạch hoặc bánh truyền thống thay thế phẩm màu tổng hợp. Màu vàng óng ả này gợi cảm giác an tâm tuyệt đối vì có nguồn gốc hoàn toàn từ thảo mộc thiên nhiên quen thuộc. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại nước chiết từ thảo mộc để tạo màu thực phẩm có thực sự vô hại dưới góc độ khoa học hay không?

Nước ngâm hạt dành dành cung cấp sắc tố vàng tự nhiên nhóm carotenoid, vừa tạo màu vừa có tiềm năng chống viêm và chống oxy hóa ở nồng độ thấp. Dẫu vậy, các dữ liệu độc học gần đây cho thấy sắc tố này và các thành phần đi kèm có ngưỡng an toàn nhất định, nếu tiêu thụ ở liều lượng quá cao vẫn tiềm ẩn nguy cơ gây độc cho tế bào gan, thận và tổn thương vật chất di truyền.

Sắc tố vàng từ hạt dành dành hoạt động như thế nào?

Thành phần tạo nên sắc tố vàng đặc trưng trong hạt dành dành (danh pháp khoa học là Gardenia jasminoides) chủ yếu thuộc nhóm crocin [1, 2]. Đây là các hợp chất carotenoid tan tốt trong các dung môi phân cực như nước và cồn, cho độ hấp thụ quang phổ cực đại ở bước sóng khoảng 420 nm, tạo ra gam màu vàng rực rỡ [1]. Trong quả dành dành khô thông thường cũng như phần bã quả sau chế biến, hàm lượng crocin tồn tại đáng kể và có thể được thu hồi hiệu quả bằng dung dịch ethanol hoặc nước [1, 3].

Khi đi vào hệ thống tiêu hóa của cơ thể người, crocin có sinh khả dụng đường uống khá thấp, chỉ đạt khoảng 4,68 ± 1,00% [2]. Sau đó, tại khu vực ruột già, phần lớn crocin bị vi sinh vật và enzyme thủy phân, chuyển đổi sinh học thành dạng aglycone tự do là crocetin với tỷ lệ chuyển hóa khoảng 30,47 ± 1,95% [2]. Nghiên cứu vận chuyển tế bào qua mô hình ruột và dạ dày cũng xác nhận crocetin là hợp chất có hiệu quả hấp thu qua hàng rào biểu mô tiêu hóa cao nhất so với các dạng crocin nguyên bản [3]. Chính crocetin lưu hành trong tuần hoàn là hoạt chất mang lại cả tác dụng sinh học tích cực lẫn các phản ứng phụ thuộc liều lượng đối với các mô cơ quan [2, 5].

Bằng chứng khoa học về tác dụng chống viêm và bảo vệ

Không chỉ đóng vai trò là một chất tạo màu thực phẩm, crocin và crocetin chiết xuất từ quả dành dành đã được chứng minh sở hữu nhiều hoạt tính dược lý phong phú.

Một nghiên cứu công bố năm 2009 đã đánh giá tác dụng chống viêm toàn diện của crocin cả trong ống nghiệm lẫn trên mô hình động vật [4]. Trong thử nghiệm enzyme in vitro, crocin thể hiện khả năng ức chế đồng thời cả hai enzyme cyclooxygenase là COX-1 và COX-2 [4]. Trên mô hình đại thực bào RAW 264.7 bị kích thích bởi độc tố vi khuẩn lipopolysaccharide (LPS), crocin ức chế sản sinh chất trung gian gây viêm prostaglandin E2 (PGE2) thông qua việc ngăn cản sự chuyển vị vào nhân tế bào của các tiểu đơn vị p50 và p65 thuộc phức hợp phiên mã NF-kappaB [4]. Khi thử nghiệm trên động vật sống qua đường uống, hoạt chất này ức chế phù nề tai ở chuột nhắt (gây ra bởi xylene) và phù chân ở chuột cống (gây ra bởi carrageenan) theo cách phụ thuộc liều lượng [4]. Đáng chú ý, crocin không làm tổn thương niêm mạc dạ dày mà còn tạo ra ít vết loét hơn hẳn so với thuốc giảm đau chống viêm indomethacin trên chuột cống [4].

Cùng với tính chất chống viêm, tiềm năng chống tăng sinh tế bào ác tính và giảm bớt các phân tử tín hiệu viêm cũng được ghi nhận. Trong một nghiên cứu công bố năm 2017 trên các dòng tế bào ung thư dạ dày (MKN-28), ung thư vú (MCF-7) và ung thư biểu mô đại tràng (Caco-2), crocetin thể hiện tác dụng ức chế tăng sinh rõ rệt ở cả ba dòng tế bào này [3]. Hợp chất này cũng điều hòa giảm biểu hiện của các cytokine gây viêm bao gồm IL-1beta và TNF-alpha, mặc dù không tác động lên IL-6 [3].

Về khả năng bảo vệ tế bào gan, một nghiên cứu thực nghiệm công bố từ năm 1986 trên chuột cống trắng cái giống Sprague-Dawley cho thấy sắc tố crocin có thể bảo vệ chống lại thương tổn gan cấp tính [5]. Động vật được tiêm màng bụng độc chất gây ung thư aflatoxin B1 (liều 0,9 hoặc 4,5 mg/kg) hoặc dimethylnitrosamine (DMN liều 8 hoặc 20 mg/kg), dẫn đến sự gia tăng mạnh mẽ các enzyme phá hủy gan trong huyết thanh như AST, ALT, phosphatase kiềm, gamma-glutamyl transpeptidase và LDH [5]. Khi được cho uống sắc tố crocin liều 50 mg/kg mỗi ngày liên tục trong ba ngày trước đó, sự gia tăng bất thường của các enzyme này đã bị triệt tiêu đáng kể [5].

Ranh giới liều lượng: Điểm giao thoa giữa lợi ích và độc tính

Mặc dù có những tác động tích cực kể trên, việc sử dụng sắc tố hạt dành dành không thể xem là an toàn vô điều kiện. Sự khác biệt giữa bảo vệ và tổn thương nằm chính ở ngưỡng liều đưa vào cơ thể.

Trong chính nghiên cứu năm 1986 trên chuột cống, khi các nhà khoa học cho chuột ăn chế độ chứa sắc tố crocin ở mức 0,1% trong khẩu phần ăn dài ngày, sắc tố này có khả năng ngăn chặn một phần tổn thương gan mạn tính do phơi nhiễm nhiều đợt aflatoxin B1 hoặc DMN [5]. Tuy nhiên, khi nâng nồng độ sắc tố lên mức 1% trong khẩu phần ăn, hiệu quả bảo vệ hoàn toàn biến mất; ngược lại, hỗn hợp này còn thể hiện độc tính trực tiếp lên chính cơ thể vật chủ [5].

Vấn đề an toàn này một lần nữa được làm sáng tỏ bằng phương pháp hiện đại trong một nghiên cứu công bố năm 2025 [2]. Các nhà nghiên cứu đã phân tích thành phần màu vàng dành dành thương phẩm (với crocin chiếm 44,96%) và mô phỏng quá trình tiêu hóa qua mô hình đường tiêu hóa in vitro [2]. Độc tính gan và độc tính thận được khảo sát trên hai dòng tế bào chuyên biệt là HepaRG (tế bào gan người) và RPTEC/TERT1 (tế bào ống thận người) thông qua việc đánh giá khả năng sống của tế bào, mức độ stress oxy hóa và tình trạng rối loạn chức năng ty thể [2]. Kết quả chỉ ra chất chuyển hóa crocetin tạo ra hiện tượng stress oxy hóa và phá vỡ cân bằng chức năng ty thể ở cả tế bào gan lẫn thận [2].

Nghiên cứu năm 2025 đã xác định nồng độ hiệu ứng thấp nhất (LEC) sau 14 ngày phơi nhiễm lặp lại trên tế bào để dự đoán liều tương đương đường uống ở người (OED) thông qua kỹ thuật ngoại suy từ in vitro sang in vivo (IVIVE) [2]. Mức liều tương đương đường uống dự đoán đối với màu vàng dành dành được đưa ra là 1,43 g/kg thể trọng/ngày [2]. Mặc dù mức liều gây lo ngại này cao hơn mức phơi nhiễm điển hình qua khẩu phần ăn uống của người dân, cho thấy một biên độ an toàn thuận lợi khi ăn uống thông thường, nhưng nó cũng khẳng định sắc tố dành dành có ngưỡng độc tính chuyển hóa chứ không hoàn toàn trơ về mặt sinh học [2].

Bên cạnh độc tính tế bào gan thận phụ thuộc liều lượng, nguy cơ tổn thương gen cũng từng được cảnh báo trong một nghiên cứu công bố năm 2002 [6]. Khi đánh giá sắc tố vàng dành dành và các thành phần đơn lẻ gồm crocetin, gentiobiose, geniposide và genipin bằng nhiều phương pháp:

  • Thử nghiệm đột biến đảo ngược Ames trên vi khuẩn Salmonella: màu vàng dành dành và tất cả thành phần không thể hiện tính gây đột biến [6].
  • Thử nghiệm rec-assay: màu vàng dành dành và chất genipin gây tổn thương phân tử DNA [6].
  • Thử nghiệm trao đổi đoạn crômatit chị em (SCE) trên dòng tế bào V79: màu vàng dành dành gây tăng tần số SCE phụ thuộc nồng độ, đạt mức tăng gấp 8,6 lần ở nồng độ 1000 microgam/ml so với đối chứng dung môi [6]. Trong số các chất đơn phân, duy nhất genipin kích thích mạnh mẽ hiện tượng SCE và làm tăng tỷ lệ tế bào tứ bội lên tới 95% ở nồng độ 8 microgam/ml [6]. Dù phân tích dịch chiết bằng phương pháp điện di mao quản chỉ phát hiện dạng glycoside là geniposide chứ không có sẵn genipin tự do, nghiên cứu vẫn kết luận genipin có độc tính di truyền và trong dịch chiết màu vàng dành dành còn tồn tại các thành phần chưa định danh mang hoạt tính độc hại với gen [6].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Khi nhìn nhận các kết quả nghiên cứu một cách khách quan, người tiêu dùng cần hiểu rõ những hạn chế lớn của kho tàng dữ liệu hiện nay:

  • Hầu hết các thử nghiệm đánh giá độc tính, khả năng gây tổn hại DNA, rối loạn chức năng ty thể hay ức chế tế bào ung thư đều được triển khai trên tế bào nuôi cấy trong phòng thí nghiệm (in vitro) [2, 5, 8]. Môi trường tế bào tách rời không phản ánh trọn vẹn toàn bộ quá trình tương tác phức tạp của cơ thể sống.
  • Các thí nghiệm sinh thể về khả năng chống viêm hoặc bảo vệ gan mới dừng lại ở chuột nhắt và chuột cống [4, 6]. Con người có sự khác biệt rất lớn về tốc độ chuyển hóa, hệ vi sinh đường ruột tham gia biến đổi crocin thành crocetin, cũng như khả năng đào thải qua gan thận [2].
  • Chưa có các thử nghiệm lâm sàng dài hạn theo dõi mức độ tích lũy hoặc độ an toàn tuyệt đối của việc tiêu thụ hạt dành dành thường xuyên trên người tiêu dùng thực tế. Mức giới hạn an toàn 1,43 g/kg thể trọng/ngày hiện tại chỉ là kết quả ngoại suy từ mô hình toán học (IVIVE) trên tế bào [2].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nước hạt dành dành

Nhiều người nội trợ cho rằng vì hạt dành dành là thảo mộc tự nhiên nên dùng bao nhiêu cũng được, nước càng đặc thì màu xôi càng đẹp và càng bổ dưỡng. Đây là quan niệm sai lầm, bởi nghiên cứu đã chứng minh khi tăng nồng độ sắc tố lên cao (mức 1% trong thức ăn), đặc tính bảo vệ gan biến mất và độc tính bắt đầu xuất hiện [5]. Màu vàng dành dành ở liều cao cũng có thể kích hoạt stress oxy hóa tế bào và chứa các phân tử tiềm ẩn độc tính di truyền [2, 8].

Một hiểu lầm khác là quy đồng nước hạt dành dành với nhụy hoa nghệ tây (saffron). Mặc dù cả hai đều chứa nhóm sắc tố carotenoid chính là crocin [3, 4], quả dành dành lại chứa thêm các hợp chất iridoid glycoside như geniposide [6, 8]. Khi tiêu hóa, geniposide có thể giải phóng hoặc chuyển hóa thành genipin – một chất đã được chứng minh có khả năng gây tổn thương DNA và bất thường nhiễm sắc thể trong điều kiện phòng thí nghiệm [6]. Do đó, đặc tính sinh học và mức độ an toàn của hai loại nguyên liệu này không hoàn toàn giống nhau.

Những đối tượng cần thận trọng

Dựa trên dữ liệu chuyển hóa và độc tính thực nghiệm, một số nhóm người cần cẩn trọng khi sử dụng món ăn nhuộm màu hạt dành dành:

  • Người mắc bệnh gan hoặc suy giảm chức năng thận: Do chất chuyển hóa crocetin gây stress oxy hóa và rối loạn chức năng ty thể trên tế bào gan và tế bào ống thận khi tích tụ [2], những người đang có sẵn bệnh lý nội tạng mạn tính nên hạn chế tiêu thụ lượng lớn.
  • Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Hiện tại chưa có nghiên cứu an toàn cụ thể trên nhóm đối tượng này; dữ liệu hiện có mới chỉ ghi nhận trên động vật thực nghiệm, tế bào nuôi cấy và người trưởng thành khỏe mạnh theo mô hình suy đoán [2, 6, 8]. Mặt khác, nguy cơ gây tổn thương gen từ các dẫn xuất như genipin hay các thành phần chưa định danh trong dịch chiết đòi hỏi nhóm đối tượng nhạy cảm này phải cẩn trọng [6].
  • Người đang dùng thuốc điều trị chuyển hóa: Hoạt chất crocin có tính ức chế enzyme COX-1, COX-2 và can thiệp đến tiến trình viêm [4]. Người đang uống các thuốc kháng viêm hoặc thuốc chuyển hóa qua gan nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các chế phẩm thảo dược cô đặc từ dành dành.

Cách áp dụng an toàn trong chế biến ẩm thực

Để thưởng thức món xôi hoặc thạch nhuộm màu dành dành một cách ngon miệng mà vẫn đảm bảo ranh giới an toàn cho sức khỏe, bạn nên áp dụng các lưu ý thực tế sau:

  • Dùng lượng hạt vừa phải: Chỉ dùng một lượng nhỏ hạt dành dành (khoảng 1-2 quả nhỏ cho một lần nấu xôi của cả gia đình), đập dập vỏ và ngâm với nước nóng cho phai màu vàng vừa mắt. Tránh đun sắc lấy nước cốt quá đặc hoặc lạm dụng để tạo màu đậm gắt.
  • Không tiêu thụ liên tục mỗi ngày: Nước hạt dành dành bản chất chỉ là chất phụ gia tạo màu tự nhiên trong các dịp lễ tết hoặc đổi món, không nên biến thành loại nước uống giải khát thường nhật hoặc sử dụng liên tục dài ngày để tránh hiện tượng phơi nhiễm lặp lại [2].
  • Sơ chế sạch sẽ: Rửa sạch bụi bẩn bên ngoài vỏ quả trước khi ngâm lấy nước, loại bỏ các quả bị mốc hỏng để tránh nguy cơ nhiễm thêm độc tố vi nấm bên ngoài. Khi có các bệnh lý nền mạn tính, người dùng nên tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Sắc tố crocin chiết xuất từ hạt dành dành là một giải pháp tạo màu tự nhiên đẹp mắt và có tiềm năng chống viêm trong ẩm thực truyền thống [1, 4]. Tuy nhiên, thiên nhiên không đồng nghĩa với việc có thể dùng tùy tiện; giữ thói quen sử dụng ở mức độ vừa phải chính là cách tốt nhất để tận hưởng vẻ đẹp ẩm thực mà vẫn bảo vệ an toàn cho cơ thể.