Nhiều người tiêu dùng hiện nay đang tìm kiếm các loại thực phẩm tự nhiên, chưa qua xử lý công nghiệp với hy vọng hấp thụ trọn vẹn dưỡng chất. Sữa tươi chưa tiệt trùng (raw milk) nổi lên như một trào lưu được cho là giữ trọn các lợi khuẩn đường ruột, enzyme tự nhiên và phòng ngừa dị ứng [1, 4]. Không ít người tin rằng sữa vắt trực tiếp từ trang trại giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn sữa đóng hộp đã qua xử lý nhiệt [1].

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học cho thấy quan niệm trên ẩn chứa rủi ro rất lớn. Sữa tươi chưa tiệt trùng không mang lại lợi ích sức khỏe vượt trội so với sữa đã tiệt trùng, trong khi nguy cơ nhiễm khuẩn gây ngộ độc, sảy thai và đe dọa tính mạng lại hoàn toàn có thật [1, 3]. Các tổ chức y tế đều khuyến cáo người dân không nên sử dụng loại thực phẩm này [1, 4].

Lời đồn về lợi khuẩn và bằng chứng thực tế

Nhiều người tin rằng việc uống sữa tươi nguyên màng, chưa qua chế biến nhiệt sẽ cung cấp nguồn vi sinh vật hữu ích cho đường ruột và cải thiện hệ miễn dịch [1, 4]. Các lý lẽ thường tập trung vào việc thanh trùng làm vô hiệu hóa các yếu tố sinh học tự nhiên, enzyme và protein có lợi [2]. Thậm chí, một số nghiên cứu dịch tễ học ghi nhận việc sử dụng sữa bò chưa qua chế biến có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc hen suyễn, sốt cỏ khô (hay fever) và viêm mũi dị ứng [3].

Thế nhưng, bức tranh khoa học không đơn giản như vậy. Nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng dù có mối liên hệ dịch tễ, cơ chế sinh học bảo vệ của sữa tươi chưa qua chế biến đối với bệnh dị ứng vẫn chưa được hiểu rõ [3]. Do đó, việc uống sữa sống hoàn toàn không được khuyến nghị như một biện pháp phòng ngừa dị ứng [3]. Quan trọng hơn, các dữ liệu dựa trên bằng chứng khoa học để chứng minh lợi ích sức khỏe vượt trội của sữa tươi chưa tiệt trùng là vô cùng hạn chế [1]. Nhiều nghiên cứu khẳng định sữa tiệt trùng mang lại giá trị dinh dưỡng tương đương mà không buộc cơ thể phải đối mặt với nguy cơ nhiễm trùng nguy hiểm [2].

Con đường vi khuẩn xâm nhập vào dòng sữa

Sữa vốn là môi trường giàu dinh dưỡng, độ ẩm cao, tạo điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển [4]. Vi khuẩn gây bệnh có thể xâm nhập vào dòng sữa qua hai con đường chính: do tiếp xúc trực tiếp với nguồn ô nhiễm trong môi trường trang trại (phân chuồng, dụng cụ vắt sữa, nguồn nước) hoặc do chính bầu vú của con vật bị nhiễm bệnh bài tiết ra [5].

Chính vì vậy, dù bò hay dê được nuôi dưỡng trong điều kiện chuồng trại sạch sẽ đến đâu, nguy cơ nhiễm tạp khuẩn vẫn luôn hiện hữu [5]. Các mầm bệnh này không chỉ khu trú ở trang trại mà có thể tồn tại trong các màng sinh học (biofilm) tại các đường ống dẫn sữa, đe dọa trực tiếp người sử dụng nếu không có bước xử lý nhiệt tiêu diệt triệt để [5].

Những mầm bệnh nguy hiểm rình rập trong sữa sống

Rất nhiều vi khuẩn nguy hại đã được phân lập từ sữa tươi chưa tiệt trùng. Các nghiên cứu chỉ ra sự xuất hiện thường trực của các mầm bệnh nguy hiểm đường ruột và toàn thân bao gồm Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Salmonella spp., vi khuẩn sinh độc tố Shiga Escherichia coli (STEC) và Brucella spp. [2].

Listeria monocytogenes là vi khuẩn đặc biệt nguy hiểm do có khả năng tồn tại, phát triển ngay cả trong môi trường lạnh và dễ tái nhiễm [5]. Khi xâm nhập vào cơ thể, mầm bệnh này có thể gây nhiễm trùng huyết, viêm màng não hoặc sảy thai ở phụ nữ có thai [2]. Bên cạnh đó, vi khuẩn Campylobacter jejuni và các chủng E. coli sinh độc tố là nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ tiêu chảy cấp, viêm ruột và hội chứng tán huyết urê huyết cao (HUS) dẫn đến suy thận [2].

Ngoài ra, sữa tươi chưa tiệt trùng bán trên thị trường còn có thể mang vi khuẩn Coxiella burnetii, tác nhân gây bệnh sốt Q ở người [6]. Một khảo sát tại Mỹ cho thấy vi khuẩn Coxiella burnetii còn sống và có khả năng gây bệnh được tìm thấy trong 9 trên 21 mẫu sữa sống thương mại (chiếm tỷ lệ 42,9%) [6].

Các nghiên cứu nói gì về tỷ lệ nhiễm khuẩn?

Các số liệu giám sát quy mô lớn đã phơi bày tỷ lệ nhiễm khuẩn đáng báo động trong sữa tươi chưa tiệt trùng:

Một phân tích tổng hợp hệ thống quy mô lớn thu thập dữ liệu từ năm 2000 đến 2019 tại Mỹ đã đánh giá tỷ lệ lưu hành của các vi khuẩn gây bệnh chính trong các bồn chứa sữa thô (bulk tank milk) [7]. Nghiên cứu tổng hợp từ 20 công trình khoa học độc lập và xác định tỷ lệ nhiễm trung bình của Campylobacter spp. lên tới 6,0% (khoảng tin cậy 95%: 3,2 - 10,9%) [7]. Tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes đạt 4,3% (khoảng tin cậy 95%: 2,8 - 6,5%), STEC là 4,3% (khoảng tin cậy 95%: 2,4 - 7,4%) và Salmonella spp. là 3,6% (khoảng tin cậy 95%: 2,0 - 6,2%) [7]. Đáng chú ý, tỷ lệ vi khuẩn ghi nhận trên các màng lọc sữa còn cao hơn trong bồn chứa [7]. Hạn chế của nghiên cứu là chưa đủ dữ liệu để phân tích chi tiết tỷ lệ nhiễm ở các cơ sở bán lẻ [7].

Tại Canada, một nghiên cứu thực hiện trên 1.720 đợt thu gom sữa tươi từ bồn chứa nông trại ở Ontario đã tìm thấy 47 mẫu nhiễm Listeria monocytogenes (chiếm 2,73%), 15 mẫu nhiễm E. coli sinh độc tố verotoxin (0,87%), 8 mẫu nhiễm Campylobacter spp. (0,47%) và 3 mẫu nhiễm Salmonella spp. (0,17%) [8]. Nghiên cứu tính toán rằng trong các xe bồn chở sữa phối trộn từ 10 bồn trang trại, có tới 34,41% số chuyến xe bị nhiễm ít nhất một trong các loại mầm bệnh này [8]. Mẫu nhiễm Listeria monocytogenes cũng ghi nhận số lượng tế bào soma và tạp trùng hiếu khí trung bình cao hơn [8].

Tại châu Á, một nghiên cứu tại vùng Ilam, Tây Iran thu thập 62 mẫu sữa bò tươi chưa tiệt trùng đã ghi nhận tỷ lệ nhiễm khuẩn chung lên tới 88,7% (55 mẫu) [4]. Trong đó, vi khuẩn Escherichia coli chiếm tỷ lệ cao nhất với 69,4% (43 mẫu) và tụ cầu vàng Staphylococcus aureus xuất hiện ở 17,7% (11 mẫu), ngoài ra còn phát hiện Klebsiella pneumoniae và Klebsiella planticola (cùng chiếm 1,6%) [4].

Dữ liệu dịch tễ học giai đoạn 2000-2008 tại Mỹ cũng chứng minh sữa tươi chưa tiệt trùng là nguồn cơn của nhiều vụ bùng phát dịch bệnh, khiến nhiều người mắc bệnh, phải nhập viện và đã có trường hợp tử vong [1]. Ngược lại, số vụ ngộ độc liên quan đến sữa đã thanh trùng trong cùng thời gian ít hơn hẳn [1].

Những ai đối mặt rủi ro lớn nhất?

Nhiễm trùng từ sữa tươi chưa tiệt trùng có thể xảy ra ở cả những người hoàn toàn khỏe mạnh [2]. Tuy nhiên, hậu quả nặng nề nhất luôn giáng xuống các nhóm đối tượng có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc suy giảm [2].

Nhóm đối tượng có nguy cơ cao gồm phụ nữ mang thai, thai nhi, trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và người cao tuổi [2]. Với phụ nữ mang thai, vi khuẩn Listeria monocytogenes có thể truyền qua nhau thai dẫn tới nhiễm trùng đe dọa tính mạng của thai nhi hoặc gây sảy thai [2]. Trẻ em và người già khi nhiễm Campylobacter hay E. coli độc lực cao cũng dễ chuyển biến nặng, tổn thương đa cơ quan [2].

Hiểu lầm phổ biến và lời khuyên sử dụng an toàn

Nhiều người tiêu dùng lầm tưởng rằng chỉ cần chọn mua sữa từ các trang trại gia đình sạch sẽ, sữa lấy từ bò khỏe mạnh hoặc bảo quản lạnh liên tục là có thể uống trực tiếp an toàn. Thực tế, mầm bệnh không làm thay đổi màu sắc, mùi vị của sữa và mắt thường không thể phân biệt [5]. Phương pháp xét nghiệm thông thường như đếm đĩa hiếu khí cũng không được thiết kế để tìm ra đích danh từng loại vi khuẩn độc hại [8]. Hơn nữa, việc bảo quản lạnh không tiêu diệt được Listeria monocytogenes mà vi khuẩn này vẫn có thể tồn tại và phát triển [5].

Cách duy nhất và chắc chắn nhất để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn từ sữa là người tiêu dùng hoàn toàn không uống sữa tươi chưa tiệt trùng và không dùng các sản phẩm làm từ sữa sống [1].

Để đảm bảo vừa bổ sung dưỡng chất, vừa bảo vệ sức khỏe:

  • Ưu tiên lựa chọn các sản phẩm sữa tươi đã qua thanh trùng (pasteurized) hoặc tiệt trùng (UHT). Quá trình này được thiết kế để tiêu diệt tất cả các vi khuẩn gây bệnh phổ biến trong sữa tươi [8].
  • Nếu mua sữa thô trực tiếp từ trang trại, bắt buộc phải đun sôi đúng quy trình trước khi sử dụng để loại bỏ vi khuẩn đường ruột [1, 7].
  • Bảo quản sữa thanh trùng trong tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp và dùng hết theo hạn sử dụng ghi trên nhãn.
  • Đối với nhu cầu cải thiện tiêu hóa, hãy lựa chọn sữa chua hoặc các chế phẩm lên men an toàn đã qua kiểm định, thay vì dựa vào nguồn vi sinh trôi nổi trong sữa sống.

Sữa là nguồn dưỡng chất dồi dào, nhưng chỉ phát huy giá trị khi được xử lý vệ sinh và khoa học. Đừng đánh đổi sức khỏe của bản thân và gia đình bằng những trào lưu chưa được kiểm chứng. Hãy là người tiêu dùng thông thái, lựa chọn các sản phẩm sữa đã được xử lý nhiệt an toàn để bảo vệ hệ tiêu hóa mỗi ngày.